IL — PHÉNOMÈNES CHIMIQUES DE LA DIGESTION

• Les associations nouvelles, les transformations, les changements de nature et de composition que doivent subir les substances alimentaires, avant de passer à l’état de matière nutritive ou avant d’être éliminées, sont l’objet d'une étude pleine d’intérêt aussi bien pour le chimiste que pour le physiologiste. Cette étude nous enseigne, tout d’abord, que des transformations si diverses, qui sont dues à la chimie vivante et desquelles doit résulter la transmutation définitive des aliments en suc nourricier ou assimilable, ne sauraient être rigoureusement localisées et que le tube digestif n’en est, pour ainsi dire, que le point de départ. En effet, ces éléments réparateurs que la digestion isole des substances alimentaires, que l’absorption a mission d’introduire dans le torrent circulatoire, directement par les veines ou indirectement par les chylifères, nous les verrons continuer pour la plupart, dans ces vaisseaux eux-mêmes, leurs métamorphoses seulement commencées dans l’appareil de la digestion. Pénétré de l’idée que, pour comprendre la nature des premières altérations éprouvées par les divers aliments au sein de cet appareil et pour s’expliquer leurs élaborations ultérieures, il importe au physiologiste de bien connaître les différences de propriétés, de constitution, d’origine et d’usage des substances alimentaires, je me suis appliqué à présenter sur ces substances des considérations chimico-physiologiques que je regarde comme une introduction utile à l’étude des phénomènes chimiques de la digestion ( voir plus haut , p. 33 et suiv.).

Des matières albuminoïdes, des corps gras, des substances féculentes ou sucrées, et certains sels, tels sont les éléments que nous avons vus entrer dans la composition d’un aliment complet. Est-il besoin de rappeler que les actions chimiques qui se passent dans le tube digestif ont pour but ultime l’absorption des matériaux nutritifs, et que, par conséquent, leur premier résultat doit être la dissolution de ces matériaux? S’il en est, parmi eux, qui soient naturellement insolubles, ils devront nécessairement subir, pour devenir solubles ou absorbables, des transformations qui, d’ailleurs, varieront avec leur nature. Or, pour opérer ces dissolutions ou ces métamorphoses, interviennent divers fluides tels que la salive , le suc gastrique, le suc pancréatique , laÆf/eetle suc intestinal , auxquels il faut joindre l’action de l’eau ingérée, de la chaleur et de l’air atmosphérique. C’est ainsi, par exemple, que l’albumine coagulée et la fibrine, qui sont des matières albumi-

(1) Cette dernière interprétation du rôle mécanique des gaz intestinaux est due à mon ami le

Dr CiUÉKAHÜ.

noïdcs insolubles, sont dissoutes et métamorphosées par le suc gastrique en une seule et même substance. Depuis longtemps reconnue et diversement dénommée, cette substance est devenue, dans ces dernières années , sous les noms à'albuminose (Mialhe) et d q peptone (Lehmann), l’objet d’études tendant à établir que, seulement à cet état de transformation, les matières protéiques ou albuminoïdes peuvent être assimilées par l’organisme. Les matières saccharines, féculentes ou amyloïdes, quelle que soit leur variété, sont aussi réputées n’être assimilables qu’à la condition d’avoir été transformées, par la salive et le suc pancréatique, en un produit soluble, toujours le même, la glycosa. Quant aux corps gras qui ne sont miscibles, ni à l’eau, ni au suc gastrique, ils sont changés, par le suc pancréatique surtout, en une line émulsion, comme Eberle (1) l’a établi le premier, c’està-dire qu’ils sont divisés en particules d’une finesse extrême et par là même préparés à l’absorption.

D’après ce qui précède, on ne saurait donc partager le sentiment des physiologistes qui pensent que la digestion se réduit à une sim/jle dissolution. En réalité, le suc gastrique représente un menslrue spécial, apte à la fois à dissoudre les principes immédiats azotés, tant en dehors qu’en dedans du corps, et à produire une transformation absolue dans leurs propriétés (sinon dans leur composition chimique), transformation favorable à l'assimilation ultérieure de ces principes. Nous prouverons bientôt qu’on en peut dire autant des fluides salivaire et pancréatique par rapport aux matières féculentes (*).

(1) Se fondant sur de nombreuses expériences faites avec des infusions de pancréas dans l’eau pure, Eberle formule ainsi ses conclusions : « Le. suc pancréatique peut s'emparer des graisses « elles maintenir sous forme d’une fine émulsion: par conséquent , ce que. l’on avait dit autrefois « de l'action de la bile sur les parties grasses des aliments doit se dire maintenant du suc pun - « créa tique. » Ebf.rle, Physiologie der Fcrdauung ; VViirzburg, 1834, p. 253.

Burd^ch ( Physiol. , trad. de Jourdan, t. IX, p. 3«o, Paris, 1841) cite le même fait en ces termes : « Suivant Eberle, le suc pancréatique sert en outre à délayer la graisse et à la réduire sous forme d’émulsion. »

(*) Dans un Mémoire récent, ayant pour titre Nouvelles recherches relatives à l'action du suc gastrique sur les matières albuminoïdes ( dnnales des se. nat., 4e sér., t. III, 1 85b), j’ai fait connaître un moyen simple de distinguer les matières albuminoïdes avant et après l'élaboration digestive, ou, en d’autres termes, de discerner ces mêmes matières suivant qu’elles sont simplement dissoutes ou bien qu'elles sont digérées :

Dans une dissolution acidulé de fibrine, d’albumine, de gluten, ou d'un autre composé protéique, il est toujours possible, à l'aide de la liqueur cupro-potassiqjie, de révéler la présence de la glycose en rendautau préalable cette dissolution alcaline. — J'ai constaté qu’il n'en est plus ainsi quand ces principes immédiats azotés ont convenablement subi l'action dissolvante et transformatrice du suc gastrique. En effet, dans ce liquide filtré qui vient de les digérer, l'addition immédiate de la glycose n'est plus accusée par le réactif indique; et, fait bien digne de remarque, ce manque de réaction ne s'observe qu'à la condition expresse que la digestion onia métamorphose qui en résulte soit entièrement accomplie, de telle sorte que l’on peut se servir de ce caractère empirique pour distinguer les aliments albuminoïdes réellement digérés de ceux qui ne le sont point, ou qui le sont seulement d’une manière incomplète.

Sachant que les liquides organiques, très chargés de substances albuminoïdes, gênent plus ou moins la précipitation de l'oxydule de cuivre, j’interprétai d'abord dans ce sens les faits précédents ; mais bientôt j’instituai d'autres expériences dont les résultats ne permirent plus une semblable interprétation. Depuis plusieurs semaines, je conservais dans l'eau sucrée de la fibrine extraite du sang de bœuf. Devenue demi -transparente par suite de son hydratation, elle m’offrit la particularité remarquable de se dissoudre et de disparaître par l'agitation dans le suc gastrique naturel, en quel - «pics minutes, par une température de -J- 1 :> à U» degrés centigrades seulement. Lue autre partie «le cette fibrine fut aussi plongée dans b' suc gastrique naturel, et mise pendant trois heures au bain-marie entre -|- 35 et as degré» centigrades; en-uitc j'expérimentai comparativement sur l'un et l'autre liquide après les avoir filtrés.

A deux grammes de chacun d’eux, j'ajoutai environ six gouttes d’une solution de glycose (contenant 4 parties d’eau pour I partie de matière sucrée), puis un gramme du réactif cupro- potassique, ce qui suffit pour rendre alcalines les liqueurs. Dans toutes mes expériences, souvent reproduites