CONSERVES

Quant à ceux qui perdent de Fadeur, comme les fleurs des labiées, on peut remarquer que cette perte n'est pas si considérable qu'elle ne soit amplement rachetée par la déperdition que ces mêmes (leurs feraient dans des conserves par l'ancienne méthode; et l'on peut y joindre de l'eau distillée de la plante. Mais au total la préparation en tablettes, offrant le moins d'inconvéniens, est préférable.

Conserve d'aunée.

y Racine d'aunée en poudre fine. . . 3a graram. $ j. Sucre blanc en poudre a5o gramm. 3 viij.

Il ne faut qu'ajouter assez d'eau pour faire du tout un mélange de consistance de miel ; ou si l'on veut obtenir des tablettes, on^e servira de mucilage de gomme adragante, et l'on procédera comme nous le disons à l'article des Tablettes.

Ce remède est un excellent stomachique et, aussi, anthelminthique. On l'emploie dans la chlorose, la cachexie, et même dans l'asthme humide, à la dose de 36 ou -i grammes.

On prépare de même les conserves de racines iXangéliaue , ftache', ftorchis , de chardon- roland etc. Les deux premières sont carminatives , stomachiques, diaphorétiques. Celle d'or; chis est vantée comme aphrodisiaque, analeptique, restaurante. La dernière se prend comme diurétique. Toutes se donnent à la même dose. Le Codex nouveau de Paris prescrit de prendre la pulpe de racine d'aunée faite par la coction dans l'eau , et il met 25o gramm. de pulpe sur 1 kilogram. de sucre cuit dans le décoctum des racines. 11 recommande le même procédé pour l'angélique, Tache, etc.; mais ce procédé nous paraît vicieux, par les raisons exposées ci-devant.

Conserve d'absinthe.

fi Sommités d'absinthe aécliées et pulvérisées 16 gramm. * fi.

Sucre blanc en poudre a5o gramm. ft f3.

On mêle le tout avec quantité suffisante d'eau distillée d'absinthe. C'est un puissant stomachique , vermifuge, einménagogue. La dose est 3 fi à 3 j avant le repas.

La conserve de lierre terrestre , qui est béchique, céphalique , se fait et se prend de même. Celles de fleurs de 'violettes, de bourrache , de muguet, de pavots rouges, de romarin , de stœchas, etc., se préparent en mettant une partie de poudre de ces fleurs avec quatre fois plus de sucre et un peu d'eau, ou de mucilage de gomme, si l'on veut les faire en tablettes.

326 COJNDITS ou CONFITURES.

Conserve de roses rouges.

R. Roses de Provins récentes, en boutons, mondées de leurs onglets. . ia5 gramm. $ iv>

Eau de roses distillée Q. a.

Sucre. ... 1 t»56 gramm. $

On mouille ces fleurs avec l'eau de roses ; on les exprime ; on fait cuire à la plume le sucre dans cette eau , et d'autre part on pile les roses en pulpe, qu'on délaie dans le sucre. Le tout se pulpe au travers d'un tamis de crin. Le Codex n'admet pas d'eau de roses ; cependant celle-ci ne peut qu'augmenter l'odeur.

Conserve de roses rouges que Von peut faire en tout temps.

R. Roses rouges en poudre fine. ... 96 gramm. § iij. Sucre en poudre très -line. ... 1 kilogr. ifcij. Eau essentielle de roses Q. s.

On met macérer la poudre de roses avec l'eau de roses pendant quelques heures, et on mêle cette pâte au sucre en poudre ; ou, si l'on veut, on cuit celui-ci à la plume. Cette conserve est astringente comme la précédente ; elle arrête le vomissement et les diarrhées. On blâme les praticiens qui, pour aviver sa couleur, y ajoutent quelques gouttes d'acide sulfurique. Toutefois il ne paraît pas que cela nuise beaucoup à ce médicament.

La dose est d'un à 4 gros. Cette conserve sert aussi d'excipient à plusieurs poudres et bols.

Conserve de fleurs d'oranger.

R. Fleurs d'oranger séchées, mondées

de leurs calices et pulvérisées. . 16 gramm. ? ft. Sucre blanc très-fin en poudre. . . a5o gramm. ftfi.

Préparez à l'ordinaire avec de l'eau de fleurs d'oranger. C'est un bon cordial, un céphalique et un stomachique agréable. La dose est d'un ou 1 gros.

On prépare de même les conserves de

Fleurs de lavande , Fleurs de tussilage ,

mélisse , buglosse ,

pavots rouges , bétoine ,

pivoine , souci ,

primevère , genêt ,

romarin , pied-de-chat ,

sauge , giroflée ,

tilleul , muguet , etc.

œillet.

DES COWDITS AU SUCRE, OU COAF1TUKES.

Nous ne traitons pas ici des gelées de fruits qui se rapportent aux robs, quoique unies au sucre, mais bien des parties des

CONDITS ou CONFITURES. 3^ végétaux confites par le sucre , soit pour les conserver , soit pour en former des mets agréables. Ces préparations , jadis du domaine du pharmacien , sont devenues celui des confiseurs.

Marmelade d'abricots.

H. Abricots bien mûrs et sans noyaux. . 10 kilogr. Hbxx. Sucre blanc concassé. 5 kilogr. ifcx.

On place le tout sur le feu, on agite sans cesse ; le sucre se fond dans le suc, et le fruit se divise en marmelade. Lorsque le mélange est bien uniforme et coule en épais sirop, on le retire du feu, on y ajoute les amandes des abricots mondées, et on distribue la marmelade dans des pots. Le liquide refroidi se recouvre de papier imbibé d'alcool. Les marmelades de prunes de reine-claude, de mirabelle, etc., se préparent absolument de même, mais on n'y mêle point leurs amandes.

Condit de fruits acides de Mesué.

If Chair de coings. . . . . %

de poires acerbes. . . > a"a 5oo gramm. Ifej. de pommes aigres. . . /

Faites cuire dans du vinaigre fort qui a macéré des fleurs de sumach pendant 24 heures, ensuite ajoutez :

Verjus 5oo gramm. ifcj.

Chair de sorbes non mûres. . 160 gramm. ^ v.

Faites cuire le tout avec sucre «blanc Ifeiv, à la consistance du miel; ajoutez-y alors :

Suc de baies de berberis. 64 gramm. | ij.

Semences pulvérisées d'oxalis ou alléluya. 3a gramm. | j.

Conservez dans un vase.

Cet électuaire astringent, acide, est assez agréable; se prend à la dose d'un à trois gros. 11 excite l'appétit, convient dans l'état bilieux et réchauffement. Mesué ajoute aussi une once de spode ou d'ivoire calciné, à cet électuaire.

Des confitures molles, avec les fruits entiers.

Les confitures de cerises se font avec un sirop de sucre cuit à la petite plume, et versé chaud sur le double de son poids de cerises acides rouges et mondées. Elles exsudent leur suc dans ce sirop , que l'on décante après vingt-quatre heures , et que l'on recuit. On le verse chaud sur les mêmes cerises. On répète une troisième fois, jusqu'à consistance suffisante.

Les confitures au verjus ou à V épine -vinette se préparent suivant le même procédé; mais on a soin d'ôter auparavant les pépins des fruits avec un cure-dents.

3*8 CONDITS ou CONFITURES

Des condits ou confitures sèches , et du sucre cuit à la plume.

Comme on ne peut préparer celles-ci qu'au moyen du sucre cuit, il convient d'indiquer les degrés nécessaires à sa cuisson.

Si Ton prend de la cassonade, il faut en faire un sirop que l'on clarifie aux blancs d'œufs d'abord. Si l'on emploie du sucre blanc ou raffiné, concassé, on le fait fondre sur le feu avec son quart ou son tiers au plus d'eau ; et à mesure qu'elle s'évapore, on agite le sucre fondu avec une grande cuillère , en laissant tomber de haut le sirop. Lorsqu'il s'étale en nappe ou en forme de toile mince en tombant, il est cuit à la plume, et donne hors du feu, mais encore chaud, 36° à l'aréomètre de Baumé : s'il donne un peu moins de degrés, et s'il ne produit qu'imparfaitement la nappe, il est cuit à la petite plume, ou perlé , ainsi nommé parce qu'en agitant vivement la cuillère chargée de sirop, celui-ci s'échappe en forme 4e barbes de plumes, ou il en dégoutte en manière de perles. Celles-ci tombant dans un verre d'eau , doivent s'y précipiter au fond en globules solides et cassans. Alors le sucre est bien cuit. Si Ton pousse un peu au-delà sa cuisson, il produit mieux tous ces effets, et donne 37 ° à l'aréomètre : on le nomme cujt à la grande plume. Si on l'agitait alors jusqu'à ce qu'il fût refroidi, il deviendrait sec et à l'état pulvérulent. Comme il ne contient plus d'eau alors, en continuant la chaleur, ce sucre commence à roussir et à se brûler : on fait du caramel. Le sucre d'orge est légèrement caramélisé.

Les tiges d'angélique confites se font ainsi. Ouïes fait bouillir d'abord un quart-d'heure dans l'eau pour leur ôter un excès d'odeur et de l'amertume; cette opération s'appelle faire blanchir. On plonge ensuite dans du sucre à la grande plume , ou cuit à 36° de densité, ces tiges, jusqu'à ce qu'elles paraissent solides et comme frites. Enlevées avec une écumoire et refroidies sur un marbre ou des ardoises, on les serre ensuite en lieu sec. C'est une confiture stomachique, apéritive, céphalique. On confit de même les tiges de céleri.

Les fruits confits au sucre se préparent à peu près de même , excepté qu'on ne les fait pas blanchir. Mais pour conserver plus de solidité aux fruits mous et très-succulens, comme les pêches , les abricots, les prunes, etc., on les met tremper pendant quelques heures dans une eau un peu séléniteuse (de sulfate de chaux) ou alunée; étant bien égouttés, on verse dessus du sucre cuit à la plume et à demi refroidi. Ce sucre se décuit par le suc du fruit; on décante le sirop, on le recuit à la plume, on le verse une seconde fois, ou même une troisième,

CONDITS ou CONFITURES. 3*o,

pour les gros fruits entiers ; enfin on retire ceux-ci, et on les laisse égoutter ; ils deviennent secs. On les conserve dans des boîtes, en lieu chaud. Les jeunes noix, les gousses naissantes de plusieurs fruits, se confisent en cette sorte aussi. Les écorces d'oranges et de citrons, fraîches, immergées dans du sucre à la plume, s'y imprègnent de même et deviennent sèches.

En imprégnant les fruits d'une teinture alcoolique de jalap ou de scammonée , avant de les confire au sucre, on forme des purgatifs agre'ables pour les enfans. Mais la quantité des principes purgatifs varie et rend ces remèdes trop irréguliers dans leurs effets.

Fleur d'orange confite en tablettes.

M. Sucre cuit à la plume. i kilogr. ftii.

Pétales de fleurs d'oranges. . i -i 8 graram. % jv.

Les pétales mondés de leurs calices, des pistils et étamines, sont mêlés au -sucre cuit à la plu me. C'est plutôt un mets qu'un médicament. Toutefois c'est un agréable stomachique , antispasmodique.

Des pénides ou alphénic.

On fait concentrer un décoctum limpide d'orge mondé avec du sucre pur, à l'état de sucre à la plume. Retiré du feu, on ajoute quelques gouttes d'huile de bergamote ou de citron , et on le coule sur un marbre huilé. La masse refroidie en pâte, on la malaxe avec les mains huilées, en la tirant en longueur , et la repliant sur elle-même à plusieurs reprises, jusqu'à ce qu'elle paraisse bien blanche par l'interposition de l'air dans ses molécules. Alors on la roule en cylindre sur le marbre, et on la coupe en morceaux de quelques lignes ( 5 h 8 millimètres) que l'on tord. On conserve ce sucre tors en lieu sec. Il convient dans les rhumes secs , les toux opiniâtres. Le mot alphénic annonce qu'on le préparait avec la décoction de dattes *om£, et le nom de pénides vient du verbe grec iwfcti», agiter, secouer.On falsifie les pénides en y mêlant de l'amidon,

Le nouga est un mets fait avec du sucre caramélisé et des amandes douces mondées, découpées , que l'on y mêle sur le feu. Tandis que ce mélange est chaud, on le coule dans des moules, où il prend la forme qu'on veut lui donner. Le sucre caramélisé attire l'humidité de l'air.

I^e sucre rosat se prépare avec du sucre bien blanc que l'on fait fondre sur le feu avec de l'eau rose incolore, ou colorée si l'on veut en rose par une infusion de cochenille. On cuit à la grande plume, et on verse sur un marbre huilé (0. On divise

l"J On doit se servir d'huile d'amandes douces ou 1 olives , non rance sur-

33o CONDITS ou CONFITURES.

la glace de suci'e en tablettes carrées ou en losanges. On les fait fondre dans la bouche, comme pectorales, adoucissantes.

Sucre d'orge.

M- Safran du Gàtinois. • . 6 décigr. îa graine

Eau Q. s.

Sucre 5oo gramm. ft>j.

On fait cuire le sucre à la grande plume avec l'infusum clair de safran dans l'eau; on le coule sur un marbre huile', et on le roule en petits cylindres, que Ton place sur du papier gris pour en ôter l'huile. D'autres personnes prennent, au lieu d'eau, un décoctum d'orge clarifié par les blancs d'oeufs. Quelquefois on y joint aussi de la gomme arabique pour rendre ce sucre plus adoucissant, plus béchique. Il doit être d'un beau jaune, sec et fragile.

Sucre candi, ou en cristaux.

Pour faire cristalliser le sucre, on prépare avec de la cassonade clarifiée par les blancs d'œufs, ou encore mieux avec du sucre raffiné, un sirop simple, très-cuit et présentant une sorte de pellicule à sa surface. On le verse dans des terrines

3ue l'on place en un lieu assez chaud (de 25 à 3 o°). Il se forme e beaux cristaux en prismes tétraèdres et à sommets dièdres. Si l'on veut du sucre candi rose, on fait le sirop avec une eau teinte en rouge par la cochenille.

La plupart des sucres candis des confiseurs se font avec tous les résidus de sirops et de confitures, qu'ils clarifient et font évaporer. Pour faciliter la cristallisation, ils placent des fils ou de petits rameaux de bois dans le liquide, afin qu'en multipliant les surfaces les cristaux se déposent plus abondamment. Quoique les sirops soient quelquefois colorés par les sucs des fruits ou d'autres parties des végétaux, les cristaux du sucre qui s'y forment n'en sont pas moins incolores lorsqu'on s'est servi de sucre raffiné; mais si l'on a fait usage de sirops de cassonades impures, le sucre candi est roussâtre, et se forme moins facilement. En effet, les cassonades contiennent une portion du suc mucoso-sucré de la canne, coloré par un peu d'extractif, substance qui embarrasse les parties du sucre pur, et gêne sa cristallisation, ou qui s'interposant entre ses molécules, altère sa transparence.

En faisant fondre dans la bouche du sucre candi, on le trouve utile contre la toux; il fait expectorer, il adoucit. En

tout. II faut une couche très-légère de cette huile , et seulement pour empêcher l'adhérence du sucre.

le réduisant en poudre et le soufflant dans l'œil avec un curedent, il dissipe, dit-on, les taies de la cornée.