DIGESTIF

En dehors des poisons, dont nous n'avons pas à nous occuper plus spécialement ici, il ne faut pas oublier les falsifications ou les adultérations auxquelles on soumet une série d'aliments. Nous citerons, entre autres, le lait, qui peut être mélangé d’eau, de bicarbonate de soude, d'acide salicylique ; le beurre mêlé de plâtre, de chaux, ou coloré à l’aide de substances minérales; la farine, mélangée de sable, de plâtre, d’alun; le café, le chocolat, qui subissent des altérations multiples ; enfin, et surtout, les boissons fermentées, telles que le vin, la bière, l’eau-de-vie, qui peuvent subir des falsifications si nombreuses et si dangereuses pour la santé publique, mélange dematières colorantes pour le vin (fuchsine, aniline), mélange d'acide salicylique, d'acide picrique pour la bière, d'alcool propylique, butyrique, ou d'huile d'amandes amères, de nitro-benzol, de substances contenant de l'acide prussique pour l'alcool.

MALADIES DE L'APPAREIL DIGESTIF. bi

Thérapeutique curative.

Régime alimentaire et digestibilité des aliments.

On peut dire qu'en général nous mangeons et nous buvons trop, et s'il est des gens qui maltraitent impunément leur estomac, en exigeant de lui un travail démesuré, sans en souffrir, il en est beaucoup qui finissent par en pâlir sérieusement.

Pour bien traiter un dyspeptique, il faut avant tout connaître les règles et les ressources de l'hygiène alimentaire.

Nous étudierons donc successivement la valeur nutritive des aliments, leur digestibilité, et nous utiliserons ces données afin de guider le médecin dans ses prescriptions relalives au régime.

Pour qu'un aliment soit bien digestible, il faut qu'il présente les propriétés suivantes :

1° Solubilité facile en présence des suces digestifs;

2° Résorption facile dans le tube digestif. Inutile d'ajouter qu'il ne doit contenir aucune substance capable d'irriter chimiquement ou même mécaniquement Le tube digestif.

Il faut enfin distinguer la digestibilité gastrique et intestinale.

A. — DIGESTIBILITÉ GASTRIQUE

Pour avoir des notions exactes sur la digestibilité de chaque aliment, il faut suivre les phases de la digestion dans l’estomac.

Cette étude a été faite par Leube, d'abord, puis surtout par Penzoldt et ses élèves. Le moment où l'estomac est complètement vide, dit Penzoldt, dépend non seulement de l'énergie

des contractions musculaires de l’organe, mais encore de la réduction chimique, de la dissolution des aliments et de la disparition des parties dissoutes par le phénomène de la résorption.

Un aliment qui séjourne longtemps dans l’estomac provoque, même chez l’homme sain, une sensation de pesanteur, de plénitude, de malaise, et peut être considéré comme d’une digestion difficile. Ce séjour prolongé et répété dans l’estomac peut entraîner des dilatations de la paroi, des fermentations anormales, ete. De là l'importance de l’étude de la digestibilité des aliments au point de vue du régime.

4° Aliments liquides.

Nous avions peu de notions sur le temps que passent les liquides dans l'estomac, et 1l est bon néanmoins d’être fixé sur ce point quand on songe à la quantité considérable de liquide qu'absorbent certaines personnes. Les travaux de Beaumont, de Richet, ceux de Fleischer, d'Ewald, et surtout ceux de Penzoldt et de ses élèves, ont résolu en partie cette question importante.

Voici le résumé de ces dernières recherches.

À. — Eau de boisson. —200 centimètres cubes d’eau froide ordinaire ont séjourné une heure un quart à une heure et demie, et une fois seulement une heure trois quarts. La longue durée relative du séjour d’une quantité si minime d’eau dans l'estomac est certainement frappante, et il est permis de se demander si l'observateur s’est placé dans de bonnes conditions.

De l’eau acidulée, chargée d’acide carbonique, semble être résorbée plus rapidement (une heure). Les infusions chaudes (thé, café, cacao), sans autre addition, séjournent plus longtemps dans l'estomac. Les liquides chauds ne semblent done point devoir accélérer la digestion gastrique.

Il existe une différence évidente entre la durée d’absorption de l'eau froide et de l’eau chaude, quand elle est introduite isolément dans l'estomac; les proportions changent immédia-

tement dès qu'on ajoute du lait, par exemple. Le café au lait met deux heures et quart; ie cacao au lait met le même temps pour être résorbé. Ces données semblent en contradiction avec les expériences faites sur un malade atteint de fistule duodénale et chez lequel le lait introduit dans l'estomac arrivait dans l'intestin au bout de quelques minutes, sans avoir même été coagulé. Le sucre semble retarder la digestion.

Parmi les boissons alcooliques, la bière et le vin séjournent plus longtemps dans l'estomac que l'eau.

Plus le liquide est alcoolique et sucré, plus l'absorption est retardée.

Par contre les boissons gazeuses, les vins mousseux, par exemple, séjournent un temps fort court.

Les boissonsalcooliquesont une influence variable sur la digestion desalimentssuivant leur quantité et leur concentration.

Une petite quantité de vin (100 à 250 centimètres cubes) et d’eau de vie (cognac : 30 à 50 centimètres cubes), active la digestion du pain et de la viande. Par contre, la bière (1 litre) et l’eau-de-vie en grande quantité (60 centimètres cubes et plus), et l'alcool pur, retardent généralement le travail digestif.

B. — Lait. — C'est le type de l'aliment complet : suffisant pour l'enfant, il ne l’est pas complètement pour l'adulte.

Il contient environ 87 p. 100 d’eau, 3 p. 100 d’albumine, 4 p. 100 de graisse et 5 p. 100 de sucre.

Les avis sont partagés quant à sa digestibilité. Beaumont et Ch. Richet prétendent que le lait abandonne l'estomac au bout d’une heure environ.

D'après les recherches de Penzoldt, faites avec du lait de vache bouilli, ce liquide séjourne dans l'estomac de une heure et demie à deux heures, c'est-à-dire pas plus longtemps que d’autres liquides moins nutritifs que lui.

Pour le lait cru, les résultats sont variables; cela tientsans doute à la présence de germes dans le liquide.

En tout cas, on observe de véritables idiosyncrasies à l'égard de la digestibilité du lait; certaines personnes éprouvent pour ce liquide une véritable répugnance, et cependant

le lait est l'aliment par excellence de tous Les malades atteints de troubles gastro-intestinaux chroniques.

Ce devrait être l’aliment presque exclusif de l'enfant. Quant au pehit-lait, composé du sérum du lait, contenant la lactose et les sels, et quelques matières albuminoïdes, il passe pour être d’une digestibilité facile.

2° Aliments solides.

À. — Œufs. — Ils constituent un aliment complet et contiennent des matières azotées, des substances grasses et des sels (un œuf correspond à 40 grammes de viande grasse et à 150 grammes de lait). Les œufs sont d’une digestibilité facile ; toutefois celle-ci dépend de leur mode de préparation.

Suivant Penzoldt, leur digestibilité peut s'établir de la facon suivante : 1° œufs clairets, à la coque, une heure trois quarts de digestion ; 2° œufs crus, deux heures et quart; 3° œufs brouillés, avec très peu de graisse, deux heures et demie; 4° enfin les œufs durs et l’omelette soufflée, trois heures.

Le caviar se rapproche des œufs; il contient 50 p. 100 d’albumine et 15 p. 100 de graisse. La digestibilité est diminuée par l’adjonction de 9 p. 100 de sel nécessaire à sa conservalion.

B. — Chair des animaux. — On peut comprendre sous le nom de chair, avec Penzoldt, non seulement les masses musculaires des mammifères, des oiseaux et des poissons, mais encore les parties molles de ces animaux (glandes, cerveau, poumons, etc.) et de certains crustacés et mollusques.

La viande maigre des mammifères, des oiseaux, des poissons et les glandes telles que le foie, les reins, le thymus, contiennent environ 72 à 80 p. 100 d’eau, 17 à 23 p. 100 d'albumine et 1 à 7 p.100 de matières grasses; dans la viande, cette dernière proportion peut s'élever à 40 p. 100.

La graisse retarde la digestibilité; Penzoldt a retrouvé des matières grasses dans l’estomac alors que les fibres musculaires avaient depuis longtemps disparu.

Avant de passer à l'étude de la digestibilité des différentes variétés de viandes, il est indispensable de connaître leur composition chimique.

Voici, à cet égard, un tableau emprunté à Kænig :

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