SIROPS AVEC DES SUCS ACIDES
Les Sirops avec des sucs acides sont préparés par simple solution; la concentration de ces sucs augmenterait leur sapidité en diminuant leur parfum, et le sirop serait peu agréable. On doit avoir l'attention d'opérer dans des vases de verre ou dans une bassine en argent. On se sert surtout des sirops acides suivants :
Sirop de suc de groseilles,
— — de mûres,
— — d'oranges,
— — de pommes,
— de vinaigre,
— de vinaigre framboisé.
Il est à remarquer que les sirops faits avec les sucs de fruits sont beaucoup plus agréables, si, au lieu de se servir de suc conservé, on prépare les sirops au moment même où les sucs viennent d'être fabriqués.
Ces sirops n'ont pas besoin d'une aussi forte proportion de sucre que les autres. Le suc et le sucre doivent en général être employés dans le rapport de 100 à 188. Les auteurs font varier ce rapport de 100 à 150 et 488 de sucre. Ceci tient à ce que les uns, redoutant que le sirop ne cristallise, diminuent outre mesure la dose de sucre; à ce que les autres ne tiennent pas compte de Pévaporation qui se produit quand on opère dans une bassine ouverte. Dans ce cas, 180 de sucre pour 100 de suc est une quantité suffisante. Le rapport de 100 suc et 188 sucre est bon, quand la dissolution est faite dans un matras en verre, où il ne se fait pasd'évaporation.
MM. Pagès et Leconte, considérant que les sucs de fruits ont une densité souvent très-grande, qui ajoute à celle des sirops, demandent que Ton tienne compte de cette densité dans la détermination de la proportion du sucre. Un degré de densité dans le suc peut être considéré comme représentant, par kilogramme de suc, 20 grammes de sucre, ou 30 grammes de sirop. Retranchant donc cette quantité de poids du jus, on ajoute au reste le sucre dans le rapport de 190 à 100. Par exemple, un suc marque 15°; 15 X 30 représente le sirop cuit contenu dans 1 kilogramme de suc ; retranchant 450 de I kilogramme, il reste 550 grammes de suc auxquels il faut ajouter 1045 de sucre. En partant de cette donnée, on arrive au tableau suivant, que je donne pour éviter les calculs.
185 de sucre.
ISO
Strop de suc de berhéris,
— — de cerises, — - — de citrons,
— — de coings,
— — de framlwises,
— — de grenades,
100 suc à 1 d. demande
DES SIROPS AVEC LES SUCS ACIDES. m
100 de suc à 10 d. demande 133
13 — nr,
Le sirop de nerprun fuit exception aux autres sirops acides par la quantité de sucre qui entre dans sa préparation. On emploie parties égales de sucre et de suc dépuré de nerprun, et Ton fait évaporer à rébullition pour donner au sirop la consistance nécessaire.
11 est un autre procédé pour les sirops de sucs de fruits, dont on se sert quand les fruits ont un petit volume, ou que leurs parties succulentes sont situées à l'extérieur et que le suc a beaucoup de viscosité : telles sont les mûres. On met ces fruits avec leur poids de sucre dans une bassine et l'on chauffe sur un feu doux. Le suc, dilaté par la chaleur, brise ses enveloppes, s'écoule et dissout le sucre. On fait bouillir pendant quelques instants et l'on passe à travers un tamis.
Les sirops ainsi préparés sont toujours visqueux, parce qu'ils contiennent une forte proportion de la pectine du fruit. Il faut pour cette raison se servir de fruits qui n'ont pas atteint encore leur parfaite maturité.
Il arrive qu'après un temps plus ou moins long, il se dépose dans les bouteilles où l'on conserve les sirops acides une cristallisation volumineuse qui envahit une grande partie de leur capacité. La matière qui se dépose ainsi est du glycose. Sous l'influence de l'acide, le sucre de canne se change en sucre interverti ; mais lorsque celuici est en solution par trop concentrée, il se transforme en glycose qui se dépose en cristaux mamelonnés. Cet effet a lieu, parce que le glycose est moins soluble que le sucre de canne et le moyen d'empêcher sa fermentation est de ne pas trop cuire les sirops. La transformation du sucre de canne en sucre interverti se fait même à la température ordinaire, mais elle est très-lente ; elle est déjà très-manifeste à 60° suivant les observations de M. Thinus; elle augmente graduellement jusqu'à ce que le sirop ait acquis une température de 90° où elle est complète.
Il faut tenir un grand compte de cette transformation du sucre de canne, dans la recherche de la falsification des sirops acides. Elle donne aux sirops la propriété de noircir à l'ébullition avec la potasse ; elle leur imprime un pouvoir de rotation vers la gauche, qui peut masquer l'excès de rotation vers la droite, due au sirop de fé-
no
eu le, et que Ton ne peut découvrir qu'en intervertissant tout ce qui est sucre de canne par l'acide hydrochlorique.
Voici quelques exemples de préparation de sirops avec des sucs acides.
