SIROP SIMPLE OU SIROP. DE SUCRE

Trois procédés, fondés sur le dégré de pureté des sucres, sont mis en usage pour la préparation du sirop simple ou sirop de sucre: 4° par solution; 2 par solution.et clarification ; 50 par solution, clarification et décoloration. Le premier procédé s'applique aux sucres de premiere qualité, les deux autres aux sucres moins purs et aux sucres bruts.

Pour décolorer les sirops, on se sert du charbon animal , préalablement purifié ou privé des matières salines (sulfures de chaux, de fer, etc.) qu'il contient; à cet effet, formezen une pâte claire avec S. Q. d’eau , à allé vous ajouterez 2? onces d'acide ARR HE par livre de charbon; prolongez le contact pendant 4 heure, délayéz ensuite à DANSIEUS reprises dans l'eau Polar lavez le charbon jpsq à ce que l'eau soit limpide et ne rougisse plus le tourneso! , et desséchez. L

40° Sirop simple par solution.

Sucre 4er blanc, 2 parties ; eau pure, À partie.

Mettez le sucre concassé et l’eau dans un matras de verre fermé, agitez de temps en temps; filtrez au papier, Are la solution est complète. |

M. Guibourt met le soluté de sucre quelque temps en. con tactavec 2 gros à demi-once de charbon purifé, qui a la propriété non-seulement de décolorer le sirop, mais d'en rendre la filtration plus prompte.. :,

ds Sirop simple par clarification.

Sucre én puits, 20 livres; eau pure 42 livres et 112;

blanc d'œuf ,:n92, | L :

Délayez les blancs d'œufs dans Teau, ajoutez le suere Con.

cassé, portez à l’ébullition , ettoutes les fois que. le liquide

monte , versez par portions 2 litres de soluté albumineux que vous aurez gardé. Lorsque le sirop est cuit, retirez la bassine du feu, écumezet passez , etc.

M. Guibourt délaie les blancs d'œufs dans 4 livres d'eau, et verse ce soluté albumineux sur le liquide en ébullition, par portions de deux litres ; il arrête le feu, sépare l'écume, porte de nouveau à l'ébullition, verse 172 litre d’eau froide, et passe à travers une chausse lorsque le sirop est cuit et transparent.

Ces deux modes de procéder conviennent également, cependant le premier est préférable poar les sucres colorés.

30 Sirop simple par clarification et décoloration.

Sucre en pains , 40 livres; eau, 25 livres; charbon auimal, 3 livres 4 2 onces; blancs d'œufs, n° 6.

Délayez les blancs d'œufs dans l’eau ; ajoutez le sucre, ensuite le charbon purifié; portez à l’ébullition; versez, en deux ou trois fois, 2 litres d’eau albumineuse que vous aurez mis de côté ; arrêtez le feu, écumez, portez à l’ébullition, passez lorsque le sirop est cuit. |

Appendice au sirop simple.

Sucre candi. Dans des jattes en cuivre poli {cristallisoires), disposez transversalement des fils parallèles, à l’aide de petites ouvertures pratiquées aux parois du vase, et fermées ensuite à l’aide du papier collé; versez dans ces jaîtés préalablement chauffées , du sirop cuit à 370 aréométre; placez dans une étuve à 45°, maintenez cette température; ordinairement la cristallisation est terminée dans 5 à 6 jours; décantez, laissez égoutter, lavez à l’eau et desséchez à Pétuve. |

Sucre d'orge. À. du sirop de sucre coloré et cuit à 56°, ajoutez un peu de vinaigre; coulez sur un marbre huile , et roulez en cylindres, lorsquelesirop est assezrefroidi.Sans l'ad.

{ 215) dition du vinaigre, le sucre d'orge perdrait sa transparence.

Lesucre de pomme s'obtient de même; on l’aromatise au citron ou à l’eau de fleurs d'oranger, et on le divise en tablettes. Le sucre retors où penides, se préparé aussi de même, mais la pâte est malaxée, pour lui communiquer une couleur blanche et argentine, et roulée ensuite en cylindres tordus.