SUCRE

de raisin a fourni à M. Proust, en Espagne, 75 livres de sucre cristallisable , et 24 livres 7 onces de sucre liquide, avec un peu de gomme' et de malate de chaux , par quintal. Mais cette moscouade doit être d'abord débarrassée par des clarifications et des lessives d'alcali et de chaux , des acides et même du sulfate de chaux qui se trouvent dans le moût. Plus on cuit les sirops de raisins , moins leur sucre est cristallisable en petits grains. A poids égal, ce sucre ou cassonade de raisins et de miel sucre moins , n'a point d'odeur ou de saveur étrangères, s'il est préparé avec soin. Matthieu Donvbasle a remarqué que le sirop de raisins rapproché, qui ne cristallise qu'au bout de quelques mois, cristallise en vingtquatre heures si l'on a le soin de l'agiter à l'air avec une pelle ou spatule, pendant une ou deux heures.

Le sucre d'amidon a donné à M. Théodore de Saussure, dans son analyse par combustion , carbone 37,29, oxygène 55,87, hydrogène 6,84. H y a plus d'eau élémentaire dans la matière sucrée que dans la fécule d'où ce sucre est extrait au moyen de l'acide sulfurigue. Selon M. de Saussure , l'amidon , pour passera l'état de sucre, ne fait que se combiner de l'eau dans la proportion de dix parties sur cent d'amidon. L'acide sulfùrique n'a d'autre effet que de favoriser cette combinaison en rendant l'amidon soluble à l'eau. Une portion ûe l'amidon reste néanmoins altérée ; l'auteur l'appelle amidine. Le sucre de raisin donna au même chimiste carbone 36,7 1, oxygène 56,5 1 , hydrogène 6,78. Ce sont donc à peu près les mêmes sucres ; mais les sucres de canne et de betterave contiennent plus de carbone, selon les expériences analytiques de MM. Thénard et Gay-Lussac. Selon M. de Saussure cent parties de sucre de manne purifié, abstraction faite de l'amidon, contiennent carbone 38,53, oxygène 53,6, hydrogène 7,87. La gomme arabique peut aussi se convertir en sucre par le même procédé. Tous sont des sucres hydrurés et incristallisables. Parmentier, qui s'est occupé avec zèle et patriotisme de la fabrication des sirops doux de raisin, fait connaître les divers procédés, le choix des raisins, selon les pays, le climat, et les usages auxquels ce sirop peut être employé dans la pharmacie et l'économie domestique (Instruct. sur les sirops et conserves de raisins, troisième édit. , Paris, 18 10, in-8°).

Esp. 3. Mannite, ou principe sucré et cristallisable delà manne, k saveur douce et fraîche^ soluble dans l'eau et l'alcool bouillant d'où elle se précipite en cristaux. Est infermentescible et donne, au lieu d'alcool, de l'acide acétique; produit

PRINCIPES PEU C RIST ALLIS ABLES . (55 de l'acide oxalique par le nitrique ; est composée, selon Saussure, de carbone 38, oxygène 54, hydrogène 8 environ. Exsude de la sève du frêne, du mélèze, de l'alhagi, etc. ; recèle de l'acide acétique.

Esp. 4- Sucre sétiforme des champignons , trouvé par M. Braconnot, et dans les fucus saccharins, à la surface desquels il effleurit, est blanc, cristallisé en prismes quadrilatères ou en aiguilles soyeuses; est peu soluble à l'eau: les acides ne l'empêchent pas de se cristalliser. Donne de l'acide acétique, non de l'alcool parla fermentation, paraît se trouver aussi dans Tognon.

Esp. 5- Principe doux des huiles, de Schèele, s'obtient lorsqu'on fait agir l'huile d'olives sur la litharge, pour composer des emplâtres; il se trouve dans l'eau. C'est une substance liquide, incolore, inodore, douce, plus pesante que l'eau; elle se transforme en acide oxalique par le nitrique; n'est point altérée par le ferment. Est-ce une sorte de sucre ? M. Frémy pense que ce principe n'existe pas tout formé dans les huiles, mais qu'il est le résultat de l'action de la litharge sur elles.

Genre iv. Principes peu cristallisables , non azotés.

Esp. i. Sarcocoîline , extraite de la sarcocolle, a une saveur sucrée mêlée d'amer, brune, cassante, incristallisable, soluble à l'eau et à l'alcool; brûle avec l'odeur de caramel; est analogue au sucre et à la gomme.

Esp. 2. Olwile de Pelletier, séparée de la gomme-résine d'olivier, blanche, brillante, un peu cristallisable en aiguilles, inodore, amère et sucrée; dissoluble à l'eau bouillante et à l'alcool , non à l'éther. Donne de l'amer et de l'acide oxalique parle nitrique; se dissout dans l'acétique, non dans les huiles à froid. Précipitable par le sousacétate de plomb.

Esp. 3. Scillitine, tiiée de l'ognon de scille par Vogel; principe amer, visqueux, blanchâtre, d'aspect résineux ; soluble à l'eau et à l'alcool, non à l'éther; ne forme point d'acide mucique par le nitrique ; attire l'humidité. Donne à la scille ses propriétés. Voyez notre Matière médicale.

Esp. 4» Emctùie impure de Pelletier, tirée des ipécacuanhas {calUcocca, psychotria et richardsonia) , en écailles transparentes, rouges brunâtres, presque inodores; saveur amère, non nauséeuse, inaltérable à 1 air; soluble à l'eau et à l'alcool, non à l'éther; incristallisable : donne de l'acide oxalique parle nitrique. Soluble sans altération par les acides hydrochloriquc , phosphorique et acétique. Précipitable par la solution de noix de galle et le sousacétate de plomb; n'éprouve point d'action i. ) 5