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Il est clair que Taccroissement si rapide des jeunes animaux exige qu'ils consomment, relatÎTcroent à leur poids^ beaucoup plus de nourriture que les adultes.

STATIQUE . GHlIflQUC DE LA NUTRITION. 589

Le veau du Galinais, par exemple, absorbe environ 1 0 litres de lait par jour^ donnant l^'i-lS de chair; le jeane porc consomme, toujours d'une manière relative^ le double de ce qu*absorbe le porc adulte; les poulets trois fois plus pour 100 que les poules ou les coqs. D'ailleurs, cette nourriture doit renfermer en quantité suffisante les éléments nécessaires à Taugmeniation de poids simultanée de toutes les parties de Torganisme. Qr, les auteurs dont je rapporte ici les travaux ont constaté qu'il faut à un veau, dont l'accroissement diurne est de 0^*^96, 7^'S17 de lait, et à un porc qui augmente par jour de 0*'",24 une quantité proportionnelle de ce liquide, c'est-à-dire V'^^,1, Le cheval, le bœuf^ la vache, consomment en général, pendant l'accroissement, 3*''^08 de foin pour 100 kilogrammes de poids fîvaiit; mais il y a à cet ^ard quelques variations qui dépendent de l'âge des animaux, du travail et des produits que l'on veut en retirer. M. Boussingault, après avoir rassemblé les données de plusieurs expérimentateurs, trouve que 100 kilogrammes de poids vivant de bétail exigent, par tête et par jour, 3^",08 de foin pour les animaux en pleine croissance, — 3'''^,15 pour déjeunes taureaux, —de 2''*^,73 à 3''",12 pour des vaches laitières, — 2 kilogram. pour des bœufs d'attelage, et seulement 0'''^75 pour le simple entretien des animaux qu'on ne fait pas travailer et qui ne donnent pas de lait. On a trouvé aussi que 100 kilogrammes de foin donnaient lieu à une augmentation de 7^'\3ft pour les poulains, — de 6^'^50 pour les veaux dequarante jours à deux ans. De même on a constaté qu'il fallait en moyenne pour produire 50 kilogrammes de porc, 208 kilogrammes de seigle, ou 2/iO kilogrammes d'orge^ ou 1000 kilogrammes de pommes de terre.

Il est de toute évidence que la somme de lait, de foin, de céréales, ou de pommes de terre, nécessaire pour produire une augmentation déterminée de chair, doit renfermer : 1® la quantité de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote et de matières minérales qui entre dans la constitution de la quantité de chair à produire; 2^ les autres éléments appelés à remplacer ceux que les déjections et les sécrétions diverses expulsent de l'économie. C'est encore ce que les analyses établissent d'une manière incontestable.

Si les jeunes animaux, par suite du mauvais état delà mère, n'absorbent pas une ration de lait suffisante on s'ils sont soumis à un régime artificiel, leur accroissement est retardé dans des proportions considérables. J'ai constaté ce fait en pesant comparativement des agneaux nourris par la mère avec d'autres sevrés dès le premier jour et alimentés parle lait de vache.

L'engraissement qui constitue le second résultat de la prééminence du travail d'assimilation sur celui de décomposition, va se montrer avec des caractères essentiellement différents de ceux qui appartiennent à l'accroissement. Dans celuici, il y a augmentation de poids ou de masse pour toutes les parties de l'économie ; Je squelette, le système musculaire, la peau, les viscères, etc. Dans celui-là, le système adipeux se développe suivant des proportions considérables, sans que les autres parties de l'économie, ou du moins la plupart d'entre elles, éprouvent une augmentation proportionnelle. Mais ces deux états sont compatibles l'un avec J'autre; l'accroissement et l'engraissement peuvent marcher de front depuis le moment de la naissance jusqu'à Tâge adulte.

L'engraissement dérive de deux conditions essentielles |: la première, est qae ralîmentation fournisse, outre les matériaux nécessaires à la réparation des pertes incessantes de l'économie, les éléments de la graisse ; la seconde, est que la force d'assimilation de l'organisme puisse conTcrlir en substance vivante une quantité de matière supérieure à celle qui est éliminée. Aussi, cet élat de la nutritioo exige-t-il, d'une part, qu'une ration supplémentaire-ou de production soit ajoutée à celle que réclame l'entretien de l'organisme ; d'autre part, que les déperditions résultant du travail, de la lactation, etc«, soient suffisamment réduites, afin de rendre d'autant plus prédominantes les acquisitions faites au profit de cet organisme.

L'abondance et la valeur nutcitive de l'alimentation sont les conditions prélî* minaires de l'engraissement. Au bœuf, il faut donner l'équivalent de ^ à 5 kilogrammes de foin pour 100 kilogrammes du poids du corps, et l'on obtiendra de cette ralion d'entretien et de production, sur un animal de taille moyenne, une augmentation diurne de 750 àlOOO grammes. Le kilogramme de chair et de graisse produit en vingt-quatre heures exigera l'équivalent de 25 kilogrammes

de foin.

Les aliments que consomme l'animal pour arriver à un certain degré d'embonpoint doivent renfermer non-seulement le carbone, l'hydrogène et l'azote, qui sont rendus sous forme d'acide carbonique, d'eau et d'urée, mais encore, soit la graisse en nature, soit les principes dont celte substance peut dériver par le fait de métamorphoses spéciales.

Or, l'organisme trouve souvent dans les aliments une certaine quantité de matière» grasses. Le foin des graihinées, des légumineuses^ l'avoine, le mais, les tourteaux des plantes oléi^ineuses en renferment des proportions plus ou moins considérables. Ces matières grasses sont modifiées dans l'intestin, sons le rapport de leur constitution, et absorbées par les cbylilères qui les portent dans le sang. De là, elles peavent être déposées dans les tissus, employées à la formation du lait et à la combustion respiratoire.

Les graisses contenues dans les matières alimentaires jouent le rôle capital dans l'engraissement Les recherches expérimentales exécutées en Allemagne ont prouvé que dans la proportion d'une partie pour deux de matières azotées, elles produisaient on «ngraisssement très-rapide. Leur présence accroît même l'assimilation des matières albuminoîdes au point de doubler l'eiïet nutritif de ces matières.

Mais les graisses n'existent pas toujours en quantité suffisante dans les aliments; elles ne se trouvent qu'en proportions minimes dans le blé, le seigle, le riz, la pomme de terre, beaucoup de fruits et diverses racines, et cette faible quantité, fût-elle entièrement absorbée, ne représenterait pas la graisse qui est éliminée par la lactation^ la sécrétion biliaire. Il faut donc que, chez les animaux qui s'engraissent ou qui donnent du lait sous l'influence d'un régime pauvre en matières grasses, la» graisse soit formée dans l'économie aux dépens des autres matériaux alimentaires. Or, les observations de divers naturalistes ont appris que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre produisent de la cire; celles de M. Boussingauit ont montré que les animaux entretenus avec des aliments féculents, ou azotés, mais pauvres en principes gras, fixent dans leurs tissus une quantité de graisse bien supë*

STATIQUE CHIMIQUE DB LA NUTRITION. 59f

rieare à celle que les aliments cèdent an travail digestif. D'après cela, on est naturellement conduit à admettre que la graisse s'est formée dans l'organisme par la transformation des autres principes alimentaires. M. Liebig pense que la fécule, le sucre, la gomme, en perdant une partie de leur oxygène, se métamorphosent en matières grasses, de la même manière que dans la sève des plantes oléagineuses, rbuile se substitue au sucre vers le moment où les graines arrivent à la maturité; et cette opinion paraît d'autant plus vraisemblable,, que le sucre, dans certaines fetmentations, donne naissance à des acides gras. M. Boussingault prétend, en outre, que les matières azotées, l'albumine, la caséine, concourent au même titre à la formation de la graisse, car l'albumine, dans certaines conditions, donne naissance à un principe très-analogue, sinon identique, à l'acide butyrique. On sait, du reste, que les aliments azotés, quoique associés à très-peu de graisse, conduisent cependant les animaux à un degré considérable d'embonpoint.

Si l'on réfléchit à l'ensemble des circonstances qui favorisent l'engraissement, comme une nourriture abondante et très-substantielle, le repos, l'obscurité, etc. , on s'explique, d'une manière satisfaisante, les modifications par lesquelles le travail nutritif le provoque ordinairement D'une part, les produits que l'absorption fait entrer dans l'économie sont plus que suffisants pour compenser les pertes ; la respiration, peu active, consomme une petite quantité de ces produits non azotés, dont l'excédant peut se convertir en graisse ; la respiration trouvant ses combustibles dans les principes non azotés, respecte les principes azotés, qui peuvent être ainsi intégralement employés à la nutrition ou au développement du système musculaire et des autres tissus. De cette manière, l'accroissement peut marcher de pair avec l'engraissement, et lorsque le premier est achevé, les substances protéiques elles-mèm^ peuvent encore, aussi bien que les autres, concourir à la formation de la graisse.

Les observations faites sur l'engraissement des animaux établissent qu'il y a un certain rapport entre la quantité d'aliments consommés et la quantité de graisse produite. Seulement, comme elles ont souvent trait à des sujets dont la croissance n'est pas achevée, l'augmentation de poids porte à la fois sur les tissus adipeux et sur les autres parties de l'économie qui se développent simultanément, suivant des proportions inégales. En ce qui concerne l'espèce bovine, un agriculteur anglais a trouvé que des bœufe de deux ans mis à l'engrais et entretenus avec des aliments variés, augmentaient par jour de 0^^\U^ à 0'"\9/i, et en cent dix-neUf jours, de 51 à 112 kilogrammes. Pour ces animaux, 180 kilogrammes de foin ou leur équivalent donnaient une augmentation de poids vivant de U^^^U à 6 kilogrammes. L'augmentation de poids a été de 1& à 22 kilogrammes pour 100 du poids initial des ruminants soumis au régime de l'engraissement.

Le porc, qui possède une très-grande aptitude à l'obésité, se chaire d'une quantité de graisse supérieure à celle qu'il trouve dans son alimentation. D'après les recherches de M. Boussingault, un jeune porc du poids de 650 grammes au moment de la naissance, et recevant dans l'espace de huit mois 6^*^,740 de graisse avec ses aliments, en donne 15^'^^ 80 après cette période; par conséquent, 8^'i,7&0 de plus qu'il n'en a reçu : cet excédant a dû nécessairement provenir des autres principes de l'alimenUtion. Neuf porcs ont donné, au bout de quatre*vingt«

592 DE IJL NUTRITION.

dix-huit jours, un excédant de 43 kilogrammes de graisse sur la quantité de cette substance prise avec les aliments consommés. Le porc, parvenu à un état d'embonpoint avancé, offre, en moyenne, de 30 à 35 pour iOO de graisse.

L'engraissehient des autres animaux domestiques, de même que celui du porc, démontre, avec la dernière évidence, que toute la graisse qui 8*accnmule dans le tissu adipeux ne provient pas de celle des aliments. M. Persoz et M. Boussinganlt, par des expériences faites sur les oies et sur les canards, ont constaté que ces palmipèdes, dans un espace assez court, fixent une quantité de graisse à peu près double de celle qui est offerte par les aliments. M. Boussingault a pris onze oies de même âge, et d'un poids sensiblement le même. Cinq d'entre elles ont été tuées pour servir au dosage de la graisse; les six autres, pesant ensemble 20^^ ,09, oat été pendant trente et un jours soumises au régime du maïs, dont elles ont consommé ensemble 71'''^89 contenant 5k^^032 de graisse. Au bout de ce temps, les six oies ont éprouvé une augmentation totale de poids de ii^^\Q2, D'après la composition des oies maigres prises pour terme de comparaison, les six autres, qui devaient avoir 1^^^,752 de graisse initiale^ en ont acquis pendant l'expérience 8^^^26&, c'està-dire 3^>^190 de plus qu'il n'en existait dans les aliments. Chaque oie a Ux>uvé 27 grammes d'huile dans son mais; elle en a rejeté 3 avec les excréments, mais comme elle en a acquis par jour ki grammes, elle a dû nécessairement en former 17 aux dépens des autres principes alimentaires. L'excédant de poids indépendant de la graisse, et acquis par les oies, tenait à l'accroissement du système musculaire.

11 faut^ pour arriver à saturer l'organisme de graisse, un temps variable suivaat les espèces, les races et l'état initial des sujets soumis au régime de l'engraissement. Le porc, dont l'aptitude à l'engraissement est excessive, peut, en trois mois, arriver à un embonpoint moyen, et en quatre ou cinq atteindre le degré le plus éleyé de l'obésité. Dès la fin de la première année ou vers le milieu de la seconde, qui est à peu près le moment où la croissance est achevée, il peut arriver à cet état Le bœuf en quatre ou cinq mois, gagnant 1 kilogramme par jour, accroît sa masse initiale de 20 à 25 pour 100. Mais les volailles, et surtout les petits oiseaux, atteignent le maximum de l'engraissement en un temps beaucoup plus court : la caille, le rouge-gorge nous en donnent la preuve. A ce moment, la graisse peut représenter 35 à 38* pour 100 du poids du corps, sur le porc et même sur le mouton.

Il est donc incontestable, d'après toutes les données acquises sur l'engraissement, que l'organisme s'assimile, outrera graisse contenue dans les aliments, une quantité notable de graisse formée aux dépens des matières sucrées, féculentes, ou des principes azotés. Conséquemment, la formation de la graisse est un phénomène commun aux plantes et aux animaux, et non pas un phénomène propre aux premières, comme certains auteurs l'avaient prétendu. Le transport et le dépôt dans les tissus de celles qui proviennent des aliments n'a rien d'obscur. Les graisses, plus ou moins divisées et émulsionnées dans l'appareil digestif passent dans la veine porte et les chylifères, elles rendent le sérum du sang opalin, le chyle laiteux; par le sang, elles sont ensuite dispersées dans tout l'organisme; il sufiit de quelques heures à ce liquide pour s'en débarrasser en grande ps^rtie

et perdre son opalinité. Enfio^ du sang elles passent dans les cellales du foie, où leurs gouttelettes restent souvent distinctes et peuvent être comptées, surtout dans les cellules dites adipeuses préparées spécialement pour leur servir de réceptacles. Elles gonflent alors ces cellules dont Taspect change par le fait d'une extrême réplétion. Et, en cas d'insuflBsance de ces petits réservoirs, il s'en constitue de nouveaux aux dépens des miitières albnminoîdes.

Maintenant que nous avons vu les résultats de la prédominance dcT travail d'assimilation sur celui de décomposition, il faut examiner ceux qui caractérisent Tétat inverse de la nutrition, c'est4t-dire la prédominance du travail de destruction sur celui d'assimilation ; deuxième étal qui dérive de l'abstinence prolongée, d'une alimentation insu£Bsante, de déperditions excessives, de diverses maladies, d'une extrême vieillesse, etc.

Si les pertes éprouvées par la combustion respiratoire , la transpiration et les excrétions diverses, ne sont pas réparées aux dépens des matières alimentaires, ou si elles ne le sont qu'en partie, l'organisme se détruit peu à p3u, le corps diminue progressivement de poids jusqu'au moment où l'état des organes devient incompatible avec l'entretien de la vie. Alors la masse du sang se réduit, la graisse accumulée dans les tissus disparait peu à peu, le système musculaire s'atrophie et h masse de la plupart des organes éprouve une réduction plus ou moins consicférable. L'abstinence à laquelle on soumet les animaux permet de suivre, dans toutes ses phases, cette altération du travail nutritif.

Le travail de la nutrition est tellement réglé dans l'oi^anisme animal que si l'alimentation n'apporte plus exactement, en quantité et qualitativement, ce qui est nécessaire pour combler le déficit qui se produit sans cesse, la masse du corps éprouve une réduction représentant très-exactement la différence entre l'apport et la dépense. Si l'apport est nul, la. réduction sera énorme, comme nous le verrons tout à l'heure.

Dans ces conditions, l'appoint des matériaux, où leur totalité est empruntée à l'organisme, l'animal dévore en réalité sa propre substance, l'emploie, au même usage, et la détruit finalement de la même manière que la substance alimentaire venue du dehors ; alors l'absorption interstitielle supplée l'absorption intestinale à laquelle les matériaux du dehors cessent d'être offerts ; elle réclame exactement à chaque partie une contribution proportionnée à sa masse : au système musculaire la fibrine et l'albumine destinées à réparer le plasma du sang ; aux tissus blancs l'albumine seulement ; au tissu adipeux qpi doit entretenir la chaleur animale, aux viscères, aux glandes, à la peau, aux os eux-mêmes, des éléments très-divers qu'elle rapporte ensemble et mêlés. En même temps l'oxygène opère sur place les diverses combustions qui maintiennent la température du corps à peu près à l'état normal. Conséquemment, les phénomènes de la nutrition pendant l'abstinence ne présentent rien d'exceptionnel et d'insolite. Ces phénomènes qui ont, dans les circonstances ordinaires, une faible activité et marchent de front avec ceux de l'alimentation, sont ici exagérés, isolés, et les matériaux qui se détruisent ne sont point remplacés. Au fond, la nutrition s'opère sur un plan uniforme. Si la matière vivante qui se détruit est plus que compenséç par la matière extérieure, il y a accroissement; si elle l'est exactement, il y a équilibre où état stationnaire; si elle