ALIMENTS. — PRINCIPES AMYLOTDBS ET SUCRÉS

Les grains qu'on observe à la surface des raisins secs, l'enduit farineux dont sont recouverts les pruneaux, les ligues et d'autres fruits mûrs, les granulations cristallines qui se forment spontanément dans les confitures anciennes, ne sont autres que de la glycose provenant de la transformation de cette autre espèce de sucre qu'on nomme nure liquide ou de fruit. C'est avec ce dernier que la glycose est contenue dans le miel. Elle se trouve encore dans le sang, la lymphe, le chyle durant la période digestive, et d'une manière constante, dans le blanc et le jaune de l'œuf, où ses proportions paraissent augmenter pendant l'incubation, etc. Enfin, au point de vue physiologique, rappelons-nous que^ finalement, tous les aliments amylacés doivent aussi nous représenter de la glycose.

Sa saveur sucrée est beaucoup moins intense que celle du sucre ordinaire, et il faut de la glycose deux fois et demie autant que de sucre de canne, pour sucrer au même degré le même volume d'eau. Ses dissolutions^ essayées au polarimètre, dévient le plan de polarisation des rayons lumineux vers la droite. Quant à sa cristallisation^ elle s'opère difficilement sous la forme de mamelons semi-globulaires ou de choux-fleurs fibreux et indéterminables.

Il importe au physiologiste de savoir que, sous l'influence des ferments, la glycose peut subir tantôt des décompositions, et tantôt des transformations qui varient suivant la nature de ces agents, transformations dont quelques-unes s'observent dans l'économie animale elle-même.

Ainsi, la levure de bière, telle qu'elle se sépare du moût de bière, possède au plus haut degré la propriété de décomposer la glycose en alcool et ea acide carbonique. 11 parait qu'une condition essentielle, pour qu'un ferment détermine cette décomposition, c'est qu'il soit acide aux papiers colorés; il est d'ailleurs constaté que les acides organiques fixes^ renfermés dans les sucs végétaux, favorisent cette fermentation alcoolique (*). MaiSj

lait. L'înosite n'est pas colorée par la potasse et ne réduit pas Toxyde de cuivre. — Bouchardat (Ih diabète tucri^ dans Mém, de rAc, de méd. de Paris^ t. XVI, p. 9, 1851) admet que l'inosite est modifiée en traversant l'appareil digestif et le foie» de manière à produire de la glycose qu'on retrouve alors dans l'urine des diabétiques exclusivement nourris de viande.

Sorfnne, — Cette espèce de sucre a été récemment découverte par Pelodze {Annales de chimie et de physique, 3« série, t. XXXV, p. 222. 1852) dans les frulU du sorbier. Par sa composition élémentaire et par sa saveur, elle est aussi analogue à la glycose ; mais elle en diffère par ses formes cristallines et surtout par sa résistance à la fermentation dans des circonstances où la glycose serait transformée facilement en alcool et en acide carbonique.

(*) lYous croyons devoir rappeler ici que la fermentation alcoolique est encore, en physiologie, le moyen par excellence pour démontrer la présence de la glycose dans les liquides animaux qui en contiennent. Il Csut, en effet, savoir que, si la glycose a la propriété de déco* lorer la solution de bitartrate de cuivre et de potasse ou la liqueur bleue de Fromhherz, en précipitant de l'oxydule rouge de cuivre, il est bien d'autres substances organiques qui pos- Mdent cette même propriété ; tels sont ; la mannite, l'aldéhyde, Tacide urique, la sorbine et la lactose, d'ailleurs l'une et l'autre très-peu fermentescibles, l'acide parapectique, l'acide métapectique, etc., etc.

U dissolution de potasse caustique s'emploie aussi pour Teconnattre la présence de la glycose ; en chauflant le mélange, la solution devient d'un brun rougeâtre d'autant plus foncé que » proportion de matière sucrée est plus forte. Ce produit rougeâtre contient de l'ulmine, de lacide fonnique, de l'acide glycique et de l'acide mélassique (Mialhe), substances que, par dss métamorphoses ultérieures, on suppose se convertir en eau, acide carbonique et produite ™iqoes bruns ou noirs.

suivant Gerbardt, lorsque les ferments, au lieu d'être acides, offrent, par l'effet d'une altération quelconque, une réaction alcaline, ils transforment, le plus souvent^ la glycose en acide lactique^ sans qu'il se développe aucun gaz. Cette métamorphose ne s'arrête généralement pas à la formation de l'acide lactique; mais celui-ci se décompose à son tour sous l'influence du ferment, avec dégagement de gaz hydrogène, en donnant alors de l'acide acétique et de l'acide butyrique (1).

Or on sait, et plus tard nous insisterons sur ce point, que l'intestin grêle est le siège ordinaire de pareilles transformations chez les animaux qu*on nourrit principalement avec des matières amylacées ou sucrées. La fermentation prolongée du sucre (glycose), au contact de certains ferments solubles sécrétés par l'organisme animal, donne, en effet, ici naissance d'abord à de l'acide lactique et à de l'acide acétique, puis à de l'acide butyrique^ avec dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique, gaz qui se rencontrent parmi les produits gazeux de l'intestin.

La glycose qui, parmi les sucres végétaux, est celui qui se rapproche le plus du sucre de lait par sa composition élémentaire, se comporte donc entièrement comme lui, quanta sa transformation en acides lactique et butyrique.

Nul doute que la glycose ne doive être très-assimilable, à en juger d'abord par ce fait que toutes les autres espèces de sucre et les féculents se convertissent, dans l'économie, en glycose, mais surtout par la facilité avec laquelle on la voit disparaître, quand, en se plaçant dans les conditions voulues, on en injecte une solution dans les veines d'un animal. En effet, on sait qu'elle est rapidement brûlée dans le sang et transformée en eau et en acide carbonique, prenant ainsi une part importante à la respiration et k la calorification. Mais, comme elle ne subit pas ordinairement une combustion aussi entière, là n'est pas son unique rôle dans l'économie où elle peut offrir quelques autres réactions utiles. C'est ainsi, nous venons de le dire, qu'elle peut se transformer eii partie en acides. Or, l'acide lactique, par exemple, qui se forme aux dépens de la glycose, le long de Tintesiin grêle, ne concourt-il pas, en maintenant l'acidité des milieux, à favoriser la continuation des métamorphoses des aliments albuminoïdes, en même temps que, par ses propriétés dissolvantes, il peut faciliter l'absorption du contenu de l'intestin ? Est-il besoin de rappeler encore que, si la proportion de glycose est plus que suffisante pour les besoins de la respiration (d'ailleurs les aliments plastiques ne faisant pas défaut), une partie peut se métamorphoser en graisse et contribuer à la formation des dépôts adipeux de l'organisme? Disons aussi que la glycose parait être un bon dissolvant du carbonate et du phosphate de chaux et que, sans doute, c'est par son intermédiaire que le fœtus de l'oiseau emprunte à la coque de l'œuf la chaux dont il s'enrichit sans cesse (2).

Quant à rechercher les conditions intimes de l'organisme qui sont nécessaires à l'assimilation de la glycose ou à sa transformation ultime en

(1) Gbbbardt, Traité de chimie organique^i. H, p. 545. Paris, 4854.

(2) LehnahK; Ouvr, c}7.,p. 3i4.

ALIMENTS. — PniNCIPES A\1YL0ÎDES ET SUCRÉS. 73

eau et en acide carbonique, à savoir, par exemple, si^ comme on Ta supposé, c'est par Tintervention des alcalis du sang que la glycose se décompose, s'oxyde, brûle et devient un véritable aliment respiratoire, nous devons réserver ces questions et le développement de celles qui précèdent pour la partie de cet ouvrage qui traitera plus spécialement des phénomènes de nutrition.

Le sucre liquide ou de fruit (1) existe en dissolution dans beaucoup de sucs acides des végétaux, principalement dans les fruits, tels que les groseilles, les cerises, les prunes, les raisins, etc.; il existe aussi dans le miel, associé à la glycose, dans la sève des érables et des bouleaux, avec le sucre ordinaire ou de canne.

Sa composition élémentaire est la même que celle du sucre de lait, et de la glycose en laquelle d'ailleurs il se transforme facilement, soit au sein de l'organisme, soit au simple contact prolongé de l'air. Nous avons déjà mentionné, comme autant d'exemples de cette dernière transformation, les petits grains blancs qui recouvrent les pruneaux, les raisins secs, les figues ou d'autres fruits mûrs^ et aussi les petites granulations cristallines qui apparaissent spontanément dans les confitures anciennes.

Le sucre de fruit qui, comme la glycose, réduit la liqueur bleue de Frommherz, s'en différencie par son état liquide, son extrême solubilité dans l'alcool, son action sur la lumière polarisée qu'il dévie à gauche, et aussi par sa facilité bien plus grande à entrer en fermentation.

Dans l'action initiale des acides minéraux et organiques sur le sucre de canne qui offre une si facile interversion moléculaire^ il se forme du sucre de fruit : en effet, le premier de ces sucres ne cristallise plus comme auparavant, par évaporation, et au lieu de dévier, comme d'abord, le plan de polarisation des rayons polarisés vers la droite, il le dévie \ers la gauche. Be là le nom de sucre interverti par les acides qu'on a donné à ce sucre de fruit artificiel (*).

Le sucre liquide ou de fruit, à cause de sa grande abondance, représente comme aliment, par rapport aux animaux frugivores, ce qu'est l'amidon relativement aux herbivores. L'un et l'autre, avant d'être utilisés par l'économie, commencent par se métamorphoser en glycose dans l'appareil digestif.

Le sucre de lait (lactose ou lactine) est un élément constant du lait de tous les mammifères ; seulement le lait des carnivores en renferme des proportions moindres que celui des herbivores.

Suivant Dumas (2), ce principe immédiat disparaîtrait entièrement par

(1) Synonymie : Sucre incristallisable, sucre des fruits acides, sucre interverti^ chulariose, de /wXi;, guc.

^ n Tout porte à croire qu'en effet le sucre ordinaire passe alors à l'état de sucre de fruit, d'sQtaot plus qu'en vieillissant^ le fucre interverti se transforme, comme le sucre de fruit^ rn glycose cristallisée.

(2) Comptes rendtM den séances de VAcnd, des sciences , t. XXI, p. 707. — Chimie phij^ mlutjùiwei mMicnh, p. 037 et suiv. In-8«, Paris, 1846.

suite d'un régime exclusivement animal, et le lait, réduit à ne plus renfermer que des matières albuminoldes, grasses ou salines, se trouverait ramené à la constitution générale de la viande elle-même. Telle n'a pas été la conclusion d'autres expérimentateurs et de Bensch (1) en particulier : d'après lui, la lactine se modifie souvent pendant les manipulations, de manière à devenir incristallisable, et c'est cette circonstance qui a causé la précédente erreur. Pour Bensch, la quantité de lactine diminue un peu dans ces circonstances, mais elle ne disparaît jamais (2).

Comme la glycose est la seule espèce de sucre que, jusqu'à présent, on soit parvenu à trouver dans le sang des animaux soumis au régime de la viande, il a pu paraître probable que le sucre de lait ne prend naissaDce que dans les glandes mammaires aux dépens de la glycose. Mais on ne saurait affirmer qu'il en est ainsi : les expériences, dirigées dans le but de constater l'absence absolue de la lactine dans les liquides de l'organisme, sont des plus délicates ; il est encore possible que, dans certains cas, elle ait été confondue avec la glycose, et c'est ainsi que Winckler annonce avoir extrait de la lactine en cristaux, du blanc d'œuf, où d'autres n'avaient vu que de la glycose. Du reste, cette dernière partage, en effet, certains caractères chimiques avec la lactine (entre autres la propriété de réduire les sels de cuivre) et, de plus, la lactine est susceptible de se Iransforraer en glycose dans plusieurs circonstances. Cette transformation, qui s'obtient par l'action d'acides dilués, par celle des phosphates, d'après Bensch (3], a lieu aussi par l'action du caséum dans des conditions encore mal connues (*). La glycose, obtenue dans ce dernier cas, se convertit ensuite elle-même en acide carbonique et en alcool (6). On sait que les peuplades nomades de l'Asie préparent une boisson enivrante avec le lait de leurs juments ; et c'est évidemment sur la précédente métamorphose que ^e fonde une pareille préparation.

Quoi qu'il en soit de la véritable origine du sucre de lait, toujours est-il qu'il oITre la même composition chimique que la glycose anhydre, et que leur fermentation prolongée, en dehors ou au dedans de l'organisme animal, peut donner naissance aux mômes acides, aux acides lactique et butyrique.

Pourtant, au milieu de toutes ces analogies, apparaît un caractère distinctif qui ne permet pas de confondre la lactine avec aucune autre espèce de sucre : l'acide azotique attaque la lactine et la décompose en divers produits, dont un des plus remarquables est l'acide mucique. Il n'y a que le>

(1) Ann. der Chem, undPharm., 18AA, t. U,p. 221.

(2) FonacROT {SysU de chimie, Paris, an ix, t. IX, p. 397 et A07) a reconnu Texistence du sucre de lait dans le lait des carnivores.

(3) loc. cit, — Dans le lait, dit Bensch, les phosphates transforment peu à peu la lactine en glycose^ d'où résulte qu'on rencontre quelquefois fort peu de la première.

(*) BODCHARDAT [Mém. de tAcad. de méd,, t. XVI, p. 82 et 83, Paris, 1851) a constaté expérimentalement que le sucre de tait se transforme en glycose, chez les diabétiques, et augmente la quantité de sucre de leur urine.

Nous avons dit déjà que la même transformation a toujours lieu, dans l'économie, ï l'état normal.

(A) Hess, Ann. de Poggend.^ t. ILI, p. 194.

AUMENTS. — PRINCIPES AMYLOTOES ET SUCRÉS. 75

gommes et l'acide pectique qui, dans les mêmes circonstances, donnent aussi de l'acide mucique.

Il sera question ailleurs du rôle du sucre de lait dans la nutrition des jeunes animaux.

Stjure de canne ou mcre ordinaire. D'après les détails physiologiques et chimiques qui viennent d'âtre exposés sur les matières sucrées en général, et pnncipalèment sur la glycose, nous pourrons être courts dans ce qui nous reste à dire de l'espèce de sucre dont il s'agit.

Ainsi nommée d'après la plante où il est le plus abondant et où il a été le plus tôt connu, le sucre de canne existe non-seulen)ent dans les tiges des cannes^ mais encore dans celles du maïs, dans les racines de betteraves, de carottes, de navets, dans les melons, les patates douces, les noix de coco, les ananas, les châtaignes, la sève des palmiers, des érables, des bouleaux, et, en général, dans tous les végétaux dont le suc n'est pas acide; car, comme on l'a vu plus haut, les acides réagissent sur le sucre de canne et le transforment en sucre incristallisable ou de fruit.

Pour la composition, il ne diffère de la glycose anhydre que par les éléments d'une molécule d'eau de moins, et il tient le milieu entre la dextrine et la glycose. Contrairement à celle-ci, il est remarquable par la résistance qu'il oppose à Taction des alcalis, et par son impuissance à réduire le bilarirate de cuivre et de potasse.

Sous l'influence de certains ferments, le sucre de canne peut se dédoubler en alcool et en acide carbonique; mais avant de se dédoubler ainsi, il se transforme d'abord en tucre interverti (1), sucre liquide ou de fruit, modification isomère de la glycose. Toutes les fermentations qu'on attribue au sucre de canne reviennent donc^ à proprement parler, au sucre liquide où à la glycose» dont l'étude, nous venons de le voir, résume, pour le physiologiste, celle de toutes les autres matières sucrées.

En effet, si nous introduisons ces matières dans une foule d'aliments, principalement sous la forme de sucre de canne, pour compléter et amëliorer leurs qualités digestivcs^ ce n'est point sous cette forme qu'elles sont absorbées par l'organisme, mais bien sous celle de glycose.

En finissant, rappelons aussi, en laissant de côté leur rôle essentiel auquel il a déjà fait allusion, que les matières sucrées ne jouissent pas seulement de la propriété de communiquer à beaucoup d'autres aliments leur saveur douce, mais qu'elles possèdent encore un pouvoir antiseptique qui, soufent, prolonge avec avantage la conservation des substances alimentaires.

Le miel est une substance sucrée que les abeilles préparent en introduisant dans leur estomac le suc visqueux et sucré des fleurs ou des feuilles de certaines plantes, et qu'elles emploient à nourrir leurs larves. Quelles que soient les modiûcations que les abeilles, élles-mômes, puissent faire

U) Voyn précédemment Sucre de fruit.

subir à ces sucs, toujours est-il que la nature des plantes dont ils sont extraits exerce une influence très-marquée sur la qualité et les propriétés du miel : les abeilles qui butinent sur les plantes aromatiques de la famille des labiées produisent des miels excellents, tandis qu*clles n*en donnent que de peu agréables, comme ceux de Bretagne, en s'adressant aux fleurs de bruyère et de sarrasin. Les plantes vénéneuses comme la jusquiame, Taconit, VAzahapontica, etc.. fournissent des miels qui peuvent causer de^ accidents d'empoisonnement à ceux qui en font usage.

Le miel est essentiellement un mélange de sucre semblable à la glyeosc et de sucre incristallisablc analogue h la mélasse, accompagné d'un principe aromatique particulier. Mais , dans la composition d'ailleurs assez complexe et variab*le des miels, on a encore signalé la présence d'une petite quantité de sucre ordinaire ou de canne, de deux cicides organiques, de la mannite, d'une matière colorante jaune, enfin de substances grasses (cire, etc.). Quant aux principes azotés, ils paraissent se rencontrer seulement dans les miels communs et impurs qui contiennent du pollen ou même du couvain, et pas dans ceux qui, désignés sous le nom de mieN vierges, sont recueillis par un simple égouttage des rayons.

Le miel offre un aliment agréable, doué de propriétés plus ou moin<^ laxatives, et duquel on .peut se servir souvent avec avantage pour remplacer les autres matières sucrées.

IV. La vie, chez les êtres organisés, n'est possible qu'à la condition que les tissus soient continuellement pénétrés de liquides. Aussi, dans le corp> de l'homme, par exemple, qui, sur 100 parties, en contient environ 70 fluides et seulement 30 solides, les parties liquides, à mesure qu'clle^ sont expulsées par les différentes voies excrétoires, doivent-elles être incessamment renouvelées par les boissons. Les pertes que fait le sang de ses parties aqueuses se traduisent, d'ailleurs, dans l'organisme, par une sensation impérieuse, la soif, qui sollicite et assure le périodique retour de ringestion des liquides.

Mais les boissons^ comme nous allons les envisager, ne sauraient avoir seulement pour but de fournir à l'économie l'eau qui la pénètre dans toute sa profondeur et dont elle a besoin pour se maintenir dans son état normal, organique et fonctionnel : les boissons, dent il s'agira ici plus spécia lement, renferment des matériaux solides en suspension ou en dissolution, des sels, des substances azotées ou non azotées, et, par conséquent, constituent de véritables aliments. Nous voulons parler des boissons les plu^ habituelles à l'homme, comme le vin, la bière, le cidre et autres liquide> fermentes que Liebig appelle des aliments respiratoires, ou bien encore de certaines boissons aromatiques, dont l'usage est très-répandu, comme le thé et le café, qui, assez riches en principes azotés, figurent parmi les aliments plastiques du même auteur (1).

(1) Plus loin il sera question du lait, boisson si importante pour l'homme Pt les maminifôrps. surtout dans le premier âge.

Quant à Veau elle-inéme, on ne saurait oublier qu'elle uc se trouve pas dans la nature à Tétat de pureté parfaite (protoxyde d'hydrogène); qu'au contraire Tcau pluviale, la plus pure des eaux douces naturelles, contient aossi une certaine proportion de matières étrangères (carbonates alcalins^ sulfates, chlorures^ etc.), matières minérales qui, avec beaucoup d'autres, entrent elles-mêmes dans la composition des parties solides et liquides de Torganisme (*).

Aussi l'eau, dont l'étude physiologique suivra celle des précédentes boissons, nous servira-t-elle de transition pour arriver aux aliments minéroux, tels que le chlorure de sodium ou sel marin, le phosphate de chaux, l'oxyde de fer, etc.

Le pouvoir calorifique d'un principe organique ternaire (corps gras, alcools, sucres, etc.) dépend de la quantité et de la nature des éléments combustibles que, sous un poids donné, ce principe introduit dans l'organisme. Précédemment, à propos de la composition élémentaire des matières grasses comparées à celle des matières amyloïdes et sucrées, nous rappelions que le pouvoir calorifique des premières était triple de celui des secondes. Valcool, qui fait la base des boissons fermentées, possède, d'après sa composition, un pouvoir calorifique intermédiaire à ceux des principes immédiats ternaires contenus dans les de^ix groupes précédents. Da reste, l'alcool, sauf une proportion indéterminée qui s'échappe en vapeur par les voies aériennes, est détruit en totalité par l'oxygène dans le torrent circulatoire, il est définitivement amené à l'état minéral et exhalé SOU!) la forme ultime d'acide carbonique et d'eau.

D après la remarque de Liebig, il se passe des heures avant que l'amidon du pain, qui se dissout dans le tube digestif sous forme de glycose, passe dans le sang et y trouve de l'emploi. L'effet de la graisse est encore plus lent, mais aussi il persiste plus longtemps. De tous les aliments de respiration, Talcool est celui qui agit avec le plus de promptitude, sinon avec le plus d'intensité : comme aliment de cette sorte, il occupe donc un rang distingué. Aussi son ingestion peut-elle compenser, jusqu'à un certain point, riisage des matières amylacées et des matières grasses (**). L'homme

n En 1825, un chimislc éminent, Brandes, a trouvé dans Teau pluviale, convenablement reeueillie, les matières suivantes : chlorureu de sodium et de magnésium ; carbonates de chaux, *f^potagse et de magnésie; sulfates de magnésie et de chaux; oxydes de fer et de manganèse; ^aocî de sels ammoniacaux; matières végéto-animales,

Chatim (Comptes rendus de V Académie des sciences de Paris, 1852, t. XXXV, et 1853, t- XIWil, p. 723) prétend qu*à Paris les eaux pluviales contiennent plus d*iode et plus de matières organiques que l'eau de Seine.

On sait que les pluies d*orage renferment aussi de Tazotate d'ammoniaque et de l'acide tizotique.

,**) LiEDiG fait observer que l'usage des alcooliques parait incompatible avec celui des matières srasses : les personnes habituées à Tusage du vin en perdent Tesivie ei le goût quand elles prennent de l'huile de foie de morue. Suivant cet auteur, les individus qui s'abstieiment de Nssons fermentées mangent davantage en proportion d*aliments amylacés. « Depuis l'établissement des sociétés de tempérance, dit-il, on crut équitable, dans beaucoup de ménages ^ngUis, de compenser en argent la bière que recevaient tous les jours les domestiques, et dont ils s'ahRsteoaient une fois membres de ces sociétés. Nais on s'aperçut bientôt que la consoiQ*<

qui vit exclusivement du produit de sa chasse, comme l'Indien jdu nord de rAmérique, prend une nourriture renfermant un excès d'aliments plastiques et à laquelle il manque en grande partie les aliments respiratoire: indispensables (bien souvent, en eil'et^ pendant la saison d'hiver, iachaii des animaux tués à la chasse contient à peine de la graisse) ; de là, che; chez ces hommes carnivores, une propension particulière à l'eau-de-vu qui, pour ceux qui en sont privés, se remplace par l'usage de l'huile di poisson.

L'a/coo/, qui, d'après les considérations précédentes^ doit prendre rauj parmi les substances alimentaires, est un des principaux composé auxquels la fermentation du sucre donne naissance ; jusqu'ici, on ne lu connaît pas d'autre origine, et le sucre demeure le vrai générateur di Talcool.

En se reportant à la transformation si facile de la matière amylacée ci sucre, transformation sur laquelle nous avons tant de fois insisté, on corn prend donc bien qu'on puisse obtenir de l'alcool à l'aide du froment, di seigle, du maïs, de l'avoine, de la pomme de terre, des haricots, des pois des lentilles, des fruits du chêne^ du châtaignier, du marronnier d'Inde, elc Ici l'alcool dérive toujours du sucre, qui, à la vérité, n'existe pas tou formé dans ces produits, mais qui s'y développe secondairement, par Tac tion d'un ferment^ aux dépens de l'amidon qu'ils renferment.

Les fruits mûrs qui sont riches en principe sucré (les raisins par exem pie), quand on les expose à l'intluence simultanée de l'air, de l'eau et d'un certaine température, sont susceptibles, sous l'action d'un ferment orga nisé spécial, de se décomposer et de donner des produits dont la consti tution dilfère essentiellement de celle des matières fcrmentescibles conui nues dans ces fruits. D'après la nouvelle théorie (PastkurJ, la matièr azotée aussi bien que la matière sucrée, avec divers principes salins qui s' trouvent^ représentent l'aliment du ferment organisé.

Quant à la matière sucrée^ il est certain qu'en se décomposant elle i dédouble en acide carbonique et en alcool : le premier se dégage, I second reste et peut être isolé par la distillation. Puis, si l'on compare 1^ qualités relatives de ces deux produits et si l'on lait la somme de leui éléments, on verra que cette somme représente la composition de la mi tière sucrée qui aura disparu. En effet : U équivalents d'acide carboniqi = C*0», et 2 équivalents d'alcool = C» 0* H »>, qui donnent ensembl Qi% o«» H** = un équivalent de glycose anhydre.

Quelle que soit la richesse alcoolique des liquides fermentes, l'alcool cl tenu directement^ à l'aide de la distillation simple, est toujours mêlé d'eai et le plus concentré en renferme encore 10 à 15 centièmes.

Le produit des distilleries prend le nom û^eaunie-vief lorsqu'il ne coil

matioii du pain augmenla dam une proportion surprenante, de telle sorte qu*on payait dei fois la bière : une fois en argent et une autre fois en équivalent de pain. » (Ubbig^ A'oure// tettres sur la chimie. Trad» de Gbiuueot^ p. 244, Paris, 1852.)

tieat qae 50 à 55 centièmes d'alcooi; s'il en contient davantage, on le nomme esprit-de-vin. Suivant ses provenances, Teau-de-vie se désigne sous des noms difTérents : ainsi on appelle eau-de-vie de Cognac, le produit de la distillation des vins du Midi; tafia^ l'eau-de-vie tirée des mélasses brunes; rkum^ celle qui provient des sirops qui se forment dans le raffinage du sucre; le riz et les fruits de VAreca catechu donnent le rock; les cerises noires, le kirsch-tuasser ; les céréales. Veau-de-vie de grain, etc.

Parmi les liquides alcooliques obtenus par distillation^ l'eau-de-vie est encore le plus sain de tous; étendue convenablement d'eau, elle peut, dans certaines limites, remplacer le vin.

Jusqu'à un certain point, il a paru facile d'expliquer comment ces boissons alcooliques suppléent aussi à une partie des aliments : leur transformation, a-t-on dit, ou l'oxydation plus rapide qu'éprouve la partie alcoolique, retarde ou diminue les transformations des autres aliments.

Le vin est le liquide obtenu par la fermentation du sucre contenu dans le raisin. De l'eau, du tannin, des principes colorants, de la pectine et divers pcctates, des substances grasses, des huiles essentielles, plusieurs sels et entre autres du bitartrate de potasse, de J'oxyde de fer et de la silice, des matières albuminoïdes, de la matière sucrée, etc., entrent dans la composition du jus de raisin : c'en est assez pour nous expliquer pourquoi ce jus est susceptible de fermentation.

Du reste, suivant la constitution du sol, l'exposition, la culture, la tem* pérature de l'année de récolte, suivant aussi le degré de fermentation et conséquemment le procédé de fabrication, le produit présente d'infinies variétés.

La proportion d'alcool que les vins renferment influe surtout sur leurs propriétés, car l'alcool en est le principe le plus actif, (lette proportion, qui le plus ordinairement est de 8 à 12 pour 100, peut s'élever, dans les vins d'Espagne et de Portugal, jusqu'à 25 pour 100.

Le tannin, principe tonique, très-abondant dans les vins du Languedoc et du Roussillon, est en moindre quantité dans les vins de Bordeaux et en proportion plus faible encore dans ceux de Bourgogne, qui, plus qu'eux, contiennent de l'acide libre (acide acétique, etc.) et des tartrates acides.

En mettant en bouteille certains vins avant la fin de la fermentation, ou bien encore en les additionnant, lors de la mise en bouteilles, d'un sirop de sucre apte à prolonger la fermentation, on obtient des vins mousseux qui se différencient des autres par le gaz acide carbonique qu'ils retiemient, et aussf par des propriétés diurétiques plus marquées.

La bière est le résultat de la fermentation alcoolique des matières amy-*lacées, préalablement saccharifiées, et rendues aromatiques par les fleurs de houblon. On fait ordinairement usage de l'orge qui, parmi les céréales, est une des moins coûteuses; d'ailleurs cette graine, en germant, déve«

loppe facilement de la diastase^ qui est le principe saccharifiant par excellence. La matière première^ qui forme la base de la fabrication de la bière, est donc le plus souvent l'orge germée ou malt. En Pologne, Tavoine remplace Torge; ailleurs c'est le froment, le seigle, le maïs, etc.

De toutes ces boissons fermentées, la bière parait être celle qui, à des propriétés excitantes, réunit, au plus haut degré, la faculté nutrilivc. Un litre de bonne bière de Strasbourg, d'après une analyse due à Payen et à Poinsot, contient 48 grammes et demi d'une matière solide, laquelle, vu sa richesse en azote, semblerait être, à poids égal, aussi nourrissante que la céréale elle-même. Mais trop rarement la bière présente sa composition normale et partant des . qualités qui dépendent de cette composition.

Le meilleur porter de Londres contient, d'après Brandes, 6 1/3 pour 100 d'alcool anhydre, et le porter affaibli n'en renferme que 3,89 ; la petite bière, 1,38.

De la dextrine et de la glycose, des principes amers et aromatique>, divers sels et oxydes, de l'acide carbonique, de l'acide lactique, de l'alcool, des substances azotées et de l'eau, tels sont les divers produits qui se rencontrent généralement dans les bières dites ordinaires, mais qui varient en proportions suivant le mode de fabrication, suivant les quantités de malt et de houblon employées (*).

Le cidre, ou le jus fermenté delà pomme, et \t poirés ou le jus fernjentr de la poire, suppléent, avec la bière, l'usage du vin dans les contrées oii le climat s'oppose à la culture de la vigne. Dans la composition des poires et des pommes entrent de l'eau, des huiles grasses et volatiles, de la chlorophylle, de la gomme, les acides malique, pectique, gallique, tannique. de la chaux, des malates alcalins, des substances albuminoïdes et des matières sucrées. Or, il importe de savoir, pour la fabrication du cidre et du poiré, que les fruits qui servent à les préparer ne doivent être ni verts ni trop mûrs, mais qu'ils doivent être à leur vraie maturité, attendu que leurs analyses comparées à ces trois états différents prouvent que, dans les deux premiers, ils sont beaucoup moins riches en matière sucrée ou génératrice de l'alcool. Du reste, le cidre et le poiré surtout contiennent une proportion d'alcool généralement plus élevée que la bière. Brandes attribue au poiré 7,26 d'alcool pour 100 : aussi le poiré, plus fort que le cidre, se couserve-t-il mieux.

Il est inutile d'ajouter que suivant la durée de la fermentation cl la nature des fruits, suivant aussi qu'on leur ajoute ou non de l'eau, lors de la fabrication, les précédentes boissons présentent de notables différences.

Le thê^ le café et le chocolat ont pour caractère commun de renfermer chacun, avec des matières albuminoïdes, un principe azoté spécial, et de

(*] On j trouve au8«i des phosphates do [otasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium ; puis du sulfate de potasse, du carbonate de cliaux, de la silice ei de ToKjde de fer provenant du haufAon employé.

pouvoir ainsi concourir d'une manière efficace, le dernier surtout, à la nourriture de Thomme. Ces trois principes azotés, ou alcaloïdes naturels, qui s'y trouvent à l'état de sels et en petite quantité relativement aux autres substances azotées, sont la théine, la caféine et la théoàromine. Leur composition élémentaire est presque la même (*).

C'est une chose digne de remarque qu'il n'est pas d'alcali organique dont la composition soit plus semblable à celle de la théine et de la caféine que la eréatine contenue dans le système musculaire des animaux (1), et que la théine donne, par l'oxydation, des composés analogues à ceux que l'on obtient avec l'acide urique, dans les mêmes circonstances (Rochleder).

D'après Péligot ('i), les quantités d'azote contenues dans 100 parties de thé desséché à la température de 110 degrés sont les suivantes : Pekoe, 6,58 azote; thé perlé ou poudre à canon^ 6,62; sou-chong, 6,15; pekoe d'Assam, 5)10. Ces quantités d'azote font des feuilles de thé, consommées dans leur ensemble, un aliment plus riche en substance azotée que la plupart des autres produits végétaux. Aussi peut-on lire, dans la Correspondance de Joe-* fuemontt que les habitants du nord de la Chine jettent l'eau dans laquelle ils mettent infuser le thé et en mangent les feuilles comme aliment.

11 faut aussi noter que les infusions de thé (comme celles de café) renferment des oxydes de fer et de manganèse. Quelque faible que soit la quantité de fer journellement ingérée par le thé, elle n'en doit pas moins finir par exercer une certaine influence sur l'organisme. D'après Fleitmann (3), une infusion de 70 grammes de thé pekoe contenait 0^10/i grammes de sesquioxyde de fer et 0,20 grammes de protoxyde de manganèse.

Le thé se prépare par infusion à la dose de 20 grammes environ de thé pour un litre d'eau bouillante : des matières dextrinées et gommeuses, des substances azotées, une matière colorante, une huile essentielle, du tannin^ des sels, etc., se retrouvent dans ces infusions.

Les qualités du thé et ses effets sur l'économie varient suivant les conditions de la récolte, le mode de préparation, surtout suivant les espèces. Ces effets diffèrent peu de ceux du café. Leur analogie tiendrait-elle à ce que la théine présente aussi la plus grande analogie chimique, sinon une identité complète, avec la caféine? Mais il n'est pas du tout démontré que l'influence excitante du thé et du café sur le système nerveux dépende exclusi- Tement de ces alcaloïdes : le thé vert, qui est le plus stimulant^ contient moins de théine que le thé noir (Mulder).

L'infusion de co/^ est un véritable aliment O; pi*éparé avec 100 grammes

(') Caféine ou Uiéine == C^^HiOAi^O^ + 2 aq. ; Ihéobromine = Ci'H^As^^

(i) LiËBiG, Nouvelles Lettres sur la chimie, p. 2A9. Paris, 1852.

(2) Mémoire publié dans la Monographie du thé, par Houssaye. Paris, 1843.

(3) Cité par Lubig, p. 251 de ses Nouvelles Lettres, etc.

('*; Composition du café d'après les analyses les plus récentes : Eau hygroscopique, 1 2 ; matières grasses, 10 à 13; dextrine, glycose, acide végétal indéterminé, 15,5 ; cellulose, 34; légumine, caféine, etc., 10 ; caféine libre, 0,8 ; chloroginate de potasse et de caféine, de 3,5

LOKCET. — FIYSIOL, 1. ^ 0

de poudre de café pour un litre d'eau bouillante, elle contient en moyenne 20 grammes de substances alimentaires. Payen (1) a calculé qu'un litre de café au lait (parties égales de la précédente infusion et de lait) représente six fois plus de substance solide et trois fois plus de matière azotée que le bouillon. Suivant de Gasparin (2), ce serait à l'usage du café (environ 30 grammes par jour) que les ouvriers mineurs de Gbarleroi devraient de pouvoir se contenter d'une alimentation qui ne représente que l(i,82 grammes d'azole par jour, tandis que celle des prisonniers des maisons centrales en contient 16,5d et celle des trappistes 15 grammes, ail semblerait, d'après ces obscr* vations, dit Payen (3), que le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme^ en sorte que, s'il ne pouvait pas par lui-même nourrir davantage, il empêcherait de se dénourrir^ ou diminuerait les déperditions. »

De plus, chacun sait que le café, tout en agissant plus ou moins énergiquement sur le cerveau, diffère néanmoins beaucoup, dans ses effets, des boissons fortement alcooliques ou des vapeurs narcotiques qui produisent l'ivresse et l'engourdissement intellectuel : au contraire, il excite l'intelligence, épanouit l'imagination du poôte, et s'il semble emprunter aux pre* mières leurs effets sensitifs les plus agréables, il est loin de reproduire leurs inconvénients. Pour les populations méridionales, il est presque un spécifique contre l'action débilitante des chaleurs.

La base du chocolat est Vamande du fruit du cacaoyer (cacao\ qui, après avoir subi la torréfaction, est réduite en poudre et mêlée avec une certaine quantité de sucre.

Le cacao renferme : une matière grasse (beurre de cacao), hh à 53,10 pour 100; de la gomme, 6 à 7,75; de l'albumine, 17,50 à 20; une autre matière azotée spéciale, théobromine^ 2; de l'amidon^ en proportions variables jusqu'à 10,91 pour 100; un principe colorant; de l'eau, 4,78 à 11; des substances minérales, U pour 100.

Nul doute qu'une pareille substance, qui nous offre dans sa composition plus de matière azotée que la farine de froment indigène, environ vingt fois plus de matières grasses, une assez notable proportion d'amidon et un arôme naturel excitant l'appétit, ne jouisse à un haut degré de la propriété nutritive. Consommé à l'état solide ou bien cuit à l'eau et pris en boisson, le chocolat constitue un aliment respiratoire par Tamidon, le sucre et les matières grasses qu'il contient, un aliment plastique par les substances azotées qui entrent dans sa composition immédiate.

U est une boisson réputée nutritive, dont l'usage est général dans notre

i 5 ; organisme axoté, 3 ; huile essentielle insoluble, 0,001 ; essence aromatique soluble, i odeur suave, 0,002 ; substances minérales: potasse, magnésie, chaux, acides pbosphoriqur, silicique, sulfurique, chlore, 6,697. {Annales de chimie et de physique, i. XXVI, 3* série.)

(1) Des substances aiimentair es, p. 261. Paris, 1853.

(2) Note sur le régime alimentaire des mineurs belges, dans Comptes rendus des séance$ de l'Académie des sciences dû Paris, 1850, t. XXX, p. 397. ,

(3) Loc.cit»

AUMENTS. — BOISSONS. 83

pays et très-répandu dans la plupart dos pays civilisés, c'est le bouillon de viande, et spécialement de viande de bœuf ou de mouton.

Pour savoir quels principes la viande abandonne à Teau, par suite d'une cuisson prolongée, il importe d'abord de connaître sa composition immédiate. Aucune partie du corps ne présente un assemblage plus complexe que le tissu musculaire : outre les fibres qui en forment le principal élé^ immi {fibrine des muscles), on y rencontre du tissu adipeux, du tissu cellulaire, des parties tendineuses, des ramifications infinies de nerfs et de vaisseaux ténus que remplissent des liquides colorés ou incolores. Les subi»tances capables de donner de la gélatine, à l'aide d'une ébullition pro« longée, c'est-à-dire les parties tendineuses et le tissu cellulaire, y entrent dans la proportion de 2 à 6 pour 100; la graisse interstitielle varie généralement de 2 à 6, et les principes solubles varient aussi de 6 à 8 pour 100 (Lehmann); enfin, dans le jus de viande de bœuf, en particulier, on trouve près de 78 centièmes d'eau.

Quoique récemment exprimé, le suc musculaire offre une réaction acide qu'explique bien sa composition. En effet, il renferme de Tacide lactique, plusieurs acides gras volatils^ notamment de l'acide formique et de Tacide acétique, de l'acide inosique (1); puis encore, comme principes organiques^ de l'albumine; de Thématosine, de la créatine et de la créaiinine {*). Quant aux principes minéraux, les sels de potasse et les phosphates prédominent beaucoup, dans le jus de viande, sur les sels de soude et les chlorures, circonstance d'autant plus remarquable que le sang circulant dans les muscles csl proportionnellement très-riche en sel marin ou chlorure de sodium : c'est, en ellet, particulièrement du chlorure de potassium qui se trouve dans le suc musculaire où figurent aussi des phosphates de soude, de potasse, de chaux et de magnésie. La viande contient, en outre, une petite quantité de «soufre qui parait nécessaire à la nutrition humaine complète, puisque toute la substance formant le corps d'un homme de stature moyenne renferme environ 100 grammes de soufre (2).

Parmi les divers principes organiques et salins qui viennent d'être mentionnés, il en est qui sont coagulables par la chaleur ou insolubles dans l'eau, et d'autres qui sont solubles et incoagulables. Quelques sels, Talbumine et la fibrine, c'est-à-dire les deux principales substances azotées de la viande, l'hématosine ou matière colorante du sang, sont au nombre des premiers, et conséquemment ne sauraient passer dans le bouillon. Dans les seconds, se rangent les chlorures alcalins, les phosphates alcalins, l'acide lactique, des matières organiques azotées comme la créatine, la créatinine, 1 acide inosique ou Tinosate de potasse, et la gélatine, qui, au fur et à me^ ^ure qu'elle se forme par la dissolution du tissu cellulaire et des parties tendineuses, reste incorporée au bouillon. Enfin, il faut noter les matières

(1) On de Yinosate de potasse^ au dire de certain! chimistes.

(*} Lermarm {ouvr, ct7., p. 273j y admet la présence de la cof (fiVie, — On n'y découvre pas de trace ù*urée, d'après le môme auteur.

(2) Payen, ouvr. cit., p. 14,

8& . DE LA DKii^TION.

grasses qui, restant à sa surface, empochent Tarome de se dégager et de se perdre (*).

Cela posé, comment s'expliquer maintenant la vertu que Ton accorde généralement au bouillon, que le plus grand nombre appelle la. panacée des convalescents^ auquel d'autres refusent tout pouvoir nutritif, et donnent le simple rôle de stimuler les nerfs du goût, d'activer la sécrétion de la salive et du suc gastrique, à cause de son parfum et de sa sapidité?

L'albumine et la fibrine étant mises hors de cause, examinons rapidement, au point de vue dont il s'agit, les autres matières azotées que la viande a abandonnées à l'eau, c'est-à-dire la créatine, la créatinine, l'acide inosique et la gélatine.

La créatine (xpiaç, chair), découverte en 1835 par Ghevreul (1), en traiUni avec de l'alcool l'extrait aqueux de viande desséché dans le vide, se rencontre dans les muscles volontaires des animaux des quatre classes de vertébrés (2), et aussi dans l'urine d'après Heintz (3) et Liebig {îx). Insipide, inodore, cristallisable en prismes rectangulaires, la créatine est, comme on dit, une substance chimique indifférente, c'est-à-dire qu'elle ne joue ni le rôle d'acide ni celui de base. Elle se forme évidemment dans le tissu musculaire^ puis est reprise par fe sang (5), pour ôtre expulsée avec les urines comme l'urée. Aussi répugne-t-il de considérer un pareil produit d'excrétion comme un des principes nutritifs du bouillon de viande.

La créatinine, principe cristallisable, que l'on peut préparer artificiellement au moyen de la créatine^ s'en distingue par une réaction fortement alcaline ; mais on la trouve aussi dans les muscles, comme alcaloïde résultant de la désassimilation de leurs principes organiques, dans le sang, et surtout, en plus grande abondance que la créatine, dans le liquide urinaire. Sa présence dans l'économie parait due à une transformation de la créatine, et son caractère de substance excrémentitielle est des plus manifestes.

Quant à Vacide inosique (6) qui existe dans les eaux mères qui ont laissé déposer la créatine, il prend l'aspect cristallin seulement quand il est précipité de sa dissolution aqueuse par l'alcool. Il est doué d'une odeur de bouillon fort agréable^ et, chauffé à une température peu élevée, il se décompose en répandant une odeur de viande rôtie. Ce qu'on appelle o5-

(*) Diaprés Gheviibul (Recherches sur la composition chimique du bouillon de viande ^ dans Journal de pharmacie, 1835^ t. XXI, p. 231)^ les extraits aqueux des diverses viandes contiennent, dans un état plus ou moins latent, un principe qui distingue chacune de ces viandes et qui développe un arôme spécial par la chaleur^ lorsque, après avoir étendu ces extraits de treise fois leur poids d'eau, on porte le liquide à la température de Tébullition.

(1) Chkvreul, mém* cit.

(2) UcBiG, Ann, der Chem. undPharm., 18^7, et Annales de chimie et de physique, 18&7i t. XXIII, p. 239.

(3) Comptes rendue des séances de l'Académie des sciences de Paris ^ 1847, 1. XXlVi p. 500.

(4) Loc, cit.

(5) Verdeil et Marckt en ont, les premiers, signalé la présence dans le sang. Dans Journal de chimie et de pharmacie^ 1851, t. \X*

(6) Voir plus haut, page 70, pour VinosiiCé

mùzâme (1) doit très-probablement soq goût et son odeur caractéristique à la présence de Tacide inosique. Du reste, cet acide est trop peu connu pour qu'il soit permis de hasarder une opinion sur son origine et sur la nature de sa destination*

Reste donc la gélatine, dont le pouvoir nutritif a été formellement nié par divers physiologistes. Nul doute qu'ils aient eu raison en ce qui concerne la gélatine, extraite chimiquement des os : une pareille gélatine, lors même qu'elle est associée à d'autres éléments, est encore, à cause même de son mode de préparation, plutôt nuisible qu'utile. Mais il n'en est plus de même de celle que nous consommons journellement avec la viande, avec le bouillon, avec les parties osseuses, tendineuses et ligamenteuses ou avec le tissu celluleux qui accompagne la chair musculaire. Ici, ces diffé rents tissus, convenablement cuits, n'ont point perdu leur organisation au point d'être transformés en quelque chose de semblable à la gélatine du commerce ou colle forte; aussi ont-ils conservé leur propriété nutritive. En effet, l'expérimentation démontre que la gélatine qu'on obtient par la coction des os frais ou par celle des pieds de veau (tendons), et qui est naturellement unie à des matières grasses, peut entretenir la vie chez les chiens.

Sans admettre qu'on puisse appeler le bouillon la quinteuence de la viande^ nous croyons qu'on ne saurait lui refuser, indépendamment de sa sapidité, un certain pouvoir nutritif qui semble, en partie au moins, être dû à l'intervention d'une légère quantité de gélatine, et aussi surtout à la présence de principes salins, médiateurs indispensables de diverses transmutations organiques.

V. Je viens de m'écarter, un moment, de Vétude physiologique des principes azotés et non azotés ayant une origine animale ou végétale et jouant un rôle dans l'alimentation, pour mentionner quelques boissons alimentaires complexes, dont l'usage est si répandu, que je n'ai pas cru devoir les passer sous silence. Mais je rentre dans la précédente étude, ayant en vue d'autres substances qui, pour être empruntées au règne minéral, n'en sont pas moins essentielles à l'organisme, et, par conséquent, indispensables dans Talimentation : tels sont, entre autres, le chlorure de sodium ou sel marin, le phosphate de chaux et l'oxyde de fer, auxquels leur importance reconnue a fait donner le nom d'aliments minéraux.

Ce serait, en effet, une grande erreur de croire que les principes organiques, comme l'albumine, la fibrine, la caséine, les graisses, l'amidon et le sucre, si bien réputés matières nutritives, puissent seuls ou même mélangés entre eux, suffire à l'entretien de la vie des animaux. Gomme nous le démontrerons plus loin, à l'aide de faits incontestables, pour que ce dernier résultat soit produit ou que la vie se conserve, il faut encore le

(1) De C9(&ii, odeur, et In^hç, bouillon. L'otfnazôme de Thchard parait être un mélanfe ^t divers corps, comme la zoniùtine de Berzelius.

concours do certaines matières minérales qui habituellemont ne sont pas ingérées seules dans les Voies digestives, mais consommées avec les aliments et les boissons : aussi bien que les matériaux organiques eux-mêmes, elles sont d'ailleurs destinées à rentretien ou au renouvellement des parties solides et liquides de l'organisme,' car les humeurs et les tissus contiennent aussi ces mêmes composés minéraux. De là cette conséquence, que si les aliments d'origine animale ou végétale (viande^ œufs, pain, lait, seuls ou mélangés ensemble) entretiennent parfaitement la vie, c'est qu'ils renferment naturellement une certaine proportion de principes minéraux. Bien évidemment, du reste, ces derniers à eux seuls sont incapables do faire vivre l'homme ou les animaux; et si certaines terres, appelées comf^tibles^ que mangent, dit-on^ des peuplades sauvages dans les cas de disette, sont réellement alimentaires, elles le sont, non pas seulement comme composé minéral, mais aussi en raison des nombreux débris organiques qu'elles contiennent.

Les principes minéraux, essentiels à l'alimentation, sont les mêmes dans le lait, les œufs^ la viande, le pain, les graines, les racines, les tubercules, les herbes et les fruits; seulement leurs proportions varient extrêmement dans ces diverses substances alimentaires (Liebig).

Parmi ces principes inorganiques, les uns, comme le phosphate de chaux, le phosphate de magnésie, le carbonate de chaux, le fluorure de calcium et Yacide silicique^ ont plus spécialement la mission de se déposer dans le> tissus solides, contribuant ainsi à leur donner de la résistance et de la rigidité; les autres, comme le chlorure de sodium (sel marin), V acide chlorhudrique, le carbonate de soude, les phosphates alcalins et V oxyde de fer ('), sont les principes nécessaires, constants, de plusieurs liquides animaux, ou bien des dissolvants de certaines substances organiques, des médiateurs indispensables de diverses transformations qui se passent au sein de l'économie animale (**).

Ce n'est point encore le lieu de rechercher comment certains sels minéraux sont indispensables à la nutrition, pourquoi leur présence influe essentiellement sur la valeur nutritive des aliments proprement dits. Celle étude sera faite dans le chapitre consacré h la Nutrition; mais malheureusement elle ne sera guère féconde en résultats positifs, attendu que, de l'aveu de Lehmann lui-même, nos connaissances relatives aux substance*^ minérales de Téconomie, et surtout aux combinaisons qu'elles y forment. sont loin d'être en rapport avec l'état avancé de l'analyse chimique. Cettr lacune provient, en partie, de ce qu'on a presque toujours cherché à déterminer la nature de ces substances par l'analyse des cendres, sans se prcor-

(*) llhui y oioiaier le sut foq/anure de potassium j qui, âaM mon opinion, est un élément constant et caractéristique du fluide salivaire. (LoTfGRT, Xhi sulfocyanure de potassium consùlérf comme tttt des éléments normaux de ia salive; mémoire inséré dans les Annales des sci^tt""' nat., 4* série, t. lY.)

(**) Il est encore d'autres substances minérales que l'on rencontre fortuitement dans l'organisme, ou qui ne sont que des résultats de transformations accomplies par lui-même; tels sont: les sulfates alcalins, les sels ammoniacaux, le carbonate de magnésie, le mangan^se^ '^ plomb j le cuivre, V arsenic.

cuper assez de la yolatilisation ou des transformations plus ou moins coin-; plètes, subies pendant Tincinération, par certains éléments; de sorte que la composition des cendres ne pouvait pas donner la composition réelle des principes minéraux qui les avaient fournies.

Gomme difficulté d'un antre ordre, notons que, d'ailleurs, dans les phénomènes physiologiques dont il s'agit, intervient l'action simultanée et corrélative de plusieurs principes inorganiques, de manière que trop souvent on s'égare à vouloir déterminer le rôle de chacun dans Tœuvre réellement collective de plusieurs agents.

Avant de faire Thistoire physiologique du chlorure de iodium, du fer et du phosphate de chauXy comme principes minéraux ayant le plus d'influence apparente dans la nutrition, je tracerai rapidement celle de Veau, qui nous servira de transition naturelle à Tétude de ces aliments inorganiques.

En effet, ne sait-on pas que les sels calcaires, ferriques et alcalins, si indispensables à l'entretien de la vie, sont bien loin de provenir exclusivement de la nourriture solide; qu'au contraire, l'eau ingérée par les animaux en fournit aussi une quantité notable qu'on ne saurait négliger quand on cherche à apprécier dans leur ensemble les matériaux de la nutrition o?

Veau, comme nous en avons déjà fait la remarque (voy. p. 77), est par conséquent loin de se trouver dans la nature à l'état de pureté parfaite (protoxyde d'hydrogène); l'eau pluviale elle-même, la plus pure des eaux douces naturelles, contient aussi une certaine proportion de matières étrangères (carbonates alcalins, sulfates, chlorures, etc.), matières minérales qui, avec beaucoup d'autres, entrent elles-mêmes dans la composition des parties solides et liquides de l'organisme (1).

Pour les êtres organisés, l'eau est tellement importante, qu'on ne saurait les concevoir dépourvus de ce fluide. Il est même des animaux, et ce fait est positif, qui ressuscitent dans l'eau après être restés pendant fort longtemps dans un état de dessiccation complète (**). Ce liquide semble entrer

n BoussmCÀULT {Économie rurale^ t. Il, p. 351, 2« édit.), dans une expérience faite sur une vache laitière, a constaté que les substances minérales prises à V abreuvoir s'élevaient jusqu'à 50 grammes par jour.

Il résulte d'un curieux calcul du même auteur {ouvr, cit,^ t. II, p. 142), qu'en abreuvant iOO télés de bétail avec certaines eaux potables, on peut, dans une exploitation rurale, faire arriver ainsi* chaque année, au fumier 7 à 800 kilogrammes de substances salines éminemment utiles i la végétation, puisqu'il s'y trouve du phosphore, du soufre, du chlore, de la silice et des alcalis.

(1) Voir plus haut, page 77, l'analyse de Veau pluviale^ par Brandes.

l^'air, surtout après une sécheresse prolongée, tient toujours en suspension des poussières de nature très-variée : ces poussières cèdent, à la pluie qui les entraine, leurs principes solubles. '^pltts, les expériences de Gavendish et de Séguin ont appris que, toutes les fois qu'un mélange Inimide d'oxygène et d'azote est traversé par l'étincelle électrique, il y a production d'acide ^tique et d'azotate d'ammoniaque. Or, cette circonstance se présente fréquemment dans 1 atmosphère ; d'où la présence constante de l'acide azotique uni à la chaux ou à l'ammoniaque dam les pluies d'orage, comme l'a démontré Liebig.

(**} Ce fait, déjà constaté par Spàllakzani, a été définitivement établi par les rechercnes de Dotère {Mémoire sur l'organisation et le\ rapports naturels des Tardigrades (Vers),

en proportion définie dans la composition de ces êtres; il leur en faut une quantité pour ainsi dire déterminée^ pour qu'ils jouissent de la vie. Certains tissus, comme l'a démontré Chevreul (l), sont dans le même cas : en perdant l'eau qu'ils contenaient, ou bien en en prenant plus qu'il n'est convenable, ils perdent leur propriété particulière : tels sont le tissu jaune élastique, la cornée transparente, etc.

Mais évidemment, d'après ce que nous disions plus baut, l'eau n'entre pas seulement dans la constitution des animaux ou des plantes comme simple liquide retenu dans les mailles de leurs tissus; elle favorise encore, à cause des substances salines ou des matières qu'elle renferme, le développement de l'être organisé à la manière d'engrais ou d'aliment.

Peu de phénomènes s'accomplissent dans la nature vivante sans son intervention, et l'on peut dire que l'eau résume en elle une grande partie des conditions de la vie. Seule, parmi les liquides, elle peut dissoudre toutes sortes de gaz; à cette propriété se rattache l'existence de tout ce qui est vivant et organisé. Pas de respiration possible pour les animaux aquatiques, si l'eau ne tenait en dissolution de l'oxygène; pour les animaux terrestres, si leurs voies pulmonaires n'étaient suffisamment humides; ni pour les plantes, qui empruntent principalement un de leurs éléments à l'acide carbonique, si l'eau ne servcaitpas d'intermédiaire. Enfin, sans la propriété que, seule parmi tous les liquides, l'eau possède de dissoudre un grand nombre de substances minérales, les animaux et les plantes ne sauraient absorber et s'assimiler certains principes fixes, qui pourtant sont indispensables à leur existence.

L'eau, qui maintient le sang dans l'état de fluidité indispensable à la circulation, et les différents tissus dans l'état de mollesse ou de souplesse nécessité par leurs usages, qui dissout et met en présence les matière.s devant réagir les unes sur les autres, provient du dehors; mais elle peut se former, en faible proportion, dans l'animal lui-môme aux dépens de l'hydrogène des substances organiques et de l'oxygène de la respiration, comme elle peut aussi s'y détruire au milieu de toutes les transmutations dont l'économie est le siège.

Quant à la quantité introduite normalement dans le corps humain, en vingt-quatre heures, elle varie considérablement suivant les individus, suivant les âges, les circonstances extérieures, etc. Ainsi que le fait observer Burdach, on ne peu Irien établir de général à cet égard : il faut tantôt plus, tantôt moins d'eau, selon que les aliments ingérés en contiennent euxmêmes plus ou moins.

Le chlorure de sodium (sel marin) représente un des principes constituants les plus importants de l'économie animale : on le trouve dans toutes les parties, solides ou liquides^ du corps, La quantité contenue dans le sang

et »ur la propriété remarquable quUh possèdent de revenir à la vie après avoir été compliiement desséchés^ Paris, 18A2).

(1) Chevreul, De riufluence que l'eau exerce sur plusieurs substances azotées soHdes {Anfi» e chimie et de phys.^ 1822, t. XIX, p. 2)g

(Ihooime, de veau, de bœuf, de mouton, de porc, s'élève à 50 ou 60 centièmesda poids total des cendres; et, chose digne de remarque^ ses propurtions, presque constantes, paraissent à peine augmenter en raison de la quantité de sel ingérée avec les aliments, le surplus s'échappant du corps parles fèces, les urines, la sueur, etc. (*), Gomme le fait observer Liebig(l), cela semble indiquer, dans les vaisseaux sanguins, une action particulière qui s'oppose à la fois à la diminution et à l'augmentation du sel marin, puisque )a proportion ne s'en élève pas au delà d'une certaine limite. Le sel marin ne serait donc pas, pour le sang, un principe accidenteU mais un pnncipe constant, et il s'y trouverait dans une proportion jusqu'à un certaio point invariable.

Sa quantité atteint aussi un chiffre élevé dans le chyle, h lymphe, l'albumine des œufs et, en général, dans tous les liquides alcalins ; elle est de 10 à 12 pour 100, du poids des principes solides, dans la salive, le suc gastrique, le mucus, etc.

Otte abondance, cette sorte de diffusion du chlorure de sodium, dans \m les liquides de l'organisme et par suite dans tous les tissus que plusieurs de ces liquides imprègnent, porte bien à croire qu'un pareil sel ne saurait iTûir un rôle secondaire, mais qu'il doit être un facteur important dans plus d'une réaction de l'économie.

n De faudra donc pas trop s'étonner qu'on ait parfois exagéré la bonne influence d'une substance aussi nécessaire, et même aussi indispensable dans Talimentation. Quelques dissidences existent, en effet, entre les expérimentateurs. Nul doute, pour quelques-uns, qu'en accélérant les phénomènes de nutrition, le sel ajouté à la ration alimentaire n'exerce une action marquée sur le développement du bétail, sur la production de la chair. Ainsi Dailly (2), expérimentant sur vingt moutons partagés en deux lots et nourris à discrétion, a constaté que le lot qui recevait, en outre, une ration d^ sel, consommait un peu plus de fourrage, et présentait, au bout de trois mois, un excès de poids de 8''",50 (*'). Plus loin, nous verrons le docteur ^ire, dans un Mémoire expérimental couronné par l'Académie de médecine de Bruxelles, se ranger aussi à la précédente opinion. Mais c'est évidemment aller au delà des faits, et vouloir singulièrement exagérer la propriété nutritive du chlorure de sodium, que de prétendre, par exemple, que 3 kilogrammes de foin, additionnés de sel, nourrissent autant que U kilo- ^'ramroes du môme fourrage, donnés sans ce principe salin (3); ou bien en-

*. De Blaiktilu (Cours de physiologie générale et comparée^ t. III, p, 50) assure que, ^^ les penoanes qui respirent Tair chargé des émanaiions salines de la mer, comme aussi ^ «Ues qui foui habituellement usage d'aliments très-salés, la sueur contient plus de chlo- 've de lodinm que cbes les individus placés dans des conditions différentes.

|ly Sfmcelies Lettres sur la chimie, p. 181.

(2) Comptes rendus des séances de CAcad. des sciences de Paris, S mars et 12 avril 1847.

n Pour le lot des dix moutons recevant du sel, le gain, pendant l'engraissement, fut de ^ kâleframmes, et pour l'autre lot privé de sel il fut de 76kil-,50. Bodssingault {Mém, de '^^*^ agricole et de physiol., p. 263, Paris, 1854) croit pouvoir faire dépendre cette diffé- '^^^siMs légère de 8i^i.,50 uniquement des erreurs de pesées.

% Pupviti, BulMin de l'Académie de médecine de Paris, t. XIY, p. 1021 et 1077.

Gore que, par son interventioa dans une ration, 1 kilogramme de sel développe 10 kilogrammes de chair ou de graisse. De Béhague, Baudemcnt et surtout Boussingault(l) ont fourni les preuves expérimentales du contraire et fait justice de ces exagérations.

Boussingault, qui n'attribue au sel marin qu'un effet peu prononcé sur la croissance du bétail, reconnaît qu'il agit favorabletnent sur Taspecl et la qualité des animaux, sur leur appétit et sur leur santé. Faisant allusion à ses propres expériences, ce savant observateur s'exprime ainsi (2) ; (( Jusqu'à la an de mars, les deux lots (chacun de 3 taureaux) ne présentaient pas encore de différence bien marquée dans leur aspect; ce fut daib le courant d'avril que cette différence commença à devenir manifeste, môme pour un œil peu exercé : il y avait alors six mois que le lot n" 2 ne recevait pas de sel (excepté celui qui existe normalement dans le fourrage). Chez les animaux des deux lots, le maniement indiquait bien une peau fine, moelleuse, s'étirant et se détachant des côtes ; mais le poil, terne el rebroussé sur les taureaux du n*" 2, était luisant et lisse sur les taureaux du n" 1. A mesure que l'expérience se prolongeait, ces caractères devenaient plus tranchés : ainsi, au commencement d'octobre, le lot n*» 2, après avoif été privé de sel pendant une année, présentait un poil ébouriffé, laissant apercevoir çà et là des places où la peau se trouvait entièremennt mise â nu. Les taureaux du lot n° 1 conservaient, au contraire, l'aspect des animaux de rétable recevant aussi du sel ; leur vivacité et les fréquents indices du besoin de saillir qu'ils manifestaient, contrastaient avec l'allure lente et la froideur de tempérament qu'on remarquait chez le lot n" 2. Nul doute que sur le marché, on eût obtenu un prix plus avantageux des lauraux élevés sous l'influence du sel. »

Boussingault énonce le regret de n'avoir pu prolonger davantage l'expérimentation^ afin de constater jusque dans les dernières conséquences ie^ effets que peut amener la privation d'une quantité suffisante de sel (^).

(1) Économie imrale, t. H, p. 489 et 502, 2«édit. Paris, 1851.

(2) BoDSSiNGAULT, Mémoires de chimie agricole et de physiologie ^ p. 271 et luiv., in-8. Paris, i854.

(*) Une vache laitière, en consommant^ par jour, 18 kilogrammes de foin, peut receroir A6 grammes de sel mariii naturellement contenus dans ce fourrage. (Boussingault, p. 257 da Mémoires cités,)

Toutefois, la proportion de chlorure de sodium^ dans cette plante fourragère et autres, f-^ sujette à des variations dépendantes probablement de la constitution géologique du sol. <ie la nature des engrais et de la qualité des eaux d'irrigation. Ces variations, d'après la judicieiN' remarque de Boussingailt, expliquent peut-être mieux que toutes les raisons qui ont i'i^ données jusqu'à présent la divergence des opinions émises sur les avantages de l'emploi du »<>! dans les étables. On comprend, par exemple, que le sel ajouté à la ration produise un effet très favorable dans les localités où les fourrages n'en contiennent qu'une minime quantité, el qufi cet effet soit beaucoup moins prononcé dans les lieux où les aliments végétaux sont plus abondamment fournis de sel marin ; In proportion naturelle de ce dernier pouvant parfois être suflisanté par elle-même pour satisfaire aux exigences de l'économie.

En Angleterre, on donne^ d'après un rapport de Milne Edwards^ 80 à 90 grammes de sel par jour et par tête de gros bétail ; aux veaux, 28 grammes ; à Bechelbrunn, Boussingault eq donne jusqu'à 50 grammes à des vaches de 6 à 700 kilogrammes; dans le Wurlembers^, U dose de sel est comprise entre 15 et 30 grammes par tête.

L'instinct nous fait ajouter plus de sel aux aliments amylacés qu'aux autres; et Boussingault

J'ajouterai que le compléiucnl des précédentes exp^nences se trouve dans les observations recueillies sur les individus de notre propre espèce. Barbier (1) rapporte que des seigneurs russes, ayant fait supprimer le sel daus Talimentation de leurs vassaux^ ceux-ci tombèrent dans un état de lanp^ueur et de faiblesse extrêmes, avec pâleur de la peau, tendance à l'œdème des membres inférieurs, génération d'helminthes dans le tube dif^ostif ; enfin, les symptômes de Tanémie par diminution de la proportion des globules et de Talbumine du sang. Le môme auteur fait cette remarque, qui n'est pas sans portée, que la privation du sel n'a jamais pu passer dans les auslérités du cloître. Plouviez (2), qui considère le sel marin comme un aliment indispensable destiné à donner plus de force et de vigueur que d'embonpoint, a constaté, à l'aide de ses propres» recherches, l'influence fâcheuse d'une alimentation privée de sel sur la composition du sang.

Je reviens au bétail et aux avantages que présente l'emploi du sel marin dans son régime. Il y a, dit Liebîg (3). des pays où il faut donner du sel aux animaux pour les conserver à la vie : ainsi, suivant Warden, les animaux domestiques mouraient, dans le Nord du Brésil, quand on ne leur donnait pas une certaine portion de sel marin ou de sable salé. Le savant docteurRoulin,aujourd'huibibliothécaireetmembrederinstitutde France, mentionne le fait suivant qu'il a observé en Colombie : lorsque les bestiaux no trouvaient pas de sel dans le fourrage, dans l'eau ou dans la terre, les femollcs devenaient moins fécondes et les troupeaux diminuaient trèsrapidement. Dans un mémoire déjà mentionné plus haut, le docteur Saive affirme que le sel marin exalte la fécondité des mâles et des femelles, Pt double les moyens de nutrition du fœtus. A Tépoque de l'allaitement, dit-il, le sel que reçoit la mère rend le nourrisson plus robuste, le lait plus abondant {U) et plus nourrissant; le sel accélère la croissance et rend plus fine la laine des moutons ; la chair des animaux qui consomment beaucoup de sel en devient plus savoureuse, plus nutritive, et plus facile à digérer. La vigueur 'incontestée qui en résulte pour les animaux pourrait aussi expliquer le fait rapporté par Gaspard (5) de troupeaux de bœufs de Hongrie, dans la nourriture desquels entrait le sel pour une grande proportion, et qui, amenés en Hollande, échappèrent aux ravages d'une épizootie dont étaient victimes les bœufs indigènes.

Les faits qui précèdent démontrent que le chlorure de sodium joue un rôle considérable dans les phénomènes de la digestion et de la nutrition, puisque la suppression ou une notable diminution de ce principe salin

a constaté que des vaches nourries exclusivement avec des pommes de terre n'ont supporté ce régime qu'autant qu'on ajoutait à leur ration quotidienne 70 (grammes de sel.

fl) Note fur le mélange du sel marin nui' aliments de t homme, dans Gazette méd, de P«m, 1838, p. 301.

f2; Bulletin de r Académie de médecine de Paris, t. XIV, p. 1021 et 1077.

(3) Nouvelles fjettres sur la chimie^ p. 191 et suiv. Pari», 1852.

(V) BoussiHCAiLT {Mém de chimie agricole et de physiol.y p. 266, Paria, ISjA) conteste cptle influence du sel marin sur la sécrétion du lait {Erpér. de Lehel) .

'ô; Journal de physiol. expérim. de Mag^endie, t. ÎV.

92 ' DE tu DIGESTION.

dans le régime finit par amener une altération grave de la santé. Pour le moment, cette démonstration nous suffit.

Plus tard, dans notre exposé spécial des phénomènes de la nutrition, et à propos des questions relatives au rôle que les sels minéraux remplissent dans les transmutations des principes organiques, il nous faudra examiner la valeur des diverses hypothèses qui ont été émises sur le mode d'action du chlorure de sodium au sein de l'organisme ; savoir, par exemple, sï\ influence la constitution de la bile et d'autres liquides alcalins auxquels, par sa soude, il donnerait leur alcalinité, la composition du suc gastrique, auquel il fournirait l'acide chlorhydrique; si, sans cesse, introduit dans le sang et mêlé à l'albumine, il concourt avec elle à prévenir la dissolution des globules sanguins, favorisant, au contraire, la dissolution de certains éléments organiques, et leurs métamorphoses en présence de l'oxygène f; si encore, comme le suppose Liebig (1), il convertit en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse, que les aliments et la résorption opérée dans les muscles introduisent dans le sang O ; enfin, si, d'après le même auteur (2). à cause de la constance de ses proportions dans le sang, il contribue puissamment à des actes physiques d'endosmose et d'exosmose, c'est-à-dire au passage des fluides à travers les membranes.

Disons-le par anticipation, ici la chimie physiologique se montrera bien plus riche en conjectures qu'en vérités rigoureusement établies.

L'hématosine de Chevreul, ou substance colorante du sang, renferme une grande proportion de fer (environ 7 pour 100 de son poids), qu'on obtient à l'état d'oxyde de fer par incinération de la précédente substance. C'est à rétat de chlorure que le fer existerait dans le suc gastrique, et à celui de phosphate qu'on le trouverait dans le liquide de la rate, d'après Lehmann(3).

C'est surtout parce qu'il concourt à la production de l'élément organique par excellence, du globule sanguin^ que le fer a été considéré par quelques physiologistes comme un aliment du premier ordre.

Nul doute que les matières alimentaires ou l'eau ingérée ne l'introduisent habituellement en quantité suffisante pour les besoins de l'économie; mais chacun sait que parfois on est obligé de l'ajouter au régime pour remédier à une altération fondamentale du sang consistant dans la diminu-

(*) Valbumine doit en partie sa solubiUté, dans les humeun, au sel marin qui dissout également la caféine.

Les recherches de Càlloud (Journal de pharmacie^ t. XI, p. 562], confirmées par celles de PÉLiGOT, Brunner, Erdmamn et Lehhanh, ont appris que le chlorure de sodium forme avec li glyeose une combinaison définie et cristalline ; on sait qu'il se comporte d'une manière anslogue avec Turée, ce produit ultime de certaines transmutations organiques . Aussi, dans réconomie animale, ces deux produits sont-ils généralement accompagnés d'une certaine quantité de chlorure de sodium : de là l'hypothèse que ce sel doit contribuer, jusqu'à un certain point, aui transformations du sucre, à la sécrétion et à l'éliminatiou de l'urée.

(1) lac, cit.

{**) On sait que le phosphate de soude facilite singulièrement TabsorpUon de Facide carbonique par le sang veineux, et consécutivement rélimioation de cet acide hors de rorganisme.

(2) LiEMG, Nouvelles Lettres sur la chimie^ p. 188 et suiv. Paris, 1852.

(3) OwiT. ci7.,p 107.

AIJMëNTS. ~ PRINCIPES SALINS INORGANIQUES. 93

lion de ses globules. L'absence ou la quantité trop minime de ce principe minéral amène les désordres les plus graves dans la santé : ses usages doivent, en effet, être des plus importants^ puisqu'on le découvre aussi jusque dans les cendres du lait et de l'œuf. Mais jusqu'à présent, ils sont loin d'avoir été expliqués, et, à leur sujet, la science ne possède encore que des données purement théoriques dont nous n'examinerons la valeur que plus tard.

\ji phosphate de chaux^ comme le chlorure de sodium, est si généralement répandu dans l'économie animale, qu'il n'est aucun tissu^ aucun liquide qui, après incinération, n'en donne une quantité plus ou moins notable.

Si l'on sait qu'il forme la plus grande partie de la masse des os, on ne • doit pas non plus ignorer que les trois matières albuminoïdes fondamentales ou protéiqiies (albumine, fibrine et caséine) donnent aussi à la combustion des quantités variables de cendres dans lesquelles le phosphate de chaux ne manque jamais. On regarde d'ailleurs comme très-probable que sa présence est la cause déterminante de certaines métamorphoses que ces matières subissent durant la vie.

Insoluble dans l'eau, il est néanmoins à l'état liquide dans le sang et les autres fluides organiques, tantôt libre, tantôt combiné avec des matières albumineuses. C'est à Taide de l'acide carbonique du sang qu'il devient sensiblement soluble ; les bicarbonates alcalins et le chlorure de sodium contribuent aussi à en dissoudre une partie. C'est encore par l'intervention du même acide que, devenu soluble, il est absorbé par les spongioles des racines, et qu'il peut concourir au développement des plantes; sans cette propriété, on ne saurait expliquer sa présence dans les végétaux.

Le phosphate de chaux, chez l'embryon, est transmis par osmose avec les autres matériaux nutritifs qu'apporte le sang maternel; plus tard, il provient du lait et des autres aliments végétaux ou animaux. Toutefois ce sel parait se produire aussi au sein de l'économie, aux dépens d'autres sels calcaires et d'autres phosphates.

C'est principalement par les urines que disparaît l'excès de phosphate calcaire qui, ne devant plus faire partie des tissus ou des liquides organiques, sera lui-môme bientôt remplacé. On s'explique facilement pourquoi lo phosphate de chaux manque si souvent dans l'urine des femmes enceintes pendant les derniers mois de la grossesse.

H suffit de se rappeler quelle proportion considérable de phosphate calcaire les os renferment, pour comprendre aussi la bonne influence qu'il peut avoir quand on l'ajoute aux aliments, dans le but de hâter la marche de l'ossification du cal dans les fractures (4).

Les recherches de Chossat (2) ont surtout démontré combien le phosphate de chaux est nécessaire au développement et à la nutritioa^du sys-

(1) Alph. Milre Edwards, De Finfluence de la proportion de phosphate de chaux contenu *iani tes alimenta sur la formation du caL Mémoire présenté à TAcadémie des scieaces de I*ari8, le 7 avril 1856.

(2) Comptes rendus de l' Académie des sciences de Paris, t. XIV, p. 451. — Recherches iipérvmentales sur f inanition, Paris, 1844.

9fl DE LA DIGESTION.

tème osseux (*). La privation prolongée de matière calcaire, chez les pigeons, a fini, en effet, par rendre leurs os tellement minces, que, même pendant la vie, ils se fracturaient avec la plus grande facilité.

Le travail de désassimilation des matières calcaires se continue donc dans la substance des os, quand bien même le travail inverse ou d'assimilation y est devenu impossible, faute de leur concours. Cette résorption, de la part du reste de l'organisme, conduit naturellement à Tidée que, si ces matériaux contribuent à la solidité du système osseux, ils pourraient bien aussi avoir quelque autre usage et un rapport plus direct avec la nutrition en général. Les expériences suivantes de Chossat (1) viendraient à l'appui de cette hypothèse.

Ayant d'abord constaté l'habitude et le besoin qu'ont les pigeons de joindre une certaine quantité de matière calcaire à celle qui se trome n«iturellement dans leur nourriture habituelle, Chossat a nourri plusieurs de ces oiseaux uniquement avec du blé, dans les cendres duquel, comme on le sait, il entre beaucoup de phosphate de magnésie, des sels de potas^r et fort peu de chaux. Ces animaux se trouvaient d'abord très-bien de ce régime, et même ils commençaient par engraisser; mais, au bout de deux ou trois mois, cet état prospère cessait ordinairement, les fèces devenaient molles, diffluentes, une soif vive se faisait sentir, l'animal maigrissait de plus en plus et finissait par succomber entre le huitième et le dixième mois, à la suite d'une diarrhée que Chossat attribue à l'insuffisance de principes calcaires, notamment du phosphate de chaux.

Mouriès (2), se fondant sur ses propres recherches, croit que la privation de phosphate de chaux peut amener la mort avec tous les symptômes de l'inanition, tandis que son ingestion insuffisante avec les aliments ferait naître la série des maladies dites lymphatiques. Pour légitimer ces assertions, l'auteur établit : l'que le sang des animaux contient une proportion constante de phosphate de chaux indépendante de la quantité de ce sel contenue dans les aliments (1*%20 à 1*^50 pour 100 chez les oiseaux, 0,/iii 0,9 chez les mammifères herbivores et carnivores) ; 2<» qu'il existe un rapport constant entre la température des animaux et la quantité de phosphate de chaux renfermé dans le sang, comme on le voit d'après les chiffres donnés à l'appui de son travail.

Quoi qu'il en soit de ces dernières assertions, qui auraient besoin du

contrôle d'autres expérimentateurs, il paraît probable, surtout après

les expériences de Chossat, que le rôle du phosphate de chaux, dan>

l'organisme, ne se borne pas seulement à nourrir le système osseux (3).

(*) D'après Berzelius {Traité (te chimie, Irad. frauç., t. VU, p. 47ii, Paris, 1833), raiialjst' des os de bœuf donne 57,35 pour 100 de phosphate de chaux (avec traces de fluate calcaire], et seulement 3,85 de carbonate de chaux. Ce sont là les seuls sels calcaires qui se rencontreot dans le système osseux.

(1) Loc. cit,

(2) RAle du phosphate de chaux et dev chlorures alcalins dans certains cas d'alimeniation imuffisante. Rapport de Bouchardat à TAcadémie de médecine^ décembre 1853.

(3) Consulter, dans V Économie rurale ^^ Boussingadlt^ t. II, p. 338, 2* édit., l'intéressant chapitre intitulé : De la matière inorganique des aliments.

ALIMENTS. — ALlMENrATrON. 95

Peut-être Blondlot (1), qui attribue l'acidité du suc gastrique au phosphate acide de chaux, trouverait -il, dans ces mêmes expériences, quelque appui à sa doctrine d'ailleurs combattue parla plupart des physiologistes.

VI. Grâce aux quelques détails chimiques et surtout aux nombreuses considérations physiologiques qui viennent d'être présentés sur les malières aibuminoîdes, les matières grasses, les substances amyloîdes et sucrées, et siir plusieurs principes minéraux essentiels à l'organisation, il nous sera facile d'abréger ce qui nous reste à dire des substances alimentaires et de \ alimentation.

Une question qui s'offre tout d'abord comme conséquence de la précédente étude, est celle de savoir quelles proportions de ces divers éléments nutritifs sont les plus avantageuses pour l'entretien régulier de la vie. Mais, avant d'en chercher la solution, au moins approximative, il importe de rappeler et d'établir certains faits qui s'y rattachent plus ou moins directement.

l"* L'usage exclusif de principes non azotés, puisés dans le règne végétal ou animal (sucre, gomme, amidon, beurre), est impropre à entretenir la nutrition.

Magendie (2) est le premier qui, avec le concours éclairé de Ghevreûl^ ait fait des expériences sur les qualités nutritives de substances dans la composition desquelles il n'entre pas d'azote. Des chiens nourris, soit avec du sucre, soit avec de l'huile d'olive, avec de la gomme ou avec du beurre (matière animale exempte d'azote), et auxquels fut accordée pour toute boisson de l'eau distillée, ne tardèrent pas à maigrir et succombèrent dans une période moyenne de trente-quatre jours. On a prétendu que le défaut dénutrition pouvait provenir ici de ce que, les chiens étant carnivores, on leur avait donné des aliments contraires à leur nature. Aussi Tiedemann et Gmelin (3) songèrent-ils à répéter les précédentes expériences en choisissant des oies, c'est-à-dire des oiseaux qui se nourrissent de matières végétales, sans toutefois dédaigner les substances animales. On les nourrit avec de la gomme, du sucre, de l'amidon sec ou cuit et de l'eau non distillée, à discrétion. Comme ces substances entrent dans la composition des aliments habituels à ces animaux, on ne saurait reprocher à Tiedemann et à Gmelin de les avoir rais à un régime contraire à leur nature. Or, l'oie, soumise à l'usage exclusif de la gomme, mourut le seizième jour ; celle qu'on avait nourrie avec du sucre succomba le trente-deuxième jour; la troisième qui n'avait pris que de l'amidon sec, vécut vingt-sept jours, et la quatrième put en vivre quarante-cinq avec de l'amidon cuit. Du reste, ces

expérimentateurs se sont assurés qu'ici la mort ne saurait tenir à ce

que les précédentes substances n'auraient pas été digérées ; car, par

(1) Traité analytique de la digestion, p. 2/i7. Paris, 18^3.

(2) Précis élémentaire de physiologie, t. II, p. 499 et suiv., 4« édit. Paris, 1836.

(3) Recfierches e.vpét'imentales physiol. et chim. sur la digestion, trad. de JoORDAN, 2* part*, P.212. Paris, 1827.

rinspection des chylifëres et Tanalyse des fèces, ils ont constaté qu'elles avaient cédé^ sinon en totalité^ du moins en grande partie, à Taciion des forces digestives.

Les pigeons ou les tourterelles que Ghossat (1) et Lctellier (2) ont nourris avec du sucre, ont aussi présenté les signes de Tinanition suivis de la mort, avec d'autres particularités inutiles à rappeler ici. Dans les observations de Letellier, la mort a été plus prompte encore avec le régime du sucre de lait qu'avec celui du sucre de canne.

Toutes ces expériences, quoi qu'on ait pu dire, nous paraissent concluantes pour établir la proposition qui précède.

2"* Les principes immédiats azotés^ provenant de l'un ou de l'autre règne OL^anique (albumine, fibrine, caséine, glutine^ etc.), seuls ou mélangés entre eux^ ne peuvent suffire à l'entretien de la vie des animaux (*].

Une oie alimentée par Tiedemann et Gmelin (3) exclusivement avec àe l'albumine cuite succomba le quarante-sixième jour de Texpérience. Des chiens nourris soit avec de l'albumine, soit avec de la fibrine, soit avec de la gélatine, ou bien encore avec un mélange de ces trois substances fait d'après les proportions ob elles se trouvent dans la viande cuite, moururent également; seulement, dans ce dernier cas, ils succombèrent après un plus long laps de temps, c'est-à -dire après plus de trois mois (Valentin et Magendie). La fibrine de la viande et celle du sang ne seraient pas identiques, d'après Magendie {k), an point de vue du pouvoir nutritif: en effets l'alliance de la fibrine du sang avec du bouillon contenant les principes sapides et les sels de la viande n'a plus suffi, dès le trente et unième jour^ pour nourrir un chien ; tandis que la fibrine musculaire, bouillie et privée de graisse, n'a produit ce même effet négatif que vers le cinquante-cinquième jour. Boussingault (5) a fait aussi sur la fibrine, l'albumine et la caséine des expériences qui démontrent que, donnés seuls, ces principes azotés sont impropres à entretenir la vie, et Liebig (6) n'hésite pas à admettre qu'il en est ainsi. C'est qu'en efi'et l'aliment azoté ne peut nourrir d'une manière complète et durable que dans certaines conditions d'agrégation naturelle de ses divers éléments.

(1) Recherches expét*tmentales sur les effets du régime du sucre y dam Comptes rendus dt l'Académie des sciences de Paris, séance du 16 octobre 18â3.

(2) Observations sur Faction du sucre dans l'alimentation des granivores; travail inséré dans les Mémoires de chimie agricole et de physiologie, par Boussihgault, p. 49. Paris, 18ôi.

(*) n faut se garder de confondre la glutine avec le gluten. Obtenu eu pétrissant sous ub mince filet d'eau de la farine de froment, par exemple, le gluten brut est une substance complexe qui ne renferme pas moins de cinq produits distincts : 1* de la fibrine végétale; 2^ de la caséine végétale ; 3^* de la glutine (partie du gluten soluble dans l'alcool) ; à^ des matières grasses mélangées avec les trois corps précédents ; b^ quelques sels minéraux. — Le gluten, nous le disons à Tavance, peut donc représenter un aliment complet^ en ce sens qu*il coniient des matières grasses, des matières azotées et plusieurs principes minéraux. Aussi, dans cer* taines expériences, le régime du gluten s'esi-il montré suflfisant pour entretenir la vie.

(3) Ouvr, cit., 2« partie, p. 231.

(4) Expériences sur la fibrine musculaire^ etc»^ dans Comptes rendus de l'Académie deî sciences deParis, 1841, t. XIU, p. 273.

(6) Économie rurale, t. II, p. 274, 2« édit. Paris, 1831. (6) Nouvelles Lettres sur la chimie, p. 152. Paris, 1852.