VINS

les gros vins dil Roussillon, qui servent à colorer et à fortifier, par leur mélange, ceux de pays plus froids, qui contiennent de l’acide malique (>d’où vient la verdeur et l’acidité des vins plats), qui ont moins d’alcool et de sucre , ou qui sont aqueux , sans corps , surtout dans les années froides et humides. On nomme vins secs ceux qui, ne contenant plus de corps muqueux, laissent une impression tonique, sèche, dans la bouche jjes pins gras sont au contraire plus muqueux 5 ils sont sujets à se gâter, à devenir acides , a Jiler ^ etc.

La matière colorante des vins qui réside dans la pellicule du raisin, n’est pas seulement dissoute par l’alcool, mais encore par l’acide du tartre. Dans les vins vieux, elle se précipite avec le tartre en lamelles micacées au fond des bouteilles ; le vin se déteint, devient paillet. Les vins blancs contiennent moins d’extracto— résine ordinaire et passent pour plus légers; mais, en général, ils sont plus acides et moins spiritueux que les rouges. Les alcalis font verdir les vins rouges.

Les vins liquoreux se préparent avec des raisins en partie desséchés au soleil, et qui contiennent plus de sucre et moins d’eau ; une portion de ce sucre reste indécomposée dans la liqueur. Lai concentration du moût par l’évaporation, y produit un effet analogue, mais elle dissipe leur parfum naturel, Le muscat, leMalaga, le Madère,* les vins de Tokai, de Monle-fiascone , de Lachryma- Christi , ceux de Malvoi ie, de Lesbos , de Candie, de Chio , les vins de Naples et de Calaj>re , ceux de Piémont et du Montferrat^ etc. , sont plus ou moins liquoreux et cordiaux.

Tous les vins rouges naturels précipitent leur couleur en vert plus ou moins foncé par un alcali , tandis que ceux qu’on a colorés avec le tournesol en drapeau donnent un précipité violet clair; si c’est avec le bois d’Inde^ il est pi une-monsieur ; si c’est avec le Brésil ou Fernambouc, ou la betterave, il est lacque rouge; si c’est avec les baies d’yèble ou de troène, ou les mûres, violet^ bleuâtre; si c’est avec les baies d’airelle, la couleur est celle de la lie sale.

Il ne paraît pas qu’au] ourd’hui les frelaleurs de vins y ajoutent de la litharge pour les adoucir; la chaux et la potasse adoucissent avec bien moins de danger , et sont employés. On reconnaît la présence de la chaux par l’acide oxalique, celle de la potasse par Facide sulfurique ; celle du sulfate d’alumine, ou parla potasse qui précipite l’argile , ou par la baryte qui s’empare de l’acide sulfurique. L’évaporation du vin à sec donne aussi le résidu des matières qu’ii tient en dissolution. Les hydrosulfates (foie de soufre en liqueur) recommandés pour précipiter en noir les oxydes métalliques contenus dans les vins frelatés, noircissent les vins très-roiîges , quoi-

ALCOOL ou EAU-DE-VÎE.

que purs, et ne sont donc pas à cet égard, des réaclir» sulTisans» Les vins mêlés avec le cidre et le poiré, donnent, comparativement , plus d’extractif par l’évaporation et plus d’acide malique ; cét extractif exhale, en brûlant, l’odeur du caramel j selon M. Deyeux.

Les pèse-liqueurs pour les vins {çenomètres j ou plutôt hy'droinètres , car ils indiquent leur dégré d’aquosité) ne donnent pas des résultats exacts pour la quantité d’alcool. Il est des vins qui fournissent, dans le midi, jusqu’au cinquième d’eau-de~vie, et même plus \ mais étant très-chargés en tartre et en extractif, le pèse-liqueur n’y descend pas autant à proportion que dans des vins plus légers, comme ceux du Rhin , quoique assez peu spiritueux.

H faut des vins généreux, ou chargés en alcool, pour la préparation des vins médicinaux. L’eau-de-vie ajoutée aux .vins se peut reconnaître par la distillation, car n’étant pas combinée, .elle passe plus promptement au récipient. La manière d’imiter les différens vins est longue et trop étrangère à cet ()>ivragc pour l’exposer ici. On la pratique surtout dans le nord, en Hollande et eu Angleterre. On y fabrique même du vin sans raisin et de toutes pièces.

On a cru mieux combiner certaines substances avec le vin , en les y mettant avant ou pendant sa fermentation. Telles sont l’al^sinthe , la üenr du sureau, etc. Cependant une portion se décompose alors, et ne donne pas des produits aussi chargés que par la simple infusion oyez aux Vins mèdicifiaux''). L’opium f[ue l’on fait fermenter avec le miel et l’eau, selon l’abbé Rousseau et Seguin, y perd une partie de son principe vireux.

Il y ai^diverses bières j les brunes on rouges sont pins chargées du rnucoso-sucré de Forge et plus iioubîoniiées ; les bières blanches , mucilagineuses , passent pour moins cuites cl plus indigestes. Les bières fortes, le porter des Anglais, \q farait de ^Bruxelles, ou les autres bières, comme celles de Louvain, de Diest , Vaîley etc. , ont diverses proportions des élémens de Foige et diflérens degrés de fermentation. L’on fait aussi des bières médicinales. Elle se chargent bien surtout d^s substances résineuses «les arbres yerl ou conifères.

De r alcool^ ou eau-de-vie.

L’esprit-de-vin, hrandtivein j ou vin brûlé, se sépare, au moyen de la distillation , de tontes les liqueurs vineuses. Cette ppéiallon , qni remonte auXIîf^ siècle, dans la Fiance méridionale, était déjà connue de Raimond Luîle et d’Arnauld de Ylîleneuye, qu’on en a crusaulcurs; mais elle vient des Arabes,,

ALCOOL ou EAU-DE-YIE. 87

<"t les noms à^al-amhic^ d’aZ-Z’oo/, qui sont de leur langue, le témoignent. Les anciens Grecs, en plaçant des éponges ou de la laine au-dessus d\m liquide en ébullition , n^obtenaient qu’une distillation très-imparfaite. Les meilleurs appareils distillatoires sont ceux qui , étant larges , écliaulFent mieux et plus également tous les points du liquide. (Cbaptal, Chimie des Arts^ et Art défaire le /^zVz,etc.)

Tous les alcools ne diffèrent point essentiellement dans leur nature intime, mais sont plus ou moins aqueux, imprégnés d’aromes divers, d’huiles, ou volatiles , ou empyreumatiques, ou combinées à quelques acides 5 ainsi l’eau-de-vie contient toujours de l’acide acétique (qu’on neutralise par quelques gouttes d’ammoniaque liquide, et cette eau-de vie paraît vieillie sur-le champ, car elle s’adoucit). 11 y en a beaucoup dans les esprits de cidre, de poiré , ce qui les rend acerbes. L’eau-de-vie de grain , le schnih des Flamands, whislcy ou fin des Anglais, contractent toujours un goût ernpyreumatiqne dû au corps mucoso-glutineux qui se cliarbonne au fond des- alambics ; ce qui est remarquable «aussi dans l’eau-de-vie de pomme de terre. La rectification sur le charbon, aidée ou de chaux, ou d’un peu d’acide nitrique 011 chlorique, n’enlève point toute cette odeur désagréable; on la masque encore par le genièvre, par d’autres aromates. Le rhum ou tafia ^ et guildive^ eau-de-vie du sirop de mélasse, porte une saveur et une odeur particulière de caramel. Les eaux-de-vie ordinaires se jaunissent avec du caramel de sucre ou de miel (1). L’alcool de mérises est le hirchen-i passer’^ en Dalmatie, le ma~ rasejuin est celui de prunes ou de pêches, etc. Celui du riz fermenté se nomme arak dans l’Inde ; le houmiss des Tartares Nogais est celui du lait de œvale fermenté. Les aromates, le sucre, joints aux alcools , constituent les liqueurs de» table ; evec les sucs de fruits, on fait des ratafiats, etc.

Le plus sûr moyen de reconnaître le degré des eaux-de-vie, est le pèse-liqueur ou hydromètre ; plus il s’enfonce, plus le liquide est léger , et par conséquent, spiritueux. De 20 k 22 dégrés, l’eau-de-vie est la plus propre à la boisson et pour les teintures médicinales. De 28 à 02 degrés , on la nomme eau-de-vie double; elle prend le nom d’esprit,de 55 à 57 degrés, l^ar des coliobations successives, en séparant toujours les premiers produits comme plus purs et plus légers, l’alcool le mieux dé^ phlegmé ne pèse plus spécifiquement que 0,82 1 , l’eau supposée

(i) Pins rarement par le safran, ou le curcuma ; ce rju’on reconnaît eu précipitant ces teintures par de la potasse carbonatée.

88 ALCOOL ou EAU-DE-VIE.

1 000 ; il donne 4o° à l’aréomètre de Baume. Mais Lowitz, et ensuite Richter , ont obtenu un alcool bien plus pur en lui enlevant l’eau par beaucoup de potasse desséchée et chaude, et en distillant. Cet alcool , h la température de i6" ne pèse plus que 0,7925 il donne 42® à l’aréomètre. 11 est alors très-pénétrant et suave. On rectifie ordinairement l’alcool en le distillant sur du sulfate de soude effleuri, ou sur du muriate calcaire desséché, et autres sels qui s’emparent de l’eau , mais sans agir sur la portion alcoolique comme le font les alcalis.

L’alcool, incongelable au plus grand froid, a été rendu concret par Hulton , en i8j3, a Edimbourg, a un froid queue pouvait indiquer le thermomètre centigrade qui ne descend guère au-delà de 79 — o. L’auteur n’a pas donné son procédé; cet alcool se congèle en petits cristaux colorés. L’alcool bout à 64°. 1 raité avec le chlore , il produit , outré de l’eau et de l’acide hy— drochlorique , une matière huileuse, volatile, qui donne du chlore en passant au travers d’un tube incandescent. L’alcool dissout par la chaleur un peu de phosphore, et le soufre à l’état de vapeur; il dissout aussi les alcalis caustiques , comme dans le liliiun de Paracelse, ceux-ci réagissant sur ce liquide, y forment une sorte d’huile éthérée. La baryte et la strontiane s’y dissolvent en partie. 11 absorbe fortement le gaz nitreux ; dissout plusieurs acides, excepté les métalliques et le phosphorique ; se transforme en éther par les acides sulfurîc|ue , nitrique , phosphorique, arséniqiie , etc. ( T^oyez aux Ethers ). Plusieurs sels se dissolvent aussi dans l’alcool. Ce liquide çontîent , selon Lavoisier, hydrogène 17 , carbone 34, oxygène 49, sur 100 parties. En brûlant aVec l’oxygène, 16 onces d’alcool rendent 18 onces d’eau. Selon Théodore Saussure, de. l’alcool à 0,792 de pestûileur spécifique, donne carbone 61,98, oxygène 13,70, hydrogène 34,32, sur 100 parties. Conservé dans un flacon ouvert, l’alcool faible se décompose à la longue et dépose des flocons blancs. Le chlore gazeux le décompose en eau, acide carbonique, forme une matière huileuse particulière , observée par RI. Berthollet, et contenant du chlore combiné. En dissolvant les alcalis caustiques , une portion d’alcooi se carbonise et brunit. L’alcool dissout les sels très-oxygénés et déliqiie.scens. Les vrais éthers sont formés avec les acides suhiirique, phosphorique, arsénique; les éthers imparfaits par les acides nitrique, muriatique, acétique, oxalique, tartariqne, citrique, etc. Passé à travers un tube de porcelaine rougi au feu, l’alcool sedécoîiipose , donne du gaz acide carbonique, de l’hydrogène carburé, de l’eau qui contient une huile volatile concrétée en cristaux hrillans, l’intérieur du tube est tapissé de charbon. L’iode décompose 1 alcool pour s’emparer de son hydrogène, et former

FERMENTx\TION ACETEUSE. 89

de Pacide liydriodique. Les sucres et les huiles volatiles sont solubles dans Palcool.

L’on sait que les alcools sont les dissol vans des résines , servent à faire des vernis, à séparer les huiles volatiles, à s^einparer des arômes , de Pacide gallique , du camphre , etc. ; à coaguler Palbumine , à précipiter plusieurs sels , à conserver des madères animales , etc.

* De la Fermentation acéteuse, et du Vinaigre.

Elle n’est pas seulement la suite de la fermentation vineuse , niais se déclare spontanément aussi sans être précédée d’aucune autre. Ainsi les liquides gélatineux ou séreux des animaux , le petit-lait , l’urine avec de Palcool , les gelées de viandes, s’aigrissent à Pair j et dans les végétaux , la gomme, les liquides muqueux , les sucs et gelées , etc. , tournent d’eux-mêmes à l’aigre , et tous donnent pour produit de l’acide acétique plus ou moins pur, mêlé ou d’acide lactique, ou du zumique.

Pour l’acétification du vin, ou du cidre et de la bière, on expose à Pair et à la chaleur de 20 degrés environ ces liqueurs , surtout avec leurs lies , ou avec du levain de pâte ou de la levure de bière j car il est nécessaire qu’une portion de ferment ou gluten végéto-animal y existe pour faire du fort vinaigre. Un peu d’empois délayé dans de l’eau-de-vie faible à 12° avec i5 grammes de levure de bière*, font bientôt un fort vinaigre. Le ferment , souvent sous forme de pellicule , se nomme mère du vinaigre. Il s’absorbe alors beaucoup d’oxygène de Pair : il y a formation d’un peu d’acide carbonique qui se dégage, suivant la remarque de Théod. de Saussure, mais sans mouvement tumultueux dans la liqueur ; elle se trouble et ne s’échauffe point par elle-même. On peut aussi obtenir cette fermentation sans le concours de Pair. Le procédé des vinaigriers est encore celui de Boerhaave. On prend deux tonneaux , l’un séparé en son milieu par une cloison ou diaphragme avec des trous ^ on remplit de rafles ou marc de raisins une des loges de ce tonneau , et on y verse du vin poussé ou tournant déjà à l’aigre j on soutire ensuite ce vin, qu’on remplace par du vin de l’autre tonneau. On répète cette transfusion jusqu’à ce que le vinaigre paraisse assez fort. Les vins les plus faibles tournent aisément à l’acidité , mais donnent une faible vinaigre^ plus ils sont spiritueux, et plus cet acide est fort j c’est pourquoi l’on doit ajouter de l’eau-de-vie aux vins qu’on veut changer en bon vinaigre. 11 faut qu’il y existe, en outre, un« matière véeélo-animale ou du ferment.

L’alcool , une grande partie de l’acide malique et de Pacide du tartre disparaissent , se décomposent et sont oxydés par Pacéti-

90 I ERMENTAHON ACÉTEUSE.

fîcatioii , aussi bien qu’une porlion du gluten. Ce dernier exhale souvent une odeur très-puirescente lorsqu’on le retire des tonneaux* 11 existe encore dans les bons' vinaigres un peu d’alcool, quilesrend suaves ; mais l’alcool seul ne passç point à l’état d’acide acétique.

Pour rendre plus fort le vinaigre de bière , on fait d’abord concentrer celle-ci par évaporation, et on y ajoute de la mélasse. La levure de bière hâte, avec la chaleur, son acétification^ mais son produit est toujours plus trouble et moins suave qTie celui du vin.

Les vinaigres de vins blancs, tels que ceux d'Orléans, sont les meilleurs. Pour les obtenir , on verse , -dans un tonneau <le 4oo litres^ du vinaigre bouillant loo litres, dans un lieu chaud à ou 20*’. Huit jours après on y verse lo litres de vin, et chaque semaine on en ajoute autant jusqu’à remplir le tonneau, cjiii sert ainsi sans cesse à donner de nouveaux vinaigres. Lorsqu’ils marquent i o degrés sous o , à l’iiydromètre ou pèse-lic|ueur , iis sont très-forts (i). On leur donne beaucoup de force cilles concentrant à la gelée, car l’eau seule se glaçant, laisse Facide plus rapproché.

La plupart des vinaigres de vin , de cidre , de bière, etc., contiennent de l’acide malique , ce^que l’on reconnaît bien par le moyen de l’acétate de plomb liquide ; il se forme du malaie de plomb , qui se précipite. Mais cet acide lie monte point avec le vinaigre à la distillation jc’est pourquoi ce procédé donne de l’acide acétique pur , ou seulement mêlé avec de l’alcool , surtout dans les premiers produits. Cet acide distillé exhale une odeur pénétrante , agréable , qui ne difï’èi e de celle de V esprit-de~V énus , ou vinaigre radical , que par une moindre concentration. On pensait que le vinaigre ordinaire était moins oxygéné que celui-ci, et on le nommait acide acéteux , et ses sels, acéüles ^ mais on a reconnu que l’état d’oxygénation ne düTérait point dans tous, et qu’ils étaient acétiques. On obtient du lion vinalgi e

de petit-lait en mettant, par pinte une once de miel, et après quelques jours autant de lionne cau-de-vie. On tient ce petit-lait eu un lieu chaud pour qu’il fermente à ao*’ ou 24*’.

L^acide acétique est le plus répandu dans la nature. L’acide sulfurique, en agissant sur les matières animales et végétales, solides fni liquides , ies convcriit presque toutes eii^cet acide. La distillation à feu nu de ces memes substances en donne , mais sali

(i) Lorsqu'une once de vinaigre salure un gros de potasse (ou 5-2 grammes eu saturent 4), ie vinaigre est aussi réputé fort; mais nous verrons jdiis loin la distinction qu'il faut faire, si les vinaigres sont mêlés ou non d’uu- Ires acides.