CONSERVES, ETC

Tache , etc. ; mais ce procédé nous paraît \icieux, par les raisons exposées ci-devant.

Conserve d' absinthe,

R, Sommités d’absinthe sëchées et pulvérisées. i6 gramm.

Sucre blanc* en poudre . sSo gramm. Ihb.

On mêle le tout avec quantité suffisante d’eau distillée d’ab-^ bintlie. C’est un puissant stomachique , vermifuge , emménagogue. La dose est 3 B à 5 j avant le repas.

La conserve de lierre terrestre ^ qui est héchique , céphalique, se fait et se prend de même. Celles de fleurs de violettes , de bourrache , de muguet , de pavots rouges ^ de romarin , de stœchas , etc. , se préparent en mettant une partie de poudre de res fleurs avec quatre fois plus de sucre et un peu d’eau , ou de mucilage de gomme , si Ton veut les faire en tablettes.

Conserve de roses rouges, ♦

R. Roses de Provins récentes, en boutons,

mondées de leurs onglets . . i25 gramm. ^ jv.

Eau de roses distillée . . • . Q. s-

Sucre . 266 gramm. ^viij.

On mouille ces fleurs avec Teau de roses j on les exprime 5 011 fait cuire à la plume le sucre dans cette eau , et d’autre part on pile les roses en pulpe, qu’on délaie dans le sucre. Le tout se pulpe au travers d’un tamis de crin. Le Codex n’admet pas d’eau de roses , cependant celle-ci ne peut qu’augmenter l’odeur.

Conserve de roses rouges que Von peut faire en tout temps.

- R. Roses rouges en poudre ^fine . 96 gramm. o^d-

Sucre en poudre très-fine . 1 kilog. Ibij. ''

Eau essentielle de roses . . Q. s.

. On met macérer la poudre de roses avec l’eau de roses pendant quelques heures , et on mêle cette pâte au sucre en poudre ; ou, si l’on veut , on cuit celui-ci à la plume. Cette conserve est astringente comme la précédente 5 elle arrête le vomissement et les diarrhées. On blâme les praticiens qui , pour aviver sa couleur, y ajoutent quelques gouttes d’acide sulfurique. 'Toutefois il ne paraît pas que cela nuise beaucoup à ce médicament.

La dose est d’un à 4.gros. Cette conserve sert aussi d’excipient a plusieurs poudres et bols.

Conserve de fleurs d^ orangers.

R. Fleurs d’orangers séchées, mondées de leurs

calices et pulvérisées . « 16 gramm. § fi.

Sucre très-fin blanc en poudre . . 25o gramm. B) fi.

îi88 CONDITS ou CONFITURES.

Préparez à l’ordinaire avec de l’eau de fleurs d’oranger. C’est un bon cordial , un céplialique et un stomachique agréable. La dose est d’un ou 2 gros.

On prépare de même les conserves de

Fleurs de lavande ^ mélisse , pavots rouges , pivoine , primevère, romarin , sauge, tilleul, œillet,

Fleurs de tussilage, buglosse , bétoine, souci , genêt ,

pied-de-clint,

giroflée,

" muguet, etc.

Dus CoNDlTS AU SUCRE, OU CONFITURES.

Nous ne traitons pas ici des gelées de fruits qui se rapportent aux robs , quoique unies au sucre , mais bien des parties des végétaux confites par le sucre, soit pour les conserver , soit pour en former des mets agréables. Ces préparations , jadis du domaine du pharmacien, sont devenues celui des confiseurs.

IMarmelade d’ abricots.

R. Abricots bien mûrs et sans noyaux . 10 kilog. îbxx.

Sucre blanc concassé . . . 5 kilog. ibx.

On place le tout sur le feu , on agite sans cesse ; le sucre se fond dans le suc, et le fruit se divise en marmelade. Lorsque le mélange est bien uniforme et coule en épais sirop ,• on le retire du feu, on y ajoute les amandes des abricots mondées, et on divise la marmelade dans des pots. Le liquide refroidi se recouvre de 'papier imbibé d’alcool. Les marmelades de prunes de reine-claude, de mirabelle, etc., se préparent absolument de même, mais on n’y mêle point leurs amandes.

Des confitures molles , avec les fruits entiers.

Les confitures de cerises se*font avec un sirop de sucre cuit à la petite plume, et versé chaud sur le double de son poids de cerises acides rouges et mondées. Elles exsudent leur suc dans ce sirop , que l’on décante après vingt-quatre heures, et que l’on recuit. On le \er^ chaud sur les mêmes cerises. On répète une troisième lois, jusqu’à consistance suflisante.

Les confitüres au verjus ou à V épine-vinette se préparent suivant le même procédé , mais on a soin d’ôter auparavant les pépins des fruits avec un cure-dent.

CONDITS ou CONFITURES. 289

Des condits ou confitures sèches y et du sucre cuit à la plume.

Comme on ne peut préparer celles-ci qu’au moyen du sucre cuit, il convient d’indiquer les degrés nécessaires à sa cuisson.

Si l’on prend de la cassonade , il faut en faire un sirop que l’on clarifie aux blancs d’œufs d’abord. Si l’on emploie du sucre blanc raffiné concassé, on le fait fondre sur le feu avec son quart Uu son tiers au plus d’eau; et à mesure qu’elle s’évapore, on agite le sucre fondu avec une grande cuiller, en laissant tomber de haut le sirop. Lorsqu’il s’étale en nappe ou en forme de toile mince en tombaTn , il est cuit à la plume , et donne hors du feu, mais encore chaud, h l’aréomètre de Baumé : s’il donne un peu moins de degrés, et s’il ne produit qu’imparfaitement la nappe ^ il est cuit d lapètite plume J ou perlé y ainsi nommé parce qu’en agitant vivement la cuiller chargée de sirop, celui-ci s’échappe en forme de barbes de plumes, ou en dégoutte en manière de perles. Celles-ci tombant dans un verre d’eau, doivent s’y précipiter au fond en globules solides et cassans. Alors le sucre est bien cuit. Si l’on pousse un peu au-delà sa cuisson, il produit mieox tous ces effets, et donné 5^^* à l’aréomètre: on le nomme cuit à la grande plume. Si on l’agitait alors jusqu’à ce qu’il fut refroidi , il deviendrait sec et à l’état pulvérulent. Comme il ne contient plus d’eau alors, en continuant la^ chaleur, ce sucre commence à roussir et à se brûler : ou fait du caramel. Le 'sucre d’orge est légèrement caramélisé.

Les tiges d* angéliciue confites se font ainsi. On les fait bouillir d’abord un quart d’heure dans l’eau pour leur ôter un excès d’odeur et de l’amertume ; cette opération s’appelle faire blanchir. On plonge eiisuite dans du sucre à la grande plume, ou cuit à 36° de densité , ces tiges , jusqu’à ce qu’elles paraissent solides et comme frites. Enlevées avec une écumoire et refroidies sur un marbre ou des ardoises, on les serre ensuite en lieu sec. C’est une confiture stomachique, apéritive, céphalique. On confît de même les tiges de céleri.

luCs fruits confits au sucre sé préparent à peu près de même , excepté qu’on ne les fait pas blanchir. Mais pour conserver plus de solidité aux fruits mous et très-succùlens , comme les pêches , les abricots , les prunes , etc. , on les met tremper pendant quelques heures dans une eau un peu séléniteuse ( de sulfate de chaux ) ou alunée ; étant bien égouttés, on verse dessus du sucre cuit à la plume et à demi refroidi. Ce sucre se décuit par le suc dti fruit; on décante le sirop, on le recuit à la plume , on le verse une seconde fois, ou meme une troisième, pour les gros fruits entiers; enfin on retire ceux ci, et on les laisse égouter ; iis deviennent secs^

290 CONDITS ou CONFITURES,

'On les conserve clans des boîtes, en lieu chaud. Les jeunes noix , les gousses naissantes de plusieurs fruits, se confisent en cette sorte aussi. Les écorces d^oranges et de ciirons, fraîches, immergées dans du sucre à la plume , s^y imprègnent de même et deviennent sèches.

En imprégnant les fruits d^une teinture alcoolique de jalap ou de scammonée, avant de les confire au sucre, on forme des purgatifs agréables pour les enfaus. Mais la quantité des principes purgatifs varie et rend ces remèdes irréguliers dans leurs effets.

Fleur (Vorange confite en tablettes.

R. Sucre cuit à la plume..... . i kilog. ifcij.

Pétales de fleurs d’orauges. . 128 gramm.

Les pétales^ mondés de leurs calices, des pistils et étamines , sont mêlés au sucre cuit à la plume. C’est plutôt un mets qu’un médicament. Toutefois c’est un agréable stomachique, antispasmodique.

Des pénkles ou alpJiénic.

On fait concentrer un decoctum limpide d’orge mondé avec du sucre pur, à l’état de sucre à la plume. Retiré du feu , on ajoute quelques gouttes d’huile de bergamoite ou de citron , et on le coule sur un marbre huilé. La masse refroidie en pâte , on la malaxe avec les mains huilées , en la tirant en longueur, et la repliant sur elle-même à plusieurs reprises , jusqu’à ce qu’elle paraisse bien blanche par l’interposition de l’air dans ses molécules. Alors on la roule en cylindre sur le marbre, et on la coupe en morceaux de quelques lignes ( 5 à 8 millimètres) que l’on tord. On conserve ce sucre tors en lieu sec. Il convient dans les rhumes secs , les toux opiniâtres. Le mot alpliénic annonce qu’on le préparait avec la décoction de dattes et le nom de pénides

vient du verbe grec Trolny , agiter , secouer. On falsifie les pénides en y mêlant de l’amidon.

Le nouga est un mets fait avec du sucre caramélisé et des amandes douces mondées, découpées, que l’on y mêle sur le feu. Tandis que ce mélangé est chaud, on le coule dans des moules, où il prend la forme qu’on veut lui donner. Le sucre caramélisé attire l’humidité de l’air.

Le sucre rosat se prépare avec du sucre bien blanc que l’on fait fondre sur le feu avec de l’eau rose incoloi e, ou colorée si l’on veut en rose par une infusion de cochenille. On cuit à la grande plume, et on verse sur un marbre huilé (1). On divise

(1) Ou doit se servir d’huile d’amaudes douces ou d’olives, uoii rance sur-'

CONDîTS ou CONFITURES. 291

la glace de sucre en tablettes carrées ou eu losanges. On les fait fondre dans la bouche, coninie pectorales, adoucissantes.

' ^ Sucre d'orge.

R. Safran du Gathiois . . . 6 elécig. ta grains.

Eau . . . . . Q. s.

Sucre . . . . 5oo gramm. ibj.

On fait cuire le sucre à la grande plume avec Finfusum clair de safran dans l’eau; on le coule sur un marbre huilé et on le roule en petits cylindres, que Fon place sur du papier gris pour en ôter Fhuile. D’autres personnes prennent, au lieu d’eau, un decoctum d’orge clarifié par les blancs d’oeufs. Quelquefois on y joint aussi de la gomme arabique pour rendre ce sucre plus adoucissant , plus béchique. Il doit être d’un beau jaune, sec et fragile.

Sucre candi ^ ou en cristaux.

'Pour faire cristalliser le sucre, on prépare avec de la cassonade clarifiée par les blancs d’œufs , ou encore mieux avec du sucre raffiné, un sirop simple, très-cnit et présentant une sorte de pellicule à sa surface. On le verse dans des terrines que Fon place en un lieu assez chaud ; de 25 à 3o°). 11 se forme de beaux cristaux en prismes tétraèdres et à sommets dièdres. Si l’on veut du sucre candi rose , on lait le sirop avec une eau teinte en rouge par la cochenille.

La plupart des sucres candis des confiseurs se font avec tous les résidus de sirops et de confitures, qu’ils clarifient et font évaporer. Pour faciliter la cristallisation, ils placent des fils ou de petits rameaux de bois dans le liquide , afin qu’en multipliant les surfaces, les cristaux se déposent plus abondamment. Quoique les sirops soient quelquefois colorés par les sucs des fruits ou d’autres parties des végétaux, les cristaux de sucre qui s’y forment n’en sont pas moins incolores lorsqu’on s’est servi de sucre raffiné ; mais si l’on a fait usage de sirops de cassonades impures, le sucre candi est roussâtre , et se forme moins facilement. En elfet , les cassonades contiennent une portion du suc mucososucré de la canne, coloré par un peu d’extractif, substance qui embarrasse les parties du sucre pur , et gène sa cristallisation , ou qui s’interposant entre ses molécules , altère sa transparence.

En faisant fondre dans la bouche du sucre candi, on le trouve

tout. Il Faut une coucîie très-légère de cette huile, et seulement pour empêcher l’adhérence du sucre.