CHOCOLAT

Saccharolé solide essentiellement formé, de cacao et de sucre. Le chocolat de santé est employé comme aliment; mais il peut servir, d'excipient à quelques substances médicamenteuses. CRE | Chocolat de santé.

168, 6 livres ; cacao caraque, 5 livres ; sucre,

[os

Cacao des

ge

en poudre, 10 livres ; gomme. adragante pulvérisée , me once ; cannelle en poudre fu fonce. ,

Torréfiez le cacao à une légère chaleur, jusqu ’à ce qué l'enveloppe devienne friable. Après l'avoir écrasé, séparez la pellicule, les germes et les œufs des insectes, en le vanant et le mondant avec beaucoup de soin. Les amandes sont torréfiées jusqu'a ce qu'elles deviennent luisantes, pilées ensuite avec la moitié du sucre, dans un mortier en fer, préalablement chauffé avec quelques charbons ; jusqu'a ce qu’élles soient réduites en une pâte assez molle. Cette pâte, placée dans un moule en ferblanc, est renfermée dans une caisse en bois garnie de tôle à l’intérieur et chauffée à l’aide d’un réchaud de charbons. On la broie ensuite par portions sur une pierre à chocolat placée au-dessus de cette. caisse, et lorsquelle est parfaitement homogène, on ÿ incorpore le restant de sucre, la cannelle et la gomme. Le mélange étant bien exact, divisez-le par portions de 4 onces ou 172 livres dans des moules en ferblanc auxquels on imprime quelques secousses: pour étendre la pâte et en rendre la surface unie.

Le chocolat.préparé avec le cacao terré seulement, est plus.agréable au goût, mais aussi plus cher. Le cacao des'iles, seul, donne un chocolat trop sec.-Le degré de torréfaction apporteaussiquelques modifications aux qualités du chocolat. En Italie où l'on pousse la torréfaction assez loin, il'est plus amer.et plus aromatique. En Espagne on torréfie peu, aussi le chocolat est plus gras., Le chocolat de France offre des quahtés: intermédiaires | le cacao. étant "torréfié DL qu’en Espagne, et moins qu'en Italie.

: Dans le‘commerce on préparé quelquefois les chocolats avec du cacao des îles où des amandes torréfiées , du sucre brut , quelquefois aussi avec des matières féculentes..

Le chocolat de bonne qualité doit présenter une pâte bien fine, se bien dissoudre dans la salive et l’eau, sans commu-

se

niquer à ce liquide une consistance pâteuse : ou gélatineuse ; il est doué d’une saveur franche et aromatique. RE

Les chocolats médicamenteux se préparent en incorporant les médicaments dans la pâte ‘avant de la diviser dans les moules, ou bien dans le chocolat , après l'avoir préalablement ramolli par la chaleur ; par fire on met : pour le chocolat au salep , 172 once de salep pulvérisé; à la vanille, 172 gros vanille pulvérisée avec autant dé sucre ; pour le chocolat au lichen, on remplace 3 livres de sucre name par autant de saccharure au lichen ; le Se dr de mousse de Corse pourrait se préparer de même.

Pastilles de chocolat. On peut donner la forme de pastilles semi-sphériques au chocolat ordinaire du aux chocolats médicamenteux , en divisant la pâte en plusieurs parties , qu'on roule en béulé entre les doigts; ces boules, placées sur des plaques de ferblanc chauffées, par quelques légères se-