SPONTANÉES DES SUBSTANCES VÉGÉTALES ET ANIMALES

{Beccher, Boerhaave , Lavoisier, etc.)

Ce sont des mouvemens intestins, spontanés, qui, s'opérant dans toutes les matières végétales ou animales privées de la vie, les réduisent à des combinaisons moins compliquées, et doivent les amener successivement à la séparation ou à l'isolement de leurs divers principes. Ils ne peuvent s'établir dans les substances minérales, mais uniquement chez les corps organisés (0.

Plusieurs conditions sont nécessaires pour que ce mouvement de décomposition s'établisse : i° l'humidité ou la liquidité; i° quelques degrés de chaleur ou de tiédeur; car le froid et la dessication s'y opposent. Dar\s plusieurs cas, la présence de l'air et celle d'un ferment l'accélèrent beaucoup; mais tout ce qui dessèche et durcit les matières, comme les astringens,

(0 On avait mal à propos nommé fermentation l'effervescence d'un acide sur un métal , sur une terre ou un alcali carbonate , ou la décomposition des pyrites qui s'efBeurîssent, ou réchauffement de la chaux vire avec Peau,' etc.

i oo FER M ENT AXIONS .

les acides, l'alcool ou différens sels, retarde ce mouvement fermentatif.

Beccher lavait considéré comme une sorte de combustion latente ; car il s'y développe de la chaleur. Boerhaave a distingué trois sortes de fermentations : la vineuse, dont le produit est l'alcool , et qui ne s'établit que dans les corps sucrés et de nature végétale; Y acide, dont le résultat est du vinaigre; la putride, plus prompte surtout dans les matières animales, et dont le résultat est alcalin ou ammoniacal. L'illustre Lavoisier a regardé les fermentations comme des analyses et des simplifications graduelles des matières organisées, dont les principes s'unissent différemment.

Fourcroy considérait la maturation des fruits et la germination des graines, comme une sorte de fermentation dans laquelle il se développait un principe saccharin. La fermentation panaire doit être rapportée, ainsi que celles de la sauer-kraut, de l'eau des amidonniers, de l'indigo, etc., à la fermentation acide.