PUTRÉFACTION

par. des huiles empyreuinaliqiiesi, Enfin presque toute fermentation tend à raceseence avant la putréfaction , et la plupart des acides animaux et végétaux se tournent en vinaigtes en se décomposant. ( les Acides végétaux , ci-devantj p. 5/

et 4i . )

Pour donner au vinaigre du 7720/’c7anjÇ , les vinaigriers y met-; tent cjueicjuefois infuser ou du poivre long [cajjsicum) ^ ou des racines de pyrèlhre , de galanga, d’arum, etc. On travaille de même les caux-de-vie ftibles pour déguiser au goût leur peu de spirituosité. Ces fraudes se reconnaisent , parce que ces liqueurs enfiamment la bouche lorsqu’on s’en gargarise.

On fait avec le vinaigre des compositions médicamenteuses, les oxymeîs, les syrops de vinaigre^ les infusions de cet acide sur la scilie et .d’autres végétaux, les cornichons; ou celui des quatre voleurs, etc., propre à sanifier l’air des salles d’hôpitaux. Le vinaigre rouge peut devenir incolore en le filtrant sur du charbon animal à plusieurs reprises, selon Figuier.

L’eau sure ou aigre, par laquelle les amidonîers séparent la fécule du corps muqueux, la fermentation ejui dégage les fécules de l’indigo et du pastel ou vouède de leurs tissus, est d’abord acide, forme de l’acide zumique, et peut cite poussée jusqu’à la putréfaction; aîois le mucilage végétal s’oxyde. Dans la panification, cette acidité est manifeste, surtout dans le levain qu’on mêle à la pâte pour en diviser le gluten et le corps muqueux par cette fermentation commençante. Les yeux du pain sont dus au dégagement de bulles de gaz acide carbonique, lorsque la pâte lève. On observe en outre de l’acide acétique et de l’ammoniaque dans le pain frais, selon M. Vauquelin.

De la putréfaction.

Dernier résultat qui, disgrégeant les principes des corps organisés végétaux et animaux, les réduit <à l’étal le plus simple. L’humidité, la tiédeur favorisent singulièrement aussi cette sorte de fermentation, que retardent ou empêchent l’alcool, le tannin, les acides, dilféiens sels, le froid, la dessication, ou l’absence de toute humidité ,* etc. Le gaz oxygène, quoique très-propre à la favoriser, n’y est pas absolument indispensable, puisque des corps se décomposent sons terre ( Voyez ci-devant léguai des cadavres^. Les corps soumis à cette décomposition se ramollissent, quelquefois s’échaubent beaucoup et fument, ce qu’on remarque dans les fumiers, les mottes de tan; on a même vu des meules de foin s’enflammer en cet état. J1 se développe des odeurs fétides^ des gaz hydrogénés , de Facide carbonique et acétique, de l’hydrogène çgrboné, etc. Ainsi, le sang, ci; se pulréfîant, exhale de l’hydro-

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sulfure ammoniacal 5 l’oignon , le poisson , des gaz hydrogènes phrsphuiés; l’œuf, un hydrosulfure très-fort; les végétaux, de i’hydiogène carburé; quelques matières deviennent phosphorescentes dans l’obscurité, comme plusieurs poissons et mollusques ou absorbent la lumière, comme le bois pourri. Lorsque la putréfaction est plus avancée, il s’écoule souvent une eau ou sanie rousse, âcre, fétide, qui est un ferment très-septique, surtout dans les matières animales. Garcilasso delà Véga observe que des Américains trempaient leurs armes dans cette humeur putréfiée pour les rendre venimeuses. Elle détermine une prompte gangrène chez les corps vivans, car elle est un levain de putréfaction. Il paraît que les miasmes contagieux de la peste, des anthrax, des maladies putrides des hommes, des épizooties des bestiaux, sont d’une nature analogue; mais il est certain que les gaz acide nitreux et chlorique détruisent sur-le-champ leur qualité malfaisante.

Lorsqu’on suspend la putréfaction à certaine période dans les substances animales, elle y développe des odeurs ou des saveurs recherchées, les rend plus digestibles ou plus sapides. Ainsi, des Africains aiment la chair â moitié putréfiée, des peuples du Nord font à demi corrompre le poisson pour le manger (1). Les harengs saurs ont un coinmencement de décomposition , ainsi que le caviar ou les œufs d’esturgeon; le garant des anciens était un coulis de maquereaux salés et à demi putréfiés , assaisonnement très-recherché. Les Siamois, les Chinois aiment les œufs couvés. Les diverses sortes de fromages passés, le Parmesan , le Roquefort, etc. , prennent une saveur vive par une demi- putréfaction; car, lorsque les principes d’un corps tendent à se séparer, ils manifestent plus d’activité. 11 paraît que cette demi-corruption coritribue à augmenter l’odeur du musc, du castoréum, etc. ; et le fiel de bœuf, en se décomposant, exhale des odeurs analogues, hydrogénées. Lorsque la thériaque a, passé par les fermentations alcoolique et acide, elle s’affaisse, et ses parties constituantes plus assimilées par ces décompositions successives, agissent d’une manière plus douce et plus uniforme; c’est pourquoi l’on préfère la thériaque vieille. 11 en est de même de plusieurs électuaires , excepté de ceux dans lesquels dominent les substances mucoso-sucrées , qui se détériorent.

Lorsque enfin la putréfaction est portée à son comble, il se dégage de l’azote , de l’acide carbonique , et surtout des gaz alcalescens ou ammoniacaux et hydrosulfurés dans les matières aiil-

(1) Il paraît que la putréfaction concourt, cliez les serpens venimeux, à !a digestion. Leur venin est septique; les animaux qu’ils dévorent, exilaient dans leur estomac des odeurs putrides , nauséabondes, stupéfiantes.

DU LABORATOIRE , etc. 93

males, dans les plantes crucifères (les choux pourris, etc.). Il se forme, divers composés encore peu étudiés. Leur carbone en partie séparé est dissoluble par Peau, comme on le remarque dans les eaux noires des fumiers, et devient alors très-propre à la nutrilion des plantes. Il paraît que le soufre, l’acide nitrique, se forment dans les décompositions animales 5 elles servent aux nitrières artificielles» On empêche la putréfaction des matières animales par divers moyens cités à l’article des Embauniemens ^ et surtout à l’aide de la solution du sublimé corrosif, deutochlorure du mercure; il se forme du protochlorure, ou calomelas , qui se dépose; la chair et les autres substances animales deviennent dures^ imputrescibles, inaltérables à l’air, et font fuir les insectes, selon la belle observation de M. Chaussier.