Voy. Lucrèce, Dr m-inii /i-ihini, lib. II. :V.)N-43it

que quelques espèces de papilles aient, à cet égard, un privilège. Les corpuscules de Meissner et de Krause ne se voient que dans un petit nombre d'entre elles. Toutes reçoivent des lilets de la cinquième paire, et ont leurs enveloppes épithélialesplus ou moins perméables. Il n'est donc pas invraisemblable que toutes participent, plus ou moins, à la gustation; on }»eut même dire que la muqueuse, dans les espaces interpapillaires, n'est peut-être pas dépourvue de cette faculté. Elle présente dans son épaisseur et à sa face profonde, sur les divisions terminales du lingual et du glosso-pharyngien, au moins chez les ruminants, d'après Remak et Kolliker, de petits ganglions dont les usages restent à déterminer.

L'hypersécrétion salivaire qui coïncide avec la gustation n'a pas lieu dans toutes les glandes annexées à la cavité buccale. Cl. Bernard^ a cru observer, sur le chien, que la sous-maxillaire est influencée par l'impression des saveurs, et que son action seule est exagérée dans cette circonstance. Mais de nombreuses expériences, faites sur les solipèdes et les ruminants, m'ont démontré que la sublinguale jouit aussi du privilège attribué exclusivement à la maxillaire, et que les autres petites glandes à salive visqueuse fonctionnent de la même manière que ces dernières, toutes les fois que des substances sapides sont mises en contact avec la muqueuse buccale^. Ayant établi sur des chevaux, des fistules aux canaux des parotides, des maxillaires, et disposé des appareils propres à recueillir la salive, j'ai vu, lorsque des substtjnces telles que le sel, le girofle, le vinaigre, étaient mises dans la bouche, les parotides rester inactives, tandisqueles maxillaires versaient des quantités de liquide égales au quart, au tiers, et même à la moitié de leur produit normal pendant le repas. De semblables fistules, faites à des vaches et à des taureaux, ont donné à peu près les mêmes résultats. Des fistules aux canaux inférieurs des sublinguales de ces ruminants ont fait voir que ces dernières glandes agissent absolument comme les maxillaires sous l'influence de la gustation; enfin, des ampoules adaptées à l'œsophage ont permis de constater que les matières très sapides doublent à peu près la quantité de fluides visqueux déglutis tant que dure l'abstinence. La salivation excitée par les impressions gustatives diminue beaucoup, pour peu qu'elles se prolongent, et elle se réduit à des proportions très minimes quand les mouvements delà langue et des mâchoires sont suspendus.

La gustation détermine donc une surexcitation des maxillaires, des sublinguales et des glandules à salive visqueuse, et ne produit pas d'effet sensible surlcs parotides, au moins dans la plupart des circonstances; elle inlluence cependant quel- (juefois l'action de ces dernières, comme on peut s'en assurer en plaçant des aliments assez divisés dans la bouche des animaux dont les mâchoires sont maintenues rapprochées et immobiles : on voit alors les canaux parotidiens verser des quantités notables de salive, mais infiniment moindres (jue pendant la mastication. La sécrétion abondante de salive épnisse et visqueuse paraît avoir pour but,

1. CI. Bernard, Comptes rendus de L'Académie des sciences, 1852, t. XXXIV, p. 236. — Leçons de physiologie expérimentale. Paris, 185.^-56.

2. G. Colin, Recherc/ies expérimentales sicr la sécrétion de la salive chez les solipèdes {Comptes rendus de rAcadémie des sciences, 1852, t. XXXIV, p. 327), et Stir la sécrétion salivaire des rumi7iants, p. (iOl.

DE LA GUSTAilUN. 337

tantôt de rcndrel'iinpiession des substances sapides pluscoinplèle; d'autres t'ois, de la rendre moins vive en les entraînant rapidement du côté de restomac ou hors de la cavité buccale.

Le contact des substances sapides avec les surfaces gustatives ayant été produit, par suite de leur division et de leur dissolution, elles peuvent impressionner les nerfs ramifiés dans le tissu de la muqueuse buccale. Les nerfs qui reçoivent celte impression ne sont pas encore parfaitement déterminés : Galien avait déjà dit vaguement que le lingual de la cinquième paire est le nerf de la gustation ; Willis, Vésale, Haller, partageaient la même opinion, qui compte encore des partisans.

Magendie, d'après ses propres expériences, regarde le lingual comme le nerf essentiel du goût, nerf qui donne à la langue, tout à la fois, sa sensibilité générale et sa sensibilité gustative, car il a vu la section de la cinquième paire dans le crâne abolir en même temps ces deux sensibilités. Mi'iller donne pour auxiliaire à ce nerf dans la gustation le glosso-pharyngien. Enfin Longet admet que la gustation s'opère dans la partie antérieure de la langue par le lingual, et dans la partie postérieure par le glosso-pliaryngien. D'après les expériences de M. Lussana, sur le chien, le lingual donnerait à la partie antérieure de la langue la sensibilité générale par le plus grand nombre de ses filets et la sensibilité gustative par les fibres qu'il reçoit de la corde du tympan, ces dernières proviennent du nerf intermédiaire de Wrisberg ou de la racine ganglifère du facial. Cet expérimentateur a vu, en effet, qu'en coupant la corde du tympan, sur le chien, la partie antérieure de la langue perd sa sensibilité gustative tout en conservant sa sensibilité générale ou tactile. Néanmoins l'impression des saveurs ne parait pas s'opérer sur tous les points de la muqueuse buccale oii se rendent les divisions du lingual et du glosso-pharyngien, par exemple, sur la muqueuse des joues et de la voûte palatine.

La sensibilité des saveurs est perçue, comme nous l'avons vu précédemment, par les hémisphères cérébraux. Dès que ceux-ci sont détruits, les substances très sa[)ides cessent d'impressionner les parties les plus sensibles de la langue. Mais l'un d'eux suffit pour que la sensation continue à s'effectuer : une génisse à laquelle j'avais enlevé un des lobes cérébraux mangeait le foin qu'on lui portait dans la bouche et paraissait saliver connue à l'état normal. Aussitôt que l'autre lobe fut détruit comme le premier, l'animal gardait, sans le mâcher, l'aliment qu'on lui mettait entre les mâchoires, et il ne cherchait nullement à se débarrasser de l'aloès qu'on lui appliquait sur la langue ou à la face interne des joues.

La sensation que les matières sapides développent dans l'organe du goût est d'autant plus vive que le contact est plus parfait et plus étendu. Elle s'all'aiblit à lorce de se continuer sans interruption, et change un peu de caractère sous l'influence de certaines causes. Ainsi, le même aliment, offert à l'organe du goût, parait ne pas avoir une saveur identique dans toutes les conditions physiologiques, et une substance quelconque goûtée après une autre n'a pas toujours sa saveur habituelle. Le bœuf auquel on vient de faire manger du foin refuse la paille (juil aurait prise si on la lui eût d'abord présentée. Du rest»', son énergie dépend aussi probablement, chez les animaux, du degré d'attention apporté à

1». i:OLi>. — rlivsiol. coiiii)., 3' L'ilit, I — -J-J

l'exercice de la sensation. On sait que ceux qui sont pressés par la faim et qui mangent avidement, prennent avec leurs fourrages des substances qu'ils en démêlent et rejettent très bien dans les circonstances ordinaires.

L'exercice du goût est intimement lié à celui de l'odorat. Les expériences de M. Ghevreul ont appris que diverses substances mises dans la bouche n'ont plus la même saveur, quand, par accident, les narines sont fermées, que dans les circonstances ordinaires. Elles l'ont conduit à diviser les corps en quatre classes d'après les impressions qu'ils produisent sur la muqueuse buccale : la première comprenant ceux qui n'agissent que sur le tact de la langue : le cristal de roche, la glace ; la seconde, ceux qui agissent sur le tact de la langue et l'odorat, comme les métaux odorants : l'étain, par exemple; la troisième, ceux qui portent leur action sur le tact de la langue et le goût : le sel marin, le sucre; enfin, la quatrième, les corps tels que les huiles volatiles, les matières aromatiques, qui influencent à la fois le tact de la langue, le goût et l'odorat. La liaison fonctionnelle qui existe entre la gustation et l'olfaction s'établit naturellement par la volatilisation de certains principes qui sont entraînés de la bouche dans les cavités nasales; elle est peut-être rendue plus intime par l'appareil de Jacobson, si développé chez les herbivores, appareil que Cuvier est porté à regarder comme servant probablement à faire distinguer à ces animaux les plantes vénéneuses mêlées à celles dont ils se nourrissent. Ce petit appareil constitué chez le cheval et le bœuf par un conduit membraneux, couché à la partie inférieure des cavités nasales et ouvert dans la bouche au niveau delà fente incisive, joue peut-être son rôle en raison des filets qu'il reçoit tout à la fois du nerf olfactif et du ganglion naso-palatin.

Ce sens est beaucoup plus sur chez les animaux que chez l'homme, comme une infinité d'exemples le prouvent. On voit, en effet, que les herbivores ne s'empoisonnent pas dans les pâturages où abondent les plantes vénéneuses, si ce n'est parfois lorsqu'ils sont trop pressés par la faim ou affectés de cette aberration du goût appelée le pica. Sans doute, ils sont guidés, dans cette sélection, par l'odorat, car ils n'ont pas besoin de prendre une plante pour s'assurer qu'elle est nuisible. Mais, il est des circonstances où l'odorat ne peut servir d'auxiliaire à la gustation. D'après M. Boussingault, le bétail des steppes de l'Amérique distingue parfaitement, pour se désaltérer, les eaux qui contiennent de faibles proportions de sel marin ou de sulfate de soude. Les espèces domestiques ont ce sens moint^ délicat que les espèces sauvages, peut-être parce qu'elles ont moins d'occasions de l'exercer; il leur est aussi moins utile. Toutefois il les guide sûrement, bien avant que l'éducation et l'habitude aient pu le modifier. Celles-ci l'altèrent souvent à un haut degré, et si profondément, que certains animaux finissent par manger avecplaisir des aliments pour lesquels ils avaient de l'aversion. F. Cuviei' a vu des phoques, naturellement sivoraces, refuser toute autre espèce de poisson que celle avec laquelle on avait connnencé aies nourrir : l'un ne voulut jamais que des harengs ; l'autre, que des limandes ; le dernier se laissa mourir de faim lorsqu'il fut impossible de lui fournir la proie qu'il affectionnait. J'ai vu un che-

1. F. Cuvier, Ohxnrvation^ zoologù/ues sur (es farulfiis du phûi/uc, elc. {Amiales du Miisnun,, t. XVII, p. 389.)

\)K LA GISTATION. XV-^

val se laisser iiéiir (rinaiiitioii piiitùl (jue de toucher à de la chair cuite dont le goût était cependant agréable. Il n'est pas rare de voir des chiens refuser absolu-r inent de la chair crue, même après une longue abstinence. La peil'ection relati\(! (lu goût varie, du reste, beaucoup dans les divers animaux. Ceux cpii mâchent leurs aliments, ou qui sucent le sang, l'ont bien supérieure au\ autres qui avalent leur [n"oie entière ou (pii vi\ent dans l'eau. Jjcs oiseaux, les reptiles et les poissons paraissent avoir ce sens bien plus obtus que la généralité des mammifères, et l»armi ces derniers on observe des diflérences notables, même entre des espèces très voisines ; mais il est bien diflicile d'arriver à établir quelque chose de précis à cet égard. Pline ^ s'était déjà moqué des naturalistes qui prétendaient (jue les rats du Pont avaient le goût exquis, parce qu'il ne concevait pas comment on avait pu s'en assurer. Pour certains animaux domestiques, il est cependant facile de remarquer qu'il aune délicatesse extrême : le chat, par exemple, qui retourne tant de fois un morceau de pain, et qui mange d'abord les parties recouvertes du suc d'un mets agréable, ne ressemble guère au porc qui dévore avidement tout ce qu'on jette dans son auge.

Le sens du goût est encore un moyen d'excitation et de sympathie qui met en jeu ou qui augmente l'action de certains organes. Les impressions gustatives Ibnt afiluer la salive dans la bouche, surtout celle des maxillaires et des sublinguales; elles règlent, parla, l'imprégnation des aliments et disposent l'estomac à digérer ce qu'il reçoit. C'est encore là un exemple de ces actions qui s'associent pour servir à la fois à plusieurs fonctions différentes.

Ce sens est bien plus au service de l'instinct et des fondions digestives qu'à celui (le l'intelligence ; il sert à faire connaître les corps extérieurs et donne peu d'idées; mais il permet à l'animal de discerner les aliments qui lui conviennent, sans les connaître à proprement parler; de les discerner instinctivement, du i)r(,'mier coup, sans le secours de rex[iérience ni de la réflexion.

C'est un des premiers à agir chez le jeune animal, un de ceux qui se modilient le plus par l'habitude, la domesticité et les différents états de l'économie. Il paraît avoir à l'état sauvage une sûreté qu'il n'a plus, au même degré, chez l'animal domestique. 11 varie assez sensiblement d'individu à individu. Tel repousse un aliment qu'un autre de même espèce mange avec plaisir ou sans répugnance. Il devient délicat et rend difliciles les animaux que l'on habitue à l'usage d'une iu)urriture choisie, au [loiut (pi'alors ils souffrent delà faim plutôt que de manger ce (jui leur dé|ilaît, comme le font les enfants habitués à l'usage des Iriandises.

Il paraît éprouver quelques variations en rapport avec les besoins éventuels de l'organisme. Le boni!', par monu'uts, semble trouver à la terre une saveur non désagréable, connue cela arrive quehiuefois à l'hounne dans certains pays. La plupart des espèces herbivores savourent avec délices les aliments salés, salpêtres ; les habitants du Midi, les hommes un i)eu débilités, ceux cpi'une nourriture fade ne stinude pas assez recherchent instiniîtivement les condiments de haut goût qui déplaisent dans les conditions opposées. Les troubles de l'appareil digestif, en réagissant sympathiquement sur la bouche et en modiliant l'état de