IL — ACIDES ORGANIQUES

ACIDE LACTIQUE.

C« H*° 010 + 2Aq.

L'Acide lactique est liquide, inodore, d'une saveur très-acide. 11 est soluble dans l'eau et dans l'alcool en toutes proportions ; il dissout le phosphate de chaux des os avec une grande facilité. L'acide lactique perd son eau à i 30° et devient anhydre.

L'acide lactique se forme lorsque le sucre, la lactine, la dextrine ou l'amidon sont exposés à une fermentation lente sous l'influence d'un ferment peu énergique. L'albumine végétale, le gluten peuvent produire cet effet; mais il est surtout net et tranché avec la matière caséeuse du lait. L'action est simple; elle s'opère toujours sur des substances qui ne diffèrent de l'acide lactique que par de l'eau en plus ou en moins; elle résulte par conséquent d'une soustraction ou d'une addition de l'eau au produit qui se transforme.

La fermentation lactique la plus simple est celle qui se produit lors de la décomposition du sucre de lait ; il a la même composition élémentaire que l'acide lactique. Un simple mouvement moléculaire amène la transformation; il ne se dégage aucun gaz.

Si on se sert de sucre, l'opération est un peu plus compliquée. Une première phase de décomposition précède la fermentation lactique ; elle consiste dans la fermentation visqueuse qui se dénote par l'épaississement de la liqueur, due à la production d'une matière Cia H10 010, précipitable par l'alcool et intermédiaire au sucre et à l'acide lactique. L'acide lactique se fait ensuite par le dédoublement de cette substance; puis, si l'opération est continuée, l'acide lactique est détruit à son tour, il se dégage un gaz formé d'un mélange d'acide carbonique et d'hydrogène, et il se produit de l'acide butyrique (C8 H7 03, HO). Il arrive le plus ordinairement que ces trois actions marchent simultanément et que l'on trouve à une même époque, la matière visqueuse, l'acide lactique et l'acide butyrique.

Une condition de succès est que l'acide qui se forme soit saturé à mesure ; la manière la plus avantageuse de le faire consiste à ajouter au mélange qui doit fermenter du carbonate de chaux qui sature l'acide lactique à mesure qu'il se produit. MM. Pelouze et Gélis conseillent d'opérer de la manière suivante :

Pr : Sucre 100

Craie 50

Caséura » calculé à l'état sec) 8 à 10

On dissout le sucre dans une quantité d'eau suffisante pour que la solution marque 8 à 10°, on y ajoute la craie et la matière caséeuse à l'état de lait.

Cette formule est représentée aussi par la suivante :

Pr. î Sucre 1000

Lait écrémé 1 000 à 1500

Eau S. Q.

Craie 500

On emploie la quantité d'eau nécessaire pour que la solution du sucre dans e lait soit ramenée à 10°.

Le mélange des matières est porté dans un lieu chaud, et la fermentation ne tarde pas à se développer; elle se manifeste d'al>ord par la viscosité de la liqueur, qui va en augmentant de plus en plus, puis qui diminue à mesure qu'il se fait de l'acide lactique. 11 arrive un moment où le lactate de chaux est assez abondant pour que la