LES POISONS ALIMENTAIRES

Poisons aliinenlaires habituels. — Poisons alimentairee accidenteb

Tous les aliments contiennent des substances toxiques. Il nous suflit i citer les sels de potasse, si abondamment répandus dans la viande et rtout dans les végétaux.

les transformations que subissent les matières organiques, au niveau tube digestif, sous l'influence des sécrétions qui s'y déversent et surtout

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des microbes qui y pullulent, donnent naissance à de nouveaux poisons.

En face de ces sources d'intoxication, en quelque sorte nécessaires ci en tout cas continuelles, nous devons en placer d'autres qui, pour élre contingentes, n'en sont pas moins d'une importance considérable.

Les aliments et les boissons peuvent contenir des substances nodTe», par suite des préparations culinaires qu'on leur a fait subir : ce moI surtout des sels métalliques provenant des récipients ou des usteosiki servant à la cuisson, sels de cuivre, de nickel, de plomb; ailleurs, ce sont des substances chimiques, ajoutées dans le but de consenerki aliments et les boissons, ou de leur conférer un goût agréable : l'acide salicylique, les bouquets, les essences nous représentent les falsificatiou les plus importantes.

Les aliments avariés entrent fréquemment en ligne de compte : « connaît aujourd'hui un nombre considérable d'observations où des accidents, souvent graves, parfois mortels, ont suivi l'ingestion de diveiseï substances fraîches ou conservées. Les phénomènes peuvent tenir i différentes causes : parfois les aliments étaient peu altérés ou paraissaient même excellents ; leur ingestion n'a produit d'accidents que dua m petit nombre des personnes qui les ont consommés : il faut info<|aer alors des susceptibilités particulières. Le plus souvent, les aliments ool été nocifs pour tous ceux ou presque tous ceux qui y ont goûté. Or, a parcourant les nombreuses observations publiées, on voit que les accideoli surviennent toujours dans une des trois conditions suivantes : tantôt il s'agit de viandes fournies par des animaux surmenés; tantôt les alimcoli provenaient d'animaux ou de végétaux empoisonnés ou malades; tantét, enfin, les matières alimentaires avaient subi un commencement de putréfaction : c'est ce qui s'observe si souvent avec les conserves.

Ajoutons enfin une classe importante d'empoisonnements, dus à l'usage de substances vénéneuses, et par conséquent non comestibles, oonuDe la viande de certains poissons, ou conmie certains champignons.

Telles sont les diverses variétés qu'on peut admettre et qu'on peut grouper de la façon suivante :

ipar suite de la constitution chimique de Faiiment; par suite des fermenUtions et putréfactioosdigestives.

i Modes de piêparatioD.

Sophisticatioos.

i surmenés, empoisonnés, malades.

I em poipflunfr*- Aliments provenant de végétaux j {^^

Aliments avariés.

Substances non comestibles (animaux et végiètaux toxiquiee)

fMoos alimentaires contenus dans la plupart des boissons et des aliments. — Importance des seb de potasse. — Dédoublement de la molécule d'albumine. — Les fermentations digestives. — Les peptones : leur toxicité ; leur transformation dans les parois intestinales. — Les putréfactions normales du tube digestif.

Les boissons. — La plupart de nos boissons contiennent des substances toxiques. L'eau elle-même n'échappe pas à cette règle. Tantôt eDe est trop chargée de matières minérales, trop riche en sels de chaux, de magnésie, en silice; tantôt elle renferme des substances organiques en Toie de putréfaction. On a beaucoup insisté, dans ces derniers temps, sur k contamination des eaux par les agents figurés et Ton s'est efforcé de combattre leurs effets au moyen des filtres de porcelaine ; la mesure est excellente, mais peut-être est-elle encore insuffisante. S'il est indispenpensable de se débarrasser des germes vivants, il est utile de neutraliser les produits toxiques auxquels ils ont donné naissance. Une eau, chargée de matières organiques en voie de décomposition, ne peut être potable, oiéme après avoir été stérilisée par le filtre ou la chaleur sous pression. 11 y aurait un grand intérêt à rechercher expérimentalement la toxicité des eaux provenant de rivières souillées, de l'eau de Seine en aval de hris, par exemple; il faudrait savoir aussi si les eaux ne peuvent agir comme certains produits microbiens et déterminer tantôt des troubles qui permettent le développement de microbes atténués, tantôt des lésions i marche chronique pouvant aboutir à la cirrhose. Ces expériences auraient k mérite de compléter les recherches chimiques de Wohlflûgel, qui a boavé des ptomaïnes en dissolution dans les eaux putrides.

Aujourd'hui on boit rarement de l'eau pure; parfois on fait usage d'infusions aromatiques comme le thé et le café; ces boissons sont hygiéniques, mais leur abus entraîne différents troubles nerveux.

La véritable boisson toxique est représentée par l'alcool et ses déîvés.

L'alcoolisme se traduit le plus souvent par des accidents chroniques, les manifestations aiguës sont plus rares : dans certains cas elles revêtent 'aspect de l'ictère grave; c'est ce qu'on voit à la suite de l'ingestion de lautes doses d'alcool, qui, comme le démontrent les faits expérimenaux, provoquent une stéatose rapide des cellules du foie. Parfois les iccidents sont presque foudroyants; Taylor a vu un enfant de sept ans ué rapidement par 100 grammes de brandy ; pour l'adulte, il faudrait l litre de rhum. Ces empoisonnements, rares en France, sont assez fré- [uents en Russie; en 1860, par exemple, 676 personnes succombèrent le cette façon.

Nous n'avons pas à rechercher les causes qui sont capables d^eipliqoer la progression toujours croissante de Talcoolismc; mais on estTnimeot stupéfait quand on songe qu'en Angleterre, de 1847 à 1874, il n'yeot pas moins de 13203 décès par delirium tremens.

Au Congrès d'hygiène tenu à Londres en 1891, Normano Kerr affirma que, chaque année, 40 000 personnes succombent aux effets de l'alcool, dans le Royaume-Uni; si Ton tient compte des cas dans lesquels Falcoolisme a agi indirectement et qui ne figurent pas dans cette statistique, on arrive à conclure, avec les médecins anglais, que les boissons spiritueuses entrent pour moitié dans Tétiologie générale des maladies.

L'augmentation de l'alcoolisme s'observe dans tous les pays. Ain^, en Allemagne, en 1877, il y eut dans les hôpitaux 4272 entrées pour alcoolisme chronique; en 1885, il y en eut 10360. En France, doqs voyons que la consommation de l'alcool a toujours suivi une manhe ascendante. En 1830, on évaluait à 1 litre la quantité consommée pir tête et par année; en 1885, on arrive à 3 litres; en 1891 à 4 litres(*) Pour les autres pays, nous trouvons actuellement 1 litre en Italie, 2 litres et demi en Angleterre, 8"*, 85 en Danemark, 12 litres en Belgique.

Dans notre pays, la consommation de l'alcool varie notablement Sm département à l'autre; d'une façon générale, elle est d'autant plus considérable que la contrée est moins riche en vin ; elle atteint son maximum dans le nord et dans l'ouest, notamment dans le département de la Seine hférieure, où la quantité annuelle s'élève à 13*'S4. Le département deli Seine n'use que 6^^S5; les chiffres les plus faibles sont fournis parle Gers, 0"S7, et par la Haute-Savoie, 0"',6. Enfin les statistiques noas apprennent que l'augmentation de l'aliénation mentale, des suicides, des crimes, suit une marche presque parallèle aux progrès de l'alcoolisme.

Les différentes boissons spiritueuses ne contiennent pas seulement de l'alcool éthylique; elles renferment des alcools d'atomicité supérieure, dont la toxicité augmente presque parallèlement à leur constitution chimique, c'est-à-dire à leur poids moléculaire et à leur point d'ébullition (Rabuteau). Cette loi n'est pas absolue, comme on peut s'en con-

(*) Dans une récente communication à l'Académie de médecine (5 mars 1805), M. donne lei chiffres suivants, qui représentent, en hectolitres d'aloool pur, U spiritueux en i885 et en 1802.

Bqnrits et eaux-de-vie 1.158.625

Kirsch, rhum et genièvre 114.958

Bitter 30.214

Ahsinthe et similaires 57.7Si

Liqueurs 74.061

Fruits à l'eau-de-vie et divers. . . , 8.806