AZOTE

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HTDROGtSE.

OXTGÂlfE.

lA

Les tissus animaux produits par suite des mutations des principes du sang, c'està-dire de la Gbrine et de l'albumine, sont donc plus oxygénés que les principes

(i) Liebif, Chimie organique appliquée à la physiologie wwmaief p. 124.

STATIQUE CHUagCE DE XA NUTRITION. 577

desquels ils dérivent. En se forinant, ces lissas se sont emparés des éléments de Yeàu, et certains d'entre eax ont fixé de l*azote et de Thydrogëue dans les pn^rtions de l'ammoniaque. On peut donc se rendre compte du travail intime de la forr mation organique : 1^ par la fixation de certains éléments en proportion définie sur les principes qui passent de l'état fluide ou de la forme sanguine à celle d'un tissu quelconque; 2"" parla soustraction d'éléments faisant partie constituante des principes qui se métamorphosent; 3^ enfin, par le dédoublement de ces principes.

Les phénomènes si importants de la respiration ont évidemment pour but essentiel de faire parvenir dans le sang l'oxygène atmosphérique nécessaire à l'accomplissement de ces mutations diverses, et de débarrasser le fluide nutritif des divers produits résultant de l'action de l'oxygène sur les principes du sang et des tissus. £n effets l'oxygène absorbé par le sang, à son passage dans les capillaires du poumon, va se mettre en contact, dans le système capillaire général, avec les principes protéiques qui sortent du torrent circulatoire pour être bientôt assimilés à la propre substance du tissu où ils se déposent. Le gaz oxygène, en vertu de son a£Bnilé pour le carbone et l'hydrogène, contracte avec les éléments du sang et des solides organiques des combinaisons variées. Par suite, la composition des principes immédiats du tissu change. La soustraction d'un certain nombre d'atomes à la somme de certains éléments fait prédominer ceux des éléments que l'oxygène a respectés Dès lors, l'équilibre est rompu ; la composition moléculaire une fois modifiée, les principes prennent des propriétés nouvelles, et par ces mutations incessantes ils ne tardent pas à revêtir une forme incompatible avec leur vitalité normale; ils donnent naissance à des produits dont le sang se débarrasse peu à peu par la voie des sécrétions dépuratives, notamment par celle des organes urinaires.

Quant à expliquer pourquoi les mêmes principes protéiques, les mêmes éléments du sang, se transforment en produits si variés par le travail de la nutrition, c'est une tâche fort difficile. D'abord il suffit que le groupement moléculaire d'un corps change pour que celui-ci revête une autre forme et prenne de nouvelles propriétés Et souvent même ces changements, quoiqu'ils se reproduisent sous nos yeux, ne peuvent être appréciés que par le résultat, comme le dédoublement de la plasmine dans le sang tiré des vaisseaux, dédoublement qui donne naissance à la fibrine. Dans beaucoup de cas ils ne semblent impliquer aucune modification dans la composition des matières qui les subissent, et sous ce rapport ils ont leurs analogues en dehors de l'organisme : on sait, en effet, que certains produits, tout en conservant la même composition chimique, peuvent se convertir en d'autres produits ayant de nouveaux caractères et de nouvelles propriétés. Les chimistes citent, par exemple, l'acide cyanurique qui, dans un vase fermé, sans l'intervention d'aucun corps étranger, se transforme soit en acide cyanique, soit en cyamélide, et réciproquement. De même l'aldéhyde, qui est un liquide inflammable ayant une grande affinité pour l'oxygène, ne tarde pas à se décomposer en deux autres produits, Tun solide, l'autre liquide, possédant chacun des propriétés spéciales et offrant néanmoins l'un et l'autre la composition chimique du principe dont ils dérivent.

Si déjà une simple modification dans l'état moléculaire d'un corps lui donne des propriétés nouvelles, une modification dans les proportions suivant lesquelles ses

G. couîf. — Physiol. comp,, 9.*" édit. n —37

57S DE LA NCTRlTIOn.

éléments sont combinés, doit, à pins forte raison, le transformer plus complètement;, or, les oxydations à divers degrés, les dédoublements sont des causes incessantes de ces mutations. L'oxygène apporté partout avec le sang devient le grand transformateur, la fée qui métamorphose toutes les matières vivantes, liquides ou solides, pour les approprier à leur destination, les Gxer ou les déplacer. G^est sous son influence que, dans la plante comme dans Tanimal, s'accomplissent les actions nutritives les plus importantes. Il préside à la germination comme à rincubation; fait passeriez matières insolubles à l'état soluble; produit la chaleur. Sous son influence, pendant l'incubation, l'albumine donne à la fois naissance au sang^ aux muscles, aux os, aux plumes, en un mot, à toutes les parties de l'animal ; celles-ci se forment toutes dès ce moment aux dépens d'un principe unique dont les mutations, quant à l'ensemble et aux détails^ donnent une image saisissante de celles qui doivent s'opérer pendant toute la durée de la vie.

Le travail chimique de la nutrition est fort complexe. Commencé dans l'intestinpour rendre solublés les matières qui ne*sont point endosmoiiques, dissoudre la fibrine, l'albumine, changer celle-ci en albuminose, convertir en peptones tontes les matières protéiques ; il se continue dans les vaisseaux absorbants, dans les organes respiratoires, dans les systèmes capillaires, s'achève enfin dans le plasma épanché, au contact de la cellule et de la fibre, dans l'élément lui-même qui doit s'user et se détruire par le fait de son propre fonctionnement.

Ce travail, considéré dans son ensemble et au point de vue des résultats, comprend deux ordres de phénomènes parfaitement distincts : les uns, par lesquels fa matière étrangère se convertit en substance vivante pour faire partie du sang oa< des tissus; les autres, par lesquels la substance de ce sang ou de ces tissus cesse de vivre et sort de l'économie ; en d'autres termes, il y a dans la nutrition un» acte d'assimilation ou de composition, et un acte de désassimilation ou de décom* position.

Le travail d'assimilation, généralement le plus tnanifeste, semble même s'eflectuer seul pendant la période de formation ; il conserve, pendant toute la durée de l'accroissement, une prééminence marquée sur l'autre, du moins dans la plupart des^ tissus. Il augmente alors, suivant une proportion rapide, la masse du sang, le volume du squelette, des muscles et des autres parties du corps^ excepté celles dont le rôle transitoire est accompli, comme le thymus, les coq» de Wolf, la veine et les artères ombilicales; mais, une fois que l'organisme est parvenu à son développement complet, ce phénomène d'assimilation perd sa prééminence k mesure que l'animal avance en âge ; il finit par n'avoir plus assez d'activité pour réparer les pertes de l'économie.

Le travail de décomposition s'opère aussi d'une manière incessante et parallèlement au premier. Il est toujours extrêmement rapide dans les liquides : c'est par lui que sont enlevés au sang l'eau des sécrétions, la graisse qui brûle ou qui se dépose dans les tissus, l'albumine, la ' fibrine, que s'assimilent les muscles et les^ divers tissus, les éléments des produits de sécrétion. Ce travail enlève les couches intérieures des os et agrandit peu à peu le canal médullaire, creuse les sinus de la* tête, use et déprime les racines des dents caduques, réduit peu à peu le volume da cal, fait disparaître les exostoses, creuse la surface des os soumis à la pression d'un»

STATIQUE CHIMIQUE DE tK NUTRITION. 579

anéTrysme, résout les tumeon aocknnes» rapetisse les cicatrices. C'est cette décomposition qui, sous l'iofloeuce de ralimentatioa insuffisante, de l'abstinence, de la maladie, détermine ramaigrissement et le marasme, résorbe la graisse déposée par tout le corps, atrophie le système musculaire et met bientôt la machine animale dans l'impossibilité de fonctionner.

Ces deoi actes sont intimement liés l'on è Vautre ; le second est même une conséquence nécessaire du premier. I^s métamorphoses incessantes qu'éprouvent les principes constitutifs des liquides ou des tissus finissent bientôt par altérer tellement leur composition, que ces principes perdent leurs propriétés normales et l'afH titudc à remplir leur rôle. Ces tissus, ou plutôt ces principes constitutifs des tissus, auxquels l'oxygène a eolcYé insensiblement du carbone et de l'hydrogène, ces principes enfin, qui eux-mêmes ont été oxydés à divers degrés, cessent peu à peu de réunir les conditions requises : ils sont convertis en urée, en acide urique, en acides choUque, choléiqne, pois séparés du sang par les reins, le foîe, et,.finalement, expulsés de l'organisme, dont ils ne peuvent plus faire partie. Par le fait de cette décomposition, les matières altérées et transformées sont isolées du reste pour être éliminées définitivement : elles constituent ce que les anciens physiologistes appelaient les matériaux usés, comme si la fibrine, l'albumine, la graisse, les sels^ étaient susceptibles, en servant pendant un certain temps à la formation d'un organe, d'éprouver une usure réelle.

Dans ce travail obscur en apparence, chaque élément venu du dehors joue son rôle défini : chacun a son emploi momentané, réglé par des lois qu'il nous est permis pour la plupart d'entrevoir. Ainsi le principal de ces rôles, dans les actions nutritives, revient à l'albumine telle qu'elle se trouve dans le sang. Elle forme une grande partie du plasma de ce liquide, de celui du chyle, de la lymphe, entre dans la composition des globules, prend part à la formation du tissu conjonctif, du tissu glandulaire, du tissu nerveux, et se transforme en syntonine dans le tissu musculaire, dont la masse représente presque la moitié du poids total du corps. Ce principe existe dans les produits de sécrétion qui ne doivent pas être éliminés, comme les sérosités, les liquides de l'œil, et le lait destiné à l'alimentation des jeunes animaux. Il est probable, comme le dit Lehmann, qu'elle se convertit en fibrine dans le sang, en chondrine dans le cartilage, en mucus à la surface de certaines membranes et dans diverses parties du fœtus. Le dernier terme '

[ de ses modifications est l'orée, l'acide urique; hippurique, qui deviennent des pro*

I doits excrémentitiels.

J Les hydrates de carbone, dextrine, sucre, inosite, apportés en si grande abon-

i dance avec les aliments, se transforment continuellement, se détruisent et s'éli-

minent Si mesure qu'ils pénètrent, comme s'ils ne devaient point faire partie de l'organisme. Ils servent à l'entretien de la chaleur animale, en donnant de l'eau et de l'acide carbonique. Les graisser peuvent résister longtemps à l'action de l'oxygène, se déposer momentanément dans les tissus; mais, en définitive, elles brûlent ou s'éliminent après s'être converties en acide acétique, butyrique, etc.

Les matières salines et minérales ne sont pas moins indispensables que les 8ub« stances organiques. Il faut du fer pour la constitution des globules sanguins, des carbonates et des phosphates pour la solidification des os, des alcalis pour saponi-

. ©a 189 W9âf "

oi^oicines, des sds alcalins ei i

se tranifuriDer en carbonates. Le

tissus, oà les cellules sont ea

l'un des plus nécessaires; il s'y

'Ml Sf@^ w CT '^^J'^ C*^^ grammes par litre), soit que

SfK^^'^^'Êi^'ift'S*^'* ^ ^'^ deliors pendant l'abMi-

'fS^Sf'S'i^V^*^*^'' pc^t précipiter la syntonine de

|'3i-tt'âfW| i«p|^t Hiqne la proportion de ces matièree

, -iffi* *K* *?T* 4?T*

i>>^'<>>^*(^f@î*^t UD élément de tons les solides, ^^ WJii^tBlï^ '^ lymphe et des divers produite laSlll^eSB^I^re comme de tout ce qui sorL II en ï|SiVgH^«fô^ôsé sec, de 2 â 3 kilogrammes au. i^^»^^^ vache, 7 â 8 au porc

" éliminées presque i leur entrée, et

it remplir quelque oOîce, comme

surrénales, lesquels, en se combi-

'acides très-abondants dans le sang.

se compose d'environ 50 cen-

elles il y a 1 5 â 1 6 centièmes de

et le reste de sels ou de matières

. dire que les matériaux nécessaires

pî§|KÎ|tt les boissons. S'il y a accroisseinent

'Vl^*^ *s^i'3 : ^' ''^^* ^' stalionnaire, les

,ai)î^â^ équivalente dana l'air expiré, les

déjections solides on liquides ; s'il y a dépérissement, l'exportation est sapérienre à l'importation.

Quoique le travail de la nutrition comprenne toujours les mêmes actes chimiques essentiels^ il présente, surtout au point de vue des résultats, des différences essentielles dans trois conditions^ savoir : 1<» lorsque le corps est stationnaire, sans augmentation ni diminution appréciables ; 2* lorsque la masse s'accroît par le dévelop^ pement de toutes les parties ou par l'engraissement ; 3® lorsque son poids diminue, les pertes n'étant qu'imparfaitement réparées. Dans le premier cas, les acquisitions de roiiganisme sont égales à ses pertes; dans le second, il y a, par le fait de la prédominance des apports sur les déperditions, formation de nouveaux éléments musculaires, osseux, adipeux et autres; enfin, dans le dernier, il n'y a plus que des apports insuffisants ou nuls; la désassimilation prend le dessus; les tissus s'usent; la masse du corps se réduit dans une proportion plus ou moins considérable. Il fout considérer à part et successivement chacun de ces trois cas.

.Si nous considérons d'abord un animal complètement formé, adulte, dont le poids demeure sensiblement stationnaire, la balance de la nutrition est en équilibre; ce qui entre daos l'organisme compense exactement les pertes. Daos cet état^ voici ce qui se passe:

L'animal; c'est le cheval adulte que nous prenons pour terme de comparaison, perd par la respiration 2200 grammes de carbone^ 20 à 25 kilogrammes d'eau par la transpiration pulmonaire, cutanée^ la sécrétion urinaire ; 100 grammes d'azote dans ses déjections diverses ; enfin, environ 600 grammes de matières minérales et salines. Or^ cet animal doit trouver et prendre dans ses aliments ou ses boissons une masse de matière équivalente à ia quantité perdue : il la trouvera effectivement dans 7 kilogrammes et demi de foin et 2>^ii,2 d'avoine. Les 2,200 grammes de carbone seront fournis par la fécule, le sucre, la gomme, la graisse ; les 100 grammes d'azote par le gluten, l'albumine, la caséine ; les 6000 grammes de sels par le fourrage et la boisson ; enfin, les 20 kilogrammes d'eau par celle-ci, et en partie par le fourrage, s'il est donné à l'état vert.

S'il s'agit d'une vache laitière de la taille du cheval qui, outre les déperditions équivalentes à celles du solipède, prodoit 12 à 15 litres de lait renfermant jusqu'à 2 kilogrammes de matières protéiques, grasses, salines et autres à l'état sec; elle devra donc, pour conserver son poids, trouver, par rapport à la ration du cheval, un excédant de 13 kilogrammes d'eau et de 2 kilogrammes de matières nutritives supposées sèches.

Dans le cas où notre animal travaillerait, ses pertes en carbone, en azote, en eau, pouvant augmenter d'un tiers ou même de la moitié du chiffre des pertes normales, il devrait recevoir un supplément de ration égal au tiers ou à la moitié de celle qui l'entretient dans l'inaction ; déplus, comme la capacité et les forces de son appareil digestif sont limitées, il faut que ce supplément lui soit offert en aliments de iacile digestion et très-nutritifo sons un petit volume.

L'équilibre, dans ces conditions diverses, n'est donc obtenu qu'autant que la restitution des matériaux par les ingestions est égale quantitativement et qualitativement aux dépenses ou aux pertes. En outre, il ne suffit pas que la somme de carbone et d'azote se trouve dans la ration, il faut qu'elle y soit sous certaines formes

et dans certaioes matières. Le carbone doit y être offert» non par la cellulose» inaiB par la fécule, par le sucre, la gomme, d'une absorption facile. S*il Tétait soosfonnç de matières albumînoîdes, il faudrait de celle-ci one quantité énorme. En outre, si l'animal travaille, ce combustible doit être pris en partie dans les matières grasses, dont Toxydation produit autant de cbaleur que celle de 2 parties et demie de fécule ou de sucre.

En somme, dans les conditions normales, chez Tanimal adulte qui conserve sensiblement le même poids, la nutrition est stationnaire. Les aliments et les liquides ingérés dans l'organisme remplacent exactement ce qui est éliminé par les déjec* tiens, les sécrétions diverses, la transpiration cutanée, l'exhalation pulmonaire; aussi, il doit se retrouver dans la somme de ces produits chassés de l'économie une quantité de carbone, d'oxygène, d'hydrogène, d'asote, de soufre, de phosphore, de sodium, de potassium, de fer, etc., précisément égale à la quantité de ces mêmes corps introduits par les aliments et les boissons. Les belles recherches analytiques de M. Boussingault donnent de cette loi une démonstration péremptoire. Le savafit expérimentateur opérait sur des animaux adultes, entretenus k un régime uniforme et dont l'état stationnaire avait été préalablement constaté par des pesées faites pendant un mois. Ces animaux étaient enfermés dans des stalles dont le soi, convenablement disposé, permettait de recueillir sans perte les fèces et les urines; les aliments et les liquides consommés étaient pesés et analysés, et, d'un antre c5té, les excréments, l'urine, le lait, étaient soumis aux mêmes épreuves. La diflérence entre la somme des matières ingérées et hi somme des produits recoeîlUs exprimait celle des produits de la transpiration cutanée, pulmonaire, et de la combustion respiratoire. D'après ces expériences, on voit : i^ que les déjections renferment, pour le cheval et la vache, de 23 à 27 grammes d'azote de moins que les alimenft ; 2^ qu'il manque à ces déjections 2/i65 grammes de carbone pour le èbevai, 2211 pour la vache, 153 pcmr le mouton, ou la somme brûlée par la respiration.

Dans cet état d'équilibre parfait entre les acquisitions et lès pertes que fait l'or* ganisrae, la somme des principes perdus par le sang, les muscles, les os, est remplacée par une somme égale des mêmes principes, extraits des aliments et des boissons dans le travail de> la digestion. L'albumine, la fibrine, la caséine des alimeoMt remplacent l'albumine, la fibrine qui ont été enlevées aux tissus ; la graisse de seg aliments remplace celle que le tissu adipeux a fournie à la combustion ; le sucre» les gommes, la fécule, renouvellent la masse des matières brûlées pour la production de la chaleur animale; enfin, l'eau et les sels des substances ingérées se substituent à l'eau et aux sels perdus par la sécrétion urioaire, la transpiration cutanée, pulmonaire, les exhalations intestinales. Quant aux matières minérales elles jouent, dans le travail de la nutrition, un rôle très-important, surtout en ce qui concerne les jeunes animaux, chez lesquels l'accroissement en général, et particulièrement l'ossification, jouissent d'une grande activité. Il en est de même à l'^rd des femeHes adultes pendant la gestation, et tant que dore la sécrétion du lait Sans une dose suflisante de ces matières, la mère ne peut subvenir aux besoins de la nutritioQ du fœtus et de la lactation; sans elle, l'ossificationchez les jeunes animaux ne mit pas sa marche régulière; il y a tendance manifeste an rachitisme. Cette insuffisance de matières minérales amène aussi, à la longue^ des aUératioiis des os et détermine des

STATIQUE GHIiaQUB DE LA NUTRITION.

roubles graves chez les animaux adultes» comme l'ont montré les recherchesdoQCi 'ai parié à l'article du Régime. L'équilibre établi, à l'âge adulte^ entre la masse de •matière que s'assimile l'oiiganisme et celle qu'il perd, n'est possible que dans des •conditions de régime parfaitement réglées et en harmonie avec le rhy thme du travail nutritif. Il n'a lieu, ni pendant la période de la vie employée à faccroisse-; ment, ni pendant ceUe de la détérioration de l'économie ; il est rompu toutes les fois qu'il y a engraissement ou amaigrissement^ le premier sous l'influence d'une limentation abondante, le second par le fait de l'alimentation insuffisante, de l'abstinence, du travail excessif^ de la maladie ou d'autres causes analogues.

Les trois tableaux suivants, qui résument les expériences de M. Boussingault, donnent, pour le cheval, le mouton et la vache, la balance des apports et des pertes dans une période de vingt-quatre heures. Les compensations ne sont pas absolument exactes, mais elles se rapprochent de celles qui peuvent être effectuéesi dans un état de pariait équilibre.

Eau...

Foin. .

Avoine.

Somme.

Urine

Exeréments.

Poids à l'eut humide.

Poids

à l'eut

see.

MAHÉRfi ÉLÉMENTAIRE

AAJI8 LU AUMKMTS.

Ccribone.

Hydrogène.

Oxygène.

Azote.

Aliments consommés par le cheval en %^ heures.

Produits rendus par le cheval en 24 heures.

Somme

Somme de la matière des aliments

Dîfférebee •

Sens de la différence.

Sels et terres,

fSf-

gf-