GELÉES AVEC FRUITS

Ces 1 ortes de mp doivent être préparées dans des bassines ui >s- évasées, l’ évaporation étant plus prompte, la gélatine vég tale s 'altère moins promptement., Ces vases sont en.

rgent4 >u en cuiyre non étamé : l’étamage communique une RE WU: violette aux gelées colorées en rouge, et jaunâtre aux

gelées: incolores.

. 7 Gelées de Une

Ch. guffez les » groscilles égrappées en. agitant continuellement jusqu’ a ce qu’elles soient crevées. Passez à travers un tamis de crin avec légère expression, et, par livre de suc, ajoute & 4 livre de sucre concassé ; faites fondre, écumez et évapor *eZ promptement en cable

Cel le de framboises se prépare de même, On pourrait préparer : ces gelées avec le suc obtenu à froid, ou en chauffant ces fru its avec le sucre, et soumettant le tout à une forte

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pression. Ainsi préparées » quoique assez belles, ces gelées se conservent moins bien que par le pRéiet pr océdé.

get de coings.

Coings, 6 livres ; eau pure, 40 livres; sucre blanc, n li- À vies ; prenez les coings non parvenus a complète maturité, enlevez le duvet, conpez-les en morceaux, séparez l’endocarpe et les graines, et mettez-les dans l’eau froide, afin qu'ils ne jauuissent pas par le contact de l'air. Faites-les bouillir dans l’eau indiquée jusqu'a ce qu ils soient. ramollis, passez a travers un blanchet sans expression, ajoutez le sucre. au décocté. Faites bouillir, clarifiez avec un blanc d'œuf, préalablement battu avec un Re d'eau, passez et SpPREE en consistance.

Cette gelée, bien préparée, est transparente et citrine. Elle conserve le parfum de la pellicule du fruit.

Gelée de pommes.

Pommes de reinettes blanches, 6 livres; eau pure, 5 lignes: sucre, 4 livres ; séparez la pellicule, pe et les pépins, et procédez comme pour la gelée de coings. Mêlez le jus de deux citrons au décocté, évaporez, aromatisez avec l'eau distiiiée de cannelle ou quelques fragments d'écorce récente de citron, préalablement blanchie par ébullitien.dans l'eau.

Cette gelée est blanche et incolore; celle de Rouen, qui est préparée avec la pomme dite d'éclat, est tres-estimée.

M. Braconnot a proposé de préparer extempor anément les gelées végétales, en versant un soluté de sucre aromatisé dans un soluté de pectate de potasse ou d’ammoniaque : on ajoute quelques gouttes d'acide hydrochlorique. Le sucre se combine avec l'acide pectique et prend. la forme gélatineuse. Ce procédé est peu suivi

Usages. Administration. Les gelées vég se avec fruits,

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ainsi que les gelées detable à l’icthyocolle sont plutôt des mets d'agrément que des médicaments. Cependant les gelées de groseilles et de framboises peuvent, comme leurs SITOps,

servir à composer des limonades tempérantes , rafraichissantes. Les gelées végétales au lichen, à la fécule, ainsi que celles de corne decerfet à l'icthyocolle sont employées comme

émollientes, adoucissantes, et en même temps nutritives, dans:

les inflamimations chroniques, et, en particulier, de celles des organes pulmonaires, et du canal intestinal. Celle de mousse de Corse est vermifuge. Les gelées peuvent servir d’excipient à des substances médicamenteuses toniques ( sirops, vins ou teintures, alcoolats, etc. ), lorsqu'on se propose de fortifier en même temps les organes. Les gelées végétales avec fruits sont officinales, et se trouvent dans la plupart des ménages. Les autres s’altèrent promptement et ne doivent être préparées qu’en petite quäntité de 4 à 8 onces. Leur formule étant consacrée, il suffit d'indiquer Ja quantité qu’on en désire. -

Les gelées se donnent par cuillerées à café ou par cuillerées à bouche dans le courant de la journée. On peut les délayer aussi dans un véhicule. Ce-préparations ne se prescrivent guere que pour les Pre de la classe aisée. ,

Conservation. Il faut les Conserver dans des endroits frais.

Par un temps tres-chaud, en été, on peut entourer le vase de glace. -

A. SACCHAROLÉS OBTENUS PAR SOLUTION OU PAR ÉVAPORATION. (20 Liquides.) tp | 7 DES SIROPS.

Saccharolés liquides, de consistance visqueuse ou oléagineuse, ayant pour condiment le sucre-et pour excipient l'eau,

le vin ou le vinaigre, purs ou chargés de principes médicamenteux. w T

( 209) st Le sucre qui sert à la préparation des sirops varie en qua té. Les sucres blancs, le sucre dit 4 cassons, les cassonades ile l'Inde ou des îles, suffisent à tous les besoins ; les sucres purs donnent plus de produits, le sirop est moins coloré et la préparation plus prompte. Les sirops préparés avec les cassonades sont moins sujets à candir, surtout si c’est avec celles de l’Inde, qui sont plus muqueuses ; mais ces dernières donnent des sirops plus fermentescibles, et conviennent moins que les cassonades cristallines (celle de la Martinique), pour

les sirops contenant beaucoup de principes extractiformes.

Les sirops se préparent en faisant dissoudre le sucre dans les véhicules à froid ou à chaud, ou par solution et évaporation, ou parclarification. Pour qu'un sirop puisse se conserver, il faut qu'il soit cuit, c’est-àa-dire que le sucre ei le véhicule soient entre eux dans de certaines proportions. Celles quel’expérience a données sont de 16 parties de sucre sur 32 parties de véhicule, s’il est aqueux; 28 à 50 parties, s’il est acide ; 24 à 28 parties, s’ilest vineux. Un Sirop qui n’est point assez cuit, où qui ne contient pas assez de sucre, moisit, fermente, et devient acide. S'il est trop cuit, ou s’il contient trop de sucre, non-seulement celui qui est en excès, maïs encore une portion de sucre nécessaire à la conservation du sirop, se deposent en cristaux (candissent), et le sirop, ramené dans le même état que ci-dessus, éprouve le même genre d’altération. Pour les sirops préparés par simple solution, les proportions, de sucre et de véhicule étant dans les rapports couvenables, il n’est, pas nécessaire de déterminer s’ils sont cuits où non. Î! n’en est pas ainsi pour ceux qui s'obtienneut par solution-et par évaporation ou clarification ; comme l'eau est toujours en exces, il faut s'assurer s'ils sont .uits avant de retirer le vase du feu ; à cet effèt, plusieurs moyens sont mis; en usage, les uns fondés sur des principes de physique, les autres sur quelques caractères extérieurs. | pe

Un sirop, pour être cuit, doit, 40 marquer bouillant 30 à l'aréomètre de Baumé, ou 350 lorsqu'il est froid ; 20 donner 4050 au thermomètre centigrade lorsqu'il est bouillant ; 5° sa densité, relativement à celle de l'eau, est dans le rapport de 1,261 à 1000 à chaud, et de 4,321 à 4,000 à froid, de telle sorte qu'une fiole qui contient 4 once d’eau distillée, peut renfermer 10 gros et 172 de sirop. De ces troïs procédés le plus facile et le plus généralement suivi est l’emploi de l’aréometre. |

Les autres moyens, moins fidèles, et qui ne peuvent être mis en usage que par des personnes exercées, reposent sur quelques caractères extérieurs, et ont recu des noms tirés de cés caractères. Ainsi un sirop est cuit, 40 à la perle ou au

perlé, lorsque, promené quelques instants dans une,cuillère, .

et le laissant ensuite tomber , les dernières portions se détachent en gouttes arrondies suivies d’une queue ; 20 à la pellicule, lorsque soufflant horizontalement sur du sirop placé dans une cuillère, il se forme une pellicule à la surface, qui disparait aussitôt; 30 à la nappe, lorsque, balancé quelques instants sur une écumoire, il s’en détache ensuite en masses aplaties, ou en nappes. Enfin, il est quelques autres cuites, exprimées par les noms de soufflé, de boulé, de-cassé, ete., que nous indiquerons en parlant des prépar ations auxquelles elles s'appliquent.

Lorsque, par les procédés indiqués, on s’est assuré que le sirop est cuit, il faut retirer le vase du feu, enlever l’écume, surtout lorsqu'on a procédé par clarification, passer le si- TOP à travers une chausse de laine, et repasser les premières portions, qui sont troubles,

Les sirops préparés avec l’eau pure > Sont désignés sous le nom de sirop simple, sirop de sucre. Si c’est avec l'eau chargée de principes médicamenteux. ou avec tout autre véhicule, ils prennent le nom de sirops médicamenteux. jage