DE LA FERMENTATION SACCHAMFI ANTE

Elle ne s'opère que dans les fruits, les semences ou autres parties organisées. Le mucoso-sucré, la fécule, que contiennent l'orge, le blé, le riz et les autres céréales, le marron d'Inde, le gland, etc., passent à l'état sucré lorsque se développe en eux la germination, au moyen de l'humidité, d'une douce chaleur, et de l'absorption de l'oxygène, avec le concours du gluten, d'après les observations de Kirchhoff ( Voyez ci-devant l'article des amidons et leur conversion en sucre); alors il se forme du gaz acide carbonique, suivant l'observation de M. Théodore de Saussure. C'est par cette raison que des graines enfoncées trop profondément dans la terre, et manquant d'air, ne peuvent germer, et qu'au contraire une eau très -aérée, ou imprégnée d'acide chlorique , hâte la germination des semences , selon M. de Humboldt.

Onfait le malt oula dreche pourlabière, en mettant de l'orge en macération dans de l'eau tiède, pendant 48 heures environ ; il s'y gonfle , on l'en retire et on l'étend sur le plancher à une température douce ; il germe en absorbant l'oxygène de l'air; prend une saveur sucrée; exhale du gaz acide carbonique et une odeur de pommes mûres. L'eau dans laquelle il a macéré, contient du nitrate de soude. On arrête les progrès de la germination dans la tourraille, espèce d'étuve qui chauffe usqu'à 4o ou 4^ degrés l'orge, et qui le dessèche. Alprs on

FERMENTATION VINEUSE. iai

le moud et on le met dans la cuve pour la fermentation spiritueuse.

Dans la maturation des fruits, il y a de même conversion de leurs principes en matière saccharine ou mucoso-sucrée , par l'isolement d'une partie de leur carbone , qui s'unit à l'oxygène, et s'exhale, comme on l'observe dans les fruitiers. Bullion a remarque' que le tartre, dans le raisin, paraissait se convertir en partie en sucre par la maturation, puisque le moût devient alors plus sucré et moins tartareux. Il en est de même des fruits âpres et acerbes que la chaleur et la maturité amènent à l'état doux. Après la floraison , les sèves des végétaux perdent beaucoup de leur sucre , qui se transforme, ou en fécule ( dans les palmiers, les graminées , les fougères ), ou en parenchyme de fruits dans les autres plantes, par le progrès de la végétation. Ainsi les petits pois, d'abord sucrés dans leur grande jeunesse, passent à l'état de fécule.

DE LA FERMENTATION VINEUSE ; DES VINS ET DE l'alCOOL.

Celle-ci consiste dans la transformation du sucre en alcool , par la séparation d'une partie de son carbone et de son oxygène , au moyen d'un ferment de nature animalisée. De la vient que l'alcool contient plus d'hydrogène; ce qui le rend inflammable, liquide, léger et volatil. Le sucre très-pur ne fermente pas lui seul dans l'eau; mais , placé dans des circonstances favorables, en contact avec cette matière végéto- animale , ( i part, et ? pour 100 de sucre), que M. Thénard nomme spécialement le ferment , il se combine avec elle, en perdant de l'oxygène et du carbone qui s'exhalent abondamment en gaz acide carbonique. Cent parties de sucre se convertissent par la fermentation en 5 1, 3 4 d'alcool, et en 4-8,66 d'acide carbonique : pour transformer le sucre en alcool il lui faut donc enlever une partie de carbone, et autant d'oxygène, qui deviennent de l'acide carbonique. Cette sorte de combustion s'opère avec chaleur et bouillonnement de la liqueur; elle se trouble; diverses particules filandreuses la traversent en tous sens; il s'élève une écume vers la surface (le chapeau de la cuve), et il se dépose au fond une lie contenant la portion de ferment ou gluten qui a été altéré. La présence de l'air n'est pas indispensable pour cette fermentation , et il ne s'absorbe point d'oxygène. Il est, au contraire, avantageux d'empêcher l'accès de l'air dans les fermentations vineuses, car il tend à les faire passer à l'acétifiçation ; c'est pourquoi l'on recouvre ou Ton ferme les cuves. Par ce même procédé l'on perd moins d'al-

10a FERMENTATION VINEUSE.

cool, dont une portion se dissiperait toujours avec le gaz acide carbonique émane' de cette fermentation.

Les moûts de vin du Midi, très-chargés en matières sucrées et extractives, ont besoin de beaucoup de temps de fermentation pour passer à l'état vineux ; mais si Ton ne s'opposait pas à l'accès de l'air, la partie la première fermentée passerait à l'état acide avant que les dernières portions aient été converties en vin. Dans les vignobles du Rhin et de la Champagne -y au contraire, le moût est peu sucré; il faut peu de fermentation pour le réduire à l'état vineux; et l'air amènerait bientôt ce moût à l'état acéteux, si l'on prolongeait le mouvement ferme ntatif.

Le ferment se trouve dans la levure de bière ou le gluten de l'orge et des graines céréales, ou dans le raisin et tous les fruits sucrés , mais renfermé .entre les membranes qui for* ment des cellules contenant le suc de ces fruits, selon l'observation de Fabroni : de là vient que ceux-ci ne peuvent pas fermenter si leurs cellules ne sont pas brisées (Tratt. deWarte de vinifie, etc. Firenz, 1785, 8°). 11 est nécessaire à toute fermentation alcoolique, et le sucre ne Se décompose qu'à proportion de ce principe ; mais le ferment n'est pas de nature identique dans toutes les substances, et celui du raisin est autre que celui de la bière, comme le pense M. Gay-Lussac; car il faut la présence de l'air pour la fermentation du moût de raisin et autres sucs de fruits, mais non pour le sucre et la bière. L'acide sulfureux mute le ferment ou arrête son action , soit en se combinant à lui , soit en lui enlevant de l'oxygène.

L'état électrique de l'atmosphère ou l'électricité artificielle et galvanique excitent la fermentation dans les liquides sucrés, même sans la présence de l'oxygène. De là vient aussi Facescence du bouillon, la coagulation du lait par l'électricité atmosphérique (0. La manne ne passe pas à la fermentation spiritueuse. Selon M. Proust, le gluten ou ferment cède de son azote, qui se dégage aussi dans la fermentation. A mesure que

(«) La fermentation vineuse a besoin de sucre et de ferment, non d'air atmosphérique ou d'oxygène.

Le ferment n'est pas de nature identique, comme le pense M. Thénard. Annal, chim. , t. XLVI, p. 294 et sq. ) Mais celui du raisin est autre que celui e bière. (Gay-Lussac, Annal, chim., t. LXXVÏ, décembre 1810, p. 946, sq. ) Du moût de raisin conservé une aunéè entière par le procédé d'Appert, entre en fermentation lorsqu'on le transvase à l'air, et on fait ainsi de> vins mousseux. Il faut donc la présence du gaz oxygène; cela est prouvé par l'expérience, comme aussi pour les autres substances fermentescibles.

Si le procédé de M. Appert empêche la fermentation, c'est que les bouteilles

FERMENTATION VINEUSE. io3 le ferment est privé d'une portion de ce principe, il devient insoluble, se précipite en lie 5 est incapable d'opérer alors la décomposition du sucre. Divisé par le tartre, le ferment n'en paraît que plus propre à opérer la conversion du sucre en alcool; la chaleur le concrète, c'est pourquoi le raisiné ou moût de raisin concentré au feu ne peut plus fermenter de luimême. Le gluten de froment, la partie conçrescible de plusieurs sucs de plantes, sont de vrais ferinens ; on en trouve même dans la Heur de sureau. Selon Macbride, dans le nord de l'Europe, on obtient une liqueur enivrante au moyen du poisson et de l'eau qu'on fait fermenter dans des trous creusés en terre et garnis d'écorce de bouleau ( Essais d'expériences sur la fermentation,^^. i3j Paris 1766, in-i2,trad. française) : car les matières animales augmentent la fermentation spiritueuse des végétaux sucrés.

S'il y a trop de matière sucrée dans le liquide relativement •au ferment, une partie du sucre reste indécomposée; tels sont les vins liquoreux du Midi. Si le ferment surabonde, il décompose tout le sucre, et tend à fajre passer la liqueur à l'état d'acide acétique, comme dans les vins des pays plus froids; c'est pourquoi il faut les séparer de leur lie, les clarifier en les collant, ou les soufrer pour coaguler le ferment surabondant. Les liqueurs dans lesquelles on retient de l'acide carhonique sont fumeuses et mousseuses comme le vin de Champagne et les bières.

Les pommes-de-terre peuvent être soumises à la fermentation vineuse ou alcoolique. Pour cet effet, on les fait cuire à la vapeur; on les écrase; on mêle trois centièmes de leur poids

qui contiennent ces substances n'ont plus d'oxygène dans l'.ntérieur, et que le peu qui y était a été absorbé.

Au contraire , le sucre et la levure de bière fermentent sans besoin de gaa oxygène.

Lie moût obtenu sans contact de l'air, et qui ne fermenterait pas ainsi, fermente en y fajsant plonger les deux fils d'une pile galvanique. C est aussi pourquoi le bouillon, le lait, se coagulent et entrent spontanément en acescence par l'état électrique de l'atmosphère.

Les fermens sont variables selon la nature diverse des matières fermentescibles. Le mont sans contact Je l'air ne fermente pas, mais il fermente à l'air, de i5 à 3o°. Dans le gaz oxygène la fermentation s'opère bien, ce qui n'a pas lieu sans air oxygène, et le moût ne fermente pas dans l'hydrogène. Du moût bouilli ne fermente plus, car le ferment est alors coagulé.

Le gaz oxygène est donc nécessaire pour exciter la fermentation, mais non pour être absorbé ; car le produit d'acide carbonique est bien plus considérable que l'oxygène absorbé. Des matières animales très-putrescibles à l'air, renfermées en un vase clos et chauffées à l'eau bouillante ( méthode d'Appcrt) , ne se putréfient pas, car l'oxygène du vase est absorbé; il reste le gaz azote pur b\ Ton débouche le vase, la putréfaction peut se rétablir.

io4 VINS.

de malt d'orge en farine; on ajoute de l'eau très-chaude, pour obtenir une bouillie à 6o° de chaleur; on laisse reposer pendant deux heures; ensuite on étend d'eau jusqu'au volume de trois hectolitres par cent kilogrammes de pommes-de-terre, et à la température de 20 à 23°. On ajoute de la levure de bière. La fermentation s'établit, et au bout dej trois jours on peut distiller: on obtient de io à 16 litres d'eau-de-vie à 19°.. Les pommes-de-terre ne pourraient pas fermenter sans mélange de gluten, qui agit à la manière de l'acide sulfurique sur la fécule. Celle-ci est transformée en sucre, qui passe à l'état d'alcool.

M. Mathieu Dombasle a trouvé que 100 kilogrammes de farine d'orge donnent 42 litres, à peu près, d'eau-de-vie à 190.

Des vins en général.

On fait non-seulement du vin avec les raisins, mais avec tous les fruits ou liquides contenant une matière sucrée : le cidre, le poiré, les piquettes de fruits, l'hydromel vineux, les bières d'orge, de riz, de blé, de sorgho, de maïs (chica des Américains), les vins dé sèves de palmier, d'érable, de bouleau, et une multitude d'autres boissons alcoolisées ou enivrantes. Les plus spiri tueuses se font avec le sucre , la mélasse, ou le vesou (qui contient aussi un ferment).

Le vin de raisins est composé, outre l'alcool, de substances extractives , de sucre et un peu de mucoso-sucré indécomposés, d'une matière colorante extracto-résineuse , rougebrune dans les vins rouges, fauve claire dans les vins blancs ; de l'acide carbonique, des arômes particuliers de nature huileuse qui donnent le bouquet et le goût de terroir de chaque vin; enfin du surtartrate de potasse ou tartre, du tartrate de chaux, du sulfate de potasser et des acides malique, acétique, ou même le citrique quelquefois, en diverses proportions. Le principe extra cto-résineux des vins, rouges surtout, est astringent et propre à les conserver. C'est pour la même' raison que l'amertume et l'astriction tannante du houblon devient nécessaire à la conservation des bières, mais; ne s'emploie pas pour celles destinées à fabriquer du vinaigre.

Ce sont les diverses proportions des élémens du vin qui en produisent toutes les différences. Les vins du Midi sont hauts en couleur, chargés d'extracto-résineux , de tartre et d'alcool, comme les gros vins du Roussillon, qui servent à colorer et à fortifier, par leur mélange, ceux de pays plus froids, qui contiennent de l'acide malique (d'où vient la verdeur et l'acidité

VINS. io5

des vins plats ), qui ont moins d'alcool et de sucre , ou qui sont aqueux y sans corps, surtout dans les années froides et humides. On nomme vins secs ceux qui, ne contenant plus de corps muqueux, laissent une impression tonique, sèche dans la bouche*, les vins gras sont au contraire plus muqueux; ils sont sujets à se gâter, à devenir acides , à filer, etc.

La matière colorante des vins, qui réside dans la pellicule du raisin, n'est pas seulement dissoute par l'alcool, mais encore par l'acide du tartre. Dans les vins vieux elle se préci-

Ï)ite avec le tartre en lamelles micacées au fond des bouteilles; e vin se déteint , devient paillet; le tartre existe déjà dans le moût. Le vin, en vieillissant, le dépose; ainsi il se dépouille d'un acide, et sa proportion d'alcool augmente. Les vins blancs contiennent moins d'extracto-résine ordinaire et passent pour plus légers; mais, en général, ils sont plus acides et moins spiritueux que les rouges. Les alcalis font verdir les vins rouges.

Les vins liquoreux se préparent avec des raisins en partie desséchés au soleil , et qui contiennent plus de sucre et moins d'eau; une portion de ce sucre reste indécomposée dans la liqueur. La concentration du moût par l'évaporation y produit un effet analogue, mais elle dissipe leur parfum naturel. Le muscat , le malaga, le madère , les vins de Tokai , de Montefiascone, de Lacryma-Christi , ceux de Malvoisie, de Lesbos, de Candie, de Chio, les vins de Naples et de Calabre, ceux de Piémont et du Montferrat , etc., sont plus ou moins liquoreux et cordiaux.

Tous les vins rouges naturels précipitent leur couleur en vert plus ou moins foncé par un alcali , tandis que ceux qu'on a colorés avec le tournesol en drapeau donnent un précipité violet clair; si c'est avec le bois d'Inde, il est prune-monsieur; si c'est avec le brésil ou fernambouc, ou la betterave, il est lacque rouge; si c'est avec les baies d'yèble ou de troène, ou les mûres, violet bleuâtre ; si c'est avec les baies d'airelle , la couleur devient celle de la lie sale.

Il ne paraît pas qu'aujourd'hui les frelateurs de vins y ajoutent de la litharge pour les adoucir ; la chaux et la potasse adoucissent avec bien moins de danger, et sont employés. On reconnaît la présence de la chaux par l'acide oxalique, celle de la potasse par l'acide sulfurique; celle du sulfate d'alumine, ou par la potasse qui précipite l'argile, ou par la baryte qui s'empare de l'acide sulfurique. L'évaporation du vin à sec donne aussi le résidu des matières qu'il tient en dissolution. Les hydrosulfates (foie de soufre en liqueur), recommandés

io6 VINS.

pour précipiter en noir les oxydes métalliques contenus dans les vins frelatés, noircissent les vins très-rouges, quoique purs, et ne sont donc pas, à cet égard, des réactifs suilisans. Les vins mêlés avec le cidre et le poiré donnent comparativement plus d'extractif par l'évaporation et plus d -acide malique; cet extractif exhale , en brûlant, l'odeur du caramel, selon M. Dey eux.

Dans les pays où Ton fabrique du cidre, on jette de la marne , dans le pressoir, avec les pommes : le suc s éclaircit fort bien par cette addition, à cause de la précipitation de la terre alumineuse avec les fèces , selon Angerville {Esprit des journaux, mars 1789, p. 38o).

Les pèse-liqueurs pour les vins (œnometres , ou plutôt hydromeires , car ils indiquent leur degré d'aquosité) ne donnent pas des résultats exacts pour la quantité d'alcool. r 11 est des vins qui fournissent', dans le Midi, jusqu'au cinquième d'eau-de-vie , et même plus ; mais étant très-chargés en tartre et en extractif, le pèse-liqueur n'y descend pas autant à proportion que dans des vins plus légers, comme ceux du Itfiin, quoique assez peu spiritueux.

11 faut des vins généreux ou chargés en alcool, pour la préparation des vins médicinaux. L'eau-de-vie, ajoutée aux vins, se peut reconnaître par la distillation , car, n'étant pas corn- , binée , elle passe plus promptement au récipient. La manière d'imiter les dilférens vins est longue et trop étrangère à cet I ouvrage pour l'exposer ici. On la pratique surtout dans le Nord, en Hollande et en Angleterre. On y fabrique même du vin sans raisin et de toutes pièces.

On a cru mieux combiner certaines substances avec le vin , en les y mettant avant ou pendant sa fermentation. Telles sont l'absinthe, la fleur du sureau, etc. Cependant une portion 6e décompose alors, el ne donne pas des produits aussi chargés que parla simple infusion. {Voyez aux Vins médicinaux.) L'opium que l'on fait fermenter avec le miel et l'eau , selon l'abbé Rousseau et Seguin , y perd une partie de son principe vireux.

Il y a diverses bières ; les brunes ou rouges sont plus chargées du mucoso-sucré de l'orge et plus houblonnées ; les bières blanches, mucilagineuses , passent pour moins cuites et plus indigestes. Les bières fortes, le porter des Anglais , le farau de Bruxelles,, ou les autres bières, comme de celles de Louvain, de Diest, Y aile , etc., ont diverses proportions des élémerfs de l'orge et différens degrés de fermentation. L'on fait aussi des

ALCOOL ou EAU-DE-VIE. 107

bières médicinales. Elles se chargent bien surtout des substances résineuses desar]>res verts ou conifères.

De V alcool , ou eau-de-vic.

L'esprit-de-vin, brandiwein , ou vin bridé, se sépare, au moyen de la distillation , de toutes les liqueurs vineuses. Cette opération , qui remonte au XIIIe siècle , dans la France méridionale , était déjà connue de Raimond Lulle et d'Arnauld de Villeneuve, qu'on en a crus les auteurs; mais elle vient des Arabes, et les noms dy alambic, d^al-kool, qui sont de leur langue, le témoignent. Les anciens Grecs, en plaçant des éponges ou de la laine au-dessus d'un liquide en ébullition, n'obtenaient qu'une distillation très-imparfaite. Les meilleurs appareils distillatoires sont ceux qui, étant larges, échauffent mieux et plus également tous les points du liquide. ( Chaptal , Chimie des Arts , et Art de faire le Vin , etc.)

Tous les alcools ne diffèrent point essentiellement dans leur nature intime, mais sont plus ou moins aqueux , imprégnés d'aromes divers, d'huiles ou volatiles ou empyreumatiqucs , ou combinés à quelques acides; ainsi l'eau-de-vie contient toujours de l'acide acétique (qu'on neutralise par quelques gouttes d'ammoniaque liquide, et cette eau-de-vie paraît . vieillie sur-le-champ , car elle s'adoucit. ) Il y en a beaucoup dans les esprits de cidre, de poiré, ce qui les rend acerbes. L'eau-de-vie de grain, le schnik des Flamands, whisky ou gin des Anglais, contractent toujours une saveur empyreumatiuue due au corps mucoso-glutineux qui se charbonne au fond des alambics ; ce qui est remarquable aussi dans l'eau-de-vie de pommes-de-terre. La rectification sur le charbon , aidée ou de chaux ou d'un peu d'acide nitrique ou chlorique , n'enlève point toute cette odeur désagréable ; on la masque encore par le genièvre, par d'autres aromates. Le rhum ou tafia, et guildive , eau-de-vie du sirop de mélasse, porte une saveur et une odeur particulière de caramel. L'odeur et la saveur du rhum ne viennent pas de l'effet des rôtissages des sirops, résidus des raffineries; mais cet arôme vient des cannes à sucre mêmes, selon Proust. Les eaux-de-vie ordinaires se jaunissent avec du caramel de sucre ou de miel (0. L'alcool de merises est le kir-

chen-wasser W ; en Dalmatie, le marasquin est celui de prunes

(0 Plus rarement, par le safran ou le curcuma \ ce qu'on reconnaît en précipitant ces teintures par de la potasse carbonatée.

1» Selon Frémy, les orages hâtent la maturation des cerises , et probablement celle des autres fruits : aooo livres de cerises ont donné 8a litres et demi de kirsch, à 200 trois quarts.

io« ALCOOL ou EAU-DE-VIE.

ou de pêches, etc. Celui du riz fermenté se nomme araft dans l'Inde ; le koumiss desTartares Nogaïs est l'alcool du lait de cairile fermenté. Les aromates, le sucre, joints aux alcools, constituent les liqueurs de table; avec les sucs de fruits, on fait des ratafias, etc. On peut obtenir, en France, de bon marasquin , en faisant fermenter et distiller les merises du prunus mahaleb L., et en sucrant convenablement la liqueur alcoolique.

Le plus sûr moyen de reconnaître le degré des eaux-de-vie est le pèse-liqueur ou hydromètre ; plus il s'enfonce , plus le liquide est léger, et, par conséquent, spiritueux. De 20 à 220 Feau-de-vie est la plus propre a la boisson et pour les teintures médicinales. De 28 à 3 a° on la nomme eau-de-vie double; elle prend le nom d'esprit de 33 à 37°. Par des cohobations successives, en séparant toujours les premiers produits comme plus purs et plus légers , l'alcool le mieux déphlegmé ne pèse plus spécifiquement que 0,82 1 , l'eau supposée 1000; il donne 4°° à l'aréomètre de Baumé. Mais Lowitz , et ensuite Richter , ont obtenu un alcool bien plus pui en lui enlevant l'eau* par beaucoup de potasse desséchée et chaude, et en distillant. Cet alcool, à la température de 160 7, ne pèse plus que 0,792 ; il donne &° à l'aréomètre. 11 est alors très-pénétrant et suave. On rectifie ordinairement l'alcool en le distillant sur du sulfate de soude eflleuri , ou sur de l'hydrochlorate calcaire desséché , et autres sels qui s'emparent de l'eau , mais sans agir sur la portion alcoolique , comme le font les alcalis.

L'alcool , incongelable au plus grand froid , a été rendu , dit-on, concret par Hutton , eu 18 13, à Edimbourg, à un froid que ne pouvait indiquer|le thermomètre centigrade, qui ne descend guère au-delà de 79 — o. L'auteur n'a pas donné son procédé , ce qui fait que l'on doute de ce qu'il a avancé ; cet alcool se congèle en petits cristaux colorés. L'alcool boût à 64°. Traité avec le chlore, il produit, outre de l'eau et de l'acide hydrochlorique , une matière huileuse , volatile, qui donne du chlore en passant au travers d'un tube incandescent. L'alcool dissout, par la chaleur, un peu de phosphore , et le soufre à l'état de vapeur ; il dissout aussi les alcalis caustiques, comme dans le lilium de Paracelse ; ceux-ci , réagissant sur ce liquide , y forment une sorte d'huile éthérée. La baryte et la strontiane s'y dissolvent en partie. 11 absorbe fortement le gaz nitreux ; dissout plusieurs acides , excepté les métalliques et le phosphoriquc ; se transforme en éther par les acides sulfurique, nitrique, phosphorique, arsenique, etc. ( Voyez aux

FERMENTATION ACÉTEUSE. 109 Ethers. ) Plusieurs sels se dissolvent aussi dans l'alcool. Ce liquide contient, §elon Lavoisier, hydrogène 17 , carbone 34, oxygène 49? sur 100 parties. En brûlant avec l'oxygène , 16 onces d'alcool rendent 18 onces d'eau. Selon Théodore Saussure , de l'alcool à 0,79a de pesanteur spécifique donne carbone 5 1,98, oxygène 13,70, hydrogène 34,32, sur 100 parties. Conservé dans un flacon ouvert, l'alcool faible se décompose à la longue, et dépose des flocons blancs. Le chlore gazeux le décompose en eau, acide carbonique, forme une matière huileuse particulière, observée par Berthollet, et contenant du chlore combiné. En dissolvant les alcalis eaustiaues, une portion d'alcool se carbonise et brunit. L'alcool dissout les sels très-oxygénés et déliquescens. Les vrais éthers sont formés avec les acides sulfurique, phosphorique, arseniquej les éthers imparfaits par les acides nitrique, hy drochlorique , acétique, oxalique , tartrique , citrique , etc. Passé à travers un tube de porcelaine rougi au feu , l'alcool se décompose , donne du gaz acide carbonique, de l'hydrogène carburé, de l'eau qui contient une huile volatile concrétée en cristaux brillans ; l'intérieur du tube est tapissé de charbon. L'iode décompose l'alcool pour s'emparer de son hydrogène, et former de l'acide hydriodique. Les sucres et les huiles volatiles sont solubles dans l'alcool.

L'on sait que les alcools sont les dissolvans des résines^ servent à faire des vernis, à séparer les huiles volatiles, à s'emparer des arômes, de l'acide gallique, du camphre, etc., à coaguler l'albumine , à précipiter plusieurs sels, à conserver des matières animales, etc.

L'ammoniaque affaiblit la force des liqueurs spiritueuses , et leur procure ainsi le goût, qu'elles n'acquièrent qu'avec le temps. Elle sature d'ailleurs en partie les acides qui s'y trouvent.