ALIMENTS. — ALIMENTATION

L'Albumine deTœuf dit, avec raison, Michel I^évy (1), la fibrine séparée du sang par le battage, peuvent bien être identiques, pour le chimiste, avec la fibrine, avec l'albumine qui concourent à la texture d'un muscle, et qui s'y trouvent incorporées par un travail de nutrition ; mais il n'en est pas de même pour l'économie vivante qui doit s'assimiler les substances à titre de nourriture : elle les réclame dans l'état d'association et d'élaboration spéciale qu'elles ont reçues au sein d'un autre oi^anisme vivant ; c'est de la chair musculaire qu'elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé; elle a besoin d'aliments, non de produits chimiques (^).

3* La réunion naturelle de principes azotes et de principes non azotéSy dans des proportions déterminées, est indispensable à la constitution d'un aliment complet qui réclame de plus la présence de matières minérales.

La science et l'expérience journalière n'ont-elles pas appris qu'en effet ces deux groupes de principes organiques sont associés dans les substances alimentaires fondamentales comme la viande, le pain, les œufs, le lait? — Indépendamment de l'albumine et de la fibrine, matières azotées, la chair des animaux contient de la graisse infiltrée dans le tissu celluleux intermusculaire; — la farine de froment ou le pain, renferme de l'amidon et aussi du gluten, principe riche en azote ; — le lait se compose essentiellement de caséine (^^), matière azotée, de substances grasse et sucrée (beurre, lactose)^ etc. ; — enfin l'œuf, qui est surtout constitué par de l'albumine^ contient en outre une quantité notable de matière grasse et un principe sacré (lactose ou glycose).

Aussi, un seul de ces aliments composés (naturellement additionnés de principes minéraux} peut-il nourrir. Ce résultat n'a rien d'ailleurs que de conforme aux données que nous avons déjà fait connaître, relativement au besoin qu'éprouvent les animaux de puiser, dans leurs aliments^ de l'azote, du carbone et de l'hydrogène. Nous rappelons donc seulement, en passant, que si les principes albuminoïdcs ou azotés sont plus spécialement en rapport avec la rénovation des tissus, s'ils sont seuls transformables en sang et en chair^ les matières grasses et les hydrates de carbone (principes non azotés)^ représentent surtout les matériaux de la chaleur animale et qu'ils servent à la produire, en s'exhalant, en grande partie, à l'état d'acide carbonique et de vapeur d'eau. En d'autres termes, si les aliments azotés fournissent à l'économie animale l'azote nécessaire à la réparation de ses tissus, ce sont principalement les aliments non azotés qui lui fournissent le carbone et l'hydrogène nécessaires à la combustion physiologique. De là^ cette division des aliments en aliments plastiquées et en aliments respiratoires ^ divi-

(1) Traité dthygiène fmfjtique et privée^ 2« édit.^ t. II, p. 85. Paris, 1850.

(*) Ajant déjà formulé plus haut (page 85) notre opinion sur la valeur nutritive de la gélatine^ nous ne croyons |»a8 devoir y revenir. — Aujourd'hui, d'ailleurs, cette question a perdu la plus frande partie de son inlérét. (Pour plus de détails, consultes surtout la savant rapport de P. BtEAiD à l'Académie de médecine^ dans le BiUietin de la séance du 22 juin 1850, t. ÏV, p. 367.)

(**) Et aosti d'albumine, d'après Dotéiie. {Annaies de f Institut agronomique , i" livraisoni juin 1852.)

LOHGCT. — PBTSIOL. 1. *- 7

sion dont nous avons déjà examiné la valeur et sur laquelle il n'est pas besoin de revenir.

Seulement, nous ferons observer que, parmi les principes non azotés de l'alimentation, les matières grasses paraissent tenir le premier rang et qu'elles pourraient bien encore avoir d'autres usages que : l"" de produire de la chaleur dans l'organisme animal, 2^ de former des dépôts de principes combustibles dans le tissu adipeux^ 3° ou bien d'entrer dans la constitution intime du tissu nerveux. En effet, comment ne pas remarquer que, partout où il s'accomplit quelque phénomène organique import mi, on rencontre de la graisse? Chez les végétaux, elle existe principalement dans les graines, autoiu» des embryons en voie de développement; les chrysalides en sont presque entièrement formées, et, dans l'œuf, aux dépens duquel l'oiseau se développe, Payen (1) en a trouvé jusqu'à 33 parties pour 100; enfin, comme chacun le sait, dans le lait, qui suffit à lui seul au développement organique du jeune mammifère après sa naissance, la matière grasse existe en quantité notable sous le nom de beurre (^), — Ajoutons que, quand on vient à nourrir très-abondamment des vaches laitières, ce n'est pas en matières azotées (caséine et albumine) que s'enrichit le lait, mais en matière grasse (beurre).

Rappelons enfin que si l'on voit les hydrates de carbone (amidon et sucre), autres aliments respiratoires, pouvoir faire défaut dans la chair que mangent les carnivores (chair qui pourtant renferme habituellement de la matière glycogène), il n'en est jamais ainsi des principes gras qu'on retrouve aussi bien dans les plantes fourragères ou autres que dans la chair animale ; de sorte que, carnassiers ou herbivores, font un usage constant de principes gras dans leur alimentation (**). Un animal, fût-il mort dans le dernier degré de marasme, conserve toujours quelques traces de graisse, infiltrant la substance de ses muscles, et, d'ailleurs, ce ne doit être qu'assez exceptionnellement qu'on voie des carnivores se nourrir d'une pareille chair. A l'aide d'une ébullilion prolor^gée, on parvient à priver le tissu musculaire de matière grasse, et nous avons prouvé, plus haut, que la fibrine musculaire n'est plus alors suffisamment nutritive : c'est probablement, en partie, à cette privation de graisse et surtout à une autre altération résultant d'une température élevée, qu'est due la différence, connue depuis longtemps, au point de vue du pouvoir nutritif, entre la viande bouillie et la viande rôtie.

Quoi qu'il en soit de l'importance du rôle des matières grasses ou sucréea et de leur utile concours dans la nutrition que nul ne s'aviserait de con-

(1) Traité des »ubttanee9 alimentaire», p. 360. Paris, 1853. ->C*Mt danf la tubitanee nipposée sèche de l'œuf de poule que Pàyen a trouvé cette quantité considérable de matièr«^u^^

(*) Au contraire, l'existence de la laetine, ou were de Init^ a été contestée (à tort, il f*i vrai) dans le lait des animaux carnivores, qui, dit*on, contient une plus forte proporUon de matières crasses que celui des herbivores.

(*•) Et encore, nul doute que Tamidon et le sucre, si abondamment répandus dans 1> nourriture des herbivores» ne puissent eux-naémes, cbet des sujets d'ailleurs bien nourris, se transformer en graisse.

ALIMENTS. — DÉTERMINATION DE LEUU XAl.tUR NUTRITIVE. 99

tester, toiyoura est-il, comme nous l'avons vu, que la vie ne saurait longtemps se soutenir uniquement à Taide d'aliments gras ou sucrés. Il est évidemment une autre classe de matières dont Tanimal ne peut absolument se passer : ce sont les matières azotées ou albuminoldes.

De là, la pensée d'évaluer le pouvoir nutritif des aliments par la quantité d'azote qui entre dans leur composition. En émettant cette idée, qui Ta conduit à doser l'azote dans un assez grand nombre de plantes alimentaires, Boussiogault(l) rappelle d'abord que la qualité d'une farine augmente avec la quantité de gluten ; que les haricots, les pois, les fèves, plus riches en principes azotés que les céréales^ sont aussi bien autrement nourrissants; puis, reconnaissant lui-mdme que toute la question n'est pas là et qu'elle est plus complexe, ce savant expérimentateur ajoute : « Néanmoins, je suis loin de croire que les matières azotées sont seules suffisantes pour réaliser l'alimentation^ mais il est de fait qu'un aliment végétal, fortement azotée est généralement accompagné des autres éléments organiques et inorganiques, utiles ou indispensables à la nutrition. » Plus loin, fioussingault revient sur ces éléments qu'il appelle auxiliaires indispensables de l'aliment végétal, et il fait même remarquer que, de deux rations renfermant chacune précisément le même poids d'albumine ou de iégumine (principes azotés), celle-là sera la plus nutritive qui contiendra uDe plus forte dose d'amidon, de sucre, de graisse, en un mot, une plus forte proportion d'aliments dits respiratoires ; que cette ration donnera plus de poids vivant, plus de chair, par la raison que, p<us riche en éléments combustibles, il y aura moins de principes azotés assimilables détruits par la respiration (2).

Il convenait de rappeler ces faits et ces restrictions, pour justifier Boussingault de quelques reproches d'exagération qui lui ont été adressés et qu'évidemment il ne méritait pas.

Mais si, en effet, les précédents principes organiques sont des auxiliaires indispensables de l'alimentation, il importe aussi de savoir qu'il en est d'autres empruntés au règne minéral qui ne sont pas moins nécessaires à la constitution de l'aliment (chlorure de sodium, fer, phosphate de chaux, etc.) : aussi bien que les matériaux organiques eux-mêmes, ils sont destinés à la réparation des parties solides et liquides de l'organisme, car les humeurs ou les tissus contiennent aussi ces mêmes composés minéraux.

Il faut donc, quand il s'agit de déterminer la valeur nutritive d'un aliment, prendre en considération non-*seuIement les substances azotées ou plastiques qu'il renferme, mais encore les substances non azotées (matière grasse, amidon, sucre, etc.) et divers éléments salins dont la présence influe essentiellement sur cette valeur.

Une autre circonstance, de laquelle il faut tenir compte, c'est la facilité plus ou moins grande avec laquelle la matière alimentaire est digérée ;

(1) BocuDiGAULT, Économie rurale, t. II, p. 263, 2* édit. Paris, ISôi.

(2) B0085UIGAULT, ouvr. cit., t. Il, p. 271 cl suiv.

100 DE LA DIGESTIOX.

car^ tout en contenant les divers principes azotés et autres» nécessaires à la nutrition, un aliment peut, si ces principes sont plus rebelles à l'action dissolvante des sucs digestifs, avoir par cela seul un pouvoir nutritif moindre qu'un autre aliment qu'on lui compare. Par exemple^ tout azotées qu'elles sont, si les matières capables de donner de la gélatine sont moins nutritives que les matières albuminoïdes ordinaires, peutrétre la diiférence tient-elle seulement à une cause de cette nature.

Si la valeur nutritive d'un aliment peut dépendre de sa digestibilité, assurément elle dépend aussi de la proportion des quatre groupes de principes alimentaires (principes albuminoïdes, principes gras^ principes amyloîdes et sucrés, principes salins inoi^aniques) qui entrent dans sa composition. — Cette valeur nutritive est de plus subordonnée aux besoins actuels et spéciaux de l'économie.

Nous arrivons ainsi à la question que nous nous étions posée d'abord, celle de savoir quelles proportions des quatre sortes d'éléments nutritifs sont les plus favorables à l'accomplissement régulier de toutes les fonctions.

Dans les idées générales qu'il a émises sur l'alimentation, W. Prout fait observer que le lait, durant une certaine période, est la nourriture exclusive de l'homme et des mammifères, et qu'il suflSt au développement de l'organisme. C'est ainsi que l'habile chimiste anglais a été amené à regarder le lait comme l'aliment type ou normal, et à établir que tout régime alimentaire doit participer plus ou moins de sa constitution ; c'est-à-dire qu'indépendamment des phosphates, des chlorures et autres sels inorganiques^ l'aliment doit réunir une substance azotée, un principe non azoté, un corps gras, pour équivaloir au caséum, au sucre, au beurre du lait. Or, si l'on voulait déterminer^ à peu près^ dans quelles proportions devraient se trouver les quatre précédents principes nutritifs dans un régime alimentaire destiné à remplacer immédiatement l'allaitement, on ne saurait mieux faire que de s'en rapporter à la constitution de la nourriture fournie & l'enfant par la nature elle-même, c'est-à-dire à la constitution du lait de femme. Alors, suivant Lehmann (t), la proportion la plus favorable de ces principes, dans l'aliment nouveau, serait la suivante : matières plastiques, 10; matières grasses, 40; sucre, 20; sels inorganiques, 0,6.

Mais, d'après la remarque du même auteur, «en cherchant à déterminer les proportions les plus avantageuses des principes nutritifs, il ne faut pas s'imaginer que ces proportions doivent rester les mêmes dans toutes les circonstances; elles varient, au contraire, avec l'état de l'organisme. De même que les besoins de l'économie n'exigent pas toujours la même quantité absolue de nourriture, de même ils ne réclament pas non plus toujours les mêmes proportions des divers principes nutritifs. L'examen du lait prouve, en effet, que sa composition se modifie sans cesse avec la croissance ^e l'enfant; le rapport des principes offerts au nouveau-né est constant, mais il est tout différent du rapport des mêmes principes contenus dans le lait

(1) Giivr« ctYé» Pi 376«

ALIMENTS. — Utin QUANTITÉ NÉCESSAIRE ET LEUR CHOIX. 101

destiné au jeune animal qui respire depuis un certain temps avec ses poumcms. D'une espèce à l'autre, ces rapports changent considérablement; bien qu'ils dépendent en partie aussi du régime alimentaire de la mère, ils n'en restent pas moins constants, dans une môme espèce, lorsque le jeane animal se trouve dans les mômes conditions.»

Nul doute que la prospérité de l'organisme ne dépende des proportions suivant lesquelles sont mélangés les divers principes alimentaires, et qu'une prédominance ou une diminution trop sensible des uns ou des autres n'entrave la marche régulière de la nutrition. Boussingault (1) a démontré que les betteraves ou les pommes de terre, administrées à discrétion, sont insuffisantes pour nourrir convenablement les vaches laitières : il s'est assuré, à l'aide de consciencieuses analyses, que dans la nourriture reçue il y avait assez de sucre et d'amidon, assez de principes azotés, assez de substances salines, pour suffire à la production de la chaleur animale et pour réparer toutes les pertes occasionnées par les sécrétions, mais qu'il y avait une quantité fort insuffisante de principes gras ; nouvelle preuve que, dans les aliments^ les hydrates de carbone (amidon et sucre) ne sauraient entièrement remplacer les matières grasses. Les recherches du même auteur et celles de Letellier (2) établissent encore qu'une substance alimentaire, dùt-elle être très-riche en matières grasses, est néanmoins impropre à Tengraissement si elle ne renferme pas une proportion suffisante de matière nutritive azotée.

Malgré les déterminations assez nombreuses qui ont été faites du rapport existant entre les principes azotés et les principes non azotés, contenus dans différents aliments^ le problème que nous examinons, sur les proportions les plus avantageuses qui doivent exister entre les différents principes alimentaires, n'a évidemment reçu qu'une solution approximative; et, pour nous servir du langage des chimistes^ la science n'a pas encore indiqué avec exactitude le rapport préférable qui doi exister entre l'aliment de combustion qui produit de l'eau, de l'acide carbonique et de la chaleur, et l'aliment d'assimilation qui renouvelle le sang et les tissus.

Nous allons voir qu'on est mieux fixé sur les quantités absolues d'aliments nécessaires à l'homme pour l'entretien de sa vie et du jeu régulier de toutes ses fonctions.

VIL II nous reste à déterminer la quantité d'aliments nécessaire, surtout à l'homme, puis à en indiquer le choix le mieux approprié aux besoins de son organisme.

En envisageant la question de l'alimentation dans sa généralité^ Boussingault (3) admet qu'un animal adulte^ soumis à la ration d'entretien, ou un homme adulte nourri avec une grande régularité, conserve le môme poids moyen, et qu'il rend, dans les différents produits résultant du mouvement

(1) Mémoires de cAùnte agricole et de physiologie^ p. 63. Paris, 185A,

(2) Mém, cit. de Boussihgault, p. 105, 123 et siiiv.

(3) Annales de chimie et de phyait/ue^ 2* série, t. LXXI, p. 113. — Économie rurale^ t. H, p. 256, 2« édit. Paris, 1851.

(le la vie (fèces, urine, sueur, exhalation pulmonaire, etc.), une quantité de matière préoisémBnt égale à celle qu'il reçoit pnr les aliments, a Ainsi, dans cette conjoncturel dit*«il (en dehors de l'accroissement et de Tengrais^ sèment), aucun des éléments n*est assimilé^ si Ton entend par assimilation Taddition des principes introduits par la nourriture aux principes déjà existants dans le système. Mais, il y a évidemment assimilation, en ce sens que la matière élémentaire des aliments se fixe dans l'organisme, en s*y modifiant, pour se substituer à celle que les forces vitales expulsent journellement. »}

Cela revient à dire que, dans Tétat normal, la réparation se subordonne à la déperdition. Or, celle-ci étant modifiée par Tàge, le sexe, la constitution, la taille, les habitudes, la profession, la saison, le climat, par un grand nombre de circonstances physiologiques qui modifient la combustion elle-même, la réparation ou Tingestion d'aliments doit varier à son tour; ce qui prouve que, sous le rapport des quantités, on ne saurait établir ici que des moyennes générales en ce qui concerne l'homme. Et, d'ailleurs, en supputant le poids total des matières rejetées, et le comparant au poids des substances ingérées, pour déterminer la quantité absolue de nourriture réclamée par l'organisme, est-on bien sûr que les besoins de la nutrition soient réellement et toujours proportionnés aux pertes observées?

Quoi qu'il en soit, nous admettons avec Lecanu (1) et Dumas (2), comme moyenne des pertes faites en vingt-quatre heures par les voies urinaires, 33 grammes d'urée «^ environ 15 grammes d'azote, auxquels, avec Payen (3), nous ajouterons 5 autres grammes du môme gax, provenant des produits expulsés par les voies pulmonaires, cutanées et digestives : c'est donc par jour une perte totale à peu près de 20 grammes d'azote. Quant à la quantité de carbone exhalé jcurnellement, sous forme d'acide carbonique, par la respiration (250 gram.), ou entraîné dans les déjections liquides et solides (60 gram.), le même auteur l'évalue à 310 gram., au lieu de 800 gram. admis par Dumas. — Ainsi donc, pour entretenir la vie et les forces d'un homme adulte adonné aux travaux du corps, il faut que les aliments pris en vingtquatre heures contiennent 310 grammes de carbone, plus 130 grammes de substance azotée renfermant 20 grammes d'azote. Or, pour ce qui concerne la détermination de la ration normale de l'homme, il est remarquable que la science^ d'une part, l'expérience journalière, de l'autre, ont donné des solutions ou plutôt se sont rencontrées dans une seule et môme solution que nous sommes fondés à regarder ici comme suffisamment approchée. En effet, Payen (U) propose comme ration normale mixte et propre à concilier les nécessités d'une bonne alimentation avec celles de l'économie:

Paia •• i 000 gram. ssx 70 gram. 800 gram.

Viande 286 » 60,26 31,A6

(1) Mémoires de rAoadbhniê de médecine. ParU, 1840, t. VHI^ p. 670.

(2) Chimie physioL et médicale^ p. 428. Parti, 1846.

(S) Traité dê§ iubttancêê aiimeniùires^ p. 345 at suiv. Paris, 185S. (4) L)c. cit.