FÉCULES

que M. Vauquelin a reconnues dans la farine du froment , outre le gluten qui forme près du cinquième de la masse. Il a trouvé pareillement dans l'eau des amidonniers, de l'acide acétique ou zumique, de l'alcool, de l'ammoniaque, une matière végéto-animale , ou le zimôme et ce phosphate calcaire.

Lorsqu'on lève les dépôts de l'amidon , les amidonniers trouvent la première couche noirâtre et sale; elle ne sert pas dans le commerce, mais pour encaisser les bestiaux. La seconde couche est l'amidon commun. Au-dessous est l'amidon le plus beau et le plus fin. Les blés gâtés donnent moins de celui-ci. On doit bien sécher l'amidon avant de l'enfermer, car il deviendrait verdâtre par moisissure.

Les seules graines céréales produisent un amidon très-fin qui peut servir de poudre et qui a du liant. L'odeur qu'exhale la fermentation dans les amidonneries, est très-hydrogénée, à cause de l'albumine et du zimôme végéto -animal qui se putréfient.

Des fécules médicinales.

Le Codex en a conservé plusieurs; mais afin qu'elles gardent les propriétés de la plante d'où elles sont tirées, on a soin de ne point les laver, ni de les priver des sucs propres du végétal. Ainsi les fécules de bryone, d'arum, d'iris nostras (iris germanica), de marronnier d'Inde, etc., sont préparées en râpant ces substances; on y ajoute un peu d'eau ; on met dans une toile de Coutil, sous la presse, cette râpure. La fécule qui se dépose dans le liquide exprimé, sera séparée par décantation et ensuite séchée sans être lavée, et pulvérisée; elle reste ainsi médicamenteuse.

De la fécule de pommes-de-terre et d'autres végétaux, pour

la nourriture.

Les végétaux qui contiennent de la fécule'alimentairc, doivent être préalablement râpés ou écrasés, afin qu'elle puisse se dégager de leur parenchyme. On prend, par exemple, des pommes-de-terre lavées, surtout les grosses blanches, marquées de points rouges (cependant les jaunes ont plus de fécule); on les met dans un moulin à râper pour les réduire en pulpe; on les délaie dans de l'eau. Ensuite on sépare, au moyen d'un tamis de crin, le parenchyme. La fécule déposée au fond de l'eau , et bien lavée, se sépare et se dessèche à l'étuve. Sa blancheur est éblouissante; on l'emploie dans les bouillies, les crèmes, les biscuits de Savoie et autres, etc. Les fécules des difTérens fruits ou racines s'extraient de même. On