ALIMENTS

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raliinentation de riierbivoro ; ils sont en troi) faible ijrojiortion dans certaines l»arties des plantes pour fournira l'organisme tous les éléments de la nutrition. Aussi se trouvent-ils associés à d'autres substances, telles que le sucre, les i,'onniies, la fécule, les matières grasses, dont le rôle serait plus spécialement, d'aïuès les idées de Liebig. en rap[iort avec les fonctions respiratoires. Jùi soiinnc. l'aliment de l'herbivore, pour donner tous les matériaux nécessaires à l'entretien lie la vie, doit avoir une composition fort complexe; il faut (ju'il contienne, ainsi ipie l'établissent si clairement les redierdies de M. Boussingault : 1° une subslimce azotée, telle que 4u libiine, le gluten, la caséine ; 2" une matière grasse ; '.)" une substance ternaire, conune la fécule, le sucre, les gommes; 4° enfin, des sels, notamment des pliositliates calcaires, magnésiens, ferriques, des sels de soude et de potasse. Cette proposition IrouNc sa [ireuve dans le t<vljleau suivant '.

Td'jivuu de 1(1 cou-stifuf/o/i des su/jstiOice-'i végétales alimentaires

Foin de prairie

Regain de foin

Trèfle rouge en fleur, fané Trèfle rouge en tleur, vert

l'aille de froment

Paille de sei;,4e

Paille d'avoine

Paille d'orge d'hiver

Betterave champêtre

Hetterave blanche (Silésie)

Carotte

Pomme de terre jaune. . . .

Pomme de terre rouge .. .

Topinambour

Navets blancs

Choux pommés

l}lé rouge

Halles de froment

Seigle

Maïs

.\voine

Uiz ,

Sarrasin

Fèves de marais

Haricots hlancs

Pois jaunes

Lentilles

Glands secs décorti(iués.. ,

Tourteaux de colza -

Tourteaux de faîne ,

20,0 77,0 20,0 18,(i 21,0 14,2 87,8 81,0 87,0 75,9 70,0 79,2 92,5 !IO,l

ii.r,

Ligneux

el culluloe.

Matières

Amidon, sucre

ll/J

Equ.va IfllIS

niilnlifdfduils

lie l'ajote.

1. Boussingault, Econoi/iie rurale, 2' édition, t. II, p. 356,

590 l'E LA DIGESTION.

La complexité de composition des substances alimentaires est indispensable à l'entretien régulier de Torganisme. Il faut des matières albuminoïdes, fibrine, albumine, caséine, pour la reconstitution du sang, le développement du système musculaire ; des hydrates de carbone, sucre, fécule, gomme, pour la respiration et la calorification; des matières grasses pourle tissu adipeux, lasécrétiondu lait; enfin, des substances salines pour les liquides, pour les divers tissus, et pour les produits de sécrétion. L'aliment n'est complet, n'est apte à l'entretien de la vie qu'autant qu'il renferme une matière de chacune des catégories sus-indiquées. Si les premiers principes existaient seuls dans les aliments, ils viendraient se brûler en partie sous l'inflaence de la respiration et se trouveraient plus ou moins distraits de leur destination principale, d'où la nécessité des seconds pour les phénomènes de combustion opérés dans les poumons ou au sein des tissus. De même, si les graisses n'étaient pas associées aux précédents, elles brûleraient elles-mêmes et ne pourraient, par conséquent^ servir ni à l'engraissement, ni à la sécrétion du lait. Enfin, si les substances salines ou minérales n'existaient en assez grande quantité dans l'aliment, le système osseux ne pourrait se développer; l'os privé de ses éléments solides deviendrait cassant, ainsi que le démontrent les expériences de Chossat. D'ailleurs, les jeunes animaux resteraient rachitiques, les femelles pleines ne pourraient suffire à l'ossification du squelette des petits qu'elles portent, si ces matières minérales venaient à leur manquer ; mais elles s'y trouvent en quantité généralement suffisante. M. Boussingault a vu, par exemple, qu'un veau à la mamelle reçoit journellement 52 grammes de substances minérales par le lait de sa mère ; qu'un veau de six mois peut trouver, dans son fourrage, une quantité d'acide phosphorique répondant à 36 grammes de sous-phosphate calcaire; qu'enfin, un cheval nourri au foin et à l'avoine, pourrait puiser dans les aliments 168 grammes tant de phosphate calcaire que de chaux libre. L'habile chimiste soupçonne, même d'après ces données, que l'habitude chez certains animaux de manger de la terre tient à un besoin dérivé de l'insuffisance des substances salines dans les aliments. Cette habitude est assez fréquente chez certaines peuplades indiennes nourries avec du maïs pauvre en substances inorganiques.

L'expérimentation physiologique démontre, en effet, que l'aliment incomplet, l'aliment réduit à un seul principe immédiat, à quelquegroupe qu'il appartienne, ne peut entretenir la vie; elle prouve de plus que le principe immédiat, consommé seul, laisse périr très promptementranimal d'inanition : c'est ce que Magendie ^ a établi de la manière la i)lus nette. 11 a vu que des animaux soumis au régime exclusif d'une substance non azotée, telle que le sucre, la gomme, l'huile d'olive, le beurre, ne pouvaient vivre au delà d'un temps très limité, et mouraient dans le marasme, comme s'ils eussent été totalement privés de nourriture. Unpetit chien assez gras ne reçut, pour tout aliment, que du sucre très pur et de l'eau distillée. Les sept ou huit premiers jours il mangea avec avidité et but comme de coutume. L'amaigrissement commença dès la deuxième semaine et fit bientôt de rapides [)rogrès, quoique l'animal conservât son appétit; Plus tard les forces diminuèrent ti'ès sensiblement et l'appétit devint moinsvifque dansle principe. Ala troisième

1. Magendie, Précif! élénwnfaire df p/ij/s/nloi/irj l. Il, p. I9it et suiv.

ALIMKNTS. gill

semaine, on vit se l'ornier, sur un œil, [luis sui' laulie, une ulcération dont les progrès furent tels, que la cornée se perfora et que les humeurs de Torgane s'écoulèrent au dehors; enlin, la faiblesse devint extrême, et le Carnivore périt le trentedeuxième jour de l'expérience. A l'autopsie, on put constater la disparition de la graisse, l'atrophie du système musculaire, le ressei'rement de l'estomac et des intestins ; l'urine était alcaline, privée d'acide urique et de [diospliates; ce fluide, ainsi que la bile, présentait les caractères propres à l'urine et à lu bile des herbivores.

Un second e\ un troisième chien, soumis au même l'égime, en éprouxèrentles mêmes effets. Ils pei'dirent insensiblement l'apiiétit, tombèrent dans un état de pi'ostralion et de marasme graduellement croissants, eurent les cornées ulcérées et moururent au bout d'une période |à i)eu près égale à celle de la première expérience.

Deux autres chiens, nourris avec de l'huile d'olive et de l'eau distillée, conservèrent leur appétitet ne maigrirent pas sensiblement pendantles quiiizepremieis jours ; puis ils s'affaiblirent, tondjèrentdans le marasme, sans cependant présenter d'ulcérations à la cornée et périrent vers le trente-sixième jour de ce régime.

D'autres animaux de la même espèce furent entretenus, soit avecdelagonnne, soit avec du beurre ; ils présentèrent les mêmes particularités que les précédents et ne survécurent pas au delà du trente-sixième jour après Je commencement de l'exfiérience. Le cadavre se trouvait dans le même état que celui des premiers ; la bile et l'urine avaient également les caractères de celles des herbivores.

On avait objecté à Magendie que les animaux choisis \>ouv ses expériences étant carnivores, avaient été soumis à un régime contraire à leur genre de vie. Tiedemann et Gmelin ^ répétèrent sur ceux qui vivent de substances végétales les tentatives instituées par le savant {)hysiologiste. Une oie nourrie à la gomme arabique et à l'eau perditbientôt l'appétit, de\iMl extrêmement faible, éprou\aune diarrhée persistante, et mourut au bout de seize jours, après avoir perdu plus du sixième de son poids initial. Un second palmipède de la même espèce, entretenu avec du sucre et de l'eau, éprouva une soif ardente, s'alTaiblit très \'\[c et mourui le vingt-deuxième jour après avoir perdu le tieis de son poids. Une troisième oie soumise au régime de l'amidon sec, et une quatrième à celui de Tauiidon cuil. péripent, la première, au bout de vingt-sept jours, après avoir perdu plus du quait de son poids ; et la dernière, au bout de quarante-quatre jours, après une diminution d'environ un cinquième de son poids [)rimilif.

On pourrait croire que, dans ces circonstances, la mort tient à ce que les substances prises pour nourriture ne sont pointdigérées ; iln'en est rien :lesexpérimentateursqueje viens dcciter ont reconnu, par l'état des chylifères etlaconifxisition des excréments, que ces substances cédaient, sini»ii en lulalité, du moins en grande partie, à l'action des forces digestives.

11 est -donc certain, d'une part, que les matières non azotées ne peuvent servir seules à l'entretien de la vie, et il ne lest pas moins, d'autre pari, (pu* cette pro-

1. Tiedemann et Giiu'lin, fiwA/'/r/ie.s" expcrhnentale>; phi/tiuloyiqucs et chlniicjnes xiir ht i//i/f^sflo>i considéri'edam les qudfrf clns^ex de vertëhrés. Paris, 18.iT. t. Il, p. 21-2.

oy*2 DE LA DIGESTlOiN.

priété négati\e ne tient pas à leur non-digestibilité. En est-il de même des substances qui contiennent de Tazote au nombre de leurs éléments constitutifs?

Les nombreuses expériences tentées au sujet de la valeur nutritive attribuéeàla gélatine ont appris que les principes azotés, qui rendentles aliments siaptesà l'entretien de la vie, sont, par eux-mêmes, pris isolément, incapables de nourrir les animaux pendant longtemps. La commission académique cbargée de fixer les esprits sur les propriétés réelles d'une substance alimentaire dont l'usage s'était déjà très répandu, a constaté que les chiens auxquels on donne exclusivementde la gélatine, préparée par des moyens industriels, la refusent bientôt et se laissent mourir de faim plutôt que d'en continuer l'usage. Elle a vu que ces animaux nourris, même avec la gelée obtenue par les moyens ordinaires, lamangent avidement les premiers jours ; mais qu'ilsne dépassent point deux à trois mois, quoiqu'on ajoute à cet aliment, soit une petite quantité de pain et de viande, soit même les deux associés ensemble dans de faibles proportions. La fibrine donnée seule aux chiens, à la dose de 500 à 1,000 grammes par jour, les laisse maigrir rapidement et mourir du soixantième au quatre-vingtième jour. L'albumine liquide ou coagulée dégoûte encore plus vite les animaux et ne prolonge pas leur existence aussi longtemps que l'usage de la fibrine. Le gluten seul a paru jouir du privilège exceptionnel d'entretenir les chiens, sans qu'il fût mêlé à d'autres principes alimentaires. Enfin, la fibrine, l'albumine et la gélatine mêlées ensemble déterminent les mêmes elfets (|ue l'une des trois substances donnée isolément : leur usage combiné ne prolonge pas la vie au delà du quatrième mois de l'expérience.

Ces résultats démontrent donc qu'une substance simple, facile à digérer, azotée ou non azotée, est insuffisante à l'entretien de l'économie au delà d'une période fort restreinte, et que même des substances contenant del'azote, associées deux a deux ou en plus grand nombre, ne peuvent fournir les éléments nécessaires à la \ie au delà de trois à quatre mois. Il faut l'aliment complet, l'aliment qui renferme les quatres groupes de principes précédemment indiqués. Or, le sang, la chair, le lait, l'herbe, le grain, sont des aliments de cette sorte :, chacun d'eux pris isolément offre à l'animal tout ce qui est nécessaire à sa nutrition.

Dans le lait, par exemple, le chimiste nous montre la caséine, identique par sa composition avec la fibrine et les autres principes azotés, puis le sucre, la graisse et des substances minérales diverses. Or, la caséine fournit les éléments de la nutrition du système nuisculaire et des divers tissus : — le sucre, la graisse, donnent les matériauxde la combustion respiratoire; — enfin, les sels, le soufre, le phosphore, offrent au squelette les éléments de l'ossification. Dans le morceau de chair qui suffit au carnassier, n'y a-t-il pas delà fibrine, de l'albumine, de l'osmazôme, de la créatine, delà graisse et des matières organiques? Dans le grain des céréales, le blé, le maïs, par exemple, n'y a-t-il pas le gluten, la fécule, le sucre, les matières grasses? Enfin, dans le foin lui-même, ne trouve-t-on i»as vingt plantes différentes, avec leurs tiges, leurs feuilles, leurs graines, renfermant cette fibrine végétale, ce sucre, cette fécule, ces matières minérales, ces corps gras qui forment lapins grande |)artiedu fruit des plan tes essenliellenient alimentaires? 11 n'est donc pas étonnant (pi'un aliment complexe, tel (jue la nature le prépare, puisse, à lui seul, fournir aux animaux tous les matériaux de leur entretien.

ALIMENTS. nlJ3

Gependanl, l'observation démontre, et la théorie indique, que l'association des diverses substances alimentaires, déjà complexes, est éminemment favorable à la nutrition, tant par l'induence salutaire qu'elle exerce sur l'activité des fonctions digestivesque i)ar la variété des matériaux qu'elle offre à la reconstitution du sang et des tissus. Mais, cette association, qu'il faut toujours chercher à obtenir, en vue des avantages qu'elle oiïre sous le rapport de l'économie domestique, n'est point d'une indis|)ensable nécessité, bien (|ue certaines expériences semblent prouver le contraire.

En effet, si les physiologistes ont vu des chiens ne pas survivre plus de cinquante jours à l'usage exclusif du pain et de l'eau, des lapins périr d'inanition lorsqu'on les nourrissait exclusivement, les uns avec des choux, les autres avec de l'orge, d'autres encore avec des pommes de terre, un une périr quinze jours après avoir été soumis au régime exclusif du riz cuit, etc., bien des observateurs ont pu s'assurer qu'en maintes circonstances les choses ne se passent point ainsi. (Jui ne sait, par exemple, qu'une foule d'oiseaux sont entretenus exclusivement avec des grains et une seule espèce de grain ; que le poulet en cage vit très bien et s'engraisse h merveille avec du blé ; l'oie et le canard avec la farine de maïs délayée? Qui n'a vu, dans les fermes, des grands ruminants entretenus pendant toute la mauvaise saison avec de la [»aille, sans recevoir en i)lus un seul brin de foin ou une pelure de pomme de terre?

Dans l'aliment complet, chacun des groupes de principes alimentaires a son rôle que d'autres ne peuvent remplir. Les matières protéiques seules sont aptes à la constitution du sang, des muscles, du tissu cellulaire, des tendons, des cartilages, de la partie organique du squelette : il en faut beaucoup aux animaux qui travaillent. Les hydrates de carbone sont indispensables à l'entretien de la chaleur et aussi à l'engraiss^ement. Les matières grasses sont nécessaires à la sécrétion du lait et à la formation des dépôts adipeux que les hydrates de carbone ne suflisent pas à produire rapidement. Elles abondent dans le lait, dans l'œuf, et tiennent une grande place dans l'alimentation des habitants des pays froids. Quant aux substances minérales, elles ne sont pas moins utiles. Le sel marin est indispensable à la constitution du sang, des sérosités, des fluides sécrétés; il stimule l'intestin, active le travail nutritif; le fer sert à la formation des globules, les alcalis à la |)r()duction des divers liquides sécrétés, les carbonates, les phosphates calcaires à l'organisation du squelette, etc.

Duiesle, toutes les parties constitutives de l'aliment ont leur destination spéciale : les matières protéiques s'assimilent, puis donnent l'urée, l'acide urique; les carbures d'hydrogène st dédoublent ou s'oxydent et, en éprouvant ces mutations, produisent du calorique. L'aliment dans lequel tous les groupes de principes ne sont pas représentés n'a pas les qualités requises pour maintenir l'équilibre de la nutrition : son usage entraîne, à la longue, les conséquences habituelles de l'inanition.

Il nesulTit pas d'ailleurs que l'aliment contienne tous les groupes de substances nutritives; il doit les reufeiiner en quantité assez considérable et dans certaines proportions relatives. Si elles sont en ipiantité insuflisanle, l'animal s'épuise par le fait d'un travail digestif [)rnil)le. Si une es[>èce n'est pas assez représentée, ou si une autre prédomine, l'équilibre des fonctions nutritives est troublé. Ainsi,

o, COLIN. — Pliysiol. comp,, 3' édit, I ^ 38

faute d'albuminoïdes, le sang demeure pauvre et le système musculaire se déve" loppe mal; avec des matières grasses l'obésité se produit vite, etc.

Lesrapportsles plus convenables, entrelesdivers principes alimentaires, nepeuvent être déterminés d'une manière absolue, parce qu'ils varient suivant l'âge des animaux et les conditions dans lesquelles l'organisme est placé. D'après Lehmann', les plus favorables au développement de l'organisme seraient donnés par la composition du lait : matières plastiques, lU; matières grasses, 10; sucre. 20; sels, 0,6. Pour l'adulte, pour l'animal qui travaille, il faut incontestablement une proportion de matière protéique supérieure à celle qu'exige le nourrisson.

La composition des aliments une fois connue, il devient facile de déterminer, d'une manière sinon exacte, du moins très approximative, la valeur nutritive qu'ils possèdent. Pour arriver à ce résultat important, les agronomes et les chimistes ont employé divers moyens. Les uns se sont contentés de l'expérimentation directe ou de l'appréciation simple des effets de telle substance comparée à telle autre ; les autres ont déterminé la quantité de fécule, de sucre et de gluten que les substances végétales renferment ; enfin, il en est qui, avec M. Boussingault, se bornent à doser Tazote dont la quantité paraît proportionnelle à la faculté nutritive des substances alimentaires.

La détermination quantitative de l'azote des aliments donnant, à elle seule, la proportion de fibrine, d'albumine et de caséine qu'ils contiennent, doit être un moyen passablement exact, puisque les principes dont ce corps exprime la quantité sont les plus essentiels à la nutrition; les autres, tels que le sucre, les gommes, la fécule, étant presque toujours en excès, suivant la remarque du savant chimiste, leur dosage rigoureux ne peut avoir une aussi grande importance.

Mais la faculté nutritive des matières alimentaires ne saurait être exactement déterminée, même lorsqu'elle est déduite de la composition chimique.

D'abord, cette faculté éprouve des variations absolues qui dépendent des plantes elles-mêmes, du sol où elles ont végété, des saisons pendant lesquelles elles ont dû se développer, de leur mode de récolte et de l'intégrité de leur conservation; ensuite, elle n'est pas susceptible d'être appréciée avec une rigueu v constante, par les divers moyens proposés : les uns approchant plus que d'autres des chiffres qui expriment sa valeur réelle.

D'une part, les substances nutritives ne sont pas toujours associées dans les proportions qui conviennent le mieux aux besoins des organes : souvent l'une ne contient-elle pas trop de sucre, une autre trop de fécule, une autre encore trop peu de fibrine ou de matières grasses? D'autre part, toutes ces substances sontelles emprisonnées dans une gangue également perméable et dont elles se dégagent avec une facilité toujours semblable? La fécule, le tissu poreux d'une tige herbacée, la trame umllc d'une racine charnue, ne sont-ils pas plus complètement accessibles aux sucs digestifs que le fourrage desséché, les tiges ligneuses, les pailles de nos graminées ?

De ce que le chimiste tire, avec le secours de divers réactifs, aidés de la division^ de la macération et de la coction, tous les éléments nutritifs de Taliment, faut-il

1- Letimann, Prtjcis de chimie ■physiologique animale, p. 376. Paris, 1855a

ALIMENTS. o',)o

en conclure que ranimai puisse, avec le secours de ses iluiih^s intestinaux, et en quelques heures, extraire tout ce qu'ont pu parvenir à isoler les longues manipulations de rexpérimentateur ! Non sans doute. Une partie des matériaux qui seraient complètement assimilables, s'ils étaient libres et dégagés, devient rél'ractaire à l'action des dissolvants organiques, échappe aux actions digestives, et, par consé(|uent, se trouve complètement perdue.

D'ailleurs, ce qui s'applique à une espèce animale ne saurait être en rapport avec toutes les autres. Un aliment végétal qui fournira le maximum de ses principes assimilables à un ruminant (jui le divise parfaitement et le fait séjourner longtemps dans son appareil gastro-intestinal compliqué, en cédera beaucoup moins au solipède pour des raisons diamétralement opposées. Ce même aliment peut être plus nutritif pour un animal dont l'appareil masticateur fonctionne bien, que i)our celui dont les mâchoires ne portent que des dents usées ou non encore complètement sorties ; il peut convenir mieux à une bête de travail, qui a besoin de forces, de sang et de chaleur, qu'à un animal obèse, ou à une vache entretenue exclusivement pour la production du lait.

Si donc les proportions relatives de principes azotés, de matières sucrées, féculentes, de corps gras et de sels, sont à prendre en considération, ainsi que leur quantité totale pour la détermination de la valeur nutritive des aliments, la diges" libilifé, sur laquelle nous reviendrons plus tard, mérite d'être mise en ligne de compte, si l'on veut arriver à des résultats sensiblement rapprochés delà vérité.

La ration alimentaire qui peut compenser exactement les pertes éprouvées par rorganisme est nécessairement proportionnée à la taille des animaux et à l'activité des fondions II faut à l'homme adulte, terme moyen, 1000 grammes de pain et 286 grammes de viande renfermant 20 grammes d'azote et 331 grammes de carbone', soit 1 du premier et 20 du second. A un cheval ToOO grammes de foin, 2270 grammes d'avoine représentant ensemble 10 kilogrammes de foin ^, soit 2 kilogrammmes de foin par 100 kilogrammes du poids vif de l'animal. Pour le chien, il faudrait, dit-on, 40 grammes de viande par kilogramme, soit 4 pour lOd. L'amaigrissement se produirait déjà si la ration était réduite d'un dixième seument.

Si les déperditions sont accrues par le travail, la sécrétion du lait, ou si l'organisme doit éprouver une augmentation de masse, il est indispensable que la ration soit augmentée. Le supplément qui peut égaler la moitié de la ration normale d'entretien doit être donné en aliments très nutritifs, sous un petit volume, pour ne pus accroître la fatigue qui résulte de la digestion. Il doit l'être en viande, par exemple, pour l'homme, en avoine pour le cheval. Si l'homme reçoit ce supplément sous forme d'aliments grossiers, il est mou comme cela arrive souvent aux champs; si le cheval le reçoit en herbe, il est dans l'impossibilité de travailler. Il en est autrement des animaux à l'engrais ou des vaches laitières qui prolitent beaucoup d'une nourriture riche en graisse, en amidon, en principes très hydratés.

La détermination des équivalents ou la fixation des quantités d'aliments susceptibles de remplacer celui qu'on prend pour terme de comparaison est déduite ordi-