IV. — DU LAIT
Le Lait des animaux est un liquide émulsif composé d'une dissolution mucilagineuse qui tient suspendue une matière grasse, divisée sous la forme de très-petits globules sphériques.
DU LAIT. 95 Le lait de vache contient en moyenne pour 1000 parties :
Beurre . 30 à 36
Matière caséeuse et albumine, 30 à 38
Sucre de lait 50
Phosphate de chaux 2,31 à 2,35
— de magnésie 0,42 à 0,64
— de potasse. >
— de soude »
— de fer 0,07
Chlorure de potassium 1,44 à 1,83
— de sodium 0,24 à 0,34
Soude 0,42 à 0.4&
La caséine est une substance albuminoïde insoluble par ellemême , mais capable de former une véritable dissolution avec les liqueurs légèrement salées, neutres, légèrement acidulées ou alcalines. Une évaporation, faite même à 40°, suffit pour la dénaturer déjà en partie; la précipitation par l'alcool la transforme tout entière ; alors elle n'est plus soluble dans l'eau salée. Elle est précipitée tout entière de sa dissolution dans l'eau salée par le sulfate de magnésie ; le sulfate, l'hydrochlorate de chaux, en font autant. Elle est très-soluble dans les alcalis; les acides très-étendus la dissolvent; les acides médiocrement étendus la précipitent en un composé inoluble.
La solution saline alcaline ne se trouble pas de suite par la chaleur, puis à 60* il commence à se faire des pellicules gluantes qui vont en augmentant avec la température. Il s'est fait de la caséine altérée qui reste dissoute, ef de la caséine altérée qui constitue les pellicules.
Elle est soluble dans l'alcool à 20° bouillant ; une partie se précipite par le refroidissement, mais elle est altérée.
Le caractère distinctif essentiel de la caséine, c'est d'être précipitée de ses dissolutions salines par l'action de la présure.
La majeure partie de la matière caséeuse existe dans le lait à l'état insoluble, sous la forme de globules tellement fins que le microscope ne peut les faire apercevoir (excepté toutefois dans le lait d'ànesse). On peut le démontrer en soumettant le lait frais à la filtration ; la matière caséeuse reste sur le filtre avec le beurre.
Il reste en dissolution de la caséine dissoute par les sels et l'alcali du lait.
VaUnmrint du lait est en dissolution. Elle se coagule quand on chauffe le lait; elle reste en dissolution dans le lait que l'on a caillé
Dm
par la présure. Mais ce n'est pas là de la véritable albumine ; elle a bien plus d'analogie avec la sérine du sang. ta véritable albumine ne se trouve que dans le lait pathologique.
La matière butyreuse existe dans le lait à l'état de globules, dont la grosseur varie de 0— ,0027 à 0-m,0046. Chacun d'eux a une enveloppe albumineuse propre suivant certains micrographes ; ils en sont dépourvus suivant d'autres. Cette matière grasse, connue sous le nom de beurre, contient de l'oléine, une matière grasse solide, formée de margarine, de palmitine et d'un peu de stéarine, et une petite quantité de graisses qui donnent à la saponification les acides gras volatils, butyrique, caprique, caprylique et caproïque.
La lactine, sucre de lait ou sel de lait, est solide, d'une saveur faiblement sucrée. Elle n'a pas d'odeur ; elle croque sous la dent; elle cristallise en prismes réguliers blancs , demi-transparents. Elle se dissout dans 5 à 6 parties d'eau froide et dans 2 parties 1/2 d'eau bouillante ; elle est plus soluble dans le lait. Les acides minéraux étendus la changent en glucose ; l'acide nitrique la décompose ; un des produits est de l'acide mucique.
Le sucre de lait n'est pas susceptible d'éprouver directement la fermentation alcoolique-
Quand il a été chauffé à 4 40°, il est isomérique avec le sucre de canne, et quand il est cristallisé , il est isomérique avec la glucose anhydre.
Le lait, au sortir de la mamelle, est un liquide opaque, plus épais que l'eau ; le plus ordinairement alcalin , quelquefois neutre , quelquefois un peu acide.
Il a une odeur faible, qui se dissipe par la chaleur.
Si on le filtre, il reste sur le filtre la matière caséeuse, insoluble, et les globules de matière grasse ; il passe une dissolution claire, qui se trouble ou se coagule par la chaleur, suivant les proportions d'albumine qu'elle contient, et qui est ensuite précipitable par l'acide acétique qui sépare la matière caséeuse soluble.
Quand on chauffe le lait, il se recouvre de pellicules qui sont de la matière caséeuse modifiée ; elles se renouvellent à mesure qu'on les enlève. On pourrait ainsi transformer le lait en sérum, ainsi que l'ont fait MM. Deyeux et Parmentier.
Le lait chauflé devient plus blanc par l'interposition des particules de sérine coagulée, et prend l'odeur animalisée qui se manifeste toujours lors de la coagulation de l'albumine.
Le lait, aussitôt qu'il est trait, quelquefois même déjà dans le pis, commence à éprouver une décomposition qui détermine la forma-
