CAFÉ
Le Café est la semence d'un petit arbre de l'Arabie, Coffea arabica (Rubiacées), qui est aujourd'hui cultivé dans une grande partie de la région équatoriale. Le café est d'un usage immémorial en Orient. Le sultan Sélim l'introduisit à Constant i no pi c en \ 553 ; il n'est armé en France qu'en 1672.
Le fruit ducaféyer a la grosseur et la couleur d'une cerise. Sous la partie charnue, se trouvent deux coques accolées qui renferment chacune une graine, constituée pour la plus grande masse par un périsperme corné. La culture a produit un grand nombre de variétés de café qui sont désignées dans le commerce par le nom du pays qui les a produites.
Bien qu'il ait été étudié successivement par plusieurs chimistes, sa composition ne nous est pas cependant encore suffisamment connue. On y a trouvé :
Tannnte de caféine, euféate double de potasse et de caféine ; acide citrique', huile volatile concrète', mucilage; cire brune', huile jaune liquide; huile grasse solide d'odeur de cacao; matière extract ive, apothème, léyumine; caféine; acide libre (gallique?).
La partie cornée du café, suivant Rochleder , est presque entièrement composée d'incrustations ligneuses.
L'huile volatile du café est peu abondante. MM. Robiquet etBoutron ont nié son existence.
L'huile jauhe fixe existe en abondance. Elle a une saveur et une odeur de café vert ; le café en contient environ le huitième de son poids. Elle est composée, suivant Rochleder, d'oléine et de palmine avec une trace d'un composé sulfuré et d'huile volatile.
La résine du café parait avoir les propriétés de la chlorophylle.
L'extractif du café, suivant Schrader, contient une sorte de tannin qui précipite en vert les sels de fer protoxydés ou peroxydés. Il fournit avec les sels de cuivre un précipité à peine sensible; mais en ajoutant un alcali, il se précipite une combinaison d'une magnifique couleur verte. Une partie de l'extractif est déjà altérée dans le café, et constitue de l'apothème insoluble dans l'eau.
L'acide du café est mal connu. Cadet l'a pris pour de l'acide gallique, Grindel, pour de l'acide quinique; Payssé a cru lui trouver des caractères particuliers, et il l a appelé Acide caféique. Pfaff indique comme un des caractères spéciaux de cet acide , de prendre par le feu l'odeur aromatique du café brûlé.
La caféine a été découverte par Runge ; mais c'est Robiquet qui nous a fait connaître ses principales propriétés. Son nombre proportionnel est 242,7. — Cristallisée , elle contient 2 pp. d'eau de cristallisation qu'elle perd à 400°. Les cristaux qui se déposent de la dissolution alcoolique ou éthérée sont anhydres. Elle est remarquable par la quantité d'azote qu'elle contient et qui est plus forte que celle de toutes les substances organiques con-
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nues, l'urée exceptée. Elle contient 30 p. i 00 de son poids d'azote <Ci6H*° N* 0*).
La caféine est blanche et inodore. Elle a une saveur légèrement amère. Elle cristallise en longs filets soyeux ; elle fond vers 180° en un liquide transparent. Elle est volatile au-dessus de 300°.
L'eau en dissout 1/50 de son poids à froid; elle est beaucoup plus soluble à chaud ; la dissolution saturée à l'ébullition se prend en masse par le refroidissement. La caféine est peu soluble dans l'alcool anhydre. Elle se dissout facilement dans l'alcool à 70 ou 80 degrés centésimaux. Elle est insoluble dans l'éther et dans l'essence de térébenthine.
Elle possède à un faible degré les propriétés des bases alcalines; elle se combine cependant avec les acides sulfurique et hydrochlorique, avec lesquels elle forme des sels cristallisés ; elle n'est précipitée par aucun réactif, le tannin excepté.
Quelques-uns de ses sels ont été vantés, et en particulier le citrate, contre la migraine, à la dose de 15 à 25 centigram-
Pour obtenir la caféine, on épuise le café par l'alcool bouillant; on fait un extrait que l'on reprend par l'eau qui sépare une matière grasse. On ajoute dans la liqueur aqueuse de l'hydrate d'oxyde de plomb, qui entraîne la matière colorante en une combinaison d'un beau jaune-serin. On filtre, on concentre en consistance de sirop clair; la caféine cristallise; on l'exprime, et on la purifie par le charbon animal et l'alcool.
La caféine existe dans le café, partie à l'état libre, partie en combinaison à l'état de sel double avec la potasse et avec un acide particulier (acide cafétannique ou chlorogénique de Payen).— Le chlorogénate de potasse et de caféine cristallise ; quand il a été séché à -h 100, il devient très-électrique par le moindre frottement. 11 se décompose à -h 185°. Il est à peine soluble dans l'alcool anhydre, et se dissout d'autant mieux dans l'alcool aqueux que celui-ci est plus étendu. L'eau le dissout en grande proportion. La dissolution aqueuse, exposée à l'air, s'altère en se colorant en jaune , puis en brun verdâtre. Si l'on ajoute de l'ammoniaque à la solution, la décoin|K)sition se fait sous l'influence de l'eau en présentant des caractères de coloration très-remarquables; la liqueur devient successivement jaune, verte, puis vert bleuâtre, puis, au bout de 24 heures, elle est brune. La décomposition a mis la caféine en libellé, tandis que l'acide chlorogénique s'est transformé en un acide brun qui est resté combiné à la potasse.
Le café cède à l'eau jusqu'à 40 p. 100 de parties solubles ; il ne conserve qu'un peu de matière grasse et résineuse.
Le café vert est fébrifuge, et comme tel il est employé en Morée; on remploie en décoction à la dose de 30 grammes. Il réussit contre quelques fièvres paludéennes sur lesquelles le quinquina est resté sans action.
Mais c'est surtout le café torréfié dont on se sert ; il est devenu d'un usage habituel dans une grande partie du globe. Il est excitant et vivifiant ; il porte son action sur le système nerveux, et non sur le système sanguin. Il dissipe les fumées du vin, en retarde l'effet ou les tempère.
Il ralentit le renouvellement des parties du corps et la métamorphose des tissus; sous son influence la proportion d'urée diminue dans l'urine.
Comme médicament, il est employé toutes les fois qu'il faut stimuler le système nerveux ; les vieillards asthmatiques se trouvent bien de son usage.
La torréfaction du café lui fait éprouver, dans sa nature et dans ses propriétés, des changements remarquables. Après la torréfaction , Schrader y a trouvé :
Extrait de café non altéré, mais plus brun, 12,5; gomme noirâtre, 10,4; ajjothème, 5,7; huile grasse et résine, 2; fibre végétale brûlée, 6,9.
M. Payen a vu que le café torréfié a perdu d'autant plus de ses principes solubles, que la torréfaction a été poussée plus loin ; les produits azotés sont diminués dans la proportion d'un quart environ ; l'huile volatile et l'arome diminuent aussi à mesure que la torréfaction est plus avancée. Si l'on traite par des quantités d'eau fractionnées du café diversement torréfié, on trouve que les premières parties de liquide dépouillent mieux le café qui est resté roux, moins celui qui est brun , moins encore celui qui est devenu marron ; et, comme dans l'emploi ordinaire du café on ne l'épuise jamais, on voit que tous les avantages appartiennent au café faiblement torréfié.
Suivant M. Dausse, les cafés des Antilles, de Porto-Rico, d'Haïti, doivent être torréfiés jusqu'à ce qu'ils aient perdu 20 p. 100; les cafés de Bourbon, du Malabar et de la côte d'Afrique, 16 à 18 p. 100; le café de Moka et de Java, 15 à 16 p. 100 au plus.
C'est le principe aromatique qui se développe pendant la torréfaction qui communique au café brûlé son parfum, et peut-être ses principales propriétés. Nous ne savons pas quelle partie du café lui
donne naissance. Pfaff prétend que c'est l'acide caféique ; Schrader, que c'est la matière cornée de la semence. Il est possible que plusieurs matières concourent en même temps à sa formation. Ce principe aromatique lui-même n'a pu être isolé. On le trouve uni à l'huile fixe peu altérée sous la forme d'une matière grasse, brune, abondante, d'odeur de café brûlé, mais dont par aucun moyen on n'a pu séparer la partie odorante.
On obtient d'excellent café en employant parties égales de café Moka et de café Bourbon. On les torréfie à part : le café Moka doit l'être assez pour prendre seulement une couleur rousse ; on pousse un peu plus loin la torréfaction du café Bourbon.
La manière de préparer l'infusion de café est trop connue pour
