SPONTANÉES DES SUBSTANCES VEGETALES ET ANIMALES

( Beccher , BoerJiaape , Lavoisier , etc.)

Ce sont des mouvemens intestins, spontanés qui , s’opérant dans toutes les matières végétales ou animales privées delà vie, les réduisent à des combinaisons moins compliquées, et peuvent les amener successivement à la séparation ou a l’isolement de leurs divers principes. Ils ne peuvent s’établir dans les substances minérales, mais seulement chez les corps organisés (i\

Plusieurs conditioifs sont nécessaires pour que ce mouvement de décomposition s’établisse : U l’humidité ou la liquidité ; 2° quelques dégrés de chaleur ou tiédeur, carie froid et la dessication s’y opposent. Dans plusieurs cas, la présence de l’air et celle d’un ferment l’accélèrent beaucoup; mais tout ce qui dessèche et durcit les matières , comme les astringens , les acides , l’alcool ou des sels, retarde ce mouvement fermentatif.

Beccher l’avait considéré comme une sorte de combustion latente ; car il s’y développe de la chaleur. Boerhaave a dislingaé trois sortes de fermentatfons : la vineuse.^ dont le produit est l’alcool et qui ne s’établit que dans les corps sucrés et de nature végétale; Vacide^ dont le résultat est du vinaigre ; la putride ^ plus prompte surtout dans les matières animales, et dont le ré-

U) On avait mal à propos nommé fermentalion , refifervescence d’un acide sur un métal , sur une terre ou un alcali carbonate , ou la décomposition des pyrites quEs’etïleurissent , ou réchauffement de la chaux viv« ^ivec l’eau , etc. ^ ^

82 FERMEINTATION SACGHARIFIANTE.

siiltat est alcalin on ammoniacal. L’illuslre Lavoisier a regardé les fermentations comme des analyses et des simplifications gradut-lles des matières organisées , dont les principes s’unissent didéremment.

Fourcroy considérait la malnralion des fruits et la germination des graines 5 comme une sorte de fermentation dans lac[uelle il su développait un principe saccharin. La fermentation panaire doit être rapportée, ainsi que celles de la sauer-kraut ^ de l’eau des ainidoniers^, de l’indigo, etc., à la fermentation acide.