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VARIÉTÉ DE VIANDE. EAU. ALBUMINE . | RASSES. hydro-
carbonées.
CNASSC PR 50,4 17,2 26,4 »
Vande de bœut moyennement . à |
grasse. 12,2. 20,9 De 0,9 \maigre. 76,7 20,8 4,5 »
Viande de veau. 3 240) 18,9 7,4 0,07 Viande de mou- (grasse. 47,9 14,8 26,4 0,05 ton . . . . . (maigre. 76,0 17,1 o,8 »
Poulet. 70,0 18,5 9,3 12 Pigeon. . 75,1 2271 1,0 0,7.
Lièvre... 74,2 2378 À 4 0,2 Chevreuil. . 79,8 19,8 1,9 1,4 Perdreau., . . 72,0 259) 1,4 »
Ris de veau. . 70,0 28 0 0,4 »
Quand la chair contient beaucoup de graisse, sa digestibilité s'amoindrit.
La cervelle et le ris de veau constituent d'excellents aliments; au bout de deux heures, 250 grammes se trouvent digérés; 200 grammes de carpe, de brochet, digèrent dans le même temps; du reste tous les poissons, même le saumon, digèrent facilement. Le poulet, le pigeon, mettent trois à quatre heures; l’oie et le canard, quatre à cinq heures. La viande de bœuf, d’après des expériences nombreuses de Penzoldt, est d’une digestion assez difficile; il faut quatre à cinq heures pour en digérer 250 grammes; il en est à peu près de même du veau.
D'après [ssen, le mouton est d’une digestibilité à peu près égale à celle du bœuf; le porc est d'une digestion plus difficile ainsi que le lièvre.
Les huîtres et le caviar passent pour être faciles à digérer ; il ne semble pas en être ainsi, d’après les recherches de Penzoldt, malgré la forte proportion d’eau contenue dans les huîtres. Au reste, l’état de fraicheur de la chair des animaux, la préparation culinaire qu'ils ont subie, l’âge des animaux, le choix des différents morceaux, plus succulents et moins gros les uns que les autres, rendent évidemment les degrés de digestibilité fort variables. |
Les viandes trop fraîches sont moins tendres et plus difficiles à digérer que les viandes un peu faites. On a prétendu que la putréfaction est une fermentation qui se rapproche de la peptonisation; elle diminuerait ainsi le travail gastrique; mais une viande faisandée est toujours dangereuse.
Quant au poisson, il doit être mangé frais.
Pour faciliter la digestion de la viande, il faut la débarrasser mécaniquement des substances indigestes, et même, chez les malades dont les dents sont en mauvais état, la réduire à l’état de pulpe.
La viande crue, qui est d’un usage très répandu, depuis Trousseau, est bien plus facile à digérer que la viande cuite ou rôtie. Elle favorise malheureusement le développement de parasites tels que le tænia.
Suivant Issen, la viande à moitié cuite (beefsteak saignant) est plus facile à digérer que la viande complètement rôtie et cuite.
Penzoldt n'a pu déterminer si la viande chaude était plus facile à digérer que la froide. Les corps gras, les sauces, rendent la digestion plus difficile; le poivre, la moutarde, les acides facilitent peut-être un peu la digestion.
Les viandes conservées, le jambon, la langue fumée, le hareng mariné, les viandes salées et fumées, restent fort longtemps dans l'estomac avant d’être digérés.
Le saucisson, chargé de graisse, est d’une digestion difficile.
C. — Aliments gras. — Is ne sont généralement ni modifiés ni absorbés dans l’estomac.
Le beurre frais est encore le corps gras le mieux supporté par l'estomac.
Le fromage est, en général, d'une digestion difficile; cependant il contient 24 à 32 p. 100 d’albumine et # à 30 p. 100 de graisse. Suivant Klenze, le roquefort et le chester digèrent plus facilement que les autres fromages; cela tient sans doute à la présence d'épices, mais ces dernières sont justement à éviter chez les dyspeptiques.
L'huile est indigeste.
D. — Aliments hydro-carbonés (végétaux). — Leur digestibilité dépend de la présence, en proportion plus ou moins considérable, de produits contenant de la cellulose (substance indigeste), et surtout des différentes manipulations auxquelles elles ont été soumises (décortication, réduction en farine, cuisson, etc.).
Le pain blanc est plus facile à digérer que le pain noir. On se sert du pain blanc pour les repas d'épreuve: il résulte de quarante-sept expériences de Penzoldt que 70 grammes de pain blanc disparaissent de l'estomac au bout de deux heures vingt minutes. Que le pain soit grillé ou non, sa digestibilité semble rester la même. On croit généralement à tort que le pain rassis est plus facile à digérer que le pain frais. En tous cas, pour le bien digérer, il faut l’insaliver avant de l’avaler. Il digère ainsi bien mieux que lorsqu'on l’avale avec du liquide ou lorsqu'on le fait tremper préalablement. On fait, surtout en France, un réel abus du pain.
Comme l’a prouvé Hayem, il détermine une excitation stomacale assez grande et facilite la mise en liberté d'acide chlorhydrique libre; il constitue surtout un bon milieu pour les fermentations anormales et notamment pour la fermentation acétique.
Les patisseries el les sucreries sont d’une digestion difficile, surtout quand elles sont additionnées de beaucoup de beurre. Quant au sucre, il favorise le développement de fermentations bactériennes dans l'estomac et dans l'intestin.
Les féculents ou légumes secs ont une valeur nutritive
très notable (23 à 25 p. 100 de matières albuminoïdes, 52 à 54 p. 100 de matières hydro-carbonées).
Les lentilles constituent un élément nutritif très riche en azote.
Les légumes secs doivent être naturellement décortiqués ; ils sont alors d’une digestion beaucoup plus facile qu'on ne le suppose généralement.
Le riz, cuit en grains, séjourne fort longtemps dans l’estomac; passé au tamis, il est d'une très grande digestibilité.
Les pommes de terre farineuses sont bien plus vite digérées que les pommes de terre grasses.
Parmi les légumes verts, le chou-fleur est le plus facile à digérer (Penzoldt). Viennent ensuite les asperges, les navets, les épinards, les haricots verts; ces derniers séjournent longtemps dans l'estomac.
Les fruits crus, même avec leur pellicule, ainsi que la salade de concombre, ne séjournent pas trop longtemps dans l'estomac.
Les fruits cuits sont d’une digestibilité un peu plus rapide.
Certains fruits, les cornichons, les radis, le raifort, provoquent cependant des troubles digestifs. C’est que ces fruits, non mûrs, sont très acides; d’autres contiennent de l'essence de moutarde.
Enfin les fruits très mürs favorisent les fermentations par l'excès de sucre qu'ils renferment. Ils peuvent, en outre, favoriser la pénétration de germes morbides dans l'organisme.
En tout cas, il ne faut manger les fruits qu'à la condition que les pellicules, les pépins, les noyaux soient rejetés et que la surface en soit soigneusement lavée et nettoyée.
Les truffes, les champignons, la salade, sont constitués en grande partie par une trame ligneuse indigeste.
B. — DIGESTIBILITÉ INTESTINALE
Sil est facile de juger de la äigestibilité des aliments introduits dans l'estomac, il n’en est plus de mème pour lintes-
tin. On ne peut guère apprécier la digestibilité intestinale qu'en recherchant le temps que certains aliments mettent à traverser le tube digestif ou en étudiant chimiquement la déperdition qu'éprouvent les différents aliments en passant dans l'intestin. On arrive ainsi, en allant d'une digestibilité facile à une digestibilité difficile, par établir la série suivante : viande, œufs, macaroni, pain blanc, lait, riz, mais, carottes, pommes de terre, pain noir.
Les corps gras sont bien utilisés dans l'intestin. Cependant le lard et la graisse qui accompagnent les viandes rôties sont d'une digestibilité moindre que le beurre, la moelle, l'huile.
La digestibilité des aliments hydro-carbonés dépend de la proportion de cellulose. Le pain blanc ne perd que 0,5 p. 100; le riz, le maïs, 3,2 p. 100; la pomme de terre, 7,6 p. 100; le pain noir, 10,9 p. 100; les carottes, 18 p. 100. Chez les végétariens, les selles sont en purée et très volumineuses.
Quand on étudie la digestibilité par rapport à l’albumine, on arrive à la série suivante : viande et œufs {2 à 3 p. 100 de perte); lait (7 à 12 p. 100); légumes secs (10 p. 100); macaroni, pain blanc, maïs, riz (17 à 25 p. 100); pain noir, pommes de terre (32 p. 100); carottes (39 p. 100).
Il est facile de se convaincre par ces données qu'une alimentation exclusivement végétale ne saurait suffire à l’intestin; elle nécessite un apport {rop considérable d'aliments et finirait par fatiguer le tube digestif.
Valeur nutritive des aliments; son importance au point de vue du régime. — Dose d'entretien.
1° [ne faudrait pas prendre à la lettre ce que nous venons de dire de la digestibilité des aliments; les épreuves de chimie, de laboratoire ou de physiologie ont leur intérèt, mais
il faut tenir compte aussi de l'aptitude des aliments à être digérés par le malade, aptitude constatée d’après ses sensations personnelles, d’après sa propre expérience. C’est la digestibilité subjective de Glénard. Il ne faudrait pas conclure non plus, de ce qui précède, qu'il faut exclusivement se nourrir d'aliments légers et d’une digestion facile. Il est évident que des aliments lourds peuvent, à la longue, fatiguer le tube digestif, mais ils sont souvent utiles. De même, si le régime lacté peut suffire à l'enfant, il ne peut être employé pendant une longue durée chez l'adulte. Ce que nous avons dit de la digestibilité des végétaux permet de comprendre que le régime exclusivement végétarien n'est pas applicable non plus. Enfin, le régime carné n’est pas compatible avec les conditions de l'existence; il mène sûrement à l’inanition.
Le mieux est de suivre un régime mixte, composé d'aliments d’une digestibilité facile, moyenne et même difficile, dans lesquels les albuminates, la graisse et l'hydrate de carbone se trouvent dans la proportion de 1 : 1 : 3,5.
En se basant sur ces données, on peut établir un régime moyen ainsi COMPOSÉ :
A. — Viande. — On donnera la préférence au veau et au bœuf, le mouton et le porc étant d’une digestion plus difficile.
On intercalera de la volaille, du gibier frais, du poisson. La viande sera cuite, rôtie ou braisée; on joindra à la viande du lait, des œufs, du beurre, du fromage en petite quantité.
B. — Végétaux. — On peut manger toutes les variétés de pain, mais sans excès.
Le pain de son favorise souvent la régularité des selles. Il faut s'abstenir des gateaux et des sucreries, et en tous cas n’en prendre qu'avec ménagement.
Tous les légumes féculents peuvent entrer dans l’alimentation courante, surtout la pomme de terre, puis le riz. Les légumes verts sont également indispensables pour régulariser les selles. Nous en dirons autant de la salade, des fruits. On peut Joindre des épices aux aliments, mais en petite
quantité, à cause de leur influence nuisible sur les reins.
C. — Boissons. — Il ne faut pas absorber trop de liquide; c'est un danger pour l'estomac et pour le système circulatoire.
À table, il ne faut pas dépasser un demi-litre de boisson, et l’ahsorber à petites gorgées et jamais à grands traits. Boire entre les repas est absolument mauvais. Dans le même ordre d'idées, il ne faut pas absorber de soupes, à moins qu'elles ne soient très nourrissantes. On peut et on doit même boire un peu de vin (1/4 de litre environ par repas). Il est difficile de dire si le thé ou le café pris après les repas facilitent la digestion. De petites quantités d'alcool précipitent la digestion. L'alcool concentré est dangereux.
2 S'il est utile d'étudier la digestibilité et la valeur nutritive des aliments, il est indispensable aussi de savoir dans quelle proportion ces aliments sont nécessaires à la nutrition, dans quelles proportions surtout les matières albuminoïdes, les graisses et les hydrates de carbone doivent être combinés pour constituer la ration d'entretien.
L'homme perd en moyenne, par les différentes voies, 20 grammes d'azote et 300 grammes de carbone. Cette perte doit être compensée par l'absorption d'une quantité équivalente de principes azotés et hydro-carbonés; c'est sur ces données qu'on a basé la ration d'entretien d’un homme au repos où travaillant peu. Il doit absorber 100 grammes d’albuminate, 56 grammes de graisse et 400 à 450 grammes d'hydrate de carbone. Un tiers des matières albuminoïdes doit provenir d’une nourriture d’origine animale (190 grammes de viande, où 1 litre de lait, ou 125 grammes de fromage, ou 5 œufs). Quand l’homme travaille beaucoup, il a besoin de : 120 à 130 grammes d'albuminate, 100 grammes de graisse, 500 grammes d'hydrate de carbone. Le soldat à besoin en temps de paix de 118 grammes d’albuminate, de 56 grammes de graisse, de 500 grammes d'hydrate de carbone, dont 190 grammes de viande et 750 grammes de pain.
