I. — Aperçu général sur les boissons alcooliques

Historique. — Les anciens étaient parfaitement familiarisés avec leà conséquences de l'abus des boissons ; poar s'en convaincre, il n'y a qu'à parcourir les écrits des historiens comme Hérodote, Plutarque, Pline ou les œuvres des poètes comme Horace, Virgile. Ils employaient les stimulants de toutes sortes pour s'exciter à boire, et Horace notamment cite les escargots d'Afrique et les oignons, comme remplissant le but pour lequel nos assoifés d'aujourd'hui usent d'anchois, de crevettes, de sardines, et même du hareng saur : .

Tostis marcentem squillis recreabis et Afra potorum coclilea.

Tu ramèneras la soif des buveurs si tu leur donnes des oignons rôtis et des escargots d'Afrique.

Les médecins anciens envisageaient le problème tout autrement que nous : ils cherchaient plutôt à provoquer un état physique qui mît le buveur à même de s'adonner à sa passion sans se faire de mal ; ils s'efforçaient de détourner les influences chimico-toxiques du vin, de donner au buveur une sorte d'immunité contre les effets de l'empoisonnement alcoolique, et de remédier aux conséquences fâcheuses qui suivent l'abus des boissons spiritueuses: Malgré toutes ces précautions, l'histoire a retenu les noms de quelques ivrognes célèbres comme Tibère, Néron, Galigula.

Même les conséquences héréditaires de l'alcoolisme n'étaient plus alors un mystère, puisque Plutarque relate ce mot de Diogène à un jeune homme dont l'inconduite faisait scandale : « Jeune fils, mon ami, ton père t'a engendré étant ivre ».

Nous savons qu'en France, dès le règne de Charlemagne, l'ivrognerie était très répandue puisqu'il a fallu promulguer des édits pour combattre certaines beuveries trop extravagantes.

INTOXICATIONS CEREBRALES PAR USAGE HABITUEL

C'est au XI'' siècle que les Arabes firent connaître Valcohol qu'ils obtenaient par la distillation du vin ; cette substance resta longtemps dans les officines des apothicaires. La situation changea à partir du moment oli la distillation du vin fut entreprise en grand par la communauté' des vinaigriers; c'était en 1514, et par une faveur spéciale de Louis XII. L'alcoolisme s'implante alors en France.

Au xvi" siècle., la vente des eaux-de-vie devient publique, et la consommation augmente progressivement. L'apparition des alcools d'industrie dans la première moitié de ce siècle a eu au point de vue des progrès de l'alcoolisme des conséquences terribles, tant en France que dans l'Europe tout entière, et surtout dans les pays du Nord. Le cri d'alarme jeté en 1849 par Magnus Huss sur les ravages de cette intoxication en Suède a été le point de départ d'une réaction scientifique contre le flot montant de l'alcoolisme. Aussi n'estil pas étonnant qu'à l'heure actuelle où le fléau est espérons-le, du moins, à son plus haut point de développement, en France on essaye par tons les moyens de restreindre ses ravages. L'instituteur, le prêtre, le médecin ont là une belle mission à remplir en préparant par une hygiène intellectuelle, morale et physique des générations nouvelles débarrassées des préjugés relatifs aux boissons alcooliques.

Boissons alcooliques usitées. — ■Leur compositiox. — Boissons fermenlées. — Le vin est le produit de la fermentation du raisin. On distingue trois classes de vins : secs, mousseux et vins de liqueur. Leurs titres alcooliques varient : vins secs et mousseux entre 5 et 15 p. 100 ; celui des vins de liqueur peut atteindre 25 p. 100. Voici, par exemple, la composition des vins secs par litre :

Grammes.

Eau 800 à 940

Alcool de vin 50 à 150

Alcools butylique, amylique, propylique traces.

Aldéhyde étliylique id.

Acides et éthers volatils 0,50 à 1,50

Extrait sec 13.50 à 26

Glycérine 4,50 à 7,50

Acidité totale 1 ,50 à 5

Bitartrate de potasse 1,40 à 4

Acide succinique 0,87 à 1,50

Cendres 0,80 à 4

Matières colorantes traces.

Un ou plusieurs de ces éléments peuvent prendre une prédominance dans tel ou tel vin et lui communiquer des défauts spéciaux ou des qualités rares. De même, la teneur en alcool varie avec chaque vin; ainsi :

Le Châblis blanc contient 7», 88 d'alcool.

Chàteau-Margaux 8°,75 —

Vin vendu en détail à Paris ' 10' —

Bordeaux rouge 10°, 10 —

Mâcon 11» —

Roussillon . I6°,88 —

TROUBLES MENTAUX DANS LES INTOXICATIONS ETC

Voici maintenant le titre alcoolique de quelques vins-liqueurs :

Banyuls . ! 17° d'alcool.

Xérès 20",8 —

Muscat grec 22°, 6 —

Les vins rouges ont une composition différente de celle des vins blancs, grâce à un mode de préparation tout autre : pour fabriquer le vin l'ouge, le jus du raisin fermente avec les grappes, les pépins et les enveloppes des grains ; l'alcool formé par la fermentation dissout la matière colorante rouge des enveloppes, en même temps qu'une certaine quantité de tanin; grâce à la présence de cette dernière substance, le vin rouge a des qualités toniques, astringentes. Pour préparer le vin blanc, on retire les grappes et les enveloppes avant la fermentation ; aussi le vin blanc est-il bien plus pauvre en tanin que le vin rouge, mais il contient de la crème de tartre ce qui lui donne des qualités diurétiques. Une quantité plus ou moins considérable d'acide carbonique se trouve dans les vins mousseux comme celui de Saumur, le Champagne.

Les vins sont très souvent falsifiés. Tantôt les falsifications ont pour but de faciliter la conservation des vins; dans ce cas on pratique ce qu'on appelle le plâtrage en ajoutant au vin une dose plus ou moins importante de phosphate de chaux. Pour corser certains vins, déjà fortement additionnés d'eau, on y ajoute de l'alcool à bon marché, ce qui les rend particulièrement redoutables, et pour leur conserver leur couleur primitive on fait intervenir les bains de sureau, le bois de campèche, la fuchsine. Quelquefois, pour augmenter la richesse alcoolique des vins, on pratique le sucrage avec des glycoses impures; la fermentation de ces dernières donne lieu à des alcools supérieurs extrêmement dangereux.

Les vins fades et plats sont additionnés de produits chimiques d'une grande toxicité destinés à donner du goût et du bouquet (Laborde et Magnan).

La fermentation de la pulpe des pommes donne le cidre et celle de la pulpe des poires, le poiré.

L'un et l'autre marquent de 1 à 9 p. 100 d'alcool et contiennent entre 30 et 70 grammes d'extrait sec, selon leur origine. Bouteville et Hauchecorne ont fait des analyses répétées de ces boissons et voici, d'après eux, quelle est la composition moyenne du cidre, par litre :

Grammes.

Eau 800

Sucre alcoolisable 176

.4cide tanique , 5

Mucilage, pectosine (pectine soluble, gomme) 12

Acides libres (malique, tartrique) 1,07

Albumine et ferment, malate, potasse, chaux, phosphate 1,75

Acide pectique, matières colorantes, huiles grasses et volatiles. . 2,18

La densité de ces boissons est de 1067 à 1080. C'est leur richesse en sels alcalins qui leur donne des propriétés diurétiques et purgatives.

La bière est le produit de la fermentation de la glycose formée par l'ami-

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don de l'orge germée sous l'action de la diastase et aromatise'e avant la fermentation avec des cônes de houblon.

Sa richesse habituelle en alcool est de 3 à 7 p. 100. L'extra stout marque 9 p. 100 et la bière bavaroise : 1,1 p. 100.

Elle contient en outre de l'acide carbonique libre, du sucre, de la dextrine des matières grasses, des matières albuminoïdes, des huiles essentielles, des sels minéraux; l'ensemble de ces matières, l'alcool excepté, forme 45 à 60 grammes par litre.

La falsification des bières prend, comme celle des vins, des formes multiples. Tantôt, on emploie pour la fermentation des glycoses qui n'ont aucune parenté avec l'orge germée; aussi obtient-on des bières contenant des impuretés dangereuses. Tantôt on aromatise ces glycoses non pas avec des cônes de houblon, mais avec des feuilles de buis, de la gentiane, de l'acide picrique, de la strychnine. Tantôt enfin, pour conserver les bières, et assurer leur transport, on les additionne d'acide salicylique.

Boissons distillées. — Nous n'en citerons que quelques-unes : Veau-de-vie de vin composée d'alcool éthylique presque pur ; V eau-de-vie de marc, provenant de la distillation du marc de raisin et contenant outre l'alcool éthylique des quantités sensibles d'alcools butylique et amylique; le rhum, résultant de la fermentation du sucre de canne suivie de distillation, produit dont nous' aurons l'occasion d'exposer la composition ultérieurement; le tafia, boisson obtenue par la fermentation de la mélasse de canne à sucre suivie de distillation ; eaux-de-vie de grains, de pommes de terre, de betterave, riches non seulement en alcool éthylique, mais aussi en alcools butylique et amylique; le kirsch ou eau-de-vie de cerise, contenant entre autres éléments, de l'acide cyanhydrique en proportion très faible.

Apéritifs. — Ils comprennent l'absinthe, le vermouth, le biller.

U absinthe est produite par la macération dans l'alcool des plantes suivantes : feuilles d'absinthe, racines d'angélique et de calamus, feuilles de badiane et d'origan. La macération est ensuite distillée ; après distillation on aromatise avec de l'anis et l'on colore avec de l'indigo, parfois avec des sels de cuivre.

Le vermouth diffère de l'absinthe en ceci que la macération des plantes susnommées se fait dans du vin blanc fortement alcoolisé.

Pour fabriquer le bitter on fait macérer dans de l'alcool de genièvre, des plantes aromatiques et amères comme le calamus, la cannelle, Torangette, la gentiane, le coriandre; puis on distille ledit alcool.

Action physiologique de l'alcool. — L'alcool ingéré est absorbé en grande partie par les veines.

Il subit dans le sein de l'organisme une oxydation et se transforme en dernier lieu en acide carbonique et en eau. Peut-être (mais ceci est un point encore litigieux), avant de subir cette transformation définitive, passe-t-il par un intermédiaire qui serait de l'acide acétique.

Par le fait que sa combustion produit de la chaleur et de la force vive on ne peut lui refuser certains attributs d'un aliment, et comme d'autre part, il soustrait l'oxygène à l'hémoglobine et modère ainsi les combustions qui s'opèrent au sein des tissus, il offre quelques caractères d'un aliment dit d'épargne (Strassmann, Gley) K Mais c'est un aliment me'diocre et trop cher. En mode'rant la combustion, il agit à la façon d'vin anti-thermique. L'excitation qu'il produit sur l'ensemble de l'économie et surtout sur le cerveau a été interprétée comme une action tonique.

Enfin l'acidité du suc gastrique se trouvant légèrement augmentée par de petites quantités d'alcool, on n'a pas hésité à reconnaître à cette substance des qualités digestives.

Or, dans l'appréciation de l'action physiologique de l'alcool, on n'a pas tenu compte jusqu'à présent de plusieurs éléments qui, par leur nature même, sont extrêmement variables, tels : la quantité d'alcool absorbé, son degré de concentration, sa qualité, la résistance individuelle de l'absorbant.

En examinant le problème à la lumière de ces divers éléments, on est obligé de reconnaître qu'on a procédé un jdcu trop « en bloc » en attribuant des qualités fixes à l'alcool. Nous avouons d'ailleurs qu'il est à craindre, scientifiquement parlant, que l'opinion tombe dans l'excès contraire, et qu'influencée par les ravages de l'alcoolisme, elle ne trouve à l'alcool que des vices rédhibitoires. Ainsi, en ce qui concerne l'action tonique de l'alcool, elle serait d'après Destrée ' une simple illusion. II y a bien, dit-il, quelques effets d'excitation , mais ils sont momentanés et résultent de l'action irritante locale de l'alcool et des irradiations réflexes consécutives ; l'action propre de l'alcool est narcotique, déprimante. En cela, Destrée ne fait que contribuer à la démonstration de l'opinion déjà soutenue par Schmiedberg ^ pour qui l'alcool est surtout un paralysant. Cette action paralysante ne serait jjas sans présenter quelques avantages passagers : c'est ainsi que les vaisseaux de la peau paralysés par l'alcool se dilatent et se remplissent de sang, d'oîi impression subjective de chaleur que les amateurs d'alcool apprécient beaucoup. La même action paralysante sur les vaisseaux est cause de l'exagération, par voie réflexe, des mouvements du cœur, d'oîi circulation plus active ; l'alcool n'a pas une action excitante directe sur le cœur, mais le résultat indirect n'en est pas moins là.

En somme, on n'est pas parvenu à démontrer l'inanité de l'action excitante de l'alcool; on a seulement expliqué cette excitation en disant qu'elle est la conséquence réflexe d'un effet local. Quant à l'effet paralysant, narcotisant, personne n'a jamais contesté qu'il est réel, mais secondaire et non pas primitif comme Schmiedberg, Destrée et autres tendraient à le soutenir.

Les qualités alimentaires de l'alcool ont été prônées par Liebig, Bouchardat, Gubler, Binz^. Ces auteurs le considéraient notamment comme un aliment hydro-carboné, respiratoire et, de plus, comme antidéperditeur, ou aliment

' Gley. VII» Congrès inlernalional contre ralcoolisme, avril 1899, Paris. ' Destrée. G. R. du Congrès international contre l'alcoolisme . Bru.Kelles, 1897. ' Grundriss der Artzreimillellehre, 1888, p. 26.

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d'épargne. Pour toutes ces raisons, ils pensaient que l'alcool est un excitant du travail musculaire. La classe ouvrière s'est trop imbue de cette opinion venue de haut et qui à l'heure actuelle est encore profondément enracinée dans l'esprit de bien des gens. Carpenter s'est élevé depuis longtemps contre cette idée ; il a démontré à l'aide d'exemples que l'alcool est capable de donner un coup d'éperon, qu'il permet un ell'ort momentané, mais non un travail soutenu, prolongé; après l'augmentation du travail qui suit presque immédiatement l'absorption arrive un sentiment d'engourdissement de tout l'être qui rend la production musculaire extrêmement faible. On a voulu (llermann, Frey, Destrée) prouver l'inanité de la valeur dynamogénique de l'alcool à l'aide d'expériences avec l'ergographe de Mosso. Il faut avouer que ces recherches expérimentales ne sont pas tout à fait convaincantes : la volonté de l'expérimentateur intervient à chaque instant et peut faire varier les résultats dans un sens ou dans un autre, au gré de ses désirs ; les conditions expérimentales de Frey, Destrée, sont telles que les partisans de l'alcool comme ses adversaires peuvent prouver tout ce qu'ils voudront.

Aussi, pour se faire une opinion sur cette question, est-il préférable de tenir compte de l'expérience de tous les jours. Quand on constate que tel ou tel cycliste, ou ascensionniste, célèbre par son endurance à la fatigue, préfère ne pas absorber d'alcool, disant qu'il lui coupe les jambes, on est bien forcé de donner raison à Carpenter. C'est un fait d'observation, et, comme tel, il vaut mieux que toutes les démonstrations qui ne sont pas rigoureusement scientifiques.

Toxicité des alcools. — Ce sont les travaux de Dujardin-Beaumetz et Audigé, Rabuteau et tout récemment ceux de Daremberg, Riche, Joffroy et Serveaux qui ont le plus contribué à la connaissance de la toxicité des alcools. Chimiquement, les alcools sont des composés basiques organiques comparables aux oxydes minéraux. On les retire par la distillation d'un grand nombre de su.bstances que la chimie a surtout multipliées depuis la seconde moitié de ce siècle, c'est ce qui explique les quantités prodigieuses d'alcool lancées dans la consommation.

Les alcools sont obtenus par la distillation de vins, cidres, poirés, bières, marcs, lies, fruits sucrés, tiges, racines, tubercules sucrés, mélasses, pommes de terre, grains, sorgho, chiendent, fruits pourris, chiffons, sciure de bois.

Dans le commerce on distingue ces deux termes : eaux-de-vie et alcools. L'eau-de-vie est un liquide prêt à être consommé et contenant de 30 à 60 p. 100 d'alcool pur. Les liquides qui renferment plus de 60 p. 100 d'alcool pur sont dits : alcools.

Les eaux-de-vie de la consommation courante offrent une grande variété dans leur composition qui est en rapport avec la nature du ferment employé, la température à laquelle s'opère la fermentation, la rapidité de cette dernière, les procédés de distillation, le moment où le produit distillé est recueilli. C'est ainsi que les alcools de tête (du début de la distillation) et de queue (de la fin de la même opération) sont d'une valeur inférieure et constituent ce

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qu'on appelle dans le commerce des alcools mauvais goût; les alcools bon goût proviennent du milieu de la distillation.

Dans la composition des eaux-de-vie de la consommation on constate la présence outre l'alcool ëthylique, d'autres alcools dits supérieurs à cause de leur poids atomique et de leur degré d'ébullition plus élevés et qui portent les noms d'alcools propylique, butylique, amylique, etc.

Dans ces eaux-de-vie du commerce, on peut trouver encore de la glycérine qui est un alcool polyatomique, des aldéhydes, comme l'aldéhyde ordinaire, le furfurol, des acides comme l'acide acétique, des éthers (éther acétique), des bases organiques.

La présence de ces substances qui s'ajoutent à l'alcool éthylique est généralement constante dans les boissons distillées qui leur doivent leur bouquet, leur parfum. Pour se faire une idée de la toxicité de ces boissons, il faut par conséquent l'établir pour chacune des substances prise séparément.

Dujardin-Beaumetz et Audigé ont formulé les conclusions de leurs recherches ^ dans le tableau suivant :