DES FÉCULES

Le mot fécule dérive à fœcibus , parce qri'elle se recueille d'ordinaire par le dépôt, les fèces ou la lie des liquides. Il n'existe, à proprement parler, de vraie fécule que les amidons nutritifs des plantes ; caria matière vertedes sucs végétaux est de nature particulière nommée chlorophylle ; les lies des liqueurs fermentées sont du gluten mêlé à un mucilage et à d'autres corps , etc. Les fécules colorantes ne sont pas de véritables amidons, non plus que l'inuline du colchique, de l'aunée, etc.

Nous avons décrit ci -devant (pag. 55 sq.) la nature de la fécule amylacée , qui est essentiellement la même dans tous les végétaux, à quelque variation près C1). Car lorsqu'elle est bien lavée et dépouillée des sucs muqueux, ou glutineux, ou résineux, ou extractifs, qui l'environnent, elle est douce ou insipide, inodore, toujours blanche, même lorsqu'on l'extrait de végétaux très-colorés, très-sapides ou très-odorans. Ainsi celles du glayeul , de la jusquiame, de la pivoine , de la scrophulaire,. de Tache, etc., n'ont point d'odeur. Celles de bryone, d'ellébore noir, de colchique, d'elaterium, alors ne purgent point ; celles des racines de belladonne, de mandragore, d'œnanthe, de gouet, de renoncule, ne sont pas plus vénéneuses que la cassave tirée du manioc. Enfin celles de marron d'Inde , de gland, d'aristoloche, de lichen d'Islande, n'ont aucune saveur âcre ou

(1) La fécule de pommes-de-terrc est impropre k la panification. Il y a des fécules plus grossières que celles d'amidon , qui ne peuvent servir même de poudre a poudrer. Les fécules de plusieurs plantes sont de nature variée.

a~a 5 hectogr. ftj.

FECULES. a85

a mère quand on les a fait macérer dans une eau alcaline qui enlève les principes résineux.

C'est pour cela qu'on a rejeté des officines les fécules de plusieurs plantes, comme n'en possédant point les vertus, ainsi qu'on l'avait cru. Mais il est important de savoir les extraire, soit parce qu'elles peuvent devenir un aliment utile dans les temps de disette, comme l'a fait voir le célèbre Parmentier {Recherches sur les végét. nourrissant) , soit à. cause de leur emploi dans les arts. On en fabrique de l'empois, des colles, de la poudre à cheveux, etc. Toutefois l'amidon ou une fécule ne peut, par elle seule, se pétrir en pâte et former du bon pain. Il faut en faire des bouillies ou la mélanger, car sans

gluten elle ne lève nullement en pâte panaire.

De V amidon des graines céréales. •

Les fromens en fournissent le plus. Toutes les semences des céréales contiennent, en outre, du gluten et un principe mucoso-sucré, qu'il faut détruire par la fermentation pour dégager la fécule. L'orge contient, en outre, un principe particulier, Yhordéine de M. Proust ( Voyez aux Principes immédiats , pag. 59). Voici le procédé des amidonniers.

On place dans des bernes, ou grands tonneaux défoncés d'un bout, des recoupes, des gruaux ou du blé gâté, grossièrement moulu ; on en forme une bouillie avec de l'eau sure ou aigre, résultat d'une précédente opération. Si l'on manque de cette eau , on en fabrique avec quelques livres de levain de boulanger délayé dans plusieurs seaux d'eau tiède ; la fermentation acide s'y établit, et au bout de deux jours, cette eau sure est faite.

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deux ou trois jours en été, et quinze jours ou trois semaines en hiver. Ce mélange fermente, les matières visqueuses et glutineuses se décomposent. Alors on passe le tout au travers d'un tamis de crin pour séparer le son. L'eau sure, devenue grasse, est décantée de dessus le dépôt féculent qu'on 'lave plusieurs fois à grandes eaux ; on le fait égoutter ensuite sur des toiles soutenues par des paniers d'osier, et on le divise en morceaux.

L'on fait un amidon de farine en prenant un morceau de pâte de froment non fermentée, et le malaxant sous un filet d'eau; l'amidon se sépare dans l'eau , d'où l'on peut l'extraire, par décantation. Il est mêlé à un principe mucoso-sucré et à de l'albumine , avec un peu de phosphate de chaux, substances