SALIVE

Nous' avons déjà exposé les caractères physiques propres aux diverses salives et indiqué la manière de recueillir ces fluides isolément; nous eu avons aussi fait connaître les usages mécaniques , à propos de la mastication et de la

déglutition (1).

Maintenant notre but est de déterminer la composition de la salive mixte ou buccale et son rôle chimique dans la digestion. Quant à certaines autres questions qui, tout en étant relatives à la sécrétion salivaire, ne se rattachent pas directement à la digestion, il nous a paru préférable d’en renvoyer l’examen au chapitre des Sécrétions.

Composition chimique de la salive. — La salive mixte ou complète, c’est-àdire le mélange des divers fluides en partie destinés à humecter la bouche, est un liquide incolore, transparent ou légèrement opalin, spumeux et filant, qui, abandonné à lui-mème dans un vase étroit, se sépare bientôt en deux parties. L’une supérieure, claire et liquide, tient en dissolution des sels alcalins, renferme de l’albumine et la ptyaline de Berzélius; l’autre, inférieure, représente un sédiment blancgrisâtre, composé en partie de corpuscules muqueux et de lamelles d’épithélium.

Chez l’homme, la salive offre une densité qui varie entre 1,00A et 1,008. Elle contient de 0,35 à 1 pour 100 de principes solides et 100 parties de ces principes en renferment environ 38 de matières minérales qui sont : les chlorures de sodium et de potassium, le phosphate de soude tribasique, les phosphates de chaux et de magnésie, les carbonates de chaux, de potasse et de soude, de petites quantités de lactates alcalins et de sulfocvanure de potassium, des traces de silice et d’oxyde de fer. Quant aux matières organiques, indépendamment de faibles proportions d’albumine (Brandes), de caséine (F. Simon), de graisse phosphorée (Tiedemann et Gmelin), la salive renferme une substance azotée spéciale que

sous les yeux de chimistes exercés, les résultats furent constants : à l’aide de l’ébullition, la précipitation d’hydrate d’oxydule de cuivre eut lien dans le premier cas ; elle manqua dans le second, où de plus, lors du mélange, apparut une belle coloration en violet (a). Les mêmes essais comparatifs, répétés avec l’albumine liquidé simplement dissoute dans le suc gastrique (&) ou bien transformée par lui, donnèrent aussi ces résultats différentiels.

Ainsi, au même liquide organique (suc gastrique naturel), chargé en cjuantité égale des mêmes matières albuminoïdes, j’ai ajouté de la glycose qui, vis-à-vis du sel de cuivre, a pu offrir sa réaction caractéristique tant qu’il s’est agi seulement d’une simple dissolution de ces matières, qui ne Ta plqs offerte, dès qu'elles ont eu subi leur transformation digestive en partie due au ferment gastrique ou pepsine. Le produit liquide de cette transformation de tout aliment albuminoïde, mêlé dans certaines proportions à la glycose, offre, en effet, la curieuse propriété, jusqu’ici inaperçue, de masquer à l’instant même et si bien la présence de ce dernier principe, qu’on (lirait plutôt une combinaison qu’un mélange (<;).

Évidemment la digestion est donc autre chose qu’une simple dissolution.

(1) Voir plus haut p. 1 1 4 et suiv.

(a) Si, dans ce dernier cas, on opère sur un liquide auquel aura été ajouté un grand e^cès d’alcali, on pourra obtenir, par l’ébullition, une liqueur transparente de couleur caramel ; niais jamais on n’aura le précipité caractéristique qui résulte de l’action de la glycose sur le tartrate cupro-potassique.

(b) Il est utile de battre l’albumine, d’y ajouter un peu d’eau, puis de la filtrer, avant de la mettre en contact avec le suc gastrique.

(c) En faisant usage de l’acétate de plomb tribasique et précipitant l’excès de ce dernier par le carbonate de soude, on arrive alors à obtenir une liqueur dans laquelle il est possible de constater les réactions ordinaires de la glycose : preuve qu’en eli'et celle-ci n’est que masquée.

Berzélius (1) a désignée sous le nom d eptyaline (2) ou de matière salivaire , et qui nous offrira un grand intérêt au point de vue physiologique : j’y reviendrai, avec détail, en traitant des usages chimiques de la salive.

D’après l’analyse de Berzélius (3), 1000 parties de salive contiennent: eau, 992,9 yptyaline, 2,9; mucus, 1,4; extrait de viande avec lactate alcalin 0,9; chlorure sodique, 1,7; soude, 0,2.

Voici quels ont été les résultats des expériences de Tiedemann et Gmelin (4), sur 100 parties de salive humaine, dont la sécrétion avait été provoquée par la fumée de tabac :

Matière soluble dans l’alcool et non soluble dans l’eau (graisse contenant du phosphore) ; matière soluble dans l’alcool froid et dans l’eau (osmazôme, sulfocyanure, chlorure et peut-être quelque peu d’acétate de potasse) . 31,25

iMatière qui se précipite par le refroidissement de la dissolution alcoolique, faite à chaud (matière animale, avec du sulfate et très peu de

chlorure alcalin) 1,25

Matière soluble seulement dans l’eau (matière salivaire, avec beaucoup

de phosphate et très peu de sulfate et de chlorure alcalin) 20,00

Matière insoluble dans l’eau et l’alcool (mucus, peut-être aussi de

l’albumine, avec du carbonate et du phosphate de chaux) 40,00

La perte paraît être due à de l’eau que la matière avait retenue.

Enfin, nous mentionnerons aussi une autre analyse de la salive de l’homme, faite, dans ces derniers temps, par Jacubowitsch : eau, 995,16; épithélium, 1,62; ptyaline, 1,34 ; phosphate de soude, 0,94; chlorures alcalins, 0,84; sulfocyanure de potassium, 0,06; chaux combinée à une matière organique, 0,03; magnésie combinée à une matière organique, 0,01 = 1000,00.

Parmi les éléments salins qui viennent d’être signalés comme entrant dans la composition du fluide salivaire, il en est un sur lequel je me propose d’appeler plus spécialement l’attention du lecteur : je veux parler du sulfocyanure de y jotas sium.

Treviranus (5) constata, le premier, que la salive peut prendre une teinte rouge, quand on la traite par un persel de fer et spécialement par le perchlorure; d’où il conjectura que cette réaction devait tenir à la présence d’un corps que Winterl appelait acide sanguin , et qu’on reconnut plus tard pour être le même que l’acide prussique sulfuré de Porrett, ou ce qu’on nomme aujourd’hui acide sulfocyanhydrique. Tiedemann et Gmelin (6) ont observé, depuis, qu’en distillant l’extrait alcoolique delà salive desséchée, on obtenait, avec de l’acide phosphorique, un liquide qui possède la même propriété : mélangé avec du sulfate de fer et du sulfate de cuivre, il produit un précipité blanc, et, après avoir été chauffé avec un mélange de chlorate de potasse et d’acide chlorhydrique, il donne lieu, avec les

(1) Traite de chimie, trait, franc, de Esslinger, t. Vil, p. 155 et suiv., Paris, 1833.

(2) De Ttrva^ov, salive.

(3) Ouv. cit., t, VII, p. 157.

(4) Recherches expc'r., phtjsiol. etchim. sur la digestion , lre partie, p. 1 5 , trad. de Jourdan, Paris, 1827.

(5) Biologie, t, IV, p. 330. 1 8 1 4.

(6) Ouv, cit., lre partie, p. 9 et suiv.

sels de baryte, à un précipité de sulfate. La conclusion de ces auteurs est que la salive renferme un sulfocyanure à base d’alcali.

Depuis que ces expériences ont été faites, les auteurs qui ont examiné ce point intéressant de l’histoire chimique de la salive, sont arrivés à formuler les opinions les plus divergentes; tels sont : Eberle (1), Mitscherlich (2), Yan Setten (3), Wright (A), Marchand (5), Jacubowitsch (6), Frerichs (7), Lehmann (8), Tilanus (9), Blondlot (10), etc.

D’après les uns, il faudrait nier, dans tous les cas et d’une manière absolue, la présence d’un pareil sel dans le fluide salivaire ; suivant d’autres, sa formation résulterait soit d’une altération spontanée de ce fluide, soit des manipulations chimiques elles-mêmes; pour quelques autres, enfin, son apparition serait purement éventuelle, et dépendrait d’un état particulier du système nerveux : c’est ainsi, par exemple, qu’à la suite d’impressions vives et pénibles, on aurait trouvé ce produit en abondance dans des salives qui auparavant n’en avaient, dit-on, décelé aucune trace.

Rappellerai-je, en passant, que ce sel étant réputé toxique à certaine dose, et ayant été aussi trouvé dans la salive du chien, on en est bientôt venu à supposer que l’exagération de sa production expliquerait les propriétés malfaisantes de certaines salives, et, en particulier, la transmission de la rage par l’inoculation du liquide salivaire des animaux atteints de cette maladie; qu’ainsi le principe actif du virus rabique pourrait bien n’être autre chose qu’un sulfocyanure? Hypothèse qu’aucune expérience probante ne justifie, et qui, d’ailleurs, est en complète opposition avec les idées admises aujourd’hui sur les virus en général.

Au milieu de toutes ces incertitudes et de tant d’opinions contradictoires, je me suis appliqué, avec quelque persévérance, à vérifier la réaction signalée par Treviranus, réaction à laquelle il me répugnait tout d’abord de donner la signification qu’on a vu Tiedemann et Gmelin lui accorder, après avoir eu recours, il est vrai, à d’autres caractères chimiques que celui de la simple coloration. Aujourd’hui, me fondant sur le résultat général d’un grand nombre d’expériences variées de bien des manières, je n’hésite point à émettre, comme conséquence de mes propres observations, l’assertion suivante :

Le sulfocyanure de potassium, qui, d’après l’opinion la plus généralement admise, n’existerait pas dans la salive de l’homme, mais s’y développerait sous certaines influences fortuites, ou même dont l’apparition serait liée à un état pathologique, doit , au contraire, être considéré comme un des principes normaux, constants et caractéristiques de ce fluide.

A l’appui de cette assertion, contraire aux opinions les plus récentes, j’exposerai sommairement mes expériences, en traçant d’abord quelques règles qui me semblent

(1) Physiologie der Ferdauung, etc., p. 36. Würzburg, 1834.

(2) Jnn. de Poggendorf, t. XXVIII. — Rust, Magazin für die gesammte Heilkunde,

t. XXXVIII et XL.

(3) De saliva ejusque vi et utilitate. Groningæ, p. 2, 1837.

(4) The Lancet, 1842.

(5) Lehrbuch der physiol, Chemie, p. 410, 1844.

(7) Ann. der Chemie und Pharm. , t. LXV, p. 344, 1846.

(8) Lehrbuch der physiol. Chemie, t. I, p. 464 et t. II, p. 1 8, 1850.

(9) Dissertatio inauguralis de saliva etmuco . Amsterdam, 1849.

(10) Traité analytique de la digestion, p. 123» Nancy, 1843.

indispensables à observer, quand il s’agit de rechercher ce sulfocyanure dans la salive humaine, spécialement à l’aide du perchlorure de fer.

Dans chaque essai, pour quatre centimètres cubes de salive, recueillie dans les conditions les plus variées, j’emploie constamment quatre à six gouttes d’une dissolution de perchlorure de fer (contenant lx parties d’eau pour 1 partie de ce sel) ; puis je verse comparativement, dans pareille quantité d’eau distillée, ce même nombre de gouttes du réactif, afin de prouver, une fois pour toutes, qu’avec ces proportions l’eau ne prend jamais qu’une teinte jaune safranée. D’ailleurs, j’avais préalablement constaté que, pour communiquer une teinte très légèrement rougeâtre, mais appréciable à lx centimètres cubes d’eau distillée, il faut au moins 1 centimètre cube (environ 16 gouttes) de la précédente dissolution qui tache, il est vrai, le papier blanc en jaune, mais qui, vue par transparence et en quantité assez grande, est d’une belle couleur rouge. Il n’est donc point indifférent que l’ expérimentateur verse, dans la salive qu’il examine, telle ou telle dose du réactif, puisque cette dose étant relativement trop forte pourrait déjà seule et par ellemême, sans décomposition aucune, donner à la salive la teinte caractéristique de la présence du sulfocyanure; tandis qu’en procédant, comme je le conseille, l’objection tirée de la couleur même du réactif n’est plus possible. En outre, ayant souvent reconnu que les matières déposées par la salive, à l’aide du repos, n’ont pas la moindre influence sur la réaction qui nous occupe, j’ai préféré dès lors faire toujours usage de salive filtrée, afin de rendre plus facile l’examen des colorations comparatives avec l’eau distillée.

Cela posé, quand les recherches portent sur un assez grand nombre de personnes prises au hasard, soit avant , soit après le repas , il devient manifeste que la propriété rubéfiante de la salive vis-à-vis du perchlorure de fer (en se conformant aux proportions indiquées plus haut) est loin d’être la même chez ces différents individus et que la coloration rouge produit, dans sa dégradation, diverses nuances jusqu’à ce qu’elle devienne parfois si peu sensible, qu’on puisse même la nier, et avec elle nier aussi la présence du sulfocyanure.

Plus loin viendra l’explication de ces derniers cas qui, comme je le prouverai par d’autres expériences directes, ne sont qu’en apparence exceptionnels et opposés à ma manière de voir. Pour l’instant, il m’importe seulement de faire remarquer qu’après des essais maintes fois reproduits, il m’a été possible de déterminer la teinte que prend le plus communément, avec le perchlorure de fer, la salive filtrée; teinte que j’appellerai volontiers normale , et que j’ai pu faire renaître à volonté, après bien des tâtonnements, dans les conditions suivantes :

Après avoir versé 6 centigrammes (1 goutte) d’une solution de sulfocyanure de potassium (A parties d’eau pour 1 partie de sulfocyanure) dans 125 grammes d’eau distillée, si l’on prend lx grammes de cette eau et qu’on y ajoute la quantité indiquée de perchlorure de fer, aussitôt apparaît la coloration purpurine type. Celle-ci est encore facile à reproduire par la simple addition de deux gouttes de sang à lx grammes d’eau pure.

Mais il est important de rappeler que Y acétate de soude , qu’on a supposé exister dans la salive humaine, peut aussi donner lieu à une réaction analogue avec le précédent sel ferrique, d’où l’assertion de certains auteurs que l'action rubéfiante du fluide salivaire doit être rapportée, non à la présence d’un sulfocyanure, mais d’un acétate alcalin. C’est encore là une question préalable qu’il nous faut examiner. Existe-t-il, en effet, dans la salive, un acétate de cette nature? Dans aucune

des analyses les pins exactes et les plus récentes, il n’est fait mention de la moindre trace de ce sel; et pourtant, comme on le verra tout à l’heure, il en faut des quantités très notables, pour obtenir avec la solution de perchlorure de fer, la teinte purpurine que j’ai appelée normale et que j’ai prise pour type dans les réactions de ce dernier sel avec la salive. Une confusion de langage, basée sur une simple vue théorique, a causé toute l’erreur à cet égard. « Gmelin et Tiedemann, dit Berzelius (1), nomment constamment (à propos de la salive) les lactates alcalins acétates et fondent cette dénomination sur une conjecture émise par moi, que l’acide lactique n’est autre chose que de l’acide acétique combiné avec une matière animale. J’ai effectivçment mis cette conjecture en avant; mais je crois que, quand bien même on pourrait la démontrer, il ne serait pas moins inexact d’appeler les lactates acétates , que de nommer les sulfovinates sulfates ou les nitroleucates nitrates. » C’est, en effet, d’après Tiedemann et Gmelin, que d’autres auteurs ont répété à tort que le fluide salivaire renfermait de l’acétate de soude, au lieu de lactates alcalins qu’il contient réellement. Or, il y a là plus qu’une question de mots : je me suis assuré qu’avec la solution de perchlorure de fer ces lactates sont absolument impuissants à produire la moindre coloration purpurine, et que d’ailleurs cette même impuissance se retrouve dans les autres substances organiques ou inorganiques contenues dans la salive, hormis le sulfocyanure qui fait l’objet de notre étude.

Mais prouvons maintenant que d’après la manière dont l’acétate de soude se comporte relativement au précédent sel ferrique, il ne saurait réellement exister dans la salive sans qu’on dût facilement l’y retrouver par l’analyse; puis je dirai le nouveau caractère qui s’est révélé à mon observation , caractère bien propre à faire admettre que c’est effectivement à un sulfocyanure et non à un acétate alcalin que la salive doit son pouvoir rubéfiant en présence du réactif indiqué.

On a vu , plus haut, quelle minime quantité d’une solution de sulfocyanure il fallait verser dans l’eau distillée (1 goutte dans 125 grammes d’eau), afin de reproduire, par l’entremise du perchlorure de fer, une teinte rouge semblable à celle que j’ai le plus habituellement observée avec la salive filtrée et le même réactif. Pour obtenir la même teinte, avec ce dernier et l’acétate de soude, il m’a fallu ajouter à la même quantité d’eau distillée (125 grammes), non plus une goutte, mais huit grammes d’une dissolution d’acétate de soude contenant h p. d’eau pour 1 p. de sel (2). Dès lors, n’est-il donc pas bien évident que si ce sel existait en pareilles proportions dans la salive, il n’aurait pu échapper aux moyens analytiques même les plus grossiers?

Mais avec une autre preuve de la non-existence de l’acétate alcalin , de sa nonintervention pour produire la précédente coloration, en voici une nouvelle en faveur de la présence du sulfocyanure, et du rôle évident qu’il remplit dans cette réaction.

La preuve dont il s’agit, je la tire des curieuses différences que j’ai observées entre l’acétate de soude et le sulfocyanure de potassium relativement à leur manière d’être vis-à-vis du perchlorure de fer. Ainsi : 1° soient, d’une part, U centimètres cubes de salive filtrée, et d’autre part, comme termes de comparaison,

(1) Traité de chimie. Trad. franc, de Esslinger. Paris, 1833, t. VII, p. 160.

(2) Quant à l’acide acétique pur et concentré, j'ai dû en employer jusqu’à 32 centimètres cubes pour 125 centimètres cubes d’eau distillée, avant d’avoir, avec le perchlorure de fer, la coloration voulue; au contraire, l’acide lactique est toujours resté sans effet.

U grammes d’un liquide provenant de 125 grammes d’eau distillée auxquels aura été ajoutée, comme plus haut, une goutte de la solution indiquée de sulfocyanure de potassium; si je verse dans l’un et l’autre liquide, quatre à cinq gouttes de perchlorure de fer (solution au quart), il se manifestera aussitôt dans chacun la même teinte purpurine. 2° Soient encore, d’un côté, U centimètres cubes de salive filtrée à laquelle j’ajoute quelques gouttes d’une solution d’acétate de soude, et, d’un autre côté, pour servir de termes de comparaison, l\ grammes d’eau distillée avec une quantité d’acétate de soude calculée de manière à avoir, dans les deux cas, exactement la même teinte rouge à l’aide du perchlorure de fer. Cela fait, j’abandonne le tout au contact de l’air et de la lumière : eu général, au bout de peu d’heures, et constamment le lendemain de l’expérience, la coloration rouge a disparu dans les deux premiers liquides, qui ont pris une teinte jaune-safranée, tandis que les deux derniers demeurent indéfiniment rouges.

Ainsi, c’est le propre d’une solution d’acétate de soude, en présence du perchlorure de fer, de conserver sa couleur purpurine et de la faire conserver à la salive elle-même ; mais, au contraire, c’est le caractère d’une solution très étendue de sulfocyanure de potassium, quand on l’a traitée par le perchlorure de fer, de se décolorer bientôt d’une manière complète; et, chose remarquable, c’est justement là aussi le cas de la salive mise dans les mêmes conditions. Ne suis-je donc pas encore plus autorisé, par ces faits que j’ai si souvent constatés, à répéter que, dans ma conviction, l’action rubéfiante du fluide salivaire doit être rapportée non à la présence d’un acétate alcalin, mais d’un sulfocyanure? Du reste, je crois devoir ajouter qu’il n’est nullement exact de prétendre que la coloration en rouge soit différente avec l’acétate de soude et le sulfocyanure de potassium, qu’ainsi le premier donne une nuance rouillée et le second une nuance purpurine ; j’affirme que la coloration est sensiblement la même dans les deux cas.

Toutefois la coloration rouge, que prend le liquide salivaire par l’addition de quelques gouttes de perchlorure de fer, ne pouvant constituer une réaction suffisante, aux yeux des chimistes, pour caractériser le sulfocyanure de potassium, et d’ailleurs l’existence-même de ce dernier sel ayant été contestée, j’ai cru devoir faire tous mes efforts pour l’isoler complètement d’une masse considérable de salive humaine ( deux litres et demi) (1).

Voici la marche suivie dans cette analyse ;

1° Le liquide a été évaporé à sec au bain-marie. 2° Le résidu de l’évaporation a été repris par de l’alcool presque anhydre, c’est-à-dire à 98° ceutésim. : ainsi ont été obtenues une matière insoluble dans l’alcool et une dissolution alcoolique.

o. La matière insoluble dans l’alcool était formée par un mélange de substance organique azotée et de sels alcalins, etc. : elle a été traitée par l’eau froide, qui a laissé, en grande partie, la substance azolée à l’état insoluble, et qui a opéré la dissolution des sels. Cette liqueur saline et aqueuse, convenablement évaporée, a donné d’abord de très beaux cristaux de phosphate de soude, ensuite du chlorure de sodium, et en dernier lieu du carbonate de soude. Cette séparation par voie de cristallisation a présenté la plus grande netteté.

(1) Cette quantité de salive fut fournie, en une demi-heure, par quarante militaires à jeun, qui, après avoir rincé leur bouche, mâchèrent, dans le but d'exciter la salivation, des morceaux de caoutchouc pur et d’ailleurs préalablement lavé avec soin dans l'eau chaude.

b. La dissolution alcoolique a été soumise à l’évaporation, comme la liqueur aqueuse précédente ; elle a donné, en premier lieu, de nouveaux cristaux de sels alcalins, et il est resté, dans l’eau mère, un sel qui n’a pas cristallisé, mais qui présente tous les caractères d’un sulfocyanure alcalin.

Ne pouvant obtenir ce dernier à l’état cristallin, j’ai voulu au moins le caractériser de la manière la plus positive. Dans ce but, j’ai concentré, dans quelques gouttes de liquide, tout le sulfocyanure contenu dans les deux litres et demi de salive ; j’ai obtenu alors une liqueur produisant, avec le perchlorure de fer, la coloration caractéristique d’un rouge de sang, et enfin j’ai constaté la présence du soufre, dans le sulfocyanure, en calcinant ce sel avec du nitre.

Ainsi la présence d’un sulfocyanure alcalin dans la salive n’est pas douteuse; elle caractérise en quelque sorte cette sécrétion : car, en étudiant au meme point de vue d’autres liquides de l’économie animale, tels que le fluide pancréatique, la sueur, l’urine, les larmes, le liquide cérébro-spinal, le sérum du sang et la sérosité provenant de vésicatoires, il m’a été impossible d’y trouver la moindre trace de sulfocyanure.

Cette preuve étant donnée, et de plus, comme cela résulte de mes recherches, aucune autre substance organique ou inorganique contenue dans la salive ne donnant lieu, avec le perchlorure de fer , à la meme réaction que le sulfocyanure, je me suis cru suffisamment autorisé à faire usage de ce réactif fans tous les autres essais partiels que j’ai pu reproduire sur plus de cent cinquante individus d’âges et de sexes différents.

J’ai dit plus haut que mes recherches ayant porté sur un assez grand nombre de personnes prises au hasard, soit avant, soit après le repas, il avait été manifeste pour moi que la propriété rubéfiante de la salive, vis-à-vis du perchlorure de fer (en se conformant aux proportions indiquées), était loin d’être la même chez ces différents individus, et que la coloration rouge produisait , dans sa dégradation , diverses nuances, jusqu’à devenir elle-même parfois si peu sensible qu’on aurait pu même la nier, et avec elle nier aussi la présence du sulfocyanure. Il me reste à prouver, à l’aide d’expériences directes, que ces derniers cas ne sont qu’en apparence exceptionnels et opposés à mon sentiment, qui consiste à regarder le sulfocyanure comme un des éléments caractéristiques de la salive normale. Et d’abord, je dois rappeler que ces exemples se sont offerts à mon observation chez des individus qui venaient de prendre leur repas depuis une ou deux heures, ou chez d’autres qui avaient été artificiellement provoqués à une excrétion salivaire très abondante ; or, il en est du fluide salivaire comme des autres fluides sécrétés ; plus il y a eu de salive avalée ou rejetée, moins la salive nouvelle contient de principes solides minéraux et organiques relativement à l’eau qui la constitue pour la plus grande part. Par conséquent, la quantité relative de sulfocyanure dans la salive est nécessairement variable, et, comme elle est déjà très minime pour une quantité déterminée de liquide salivaire, on conçoit que pour peu qu’elle diminue encore, relativement à la masse d’eau, elle puisse cesser d’être appréciable au réactif, surtout si, au lieu de se servir de perchlorure de fer, on veut faire usage, à l’exemple de quelques expérimentateurs, d’un autre persel de fer, du persulfate par exemple (*). Mais cela ne veut pas dire qu’il s’agisse d’une disparition ou d’une

(*) Il résulte de mes recherches quç ce dernier sel est, insuffisant « ainsi, tandis que deux gouttes f.ONGfiT, PHVstOT.OG,, T. t, R, tj,

absence complète du sulfocyanure, puisque, dans ces cas-là même, j’ai pu constamment mettre encore son existence hors de doute.

Il en est du sulfocyanure comme des autres éléments normaux solides de la salive, c’est-à-dire qu’ils peuvent varier suivant certaines conditions : bien des fois, par exemple, opérant comparativement sur diverses salives, j’ai vu les unes donner un précipité très sensiblement jaune avec le nitrate d’argent, et les autres un précipité blanc ; ce qui tend à prouver que l’un des éléments normaux de la salive, sur l’existence duquel tous les chimistes sont d’accord, le phosphate de soude , peut lui-même sensiblement varier de quantité sans pour cela disparaître. Ces sels sont en moindre quantité dans les cas où la salive est très fluide, soit une ou deux heures après le repas, soit lorsque, dans le but de faire des expériences, on a déjà provoqué artificiellement l’excrétion d’une quantité considérable de salive.

Du reste, on sait que la quantité de sulfocyanure de potassium qu’on a rencontrée dans la salive de l’homme n’a pas été toujours appréciée de la même manière : Jacubowitsch l’estime à 0,006 pour 100; Wright, de 0,056 à 0,096 pour 100; Lehmann, de Ü,00ù6 à 0,0089 pour 100, etc.

Quand j’ai eu affaire à des salives dont les réactions avec le perchlorure de fer étaient incertaines, le procédé fort simple que j’ai mis en usage pour en déceler la présence a consisté à faire évaporer très lentement le liquide salivaire au bain-marie, jusqu’à réduction de moitié ou des deux tiers. Depuis que je me suis avisé de procéder de la sorte, je n’ai plus trouvé un seul cas douteux , comme l’avaient été quelques-uns des cas appartenant à mes premières observations (*).

Que ceux qui ont prétendu n’avoir jamais pu réussir à constater la coloration rouge de la salive par le perchlorure de fer emploient le même moyen expérimental, et dès lors ils obtiendront toujours un plein succès.

Une autre particularité de mes expériences est la suivante : toutes les fois que la réaction avec le perchlorure de fer a été bien manifeste avec la salive mixte ou buccale, elle a eu aussi lieu, avec une égale intensité, avec la salive sous-maxillaire et sublinguale recueillie sur le plancher buccal, derrière les dents incisives et canines inférieures, de manière à éviter tout mélange avec le mucus de la bouche ou le liquide parotidien. Quant à ce dernier liquide lui-même, provenant d’une fistule salivaire chez l’homme, on sait que Van Setten y a trouvé le sulfocyanure de potassium, et je crois devoir rappeler que c’était aussi dans la salive parotidienne de la brebis, et non dans la salive mixte prise dans la bouche, que Tiedemann et Gmelin avaient signalé la présence du sulfocyanure de sodium. Aussi ces résultats, unis à ceux que j’ai moi-même obtenus, m’empêchent-ils d’admettre, avec divers auteurs, que, dans les cas où ces sulfocynures existent, ils se trouvent exclusivement dans la salive buccale, sans jamais se rencontrer dans chacune des sécrétions salivaires prises isolément.

D’ailleurs, j’ai aussi constaté la présence de sulfocyanures alcalins dans des infusions concentrées et filtrées de glandes salivaires provenant du mouton.

Dans l’espèce humaine, ni l’âge, ni le sexe, ni le régime, ne m’ont paru modifier,

de sulfocyanure de potassium (solution au quart) peuvent être révélées dans un litre d’eau par le perchlorure, il en faut au moins six à huit gouttes pour que la réaction se produise avec le persulfate de fer.

(*) Il est bien important de laisser refroidir le liquide après l'évaporation ; car on sait que le perchlorure de fer, qui teignait d'abord l’eau en jaune, à froid, la colore bientôt en rouge si l’on fait intervenir la chaleur.

en pinson en moins, la coloration ronge produite par la réaction de la salive avec le perchlorure de fer.

Quant à un état particulier du système nerveux, j’ai étudié cette réaction de la salive, avant, pendant, après des accès violents de migraine ou de névralgies faciales, et je n’ai pu constater la moindre différence.

J’ai vu la salive prendre la coloration rouge caractéristique de la présence du sulfocyanure, chez des personnes absolument dépourvues de dents depuis plusieurs années. Ce résultat ne s’accorde pas avec l’hypothèse que la présence du sulfocyanure dans la salive serait toujours liée à l’état de carie d’une ou de plusieurs dents.

J’ai aussi constaté, de la manière la plus marquée, la propriété rubéfiante de la salive, vis-à-vis du perchlorure de fer, chez beaucoup de personnes qui avaient les dents parfaitement saines. Dans une série de douze individus pris au hasard, d’âge et de sexes différents, dont j’examinai la salive le même jour et au même instant, et que je classai ensuite dans quatre catégories, d’après l’intensité de la couleur rouge de leur fluide salivaire, et, par conséquent, d’après la quantité présumée du sulfocyanure, il se trouva dans la première un enfant de huit ans et demi et une femme de trente-six ans, dont les dents furent reconnues exemptes de toute carie; dans la seconde, une femme âgée de soixante ans, qui , depuis cinq ans , ri avait plus une seule dent ou racine dans la bouche ; un homme de quarantequatre ans, auquel manquaient deux dents, mais dont toutes les autres étaient saines; puis un jeune homme de dix-huit ans, qui avait un certain nombre de dents cariées. Enfin, la quatrième et dernière catégorie, celledontla coloration était la moins intense, comprenait sept personnes, dont la salive avait donné une coloration sensiblement uniforme, et, parmi elles, se trouvait une femme de soixante-quinze ans, dont les dix dents qui lui restaient étaient malades et déchaussées, et en partie sorties des alvéoles. Donc les dents et leur état sain ou morbide n’ont aucune influence sur la production du sulfocyanure dans la salive.

Quand on laisse de la salive, dont la propriété rubéfiante est fort légère mais pourtant appréciable, s’altérer spontanément au contact de l’air, et qu’on l’examine chaque jour, jusqu’à ce qu’elle exhale une odeur fétide, on ne voit pas que le degré de coloration aille en augmentant. ïl reste absolument le même ; preuve que le sulfocyanure ne saurait résulter de l’altération spontanée de la salive.

Il me paraît inutile de réfuter l’opinion qui fait dépendre l’apparition du sulfocyanure des modifications chimiques imprimées par l’alcool à la matière salivaire, puisque l’alcool n’a été mis en usage dans aucune de ces expériences.

Dans des cas assez nombreux de pyrosis , j’ai examiné, au point de vue dont il s’agit, le liquide salivaire, alors sécrété en si grande abondance. J’ai toujours constaté aussi la présence du sulfocyanure ; et quand, de prime abord, il m’est arrivé d’avoir quelques doutes à cause de la faiblesse de la coloration, il m’a suffi de concentrer la salive par l’évaporation lente au bain-marie, pour y trouver ce sel de la manière la plus incontestable.

Il en a été de même dans trois cas de salivations mercurielles qu’il m’a été donné d’observer.

Mon opinion se résume dans les conclusions suivantes : 1° Le sulfocyanure de potassium existe normalement et constamment dans la salive de l’homme. 2° ïl se

16k de la digestion.

rencontre non-seulement dans la salive mixte ou buccale, mais aussi dans la salive parotidienne et dans les salives sous-maxillaire et sublinguale. 3° Sa présence caractérise, en quelque sorte, la sécrétion salivaire; car la sueur, l’urine, les larmes, le liquide cérébro-spinal, le sérum du sang et la sérosité provenant de vésicatoires, ne m’ont jamais donné aucune trace ds sulfocyanure : il en a été de même du fluide pancréatique pris chez le mouton et le bœuf. U° Ce sel existe dans la salive en proportions variables, mais toujours très petites. Ces variations ne dépendent ni de l’âge, ni du sexe, ni du régime, ni d’états particuliers du système nerveux, mais seulement du degré de concentration du liquide salivaire. 5° Dans un trop grand état de fluidité de la salive, succédant U une excrétion très abondante, le sulfocyanure peut devenir inappréciable à nos réactifs ; mais, dans ces cas, il suffit de concentrer ce liquide salivaire par l’évaporation lente, pour obtenir constamment la réaction caractéristique de la présence du sulfocyanure, comme je l’ai observé dans le pyrosis et les salivations mercurielles. 6° L’état sain ou morbide des dents n’a aucune influence sur la présence ou l’abondance de ce produit, que j’ai d’ailleurs retrouvé chez des personnes entièrement dépourvues de ces instruments de mastication. 7° Le sulfocyanure ne résulte pas non plus, comme on l’avait avancé, d’une altération spontanée de ce fluide. 8° Pour Y isoler, comme je l’ai fait, il importe d’analyser de préférence la salive d’individus h jeun. 9u De tous les persels de fer, le perchlorure est le meilleur réactif pour déceler la présence du sulfocyanure dans la salive; il donne à ce liquide, suffisamment concentré, une belle coloration rouge de sang. 10ü Aucune autre substance organique ou inorganique, contenue dans la salive, ne donne lieu, avec le perchlorure de fer, à la même réaction que le sulfocyanure : c’est à tort qu’on a rapporté la précédente coloration à la présence d’acétates alcalins dans le fluide salivaire.

Il y a eu également bien des dissidences sur la question de savoir si la salive est

alcaline , acide ou neutre.

Duverney (1), ayant examiné la salive d’individus d’âges différents, prétendit avoir reconnu que celle des jeunes sujets ne rougissait pas la teinture de tournesol, tandis que celle des personnes âgées la colorait en rouge ; le fluide salivaire de personnes atteintes de scorbut lui parut également acide. Selon Vieussens (2) et Viridet (3), quelque soit l’âge, la salive rougirait toujours la teinture de tournesol. Mais Haller (h) assure qu’il n’en est point ainsi et que la sienne, en particulier, n’a jamais opéré aucun changement dans ce réactif. Quant à l’assertion de Veratti (5), qui dit, qu’en vertu de son acidité, la salive des personnes à jeun coagule le lait quand on fait chauffer le mélange jusqu’à 90 degrés Fahr. , elle a été combattue par Spallanzani (6). Tiedemann et Gmelin (7), ayant essayé la salive recueillie sur une quarantaine de malades de l’hôpital de Heidelberg, n’en trouvèrent que deux, atteints, l’un, d’une fièvre intermittente quotidienne, et l’autre, d’un abcès, chez lesquels elle réagit à la manière des acides.

(1) Hist. de l'Acad. des sc. de Paris, t, II, p. 23.

(2) Traité des liqueurs, p. 160.

(3) Déprima coctionc , p. 70.

(4) Elemenla physiol., t. VI, p. 53.

(b) Commentât \ instit . Bononiens. op., t. VI, p, 272.

(6) Opuscules de physique animale et végétale, traduct. française de Sennebier, t. H, p« 3flH, Pavie, 1787.

(7) Our, rit ., lr* partie, p. 7,

La vérité est que la salive est ordinairement alcaline chez la plupart des hommes, mais qu'elle a le caractère acide chez quelques individus. Celle qui s’écoulait d’une fistule parotidienne, et dont Mitscherlich (1) a étudié les changements avec soin, était assez souvent acide, mais devenait fortement alcaline pendant les repas : dès la première bouchée, la réaction acide faisait place à la réaction alcaline. Chez un homme atteint d’une fistule salivaire, Garrod et Marshall (2) trouvèrent la salive acide avant le repas, mais elle devenait d’abord neutre pendant celui-ci, puis bientôt alcaline ; différence qu’ils attribuent aux proportions respectives de salive et de mucus. Budge (3), qui admet que la salive est alcaline dans l’état de santé, reconnaît néanmoins qu’elle est sujette à varier très facilement, meme à devenir acide. Quant à Blondlot (h) , il l’a trouvée très souvent neutre ou même acide hors le temps des repas, mais il l’a vue devenir constamment alcaline pendant la mastication.

Pour la généralité des observateurs, en effet, la réaction constante et normale de la salive, durant les repas , est la réaction alcaline. Telle est aussi celle que nous avons rencontrée nous-même, sans aucune exception.

Rôle chimique de la salive dans la digestion. — La salive mixte ou buccale exerce une action spéciale sur les matières féculentes, qu’elle transforme d’abord en dextrine puis en glycose (*).

Cette dernière transformation en glycose fut signalée, pour la première fois, par Leuchs (5) qui, ayant légèrement chauffé avec de la salive fraîche de l’amidon réduit en empois par la cuisson, le vit se liquéfier et se saccharifier dans un espace de temps assez court. Puis vinrent les recherches conlirmatives de Schwann (6), de Sébastian (7) et surtout celles de Mialhe (8), qui eurent le double avantage de fournir quelques résultats nouveaux et de provoquer les investigations critiques d’autres expérimentateurs.

Mialhe a d’abord reconnu que le produit de la réaction de la salive sur l’amidon est primitivement de la dextrine, et non du sucre d’amidon, comme Leuchs l’avait annoncé. Le sucre d’amidon, sucre de raisin, ou glycose, est le résultat d’une transformation plus avancée : ainsi l’amidon est d’abord converti en dextrine, puis il passe à l’état de sucre de raisin ou glycose. Le même observateur a de plus constaté que l’amidon, pour pouvoir être promptement transformé en dextrine et en glycose par le liquide salivaire, à la température du corps des animaux, doit

(1) Rust, Magasin fuer die gesammtc Heilkunde, t. XXVIII, p. 505.

(2) The Lancet , 1842, p. 834.

(3) Medic. Zeitung, 1342, n* 16.

(4) Loc. cit.

(*) La dextrine est une substance isomérique avec l’amidon : elle en conserve la composition élémentaire quoiqu’elle n’en ait plus les propriétés. Quant à la glycose, sous le rapport de la composition chimique, elle diffère de la dextrine et de l’amidon en ce qu’elle renferme plus d’hydrogène et d’oxygène combinés dans les proportions de l’eau.

Au point de vue physiologique il est utile de se rappeler, à propos de cette transmutation des matières amyloïdes, que si l’amidon est insoluble, au contraire la dextrine et la glycose offrent une grande solubilité.

(5) Kastner’s Jrch. fuer die gesammte Naturlehre, t. XXII, p. 106, 1831.

(6) Mueller’s Archiv, 1836.

(7) VanSetten, De saliva ejusquevi et utilitate. Groningue, 1837, p. 51.

(8) Mémoire sur la digestion et l'assimilation des matières amyloïdes et sucrées , lu à l’Académie des sciences le 31 mars 1845. — Chimie appliquée ci la physiologie et à la thérapeutique, p. 38 et suiv., Paris, 1855.

être désagrégé ; effet qu’on obtient en le cuisant dans l’eau ou en le broyant à froid (*).

Si, par exemple, on introduit dans la bouche une petite quantité d’amidon, à l’état d’empois récemment préparé, et si l’on exerce immédiatement la mastication, en moins d’une minute la saveur fade de l’empois sera remplacée par une saveur sucrée, tout à fait analogue à celle du sirop de dextrine. En effet ce peu de temps suffit pour transformer, en partie , la fécule en dextrine et glvcose. Avec l’amidon hydraté, délayé dans l’eau et fdtré, l’action de la salive est encore plus rapide ; elle est, pour ainsi dire, instantanée, et tout ce qui a subi cette action a perdu la propriété de bleuir par l’iode.

Voici, d’après Alialhe, une manière très simple de constater ces faits : Mâchez du pain azyme, crachez sur un fdtre le contenu de votre bouche ; d’autre part, broyez dans un mortier du pain azyme avec de l’eau distillée, et jetez le liquide sur un autre fdtre. Traitez par la teinture d’iode les deux liquides filtrés : le premier ne se colorera pas en bleu, le second offrira de suite une teinte bleue très foncée. Pour prouver ensuite que votre salive filtrée contient de la glvcose produite par la décomposition du pain azyme, ajoutez-y de la potasse et chauffez : la liqueur passera bientôt au brun rougeâtre très foncé.

La saveur douce que le pain bien cuit acquiert, pendant les courts instants de la mastication, provient évidemment de la formation d’une certaine quantité de dextrine et même de glycose.

Mais, si la fécule est crue et seulement désagrégée par le broiement, la transformation est plus lente et nécessite quelques heures de contact pour s’effectuer.

Sur la fécule crue et non broyée l’action de la salive est bien plus lente encore. Il faut faire digérer, pendant deux ou trois jours, l’amidon dans la salive fraîche, et aider la réaction par une élévation de température de 40 à ^5 degrés centigrades, pour que la transformation se manifeste.

Nous reviendrons plus loin sur ces différences si importantes au point de vue de la digestion des matières amylacées.

Afin de démontrer la modification de la fécule, Y iode et la potasse ont été employés par l’auteur des précédentes expériences ; expériences d’ailleurs faciles à reproduire, et dont chacun pourra, comme nous, vérifier l’exactitude. A l’aide de ce double moyen, on obtient des résultats plus certains qu’en ayant recours à l’iode seul : en effet, si la fécule a été transformée complètement par la salive, elle ne prend aucune coloration bleue par la solution iodée ; mais, si elle ne l’a été qu ‘incomplètement, elle se colore en raison inverse de la portion transformée, car l’iode n’a d’action que sur la fécule indécomposée, il faut donc aussi avoir recours à la potasse qui, contrairement à l’iode, n’exerce d’action que sur la fécule modifiée. On filtre la solution amylo-salivaire ; on ajoute quelques gouttes de potasse caustique en liqueur, et l’on chauffe : le degré de coloration brun jaunâtre, que prend la solution, permet de juger de la proportion d’amidon modifié, l’amidon pur n’étant pas coloré par les dissolutions alcalines (**).

(*) Dans un mémoire lu à l’Académie des sciences le 20 janvier 1845, Bouchardat et Sandras avaient déjà signalé avec beaucoup de soin les différences que présentent, sous le rapport de la digestibilité , la fécule crue et la fécule cuite. (Voir le supplément à Y Annuaire de thérapeutique pour l’année 1 846, p. 108 et 1 30.)

(**) D’après les recherches récentes de Béchamp (analysées dans le journal La France médicale cl pharmaceutique, juin 1855), les liquides organiques animaux ayant le pouvoir d’annihiler l'action de l’iode sur l'amidon, on ne saurait conclure rigoureusement de la non-coloration en bleu à la

I. La propriété sacchari fiant e de la salive mixte ou buccale étant définitivement admise, on s’est demandé s’il était possible de la rattacher à quelque principe actif particulier.

Les recherches de Payen et Persoz (1) avaient démontré, dans l’économie végétale, l’existence d’une matière azotée spéciale, la diastase, qui a le pouvoir de transformer des quantités considérables de fécule en dextrine et même en glycose lorsque son action se prolonge suffisamment. Cette matière, qui apparaît au moment de la germination et probablement aux dépens des substances albuminoïdes contenues dans la graine, se développe dans les semences germées d’orge, d’avoine, de blé, etc. , près des germes eux-mêmes, et non dans les radicelles. Or, la place qu’elle y occupe révèle déjà son rôle qui est de représenter une espèce de crible propre à désagréger l’amidon des graines (2), et ne devant lui livrer passage qu’à la condition de l’avoir changé en une substance soluble isomérique (dextrine), susceptible de contribuer, sous cette forme, à la nutrition de la nouvelle plante et au développement de ses organes rudimentaires.

La diastase, recueillie et préparée à l’aide des procédés ordinairement en usage, est blanche, amorphe et dépourvue de saveur. Sèche, elle se conserve longtemps ; humide, elle se putréfie très vite. Soluble dans l’eau et dans l’alcool faible, elle est insoluble dans l’alcool concentré. Sa dissolution aqueuse est parfaitement neutre. Son action, si merveilleuse et si prompte sur les matières féculentes, est, en même temps, des plus énergiques ; car il suffit de 1 partie de diastase pour transformer en dextrine, puis en glycose, 2000 parties de fécule. C’est aux températures comprises en 60 et 75 degrés centigrades que ses effets sont le plus prononcés ; à une température plus élevée, à -f 100 degrés, par exemple, ils cessent. En voyant une aussi faible porportion de diastase produire de pareils résultats, il est impossible d’admettre ici une réaction chimique ordinaire ; le phénomène doit être assimilé à ces actions mystérieuses que l’on a appelées actions ou effets de contact , ou à d’autres phénomènes aussi incomplètement inexpliqués, qu’on désigne sous le nom de fermentation. La diastase semble plutôtjappartenir à la classe des ferments. On sait que ces corps, en agissant, s’altèrent et finissent par devenir inactifs, tandis que dans les phénomènes de contact ou catalyses l’agent reste inaltéré et son activité est constante : or, on ne parvient plus à isoler la diastase après qu’elle a agi sur l’amidon ou la dextrine, ce qui tend à faire admettre qu’elle a dû s’altérer à l’instar des ferments, et par cela même, changer de nature.

Du reste, la diastase est une substance quaternaire dont la composition n’a jamais pu être définitivement fixée. Est-ce faute d’avoir examiné de la diastase pure,

transformation de celui-ci en dextrine on en glycose : d’après ce chimiste, tant que l’amidon n’est pas ainsi transformé, l’acide azotique pourra toujours faire reparaître la couleur bleue caractéristique.

Déjà Blondlot (Récherches sur la digestion des matières amylacées, Nancy, 1853) avait constaté que certaines substances organiques empêchent la coloration bleue de l’amidon par l’iode ; mais il n'avait pas cherché à la faire reparaître, afin de pouvoir déceler la présence de l'amidon, même lorsque celui-ci est mélangé à des matières qui, par leur présence, masquent la réaction caractéristique de l'iode.

Du reste, contrairement à l’idée émise par Blondlot ( loc . cit.), Béchamp attribue le phénomène de coloration bleue de l’amidon par l’iode, à la partie amylacée elle-même et non point à la matière azotée que renferment les granules féculents. (A ce propos, voir plus haut, p. 54, ce qui a été dit de la structure et de la composition de la fécule.)

(1) Ann . de chim. et dephys., t. LUI, p. 73, 1833-

(2) Diastase vient de qui veutdire séparation.

ou bien est-ce que, par sa nature même, cette matière est variable ? Toujours estil que, jusqu’à présent, sa constitution chimique est aussi mystérieuse que son action.

Il n’était peut-être pas superflu de rappeler au lecteur ces faits d’ailleurs si dignes d’intérêt; leur mention, toute rapide qu’elle est, lui expliquera suffisamment les efforts qui ont dû être tentés dans le but d’établir une similitude entre la diastase des graines céréales et le principe saccharifiant de la salive mixte.

Poursuivant cette voie, Mialhe (1) est parvenu à extraire de la salive une substance particulière , solide, blanche ou grisâtre, amorphe, insoluble dans l’alcool absolu, soluble dans l’eau et dans l’alcool faible ; substance qui, mise en contact avec la fécule crue, la fécule anhydre ou la fécule hydratée, donne lieu, suivant lui, exactement aux mêmes réactions que la salive elle-même, et dont l’énergie est telle que 1 partie en poids suffit pour liquéfier et convertir en dextriue et eii glycose plus de 2000 parties de fécule (*). Du reste, aux yeux de l’auteur, ce qui donne encore à ce résultat une valeur plus grande, c’est que cette substance (( diastase animale ou salivaire) et le principe saccharifiant des graines céréales germées (« diastase végétale ) offrent absolument les mêmes réactions chimiques, que de plus l’une et l’autre se trouvent en même quantité dans le règue animal et le règne végétal. En effet, la proportion du principe actif de la salive, chez l’homme, excéderait rarement 2 millièmes, et c’est justement la proportion de diastase qui existe dans l’orge germée.

II. L’existence et le rôle physiologique d’un principe ou ferment spécial qu’on appellerait diastase salivaire , et qui serait assimilable au ferment des graines amylacées lors delà germination, ont soulevé bien des objections, bien des doutes, et même ont donné lieu aux dénégations les plus formelles. Nous essaierons, ici, d’établir ce que nous croyons être la vérité, en nous aidant soit de nos propres résultats, soit de ceux de l’auteur le plus intéressé dans cette question.

Que ces substances azotées ( diastase végétale et diastase animale) soient ou ne soient pas des particules organiques en voie de décomposition, des produits d’altération de véritables principes immédiats, avant d’aller plus loin reconnaissons que ni l’une ni l’autre ne sauraient être considérées comme des principes immédiats particuliers, puisque leur constitution chimique n’a jamais pu être fixée d’une manière définitive.

Le phénomène de la transformation de l’amidon hydraté en glycose peut être produit par d’autres liquides animaux que la salive (**) ; tels sont : le sang, le pus, le contenu de certains kystes, une macération de lambeaux de membrane mu*

(1) Mém. cit.

(*) La substance dont il s’agit, qui est l'analogue de la ptyaline de Berzelius, se prépare de la manière suivante : on commence par filtrer la salive humaine, puis on la traite par cinq ou six fois son poids d'alcool absolu que l'on ajoute du reste jusqu'à cessation de précipité. La matière solide, blanche et floconneuse, qui se précipite, est alors recueillie sur un filtre et étalée en couches minces sur une lame de verre pour y être desséchée à l’aide d’un courant d’air chaud à la température de 40 à 50 degrés ; une fois desséchée, on la conserve dans un flacon bien bouché.

La ptyaline, préparée à la manière de Berzélius (Traité de chimie, t. VII, p. 155, édit, franc., Paris, 1855) n’agit point sur l'amidon comme la ptyaline préparée par Mialhe, sans doute parce que les divers traitements au moyen desquels on se procure la (première, et surtout les traitements à chaud, détruisent son pouvoir saccharifiant en altérant sa nature.

(**) Le fluide pancréatique, la bile et le suc intestinal seront étudiés, plus tard, à ce point de vue.

queuse ou de toute autre partie animale, etc. (1). Quant au fluide salivaire luimême, sa propriété saccharifiante a été regardée « comme d’aulant plus énergique » que la bouche est dans un état de santé moins parfait : la salive provenant d’une » bouche qui est le siège d’une inflammation, comme cela résulte d’une salivation

» mercurielle ou de dents cariées, jouit au plus haut degré de cette propriété

» De telles salives présentent au microscope de nombreux globules de pus, qui » existent toujours, mais en quantité moins considérable, dans la salive normale (2). »

Personne ne conteste que des liquides qui renferment des particules organiques azotées en voie de décomposition, et partant susceptibles d’agir à la manière de ferments, ne puissent opérer la transformation partielle de l’empois d’amidon en dextrine et même en glycose. Mais il importe de faire observer, d’une part, que sous le rapport de la rapidité et de l’énergie d’action de pareils liquides ne peuvent être comparés à la salive ; d’autre part, que ce n’est qu’à l’aide d’une fermentation putride qu’ils entraînent des modifications lentes dans l’amidon hydraté. Or, les procédés de la putréfaction ne sont pas de ceux qui s’observent dans l’accomplissement des phénomènes de la digestion en général, et il répugnerait d’admettre que le fluide salivaire empruntât exceptionnellement à ces procédés l’influence qui nous occupe.

A ce sujet, je rapporterai un résultat de mes expériences opposé à l’opinion d’après laquelle la puissance transformatrice de la salive serait d’autant plus active que ce fluide renfermerait un plus grand nombre de particules organiques en voie de décomposition.

J’ai recueilli la salive d’individus peu soucieux de la propreté de leur bouche, chez qui les intervalles dentaires étaient constamment remplis de détritus de toutes sortes et dont l’haleine était habituellement fétide ; j’en ai recueilli chez des personnes dans des conditions tout opposées, et immédiatement après que les dents et leurs intervalles avaient été frottés avec une brosse, la langue raclée sur le dos et la bouche entière scrupuleusement rincée. L’une et l’autre de ces salives, mélangées avec des quantités déterminées d’empois d’amidon, ne m’ont offert, sous le rapport de leur propriété saccharifiante, aucune différence appréciable.

En eût-il été ainsi, si réellement la salive n’empruntait son action chimique qu’à des matières organiques décomposées ?

Après tout, qu’importe que la transformation des principes amylacés en glycose puisse s’opérer sous des influences d’une tout autre nature que l’influence de la salive buccale ? Pour l’instant, il nous suffit d’avoir positivement reconnu que ce fluide jouit à un haut degré de cette puissance transformatrice. Parce que d’autres subtances azotées que la levûre de bière ont aussi le pouvoir de donner lieu à la fermentation alcoolique, a-t-on nié la spécificité d’action chimique du ferment de bière sur les sucres? Et, quand j’ai démontré expérimentalement que le fluide séminal avait sur les corps gras neutres la même action que le suc pancréatique (3), a-t-on envisagé ce fait intéressant comme étant de nature à restreindre le rôle de

(1) Magendie, Note sur la 'présence normale du sucre dans le sang , dans Comptes rendus de V Acad, des sciences, 1846. — Cl. Bernard, Mém. cit. et article intitulé De la salive , dans le journal La Science, n° du 17 juin 1855, édit, hebdomadaire.

(2) p. 212 de ce dernier recueil.

(3) Voir ma note intitulée : De l'action du fluide séminal sur les corps gras neutres ; dans les Comptes rendus de l’ Acad, des sciences , séance du 4 décembre 1854, et dans les Ann. des sc • nat.} t. III, 4e série.

ce dernier fluide dans la digestion des matières grasses, ou bien à faire rejeter l’existence du principe actif particulier qu’on y avait admis ?

III. Quelle que soit la nature du principe fermentifère ou saccharifiant qui, de l’aveu de tous les expérimentateurs, se trouve dans la salive mixte , il nous reste à en déterminer la source.

Ce principe est-il fourni par les glandes salivaires proprement dites ou par la muqueuse buccale? Les résultats d’expériences encore assez récentes (1) sont que, chez le cheval, la salive parotidienne seule n’a pas le pouvoir de convertir l’empois d’amidon en sucre, qu’il en est de même de la salive parotidienne du chien, de la salive sous-maxillaire du même animal, et du mélange de ces deux salives d’abord recueillies séparément dans leurs conduits; tandis que la salive mixte qui existe naturellement dans la bouche du cheval ou dans la gueule du chien, quoiqu’agissant avec moins de rapidité que celle de l’homme, jouit de propiétés saccliarifiantes incontestables. Ajoutons que ces mêmes propriétés sont attribuées au liquide filtré qui provient de la macération de membranes buccales préalablement exposées à l’air pendant trente-six heures, par une température de -f- 40 degrés centigrades, membranes qu’on suppose avoir cédé à l’eau un principe actif soluble. De là cette induction : Puisque la muqueuse buccale toute seule peut convertir l’amidon en glycose, tandis que les fluides sécrétés par les glandes salivaires ne peuvent faire la même chose sans l’intervention de cette muqueuse, le ferment transformateur de l’amidon est donc fourni parla membrane delà bouche et non par les glandes salivaires.

Je crois avoir suffisamment insisté sur les motifs qui empêchent d’assimiler le mode d’action de la salive à celui d’une macération de parties animales faite dans les précédentes conditions ; je n’y reviendrai pas. Mais, en supposant exacte, pour le cheval et le chien, la distinction entre la salive directement extraite des glandes salivaires et la salive contenue dans la bouche (distinction sur laquelle se fonde surtout la conclusion dont j’examine ici la valeur), je ne puis l’admettre comme s’appliquant aux mammifères en général et à l’homme en particulier :

1° En effet, pendant l’été de 1854, en cherchant à déterminer l’intensité relative du pouvoir saccharifiant du pancréas et des glandes salivaires, souvent il in’est arrivé, après les avoir extraits au moment même de la mort de l’animal (mouton ou bœuf), et les avoir divisés en minces fragments, de placer ces fragments dans des vases séparés, renfermant de l’empois d’amidon, et au bout de deux à trois heures avec une température de -f- 40 à 45 degrés centigrades, de trouver une quantité notable d’amidon convertie partie en dextrine et partie en glycose. Or, en ce qui touche les glandes salivaires, évidemment ici il n’est plus possible de regarder la muqueuse buccale comme source du principe saccharifiant, ni celui-ci comme un produit complexe de substances organiques en voie de décomposition (* .

(1) Lassaigne, l\ech. pour déterminer le mode d'action qu'exerce la salive pure, sur l'amidon à la température du corps des animaux mammifères et à celle de -|- 7 5 degrés centigr. ; dans Comptes rendus des séances de l'Jcad. des se. de Paris. 184;., t. NX, p. 1347 et 1640. — Magendie, Rayer et Payen, Etude comparative de la salive parotidienne et de la salive mixte du cheval, sous le rapport de leur composition chimique et de leur action sur les aliments ; rapport lu à l'Académie des sciences de Paris dans sa séance du 20 octobre 1845, ibid., t. XXI, p. 903. — Cl. Bernaud, Mém. sur le rôle de la salive dans les phénomènes de la digestion, dans Arch. gén. de Méd., 1847, t. XIII, 4e série.

(*) Ces expériences comparatives m'ont aussi révélé une particularité digne d’intérêt : si le tissu du pancréas, imprégné du produit de sa sécrétion, jouit sans contredit de la puissance saecharifiante la plus énergique, les différentes glandes salivaires n'ont pas cette puissance au même degré, et, sous ce point de vue, les sous-maxillaires et les sublinguales remportent assez notablement sur les parotides.

2° Quant à l’expérience suivante, qui vient à l’appui de la précédente, chacun pourra facilement la répéter et la vérifier sur soi-même ou sur d’autres personnes : la bouche et les dents étant préalablement nettoyées et lavées avec soin, j’écarte les mâchoires et relève la pointe de la langue de façon à découvrir le frein de cet organe et la partie du plancher buccal sur laquelle s’ouvrent les canaux excréteurs des glandes sous-maxillaires et sublinguales; puis, pour éviter tout mélange avec la sécrétion parotidienne ou avec celle des lèvres et des joues, j’oblitère avec de la cire blanche les intervalles dentaires inférieurs et entoure extérieurement l’arcade alvéolaire d une languette d’éponge fine propre à s’imbiber de ces dernières sécrétions. A peine un peu d’acide acétique a-t-il été inspiré ou flairé, qu’aussitôt on voit affluer, derrière les dents incisives et canines, une quantité notable de salive (*) qu’on recueille, sans frottement, à l’aide d’un petit morceau d’éponge fine, ou encore mieux, qu’on laisse couler directement dans un vase, en maintenant la bouche ouverte et la tête convenablement inclinée. Cette salive, qui ne peut être mêlée qu’avec une bien minime quantité de mucus, est parfaitement transparente et limpide, mais très visqueuse et filante, surtout dans les premiers instants de l’expérience (**) ; examinée au microscope, elle 11e laisse apercevoir ni cellules épithéliales, ni d’autres débris provenant de la cavité orale. Or, ayant mélangé avec de l’empois d’amidon cette salive si pure qui était évidemment exempte de particules organiques en voie de décomposition, et qui, d’ailleurs, n’avait point subi le contact de la muqueuse, je lui ai toujours trouvé une faculté saccharifiante non moins grande qu’à la salive mixte ; il en a été de même de la salive parotidienne, mais celle-ci était mêlée au mucus des lèvres et des joues. Dès lors, au moins pour cette salive sous-maxillaire et sublinguale, comment donc admettre encore que son ferment transformateur provienne de la membrane de la bouche ou de matières azotées en voie de décomposition? Ou bien comment souscrire à une théorie ainsi formulée : « Si la salive humaine possède à un plus haut degré la faculté fermentescible que celle des autres mammifères, cela tient à ce que, par l’acte habituel de la phonation, l’accès de l’air fait subir aux matières organiques qui se rencontrent dans la bouche un commencement de décomposition qui suffît alors pour déterminer la transformation si facile de l’amidon hydraté en glycose (1). »

3° Enfin, comme dernière preuve touchant l’origine du principe actif de la salive dans le tissu glandulaire lui-même et non aux dépens de particules organiques azotées se décomposant à la surface muqueuse de la bouche, je rappellerai que, dans le cas de fistule du conduit de Sténon, chez l’homme, il a été constaté que le liquide parotidien, recueilli par la fistule, donnait exactement les mêmes réactions que la salive mixte ou buccale, c’est-à-dire qu’il transformait la gelée d’amidon en dextrine et en glycose (2).

IV. En étudiant, plus haut, de principe actif de la salive dans ses effets, dans sa nature et son origine, nous avons vu qu’il devait être rangé parmi les agents chi-

(*) En moins d’une demi-heure j’ai pu ainsi me procurer jusqu’à 25 grammes de salive provenant des glandes sous-maxillaires et sublinguales.

(**) Je reviendrai ailleurs sur la propriété que m’a offerte cette salive d’ émulsionner d’abord les matières grasses et de se troubler fortement par l'acide phosphorique mono-hydraté.

(1) Voir le journal La Science, édit, hebdomadaire, n° 14, p. 212, pour l’année 1855; article intitulé : De la salive.

(2) Observation de JarjâvàY et de JVIiALHE; dans Cours de physiologie, par P. Békard, t. II, p. 403, Paris, 1850.

iniques qui opèrent à l’aide des infiniment petits, c’est-à-dire parmi les ferments. 11 reste à démontrer que ce principe constitue bien réellement un ferment particulier ou sui generis , dont on ne saurait nier, dans aucun cas, la spécificité d’action chimique sur une classe déterminée d’aliments (*). En effet, je le dis à l’avance, je ne suis point de ceux qui admettent que la salive, le fluide pancréatique et le suc gastrique renferment un seul et même principe organique dont le mode d’action sur les aliments différerait seulement par suite de la nature chimique du milieu; qu’ainsi, les matières amylacées et albuminoïdes seraient transformées et dissoutes indifféremment par ces trois liquides digestifs, à l’aide d’un agent fermentifère commun qui attaquerait les féculents dans un milieu alcalin, ou les albuminoïdes dans un milieu acide (1). Mes convictions, opposées à cette manière de voir, se fondent sur des faits que j’ai pu souvent observer, et qui sont d’ailleurs faciles à reproduire :

1° Ayant légèrement acidifié, avec l’acide chlorhydrique, de la salive normalement alcaline (de manière que son degré d’acidité fût à peu près le même que celui du suc gastrique), j’y plongeai de la fibrine extraite du sang de bœuf et aussi de la viande du même animal cuite ou crue et divisée en assez minces faisceaux; puis je mis le tout, pendant quatre, six, douze et vingt-quatre heures, au bain-marie entre + 35 et 38 degrés centigrades. Fréquemment je constatai, à la fin de l’expérience, que la fibrine, devenue d’abord demi-transparente par suite de son hydratation, finissait par disparaître et se dissoudre par l’agitation, dans la salive acidifiée. Mais jamais il n’en fut ainsi de la viande crue ou cuite ni de l’albumine coagulée : ces substances ne me parurent pas même offrir à leur surface un commencement d’altération quelconque.

Quant à la fibrine, il y aurait erreur grave à conclure de sa dissolution à sa transformation digestive . En effet, on sait, depuis les intéressantes recherches de Bouchardat, qu’elle est soluble dans l’eau faiblement acidulée, spécialement par l’acide chlorhydrique ; et d’ailleurs il m’a été aisé de reconnaître, à l’aide de certains réactifs, que j’avais affaire seulement à une simple dissolution et non à une transmutation de cette matière azotée. Ainsi, en traitant la précédente dissolution de fibrine par l’acide chlorhydrique en plus forte proportion, ou bien par leprussiate jaune de potasse, j’ai obtenu aussitôt, dans l'un et l’autre cas, un précipité blanc soluble dans un excès de chacun de ces réactifs. Or, des recherches antérieures m’avaient appris que jamais ces réactions n’ont lieu quand la fibrine a réellement subi la transformation digestive. J’ajouterai que la solution de bichlorure de mercure peut aussi servir à distinguer, dans un liquide digestif, la fibrine digérée de la fibrine seulement dissoute ; car, dans le premier cas, il se forme un précipité abondant qui disparaît par l’ébullition et reparaît par le refroidissement, tandis que, dans le second, rien de pareil ne se manifeste : ce dernier cas a été celui qui nous occupe. Enfin, je rappellerai que des expériences, dont j’ai consigné les résultats ailleurs (2), m’ont révélé un moyen de distinguer sûrement les

(*) Si le même principe existe aussi dans le suc pancréatique, comme l’ont établi Bouchardat et Sandras, c’est que, comme on le verra plus tard, ce dernier fluide exerce sur les aliments amylacés la même action que la salive.

(1) Cl. Bernard et Barreswil, Comptes rendus des séances del' Acad, des sciences de Paris, 7 juillet 1845.

(2) Voir notre niéin. intitulé : Nouvelles recherches relatives à l'action du suc gastrique sur les matières albuminoïdes ; daîis Ann. des sc. nat., 4* série, t. lit (lu à l’Académie des sciences dans la séance du 5 février 1855).

matières albuminoïdes (partant la fibrine) avant et après l’élaboration digestive. Ce moyen consiste dans l’usage d’un réactif composé de glycose et de bitartrate de cuivre et de potasse dans certaines proportions : s’il n’y a que dissolution du principe albuminoïde, la réduction du sel de cuivre s’effectue par l’ébullition, et il y a précipitation d’hydrate d’oxydule de cuivre ; si, au contraire, le principe immédiat azoté a réellement subi l’action dissolvante et transformatrice de laquelle résulte sa digestion , la réduction manque. Or, au contraire, la réduction a eu lieu constamment dans toutes nos digestions artificielles, avec la salive acidifiée; aussi concluons-nous que ce liquide, ainsi modifié, ne saurait accomplir la transformation physiologique ni de la viande, ni de ses congénères.

2° Voyons maintenant s’il est vrai qu’à son tour le suc gastrique, en présence des alcalis, puisse transformer les aliments amylacés en glycose, c’est-à-dire usurper le rôle de la salive et du suc pancréatique, tout en perdant sa faculté essentielle qui est de digérer, en présence des acides, les matières azotées ou albuminoïdes.

J’ai fréquemment changé la réaction acide du suc gastrique de chien, recueillie par le moyen des fistules stomacales, et j’ai rendu ce liquide alcalin par l’addition d’un peu de carbonate de soude, dans le but de savoir si sa matière organique active, se trouvant placée dans un milieu à réaction alcaline, changerait en effet de rôle physiologique et pourrait alors modifier très rapidement l’amidon. Mais une première condition était à remplir pour pouvoir donner la solution du problème : il fallait faire usage d’un suc gastrique exempt, ou à peu près, de tout mélange avec le fluide salivaire. On peut prévenir ce mélange en plaçant un bâillon épais (en bois) dans la gueule d’un chien porteur d’une fistule stomacale ; dès lors tout mouvement de déglutition devient impossible, et, la tête de l’animal étant inclinée vers la terre, forcément la salive s’écoule hors de la gueule maintenue béante. Des injections d’eau distillée et tiède sont poussées, à jeun, par la fistule dans l’estomac, de manière à en bien laver les parois; puis on procède, comme à l’ordinaire, pour se procurer du suc gastrique dans ces conditions.

Le suc gastrique ainsi recueilli, alcalinisé par l’addition d’un peu de carbonate de soude, puis mis en contact, pendant plusieurs heures et par une température de 35 à 38 degrés centigrades, avec de l’empois d’amidon récemment préparé, n’a jamais déterminé la transformation de la fécule en dextrine et en glycose.

Il n’en a plus été de même quand un peu de ma propre salive a été ajouté au précédent suc gastrique déjà rendu alcalin ; l’empois d’amidon a été rapidement fluidifié et transformé. Mais un pareil résultat ne saurait surprendre, puisqu’ici il y a eu intervention du principe actif de la salive elle- même, naturellement apte à produire cette transformation.

Ainsi, dans certains cas, après avoir saturé par un alcali l’acidité d’un suc gastrique impur en ce sens qu’il était évidemment mélangé avec de la salive, quand d’autres expérimentateurs ont constaté la saccharification de la fécule à l’aide de ce suc, cela ne voulait pas dire, comme ils l’ont cru, qu’en changeant la nature chimique du milieu ils changeaient aussi le rôle d’un principe actif unique, mais cela signifiait tout simplement qu’ils rendaient à Y un des deux ferments de ce liquide mixte les propriétés saccharifiantes que sa combinaison avec les acides avait pu momentanément dissimuler.

On a récusé, dit Mialhe (1), l’influence de la salive, par la raison que les

(!) ouvr, cits, p, g 3.

tlU de la Digestion.

acides empêchent l’action du ferment, comme l’ont montré Boutron et Frémy ; et l’on a dit : l’estomac présente une acidité constante au moment de la digestion; or la salive, qui à peine a eu le temps, dans la bouche, de modifier la fécule, perd toute son action, une fois arrivée dans le ventricule gastrique.

Il n’est pas exact d’admettre que les substances alimentaires féculentes, arrivant imprégnées de salive dans l’estomac, n’y éprouvent aucune modification, parce que les acides empêchent le principe actif de la salive d’exercer son action saccharifiante. En effet, cette condition n’existerait qu’au tant que l’amidon, la salive et l’acide seraient seuls en présence; mais aussitôt qu’une substance albuminoïde est ajoutée, elle s’empare immédiatement d’une portion de l’acide qui a beaucoup d’afïinité pour elle, et le ferment salivaire reprend en tout ou en partie son pouvoir sacchariliant (Wialhe). Or, on sait que, même chez les herbivores, les aliments amylacés ne se trouvent pas ordinairement seuls dans la cavité stomacale.

Je me suis aussi convaincu du peu de fondement de la précédente objection à l’aide d’expériences que j’ai déjà consignées ailleurs (1) et résumées en ces termes :

« Des doutes se sont élevés récemment et des négations ont été émises relativement au pouvoir qu’aurait la salive de continuer son action, dans V estomac, sur l’empois d’amidon avec lequel elle arrive mélangée. On a prétendu que l’état alcalin de la salive était nécessaire à son action saccharifiante ; or, dans l’estomac, le suc gastrique acide neutralisant d’abord, puis acidifiant bientôt la masse avalée, arrête, dit-on, l’action de la salive. Bien des fois il m’est arrivé de faire des mélanges de suc gastrique, de salive, de fibrine et d’empois d’amidon dans des proportions convenables pour que l’acidité du suc gastrique fût dominante, et je me suis convaincu que, dans ces cas encore, on avait conclu à tort du manque de réduction du sel de cuivre à l’absence de la glycose; tandis qu’en réalité ce principe sucré existait dans le mélange, et que sa réaction habituelle n’était que dissimulée par le produit transformé de l’aliment albuminoïde. »

Je dois à l’obligeance de Schiff, professeur à l’Université de Berne, de connaître les expériences suivantes» faites sur une femme atteinte de fistule gastrique, expériences qui démontrent aussi qu’en effet l’action de la salive n’est point empêchée par la présence du suc gastrique. Elles sont dues à Grünewaldt (2) et surtout à E. Schrœder (3), qui en ont fait le sujet de thèses qu’ils ont soutenues, à Dorpal, en 1853.

« Après un repas de fécule crue , on ne trouva pas de sucre dans le contenu de l’estomac, on filtra le suc acide retiré par la fistule, et on le mêla avec de l’empois : la transformation en sucre commença aussitôt. Comme l’avait observé Bidder, la propriété transformatrice de la salive persiste, même en présence des acides libres. »

« Quelques onces d’amidon gonflé par l’eau bouillante furent introduites dans l’estomac, à jeun, à travers la fistule ; aussitôt après, une portion de l’amidon fut expulsée de nouveau : déjà elle contenait du sucre. Un quart d’heure après, on trouva beaucoup de glycose dans l’estomac, et l’empois était devenu entièrement fluide. »

(1) Longf.T, Nouvelles recherches relatives à l'action du suc gastrique sur les matières albuminoïdes ; mém. inséré dans les Ann» des sc. nai., 4* série, t. III, 1855.

(2) Suret gastrici humant indoles physica et cliimica ope fistulæ stomacalis indagata, Dorpat, 1853.

(3) Succi gastrici liumani vis digestiva ope fistulæ stomacalis indagata, Dorpat, 1853.

« Saliva , dit Ern. Schrœder, in ipso ventviculo eam habet vim , quâ amylum turgefactum quàm celerrimè in saccharum transformetur . » Puis il insiste sur ♦ cette particularité que l’amidon cru , donné par la bouche, n’a été qu’en partie transformé dans l’estomac et que l’autre portion est évidemment passée dans l’intestin sans avoir encore subi d’altération. Dans quelques expériences comparatives, exécutées sur un chien portant une fistule gastrique, Schrœder a reconnu que la saccharification de l’empois d’amidon était bien loin d’être aussi rapide que chez la femme cjui s’était prêtée à ses recherches.

Aussi est-ce à tort que, dans ces cas, les expérimentateurs se servent du chien qui, comme tous les autres carnassiers, ne fait qu’exceptionnellement usage d’aliments féculents, et dont par conséquent la salive n’a, pour ainsi dire, que des usages mécaniques; chacun sait qu’il avale sa nourriture sans la mâcher. Delà, la possibilité de l’alimenter en introduisant celle-ci directement par des fistules gastriques et en supprimant à peu près le concours du fluide salivaire. Il n’en est plus de même des ruminants, par exemple, qui font des matières amylacées leur principale nourriture : chez eux, la mastication et l’insalivation deviennent des actes si importants qu’elles se répètent plusieurs fois.

Il ne faudrait pas néanmoins, à l’exemple de certains auteurs, vouloir attribuer une importance trop grande et trop exclusive à l’action du fluide salivaire sur les matières féculentes pour les convertir en glycose. Si cette action, à peine commencée dans la bouche, se continue, comme nous l’avons prouvé, dans l’estomac lui-même et au delà, à l’aide de la salive qui imprègne l’aliment avalé et de celle qui est déglutie après le repas , ce fluide n’est pourtant pas seul à agir dans un pareil sens : il est, au commencement de l’intestin grêle et aussi dans tout son parcours, deux autres produits de sécrétion qui seront étudiés ultérieurement, et qui, pour leur part, concourent à la transformation de la fécule insoluble en sucre soluble; ce sont le fluide pancréatique et le suc intestinal.

Parmi les principes immédiats hydro-carbonés , il n’y a que la fécule qui éprouve une modification chimique de la part du liquide salivaire. En effet, ce liquide ne paraît en imprimer aucune à la cellulose, à la pectose, aux gommes, aux mucilages végétaux, ni au sucre de canne; il est également sans influence sur les matières albuminoïdes ou protéiques, et sur leurs dérivés immédiats comme la gélatine et la chondrine.

Quant aux matières grasses, j’ai maintes fois constaté, sur moi-même et sur d’autres personnes, que les salives sous- maxillaire et sublinguale, recueillies ensemble sur le plancher buccal derrière les incisives inférieures, jouissent de la propriété de former, avec les corps gras, des émulsions assez complètes et d’autant plus durables que je maintenais la température entre 35 et 40 degrés centigrades. Leur propriété émulsive m’a toujours paru être plus prononcée avant qu’après les repas (*).

D’autres recherches sont encore nécessaires avant qu’on soit autorisé à admettre que l’alcalinité de la salive a réellement sur les acides introduits ou produits dans l’estomac l’influence que lui attribuent divers auteurs. Il ne paraît pas non plus qu’on doive croire qu’elle occasionne, sur les parois de ce viscère, une excitation capable de déterminer une sécrétion plus abondante de suc gastrique et ainsi d’activer d’une manière générale la digestion.

(*) A l’aide de l’acide phospliorique mono-hydraté, qui dénote si bien la présence de l’albumine, j’ai aussi obtenu, avec ces deux salives mélangées, un trouble bien plus marqué à jeun qu’après les repas.