G* SUCRE

si agréable qu'il est recherché par tous les animaux , et qui est très-nutritif, se rencontre dans plusieurs tiges de graminées, les sacchanim , zea, holcus , la sève d'érable, la châtaigne, la betterave , etc. , surtout sous un climat très-chaud , et toujours accompagné du mucoso-sucré ou de la gélatine. Lorsqu'il en est parfaitement débarrassé, le sucre candi, transparent, cristallise en octaèdres cunéiformes incomplets, ou en primes tétraèdres terminés en biseaux. Il est dissoluble dans l'eau , et peu dans l'alcool, phosphorique par frottement, non fermentescible par lui seul, mais le devient à l'aide d'un ferment; est composé, selon MM. Gay-Lussac et Thdnard, de 7 parties d'hydrogène, 42 environ de carbone, et 5i d'oxygène sur 100 ; brûle et s'enflamme bien au feu ; il produit beaucoup d'acide oxalique lorsqu'on le traite avec l'acide nitrique. Une longue exposition à la chaleur de l'eau bouillante ôte au sucre la propriété de se cristalliser; les alcalis lui enlèvent aussi cette propriété et sa saveur; mais il les reprend par la saturation de ces alcalis. Insoluble à l'éther, l'alcool en dissout un cinquantième. Outre l'acide oxaliaue, on lire aussi des acides malique et acétique du sucre par le nitrique. Les acides végétaux lui ôtent souvent la faculté de cristalliser dans les fruits. C'est le plus usité des condimens ou assaisonnemens végétaux; il sert aussi pour conserver plusieurs liquides, ou des parties de végétaux, dans les sirops, les confitures sèches ou liquides, les conserves, les pâtes, les sucs, les fruits, etc. Il est le seul corps de la nature qui forme, par la fermentation spiritueuse, l'alcool; car toutes les matières arrivant à cette fermentation, comme l'orge, etc., passent d'abord à l'état de sucre, comme les fruits pulpeux, le suc de canne d'où se tire lf rhum ou taffia , et les eaux-de-vie de grains, etc.

Le suc exprimé delà canne se nomme vesou; il contient du gluten et de l'acide malique; décanté de ses fèces, et concentré par l'ébullition, il est débarrassé, par de la chaux et de Falcali, de l'acide malique qu'il contient, et des matières glntineuses, extractives, etc. par la clarification, au moyen de la chaleur et de l'albumine du sang de bœuf. Le sirop , versé dans des moules coniques, s'y cristallise en moscouade brune, muqueuse, sur laquelle on étend de l'argile délayée en bouillie. L'eau entraîne, en se filtrant au travers de la moscouade, le mucoso-sucré brun, ou la mélasse , qu'on laisse égoutter, <le la pointe des vases coniques. La cassonade ou le sucre terré, débarrassée ensuite, par des clarifications successives et les mêmes procédés, de tout mucoso-sucré, devient sucre pur.

SUCRE. ( 63 Des confiseurs ne craignent pas de faire entrer de l'acétate de plomb dans la purification du sucre, ce qui est très-dangereux et se reconnaît au moyen de l'hydrogène sulfure'.

On nomme caramel le sucre brûle'. M. Vogel a remarqué que le sucre dissous dans l'eau chaude avait la propriété de ramener à l'état métallique, plus ou moins, plusieurs oxydes de métaux et de sels à base métallique. Ainsi les oxydes de cuivre, si malfaisans pris à l'intérieur, sont en partie rendus moins funestes, au moyen de beaucoup d'eau sucrée, qui sert en ce cas de contre-poison.

Le sucre pur et la manne aussi , ont la propriété de dissoudre l'oxyde jaune de plomb et d'agir sur les couleurs comme les alcalis. Il paraît que le, sucre est un oxyde végétal assez hydrogéné pour être capable d'enlever de l'oxygène aux métaux qui y tiennent faiblement.

La chaux vive transforme , à la longue , le sucre en matière gommeuse ou mucilagineuse ; elle se combine en partie avec lui.

Margraffet Achard ont tiré du sucre des racines de betterave. C'est du vrai sucre qu'on débarrasse du suc exprimé de la betterave crue, râpée, exprimée. On en sature l'acide malique par de la craie ou chaux ; ce sucre est abondant surtout dans les betteraves du niidt. Les carottes'desséchées ont donné i4 livres demoscouade pour cent, le panais i2,5opourcent, le chervi 8 pour cent, le navet 9 , le chiendent quatre et demi d'une sorte de manne; mais c'est la betterave qui en fournit le plus, elle donne jusqu'à 19 et demi pour cent de moscouade. Les patates, la tige de maïs, tous les fruits des rosacées, à pépins et à noyaux, les figues, les dattes, les groseilles, les racines de plusieurs ombelliferes, la berce, ou même la gentiane, malgré son amertume, etc. , en tiennent; mais surtout la sève de l'érable du Canada, d'où l'on tire une moscouade brune, recommandée comme adoucissa n te et pectorale. Les mélasses peuvent se purifier à laide du charbon animal. Nous parlerons r à l'article des Produits animaux , du miel et du sucre de lait. Quant aux sucres factices d'amidon , ou de chiffons, voyez l'action de l'acide sulfurique sur les substances végétales.

Esp. 2. Sucre hydruré , non cristallisable , ou sucre de miel et de raisins, et de l'urine des diabétiques, contient un sucre difficilement cristallisable , mêlé à des matières extracto-glutineuses; il est susceptible de fermenter de lui-même. Il abonde dans le suc des raisins, mais uni à un surtartrate de potasse, et aux acides citrique et malique. La moscouade