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I/accroissement, pour s*eiïcctucr suivant le mode que robHTvationafaîtd Trir, exige une alimentatiun qui rcufennc en quaniiié suffisante les et nécessaires à Taugmentalion de poids simultanée de toutes les parties de T nisme. Or, les auteurs dont jr rapporte ici les travaux ont constaté qu'il flirt

DES PUÉNOMLNKi» GÉNËftAlX DE LA MJTRlTlON. 381

lu, doiil raccroisscmeiil diurne est de U'''i,96, 7'*', 17 de lait, et qu'il faut égalem à un porc qui augmente par jour de 0^>',!2^ une quantité proportionnelle de ce jîdc , cVst-à-dire V'^J, Le cheval, le bœuf, la vache, consomment en général, idant l'accroissement, 3i^'',08 de foin pour lUO kilogrammes de poids vivant; is il y a à cet égard quelques variations dépendantes de Tâge des animaux , du rail 61 des produits que Ton veut en retirer. M. Boussingault, après avoir ras* iblé les données de plusieurs expérimentateurs , trouve que luO kilogrammes de Is vivant de bétail exigent, par tête et par jour, 3^', 08 de foin pour les animaux >leine croissance, S'^'MS pour de jeunes taureaux, de 2'*'',73 à 3'''^12 pour vaclies laitières, 2 kilogrammes pour des bœufs d'attelage, et seulement Oi^»75 r le simple entrelien des animaux qu'on ne fait pas travailler etc^i ne donnent de lait. On a trouvé aussi que 100 kilogrammes de foin donnaient lieu à uoe mentation de 7'''',3^ pour les poulains, de 6''^i,50 pour les veaux de quarante -% à deux ans. De môme on a constaté qu'il fallait en moyenne, pour produire kilogrammes de porc, 208 kilogrammes de seigle , ou 2/iO kilogrammes d'orge^ 1 OUO kilogrammes de pommes de terre.

ft est de toute évidence que la son)nie , ou de lait, ou de foin, ou de céréales,

lie pommes de terre, nécessaire pour produire une augmentation déterminée de

|irduit renfermer : i*' la somme de carbone , d'hydrogène, d'oxygène, d'azote

matières minérales qui outre dans la constitution de celle quantité de chair

duitc; 2" les autres cléments appelés à remplacer ceux que les déjections et les

^étions diversi*s expulsent de l'économie, (.'est encore ce que les analyses éia-

ent d'une manière incontestable.

iVengraissement qui constitue le second résultat de la prééminence du travail psioiilation sur celui de la décomposition, va se montrer avec des caractères ientiellemcnt différents de ceux qui appartiennent h l'accroissement. Dan^celoi- Jl y a augmentation de poids ou de niasse pour toutes les parties de l'économie : squelette, le système musculaire, la peau, les viscères, etc. Dans celui-là, le Même adipeux se développe suivant <\<is proportions considérables, sans que les Ires parties de l'économie, ou du moins la plupart d'entre elles, éprouvent une |meutation proportionnelle. Mais ces deux états sont compatibles l'un avçc ■U% ; l'accroissement et l'engraisi^ement peuvent marcher de front depuis le Hncnt delà naissance jusqu'à l'âge aduhe.

L'engraissement dérive de deux conditions essentielles : la première, que l'aliuitatioQ fournira, outre les matériaux nécessaires à la réparation des pertes incesites de l'économie, les éléments de la graisse; la seconde, que la force d'assimiioD de l'organisme pourra convertir en substance vivante une quaiuiléde matière péfieurc à celle qui est éliminée. Aussi, cet état de la nutrition exige-t-il, d'une n, qu'une ration supplémentaire ou de production soii ajoutée à celle que réclame piretieii de l'organisme; d'autre part, que les déperditions résultant du travail, lia lactation, etc., soient suflisaniment réduites, afni de rendre d'autant plus (dominantes les acquisitions faites au profit de cet organisme. les aliments que doit con.s(m)mer l'animal pour arriver à iiu certain degré d*emttpoint doivent renfermer non-seulement le carbone, Thydrogènc et Tazote, qui ■t rendus sous forme d'acide carbonique, d'eau et d'urée , luaisi eucore, srât U

382 1)B LA M'TKITION.

graisse en nature, soit les principes dont colle substance peut dérlTer par le bile ; niétaniurphoses s|>éciales. i

Or, Torganisnie trouve souvent dans les aliments une ceriainequantilé demstiM I grasses. Le foin des graminées, des lî^gii mineuses, Tavoine, le inafs, les loorttlÉ ^ des plantes oléagineuses en renrerinent des proportiims plus ou moins considéfittl; Ces matières grasses sont modifiées dans rinieslinsuus le rap|)i)rt de leorcomltf tlon et absorbées par les cliylifères (|ui les portent dans te sang. De là, elles pfni» être déposées dans les tissus, employées à la formai ion du lait et à la coi respiratoire.

Mais ces matières grasses nVxistent pas toujours en quantité suiEsaote dili Aliments; elles ne se trouvent qu'en proportions minimes dans le blé, le 9ei|^i riz, la pomme de terre, beancou)) d(> fruits et diversi-s racines, et cette faible tité, fût-^elle entièrement absorbée, ne représenterait pas la graisse qui estéfiaii par la lactation, la sécrétion biliaire. Il faut donc que, cbez les animaux quii' graissent on qui donnent du lait sons l'influence d*un régime pauvre en matii grasses, la graisse soit formée dans Técononiie aux dépens des autres matéristii nientaires. Les observations de divers naturalistes ont appris que les alieilîes ii ries exclusivement avec du sucre produisent de la cire. Celles de M. Bunssii ont montré qtie les animaux entretenus avec des aliments ou féculents, ou inais pauvres en principes gras, fixaient dans leurs tissus une quantité de bien supérieure à celle (|ue les aliments cédaient au travail digestif. Or, «m e^t rellcment conduit à admettre que la graisse s*est formée dans Torgaubme pv transformation des autres principes alimentaires. M. l.iebig pense que la fécale, sucrt*, la gomme, en pi i dani une partie de leur o\ygèn<>, se mélamori hoscitt en tières grasses, de la même manière que dans la sève des plantes oléagineuses. lagnV se subiiiitue au sucre vers le moment on les graims arrivent h la maturité, ri cri opini<m parait d'autant plus \rais('mt)lab!c, que le sucre, dans certaines feniieril tions, donne naissance h des acides gras. M. Roussin<;ault prétend, i>n outre, f lies mutièics az^Kées, Talbumiiie, la ca>éine, concourent au même titre à ta furfl lion de la graisse, car l'albumine, dr.ns ceriaim-s conditions, donne nai^!»allct un principe très analogue, sinon identicpie, 5 l'acide butyrique, et Ton sait, du ïfà que tes aliments azotés, quoique associés n très peu de grai>se, conduisent cepefldd les animaux à un degré considérable d'embon|mint.

Si Ton réflérbit à rensenil)le d<'s circonstances qui favorisent rengraisseiM comme une nourriture altondante et très substantielle, le repos, rot)sciirité, etc on s'explique, d'unr manière satisfaisante, 1rs UKMli lira tions par lesquelles le imi nutritif donnera lieu b l'engraissement. D'une part, les produits que rali>(H|ilii fiait entrer dans réconomie sont plus que .suffisants pour conqK'nser les |K*nrs;l respiration, |k*u active, consomme une {X'tite quantité de ces pmduils nnuaioll dont Texcédant \Kui se convertir en graisse ; la respiration trouvant ses conibDjtfiM dans les priucipi's non azotés, respecte les principes azotés, qui iH*u\ent étreaia intégralement employés à la nutrition ou au développement du syMènie musc»**' et des antres tissus De cette manière, l'accroissement peut marcher de pair auc ftf graissement, et lorsi|ue le premii r est achevé. Us substances protèi(|ues eHes-mi*l peuvent encore, aus&i bien que les autres, concourir à la formation de hi {TW*

DBS PHENOMENES CÉNÉHAUX DE LA NCTRITION. 383

Les obscnaiions faites sur rrn^^raissrment lîos animaux élahiissent qu'il y n un «~CaJn rap|)ort enlre la (|iiantiié d'aliinenis consommés vi la qnîinlilc de graisse Inite. Seulement, comme elles ont souvent irait à des suj(;ls dont la crois- ! nVsi pas achevée, raug'nentation de [xjids porte li la fois sur les tissus adiet sur les autres parties de réconomie qui se développent simultanément, sni- M, de» pro|>orlions inégales. \Ln ce qui concerne Tespère bu\ine, un agriculteur ais a trouvé que des bœufs de deux ans mis h Tengrais et enirelenus avec des icnts variés, augmentaient par jour de O'^' ,Zi:i à 0'" ,9/i, et en cent dix neuf I, de 51 à 112 kilogrammes. Pour ces anintaux, 100 kiiogramuu^s de foin ou équivalent donnaient une augmentation de poids vivant de ^*^'' ,/i à 6 kiloimes. l/angineniationde poids a été de Mx i\ 22 kilogrammes |N)ur iOU du poids il des ruminants soumis au régime de IVngraissement. porc, qui possède une très grande aptitude à l'engraissement, se charge quantité de graisse supérieure à celle qu*il trouve dans son alimentation. les recherches de M. Boussingault, un jeune porc du poids de ()r)0 grammes Âuiient de la naissance, et recevant dans Tespnce de huit mois 6^*', 7^0 de avec î>es aliments, en donne 15'''',/480 après cette période ; par consé(|uent,' 0 de plus qu*il n*en a reçu. (Wl excédant a dû nécessairement provenir des |)rinci|K*s de ralimentaiion. Neuf |)orc> ont donné, au bout de quatre-vingthnïi jours , un excédant de /i3 kilogrammes de graissr sur la quantité de cette ilice prise avec les aliments consmnmés. I.e porc, parvenu à un état d*emint avancé, donne, en moyenne, de 30 h 5;) pour 100 dégraisse. igraîs.si*mcnt des autres animaux domestiques, de même que celui du porc, lire, avec la dernière évidence, que toute la graisse qui s*accumule dans le Mfpcux ne provient pas de celle di'S aliments. M. Persoz et M. Boussingault, expériences faites sur les oies et sur les canards, ont constaté que ces plies, dans un espace aNsez court, fixaient une cpiantité de graisse à |K'u près de celle cpii était offerte par les aliments. M. Roussingault a pris onze oies me âge, et d'un {Huds sensiblement le même. Cin(| d'entre elles ont été tuées IHr^tr au dosage de la graisse ; les six autns. pesant tnsemble 20'"',09, ont idaiit trente el un jours soninisesau régime du m;iî^ dont elles ont con.sommé ibic 1\'^ >,89 contenant 5^*1,032 de grai se. Au bout dr ce temps, les six oies éprouvé une augmentation totale de poid> de Il''i',02. D'après la com|N)sîiioA îrt maigres prises pour terme de com|>araison, b's six autres, qui devaient l''»,752 dégraisse initiale, en ontacquis pendant rexpérience 8'^'',264,c'esl-à- $1^*1,190 de plus qu il nVn existait dans les aliments. Cibaque oie a trouvé ifflnirs d*liuiie dans son maTs; elle en a rejeté 3 avec les (>xcréments; mais elle en a acquis par jour al grammrs, elle a dO néces>airement en former [dépens des autres principes aliuientiures. L*ex(édant de poids indépendant graisse, et acquis par les oies, tenait îi l'accroissement du système nius-

Rst donc incontestable, d'après toutes les données acquises sur l'engraisse- II, qoc l'organisme s'assimile, outre la graisse contenue dans les aliments, une jÉllé notable de graisse formée aux dé|)ens des matières sucrées, féculentes, 'ées principes azulés. Cuuséquemment, la formation de la graisse est un phé-

38/l DE LA NttElTtON.

nomùnc commun aux plantes et aux animaux, el non pas un piiénoinène prop aux premières, comme certains auteurs ra\ aïeul prétendu.

iMainlenant que nous avons vu les résultats de la prédominance du travail d*« mDation sur celui de décomposition, il faut examiner ceux qui caractérisient fi Inverse de la nutrition, c'est-à-dire la prédominance du travail de deslruciioai celui de rassimilatiou ; deuxième état qtii dérive de Tabslinence proloogée, (Ti alimentation insuflisante, de déperditions excessives, de diverses maladies, f4 extrême \ieillesse, etc.

Si les pertes éprouvées par la combustion respiratoire, la transpiratioo et excrétions diverses, ne sont pas réparées aux dépens des matières alimeotairo^ si elles ne le sont qu'en partie, l'organisme se détruit peu à peu, le corps progressivement de poids jusqu'au moment où l'état des organes devient ii tible avec l'entretien de la vie. Alors la masse du sang diminue, la graisse mulée dans les tissus disparaît peu à peu, le système musculaire s'alropbie,d masse de la plupart des organes éprouve une réduction plus ou moins coosidéni L'abstinence 5 laquelle on soumet les animaux permet de suivre dans tootci phases cette altercation du travail nutritif.

Un cheval en bon état, soumis à une abstinence complète d'aliments et de) sons, el pesant après vingl-quaire heures de jeûne 508 kilogrammes, perdit 17 grammes le premier jour, 16 le deuxième, 16 le troisième, 15 1/2 le quatrièl en tout, 6/i kilograuîmes el demi, c'est-à-dire le huitième de son poids ioitiiL

Tue tourterelle, que M. Boussingault priva d'aliments |>endant sept joarf, en lui laissant de l'eau à discrétion, ))erdit 8^' ,5 le premier jour, lv^2 lesecfl 76^^ le troisième, 78^5 le quatrième, 8^',! le cinquiètne, 7ks5 le sixièroe. poids initial s'est réduit de 186s%H à 133 granunes; de sorte qu'en septjfll l'oiseau perdit 29 cenliènies de son poids priiuitir. ^1. Chossat a cou^taté mort arrive en général pour les animaux à sang chaud dès qu'ils ont éproavéi perte totale de (lO centièmes ; elle sunient après celle de 'iO centièmes, si ksi maux sonl jeunes; mais les vertébrés à sang froid emploient, d après lesh recherches de cet expérimentateur, un teni))s vingt- trois fois plus longqiH mammifères el les oiseaux pour arriver au même chiiïre de déperditions ce' s'explique très bien par la faible activité du travail nutritif el de toutes les fonctions de ces êtres.

La prédominance de la décomf)osition sur les phénomènes d'assimilation cide avec les déperditions abondantes, les travaux excessifs, les aiïiKrtioiis ou chroniques qui ralentissent ou qui .suspendent le travail digestif. On sait quelle eiïrayante rapidité l'amaigrissement fait des progrès sur les animaux à des marches forcées, à des travaux pénibles, sur les femelles qui allaitent recevoir une nomriture suffîsanle, sur les sujets phthisiques, sur ceux qui dévastes plaies suppurantes, etc., el, en un mot, sur tous les animaux dort déperditions abondantes ne sonl pas ou ne sonl que très incomplètement

Dans toutes ces conditions, en apparence si diverses, les fluides el les n'éprouvent cependant pas d'autres mutations que celles qu'ils subi>seni ï W normal; ils se détériorent peu à peu, et s'u.senl plus ou moins incoropiéieiM^ faute de recevoir du dehors de quoi compenser leurs pertes continuelles. EociP

DIS PHÉlfOyÈNBS GÉNÉRAUX DE LA NUTRITION. 385

rgène atmosphérique, introduit daus l'économie par la respiration, brûle en ;l- quatre heures, chez un cheval, plus de 2500 grammes de carbone enlevés à ."anisoie. Or il faut une énorme quantité de (graisse, de fibrine, d'albumine ou trcs principes azotés pour fournir une telle masse de combustible; c'est -quoi le corps diminue si rapidement de poids et éprouve un amaigrissement de, lorsque Talimentation ne restitue pas à l'économie l'équivalent de ses es. Plus la respiration est étendue et complète, plus aussi la combustion iitert de rapidité. Les oiseaux meurent très vite par la privation d'aliments; les nmifères, ou du moins la plupart d'entre eux, meurent moins vite ; les reptiles, it la respiration est si lente et si imparfaite, emploient un temps très longk ner au même résultat; enfin les animaux à sang chaud ne peuvent supporter jBlinence hibernale si la respiration ne se ralentit beaucoup, afin d'introduire M l'organisme la moindre quantité possible de cet élément de destruction. , Les pertes qu'éprouve l'organisme |)ortent sur toutes les parties, mais suivant I proportions variables, car l'oxygène en dissolution dans le sang est distribué !C ce liquide dans tous les tissus. Toutes ne cèdent pas également à son ac- D comburante. I^ graisse et les muscles sont ceux qui en reçoivent les plus ^fondes atteintes, tandis que la peau, les tendons, les cartilages, les os, le cerla, la moelle épinière y résistent avec énergie ; aussi ces parties réfractaires ■servent-elles, h peu de chose près, leur poids initial et'Ieur volume à la suite ine abstinence prolongée qui a fait disparaître la graisse et déterminé une ophie considérable du système musculaire.

Les produits des mutsuons éprouvées par les tissus, c'est-à-dire l'eau, l'acide rbom'que, l'urée, l'acide urique, l'acide choléique, sont éliminés par les voies ipiratoires, par la peau, les reins, le foie, qui sont autant de portes ouvertes aux Qdoils de la dissolution des parties organisées. Tous dérivent de l'action fatale S Foxygènc qui a pénétré dans l'économie, où il est à la fois Télément de la vie et éà de la destruction.

'ainsi s'opère le travail de la nutrition considéré dans son ensemble, sorte de ■te perpétuelle entre l'assimilation cl la destruction, la composition et la décom-

tiâon, comme si la vie devait résulter d'un antagonisme incessant et réglé entre forces qui édifient et celles qui détruisent. Aussi le corps animal est-il bien lement comparable au vaisseau des Argonautes, dont les avaries continuelles

9t réparées ï mesure. Mais il est impossible de savoir quel est le temps néces-

i^lb rénovation coroplète'de toutes les parties de l'économie, c'est-h-dire le temps

kWot duquel l'admirable vaisseau de l'organisme ne conserve plus aucune des

tqai le constituaient primitivement. Tout ce qu'on a dit à cet égard ne repose IriDcaD fondement réel, et très probablement les bases manqueront toujours à Bpareille détermination qui, du reste, n'a pas nne grande importance. Arrivons Tcnmen des caractères particuliers du travail nutritif dans les divers tissus

S86 DE LA NUTRITIOM.