DU LAIT

tion de l'acide lactique; peu à peu, sa surface se couvre d'une couche épaisse et onctueuse jaunâtre : c'est la crème, qui est formée par les plus gros globules de la matière butyreuse. Au-dessous, se trouve un liquide d'un blanc mat : c'est le lait écrémé.

La densité de la crème est peu différente de celle du lait; c'est pourquoi elle se sépare avec lenteur. Elle est formée de la matière butyreuse, mêlée avec du lait. En l'agitant vivement dans une baratte, le beurre se sépare , à ce qu'il parait, par un simple effet mécanique. Le liquide qui reste est nommé lait de beurre. Il contient tous les principes du lait, mais peu de matière caséeuse et une proportion assez forte d acide butyrique.

Le lait écrémé ne contient plus que peu de beurre. Si on l'abandonne à lui-même, sous l'influence de la matière caséeuse agissant comme ferment, il s'y développe des acides acétique et lactique qui se combinent à la matière caséeuse et qui la coagulent. Il s'en sépare un liquide d'un jaune clair, d'une saveur sucrée ; c'est le petitlait. Il contient tous les sels du lait, le sucre et un peu de matière caséeuse.

Les acides très-étendus ne coagulent pas le lait à froid ; mais à chaud la coagulation a lieu.

L'alcool, le sucre, la gomme, à fortes, doses , le coagulent également. '

Un grand nombre de sels le coagulent aussi. Les alcalis ne coagulent pas le lait ; bien plus, ils rendent au lait caillé ses propriétés premières. M. Braconnot a profité de cette propriété pour obtenir le lait sous une forme très-concentrée.

Le lait peut éprouver la fermentation alcoolique. L'alcool formé provient de la décomposition du sucre de lait ; mais celle-ci ne commence qu'après que le lait s'est aigri. Sans doute, l'acide du lait favorise la transformation du sucre de lait en sucre de raisin , et le caséum sert de ferment. L'acide carbonique parait également n'être pas sans influence sur cette transformation. Les Tartares profitent de cette propriété pour convertir le lait de leurs animaux en une liqueur alcoolique.

Le lait que l'on porte dans les villes est souvent falsifié; le meilleur moyen de s'en assurer est l'analyse ; mais elle a l'inconvénient d'exiger assez de temps pour que les résultats n'arrivent que lorsque la consommation est faite : il est donc nécessaire d'avoir recours à des procédés qui , sans avoir la même précision, puissent être consultés de suite. Il est à remarquer que les falsifications du lait par des matières étrangères sont fort rares, et que les seules fraudes vrai-