DE LA- FERMENTATION SACCHARIFTANTÈ

Elle ne s’opère c]ue dans les fruits , les semences ou autres parties organisées. Le miicoso-sucré , la fécule, que contiennent l’orge, le blé ^ le riz et les autres céréales, le marron d’Inde, le gland , etc., passent a l’état sucré lorsque se développe en eux la germination, au moyen de f humidité , d’une douce chaleur y et de l’absorption de l’oxygène , avec le concours du gluten , d’après les observations de Rirchlioff ( A ci-devant l’article des amidons et leur conversion en sucre ) 5 alors il se forme du gaz acide carbonique, suivant l’observation de M. Théodore de Saussure. C’est par cette raison cpie des giaines enfoncées trop prol'ondément dans la terre, et manquant d’air, ne peuvent germer, et Cju’au contraire une eau très-aéiée, ou imprégnée d’acide chlorique, hâte la germi nation,, selon M. Humboldt.

On lait le malt ou la drèche pour la bière , en mettant de l’orge en macération dans de l’eau tiède pendant 48 lienres environ ; il s’y gonfle , on l’en retire* et on l’élend sur le plancher aune température douce; il germe en absorbant l’oxygène , prend une saveur sucrée , exhale du gaz acide carbonique et una odeur de pommes mûres. L’eau dans laquelle il a macéré , coulien l du nitrate de sonde. On arièle les progrès de la germination dans la tourraille , espèce d’étuve qui chauffe jusqu’à 4o ou 42 degrés l’orge , et cpI le dessèche. Alors on le moud et on le met dans la cuve pour la fermentation spiritneuse.

Dans la maturation des fruits , il y a de même conversion de leurs principes en matière saccharin? ou mucoso -sucrée , par l’isolement d’une partie de leur carbone, qui s’unit à l’oxygène, et s’exliale, comme on l’observe dans les fruitiers. Bullion a remarqué cp.iele tartre , dans le raisin , paraissait se convertir en partie en sucre par la maturation , puisque le moût devient alors plus sucré et moins tartareux.il en est de même des fruits âpres et acerbes que la clialeiir et la inalurilé amènent â l’état doux. Après la floraison , les sèves des végétaux perdent beaucoup de leur suçre, qui se transforme, ou eu fécule (dans les palmiers, les