ALIMENTS. — LEUR CLASSIFICATION

qu'ils soient, peuvent se rapporter à un petit nombre de groupes dont chacun subit, pour devenir absorbable, des changements spéciaux. Ces groupes, au nombre de trois, comprennent :

1<* Les matières albuminoïdes ou protéiques (albumine, fibrine, caséine, etc.).

2* Les matières grasses (beurre, huiles fixes, graisses).

3" Les matières saccharines, féculentes ou amyloldes (sucre^ amidon, etc.).

Qu'elles soient d'origine animale ou végétale, les premières, à cause de Tazote qu'elles contiennent, se désignent aussi sous le nom de matièrei azotées neutres ou sous celui de matières albuminoïdes, parce que la composition chimique de toutes ces substances se rapproche sensiblement de celle de l'albumine. Toutes sont constituées par du carbone, de l'hydrogène, de l'azote et de l'oxygène auxquels vient s'adjoindre ordinairement le soufre, plus rarement le phosphore. — Quant aux matières qui appartiennent aux deux autres groupes, elles ne renferment pas d'azote, et, avec . leur composition ternaire^ elles contiennent seulement de l'oxygène, de l'hydrogène et du carbone.

C'est en se fondant sur la destination différente qui a été attribuée aux ânes et aux autres, suivant qu'elles concourent plus spécialement à l'assimilation ou à la respiration, qu'on a encore proposé d'appeler les matières azotées ou albuminoïdes aliments plastiques^ réservant le nom d'aliments respiratoires aux matières amyloïdes et aux matières grasses.

Ainsi^ parmi les premiers figurent, d'après Liebig (1)^ la fibrine, Talbu*^ mine et la caséine végétales^ puis le sang et la chair des animaux. Dans les seconds se rangent, suivant le môme auteur, le beurre, les graisses, les huiles fixes, l'amidon, la gomme (^), les sucres, la pectine, puis la bière, le vin, l'eau-de-vie, etc.

Destinés surtout, en effet, à la rénovation, à l'entretien ou au développement des tissus animaux en général, les aliments dits plastiques finissent aussi par se combiner plus ou moins lentement avec l'oxygène pour former une certaine quantité d'eau, d'acide carbonique, d'acide urique, d'urée, de créatine, de créatinine, etc. ; mais, tout en s'oxydant à un degré plus ou moins avancé, ils ne doivent point disparaître promptement par la combustion et sont réputés ne contribuer, dans les circonstances ordinaires, que pour une assez faible part à l'entretien des phénomènes chimiques de la respiration et à la production de la chaleur animale. Il n'en est plus de même des aliments appelés respiratoires qui, au contraire, afin de prendre la plus grande part i la respiration et i la calorification, s'unissent rapidement à l'oxygène et brûlent en donnant naissance à de l'eau, à de l'acide

(1) Lettres sur la chimie^ p. 228. Trad. do Gerhardt. Parit, 1847.

f j n réittlte des recherches de divers expérimentateurs, sur la gomma, que cette subi tanee fait partie des matières qui, n'étant ni fermentescibles, ni putrescibles, ni oxydables au contact de l'air, traversent les voies digeslives sans éprouver la moindre action de la part des réactifs de l'économie. La mannite est dani le mémo cas, d'après BliaUie. {Chimie appliquée à la phy» fiohgie, p. 26. Paris, 1856.)

/lO DE LA DIGESTiOX.

carboniqae> et à un grand dégagement de chaleur; l'excès qui échappe à cette combustion pouvant être rejeté à l'extérieur sous différentes formes ou utilisé par l'organisme en formant des dépôts de matériaux combustibles (graisse, matière glycogène).

Il ne faudrait pourtant pas accorder une valeur trop absolue à cette distinction entre les aliments plaêiifues et les aliments respiratoires; elle n'est fondée que d'une manière générale. En effet, l'animal privé d'une nourriture suffisante continue à absorber de l'oxygène; il brûle successivement d'abord ses graisses, puis son sang et ses propres tissus, de telle sorte que même des substances albuminoîdes, qui avaient fait partie intégrante de sa trame organique, fournissent des matériaux à l'oxygène de la respiration et deviennent ainsi aliments respiratoires. Au contraire, chez un animal qui engraisse, une certaine quantité des aliments dits respiratoires se dépose dans la trame de ses tissus, dont elle devient partie constituante, c'est-àdire qu'elle est transformée en aliment plastique. D'ailleurs, le tissu nerveux n'est-il pas essentiellement composé d'albumine et de substances grasses particulières? Les matières grasses passées dans le sang n'ont donc pas seulement pour destination de produire actuellement de la chaleur dans l'organisme animal ou de former des dépôts de principes combustibles dans les vésicules adipeuses ; elles peuvent aussi entrer dans la constitution intime de certains tissus, comme fait le groupe des matières albuminoîdes ou plastiques. Ajoutez que, tous les tissus étant soumis à un mouvement incessant de composition et de décomposition, les substances dites plastiques qui en ont fait partie] finissent aussi par être brûlées par l'oxygène contenu dans le sang pour s'échapper, soit par la peau sous la forme d'acide sudorique ou hydrotique^ soit par lesreins sous forme d'urée, d'acide urique, d'acide hippurique, de créatine, de créatinine, etc., soit enfin parles poumons sous forme d'azote libre, d'acide carbonique et de vapeur d'eau. Si les aliments plastiques ou azotés peuvent, par une transformation chimique d'une partie de leur masse, ou autrement, remplacer dans de certaines limites les aliments respiratoires, quand ceux-ci font défaut dans l'alimentation, assurément la réciproque ne saurait avoir lieu, une substance dépourvue d'azote, comme l'aliment respiratoire, ne paraissant pas pouvoir donner naissance, mèine au sein de l'organisme, à une substance azotée. Aussi, dans les expériences comparatives qui seront relatées plus tard, verrons-nous qu'on a obtenu des résultats bien différents chez les animaux soumis à l'usage exclusif des aliments plastiques et chez ceux qu'on soumet à l'usage exclusif des aliments dits respiratoires. Rappelons que d'ailleurs, dans l'économie^ il existe un produit qui peut fournir aussi^ pendant un certain temps, les éléments de la combustion, quand les aliments respiratoires manquent d'une manière absolue; ce produit, c'est la graisse déposée en proportion plus ou moins grande dans les vésicules spéciales qui constituent le tissu adipeux.

II. Les aliments d'origine végétale sont réductibles, ainsi que les aliments d'origine animale, en principes immédiats azotés {albumine^ fibrine