DES SIROPS AVEC LES SUCS ACIDES
M. Mayet place les bouteilles dans le bain-marie de l'alambic Soubeiran; il ajoute un couvercle percé qui reçoit un thermomètre. 11 met une étoffe de laine sur le tuyau d'arrivée de la vapeur, pour obliger celle-ci à s'étaler, et chauffe jusqu'à 84° ; il laisse refroidir jusqu'à 40°, et retire les bouteilles. Une demi-heure de chauffage suffît pour les bouteilles de verre ; il faut une heure, si les sucs sont placés dans les cruchons vernis à eau de Vichy.
La conservation est moins certaine que par le procédé d' Appert, parce qu'il y a moins d'exactitude dans l'exécution; mais elle est suffisante pour la conservation des sucs médicinaux.
Le mutisme est employé pour la conservation des sucs de pommes f de coings, de poires, etc. 11 consiste à mettre dans les bouteilles de la vapeur sulfureuse, ou mieux encore à ajouter par pinte de suc 80 centigrammes de sulfite de chaux. Les acides du suc s'emparent de la chaux, et l'acide sulfureux se trouve en présence du ferment. La manière d'agir de cet acide est mal connue. En voyant un suc fournir du ferment insoluble après qu'il a absorbé l'oxygène, on a pu supposer que l'acide sulfureux agit en désoxygénant le ferment insoluble, et le ramenant à l'état de ferment soluble, incapable de déterminer la fermentation sans le contact de l'air. Cette explication, qui parait, au premier aperçu, assez naturelle, ne peut être admise ; car les corps désoxygénants, autres que l'acide sulfureux, ne peuvent produire ce résultat. L'acide sulfureux, suivant M. Desfosses, contracte, avec le ferment, une combinaison qui le rend impropre à déterminer de nouveau la décomposition du sucre.
L'ancien procédé employé pour la conservation des sucs consiste dans leur soustraction au contact de l'air, opérée par une légère couche d'huile. Il importe de ne pas se servir d'une huile qui rancisse facilement; elle pourrait communiquer au suc une odeur et une saveur désagréables. L'huile d'olive est préférée. On objecte contre elle la facilité avec laquelle elle se fige. On croit qu'en cet état elle ne défend plus le suc du contact de l'air; mais quand bien même elle serait figée, elle suffirait encore pour prévenir la fermentation.
