BIÈRE, CIDRE, POIRÉ, LEVURE DE BIÈRE

La bière de bonne qualité est transparente, non floconneuse, d'une saveur aigrelette, alcoolique et amère. mousseuse, rougit faiblement le papier de tournesol, donne des précipités peu abondants avec l'oxalate d'ammoniaque, l'acétate de plomb, le nitrate de baryte. On remplace quelquefois le boublon par d'autres substances amères, buis, gentiane, menyanthey bois amer, même la strychnine, en

raison de sa saveur excessivement amère. Pour lui donner plus de force, on se sert de plantes narcotiques ou aromatiques [romarin^ sauge, ledum palustre, cabaret ou asarum, ellébore noir, tabac, pavot, jusquiame, ivraie, graine de para- * dis, poivre d'Espagne, coriandre, coque du levant, jus de réglisse, etc.), fraudes sur lesquelles l'analyse n'a que peu de prise, et appréciables seulement par la dégustation, l'odeur, et autres qualités soit de la bière, soit du résidu de l'évaporation. On sature la bière, passée à l'aigre, par la chaux, la potasse, la magnésie, etc.; sophistications reconnaissables par incinération de résidus de l'évaporation. Quelques cabaretiers ajoutent du sel commun à la bière, afin d'accroître la soif, et, par suite la consommation.

La levure de bière peut être mélangée à de la fécule, du carbonate de chaux. Il suffit de la délayer dans s. q. d'eau, de laisser reposer pendant d/2 heure pour les séparer.

Le cidre est coloré avec de la cochenille, les fleurs de coquelicot, les baies d'hièble, de sureau, etc. On 1 additionne d'eau-de-vie, de chaux, de cendres, de litharge, etc., pour saturer l'acide, et lui donner une couleur plus foncée; fraudes reconnaissable aux réactifs indiqués en parlant du vin. Il ne faut pas ignorer que le cidre contient des sels de chaux, de potasse, qu'il peut avoir été préparé ou conservé dans des cuves en plomb, etc.

VINAÏGRESé

On trouve dans le commerce les vinaigres de vin, blanc et rouge, de bois, de cidre, de bière.

Le vinaigre de vin est composé d'eau , d'acide acétique;, d'un peu d'alcool, de bi-tartrate de potasse, d'une matière extraclive colorante, de sulfate de potasse, de chlorure de potassium. Il doit être clair, d'une odeur acétique, agréable et alcoolique, d'une saveur franchement acide. L'aceïomètre ne peut, d'après MM. Chevallier, Gobley, donner exactement la quantité d'acide, la force du vinaigre. Ils

préfèrent la saturation par le carbonate de potasse , de soude secs ou dissous. 6 à 7 gram. 40 cent, de ces sels staturent 100 gram. de bon vinaigre d'Orléans. Dissolvez • soit 5 gram. 70 cent, de carbonate de soude, ou 5 gram. de carbonate de potasse dans s. q. d'eau distillée, pour remplir un tube acétimétrique, divisé en dOO parties; pesez dans une capsule 50 gram. de vinaigre à essayer; ajoutez peu à peu la liqueur d'essai jusqu'à saturation, constatée à Faide du papier tournesol ; chauffez pour dégager l'acide carbonique. Le nombre des divisions de la liqueur d'essai employée détermine le degré d'acidité. S'il en faut 100, on dira qu'elle esta 100°. Le vinaigre pur, évaporé a siccité, donne environ, sur 100 gram., 2 gram. d'extrait,, qui se dissout en partie dans l'alcool et laisse pour résidu le bi-tartrate de potasse. Ces diverses données ne sont qu'approximatives.

Le vinaigre peut être additionné d'acides sulfurique, chlorhydrique, azotique, oxalique, tartrique, d'alun; des sels pour en augmenter le poids, la densité, le sel de cuisine, le carbonate de chaux, qui passe à l'état d'acétate, de substances acres, poivre, pyrèthre, épices, etc., pour le rendre plus sapide.

Acide sulfurique. S'il en contient 2 à 5 pour 7o ? il donne, lorsqu'il est chauffé, un résidu charbonneux sur ses bords et des vapeurs blanches, suffocantes d'acide sulfureux. Il précipite abondamment par un sel de baryte ; mais comme le vinaigre contient des sulfates, il est mieux dé l'évaporer au S'"^ de son volume, au bain-marie, et, après refroidissement, de le traiter par six fois son volume d'alcool à 40° (Chevallier), ou par l'éther (voyez acide sulfurique), qui dissolvent seulement l'acide sulfurique, et non les sulfates. Ces liquides donnent, par le chlorure de baryum, du sulfate de baryte, composé de, acide sulfurique, 34,57; baryte 65,63. Le vinaigre de vin mêlé au vinaigre des sirops de fécule, des eaux du bac, précipite abondamment pur les sels de baryte, mais ne donne pas d'acide sulfu-

rique par Falcool, i'éther. Le vinaigre ainsi sophistiqué, étendu d'eau, transforme, par ébulJition , la fécule en dextrine, qui est colorée en violet par l'iode, et, après vingt minutes, en glucose, qui réduit le sel de cuivre. On peut découvrir ainsi 1 mili. d'acide sulfurique.

Acide hydrochlorique. Comme le vinaigre de vin contient des chlorures, il faut séparer l'acide hydrochlorique par distillation (voyez tome I", page 210), traiter le produit par le nitrate d'argent. Le poids du chlorure, composé de chlore '24-, 67; argent 75,3o , donne la quantité d'acide hydrochlorique. Si le vinaigre avait été additionné de chlorure de sodium et d'acide sulfurique, le résidu de la cornue, délayé dans l'eau distillée, et filtré, précipiterait, en outre, abondamment par un sel de baryte et le nitrate d'argent.

Acide azotique. Saturé par le carbonate de potasse et évaporé à siccité, il laisse un résidu qui déflagre sur les charbons ardents, et dégage des vapeurs nitreuses par la limaille de cuivre et l'acide sulfurique. (V. acide azotique.)

Acide tartrique. Une partie de cet acide donne à 24 p. d'eau une densité égale à celle du vinaigre. Ce soluté est vendu quelquefois pour du verjus. Evaporez en consistance d'extrait, traitez le résidu par l'alcool à 40", filtrez, évaporez pour obtenir l'acide tartrique cristallisé.

Acide oxalique. Sophistication très-rare. Saturez par rammoniaque, précipitez par l'eau de chaiix. Ou bien évaporez en consistance d'extrait, et séparez l'acide oxalique par l'alcool comme avec l'acide tartrique. (Voyez cet acide.)

Sels. Avec le carbonate de chaux, il précipite abondamment par l'oxalate d'ammoniaque; le précipité, par la calcination, donne de la chaux. Avec le chlorure de sodium, le nitrate d'argent le précipite aussi abondamment. Avec Yalun, le vinaigre, décoloré par le charbon, saturé par la potasse, dépose de l'alumine, précipite abondamment par l'eau de baryte.

Substances acres. Il n'y a que la saveur particulière du

686 FALSIFICATION DU SlîL DE CUISINE.

vinaigre ou de l'extrait qui puisse faire reconnaitre cette fraude.

Le vinaigre de hois a une saveur, une odeur un peu piquantes et empyreumatiques moins franchement acide, ne contient pas de bi-tartartre de potasse. Ceux de bière , de cidre, de poiré n'en contiennent pas non plus, ont, ainsi que le résidu de Tévaporation, une saveur particulière. Mêlés à celui du vin, ils lui communiquent ces qualités, surtout à l'extrait , lequel contient proportionnellement moins de crème de tartre.