ROBS

Le roh ou extrait de genièvre se prépare aussi par le moyen de Peau, dans laquelle on fait bouillir les baies sans les écraser. On passe dans un linge, après vingt minutes d’ébullition, sans expression. Selon le Codex , il suffit de verser huit livres d’eau chaude sur deux livres de baies de genièvre, pendant quarantehuit heures. Celte eau se charge de la partie sucrée et extractive du fruits on passe et on évapore à un feu doux; l’on obtient un extrait agréable par ce procédé , mais en petite quantité.

On opère, avec de nouvelle eau, une seconde décoction de même, si l’on ne veut rien perdre; mais ces décoctiofis donnent un extrait âcre.

Les liqueurs rapprochées au bain - marie , en consistance d’extrait , forment un rob assez agréable , aromatique, un peu amer, très-stomachique et tonique. On en prend i à 2 gros (de 4 à 8 grammes). Par ce procédé, les baies de genièvre rendent environ un huitième de rob. Mais si l’on écrase ces baies , comme quelques auteurs le recommandent , l’on obtient plus du double d’un extrait fort brun, épais, âpre, peu agréable; il a de plus l’inconvénient de se grumeler beaucoup par la cuisson , parce que Ips piolécules de résine s’agglomèrent. En faisïyit cet extrait par lâ seule macération à froid , on obtient un rob suave et demitransparent, de couleur ambrée, d’une saveur douce et sucrée. Il faut avoir soin de décanter la liqueur de macération , pour séparer son dépôt résineux avant la concentration. Si l’on ajoute du sucre ou du miel , on obtient une confiture de genièvre recherchée dans les pays dù nord.

Le rob diacaiyon de Galien et de Mesué est un médicament fort actif et trop oublié.

Suc exprimé du brou de noix vertes . i kilogr. ibiv.

Miel despumé . . . i kilogr, îbij.

Faites un rob selon l’art. On prend le brou , au temps des cerneaux et de la canicule; s’il est trop sec, on le pile avec de l’eau ou du decoctum de noix; le suc exprimé doit se dépurer par une légère ébullition, et être filtré par un blanchet. Ce rob contient un principe âcre, h ydro -carbon eux , amer, et du tannin ( i ). C’est un .stomachique puissant et un diaphorélique excellent dans les anciennes maladies sypliilitiques et celles de la peau. On en prend depuis 4 grammes jusqu’à i6 , ou d’un à quatre gros. Il est aussi détersif dans les gargarismes.

(i) Braconuot, Annal, chim., i8io,iiiin, pag. 5o5 sq. , a trouvé dans le brou un principe colorant noir, analogue à celui du toxico-dendron , de l’amidon, des phosphate, oxalate et inalate de chaux, de l’acide citriq^ue , de la potasse, etc, , outre la matière verte et le tannin.

RAISINÉ, GELÉES, etc. 205

Le diamorum ou rob de mûres se préparait jadis de même. Ou s’en servait dans les gargarismes contre les aphthes et les inflammations de la gorge. On forme aussi ce rob sans miel , quoique "la coutume des anciens fût d’en mettre dans tous les autres robs.

Du Raisiné, et des Gelées de fruits, non médicamenteuses j ou condits y marmelades ^ etc,

Ce sont, à proprement parler , des confitures, rnyvæ. Elles se font, soit avec le suc extrait par expression, soit par l’ébullition. Ces préparations se rapprochent des conserves et marmelades , dont nous traiterons, et dont la plupart appartiennent à l’art du confiseur.

11 y a des confitures sèches, d’autres liquides ou molles. Nous les rapporterons aux extraits et aux robs, parce qu’elles consistent principalement en sucs de fruits rapprochés. Le sucre n’est ajouté que pour les rendre plus agréables et pour les conserver.

Le raisiné , qui est le sapa des anciens, se fait en rapprochant en extrait le moût des raisins les plus sucrés, bien mûrs, choisis , égrappés , doucement exprimés. Pour le rendre plus agréable, on y met cuire, ou des poires mondées , pelées et coupées, comme celle de messire-jean , ou d’autres fruits. Tel est le bon raisiné de Bourgogne. On l’aromatise si l’on veut , en mettant dans la liqueur en ébullition un nouet de cannelle et de girofle concassés , ou des zestes de citron. Au midi de l’Italie , on ajoute à la fin quelques cuillerées d’alcool pour mieux le conserver. La racine de carotte, les côtes de melon et de potiron entrent aussi dans quelques raisinés. Ces substances étrangères ne doivent former que la moitié ou le tiers du suc de raisins. Dans la cuisson du raisiné, on doit écunier des portions de surtartrate de potasse qui surnagent le liquide. 11 faut éviter de brûler une partie du raisiné , qui prend une saveur de caramel peu agréable alors ( Voyez Parmentier , Instruction sur les Sirops et Conserves de raisins y 5® édit. , pag. 189-208). Les raisinés, du nord sont acides, ceux du midi plus sucrés. Le defructum était une sorte de raisiné des anciens, comme leur sapa, mais bien moins rapproché et à l’état de miel liquide.

On procède à la gelée de groseilles avec

Suc de gro’Seilles ronges ou blanches, sans rafles . . Q« v.

Sucre blanc . . . Moitié du poids.

On peut ajouter à l’agrément de la gelée j en y joignant, sue de framboises, un sixième.

26r3 EXTRAITS.

Mettez, dans une bassine bien étamée vos groseilles égrappées ÿ un feu doux en fera exsuder le suc. Egouttez au travers d’un tamis ; exprimez les groseilles ensuite dans un linge fort ; mettez le sucre concassé avec ce suc, auquel on joindra celui de framboises fait en même temps, si l’on veut. On fait évaporer le tout en consistance de gelée, ce qu’on reconnaît en laissant refroidir quelques gouttes de liquide. Alors on distribue le tout dans des pots, qu’on peut recouvrir, étant froids, d’un papier imbibé de forte eau-de-vie. La surface de cette confiture, immédiatement touchée de ce papier, se candit et ne se moisit pas. C’est un aliment rafraîchissant, antiputride, astringent. Pour confire les groseilles entières dans le sucre , on les roule dans celui-ci en poudre, on les expose à une douce chaleur au bain-marie, et lorscjue le sucre s’est liquéfié avec le suc du fruit , la confiture est faite.

gelée de frainhoises ^ se prépare en cuisant celles-ci dans du sucre blauc, que fond le suc de frambroises, et en passant la gelée au travers d’un tamis de crin, sans expression.

Gelée de coings ou cotignac,

% Coings non entièrement mûrs . 2 kilogr. îbiv.

Sucre blanc . 1 kilogr. 5oo gramm. îbiij.

On enlève le duvet des coings , on les divise en quatre morceaux, en ôtant les semences 5 on les fait cuire dans assez d’eau

pour former une gelée rougeâtre , transparente ; on coule la décoction en exprimant le fruits on ajoute le sucre, on clarifie avec les blancs d’œufs, et l’on réduit en consistance de gelée. Si l’on désire du cotignac sec, on fait dessécher cette gelée à l’étuve , dans des formes de fer-blanc. C’est une confiture stomachique , astringente , antidiarrhoïque. Les gelées de poires , de 'pommes , etc. , se préparent de même j mais on les aromatise , sur la fin de la cuisson , avec de l’eau de cannelle ou toute autre.