SEL DE CUISINE

Une des fraudes les plus communes, puisque M. Chevallier, sur vingt-quatre échantillons, en a trouvé seize sophistiqués. Le plus ordinairement, c'est avec de Veau, le sel marin des salpêtriers ou retiré de la soude de varech , le sulfate de soude, le plâtre ou sulfate de chaux ," vendu sous le nom de poudre à mêler au &e\ jValun , de la terre ^ etc. Enfin il peut aussi contenir, accidentellement, de l'arsenic, du cuivre, du plomb. (Voyez ces métaux.)

Eau. Le sel paraît mouillé, humide. Pulvérisé, desséché à 400°, dans une capsule au bain-marie, il ne doit pas perdre, d'après M. Chevallier, plus de 8 à 10 "/o d'eau, quantité normale. Les sels du dépôt de Normandie contiennent plus d'eau que celui qu'on débite à Paris.

Sel des salpêtriers. Fraude non dangereuse, quoique punissable. On n'a pas de moyens sûrs pour la reconnaître : quelques échantillons donnent des traces d'iode, du nitrate de potasse, 4 p. de matières insolubles, des sulfates solubles, une matière organique soluble dans l'éther.

Sel de la soude de varech. En 4 832, sur soixante-sept échantillons, vingt-deux l'étaient par ce sel, dans les proportions de 10 à 20 pour 7o environ. Mêlé à de la colle de pâte, et traité par Tacide azotique, il se colore en bleu ou en rouge-violet. On apprécie la quantité d'iodure de potassium en lavant le sel à plusieurs reprises par l'alcool

FALSIFICATION DE t HUILE d'oLIVE. 687

à 59°, en précipitant le soluté par le nitrate d'argent et en séparant Tiodure d'argent du chlorure par l'ammoniaque, qui dissout seulement ce dernier. Le poids de l'iodure, composé d'iode 132,5o, d'argent 400, donne celui de i'iodure de potassium.

Sulfate de soude. Il a une saveur amère, nauseuse. Dissous dans Feau et filtré, il donne par le chlorure de sodium un précipité de sulfate de baryte, qui, lavé à l'eau acidulée par l'acide azotique, puis à l'eau distillée et desséché, donne la quantité d'acide sulfurique, et par suite celle du sulfate de soude, en tenant compte toutefois de 1 pour "/o cis sulfates solubles que contient le sel normal.

Plâtre, sulfate de chaux , matières terreuses. Le sel est comme saupoudré d'une matière pulvéridente, ne se dissout pas complètement -dans la saiive, Teau froide. Le poids du résidu indissous donne la quantité, la quahté de la matière sophisticante, si c'est du sable , du sablon , du carbonate, du sulfate de chaux. Sophistication rare en France, commune sur les côtes de Guinée.

Chlorure de potassium. Hydrochlorate de potasse. M. Lassaigne, sur un échantillon, a trouvé 25 à 24 centièm. de ce sel en le précipitant par une solution concentrée de chlorure de platine; le chlorure de platine et de potasse, étant desséché à 100^, il a déduit le poids de cette dernière base, et par suite celle du chlorure de potassium.

Ahm. C'est dans le but de rendre le sel plus léger, plus nromntement cristallisable. ïl a une saveur styptique, la réaction acide : précipite abondamment par le chlorure de barvura, et dépose de Valumme par la potasse.

L'huile d'olive de première qualité a une odeur et saveur douces, agréables, se trouble par l'abaissement de température, et se fige complètement à 0°; se dissout dans partie égale d'éther, se saponifie par l'ammoniaque en une pâte blanche, homogène. Agitée, tous les i/4 d'heures, avec 4/4 S""® de nitrate acide de mercure (acide azotique, à 1,55, 7 p. et 4/2 ; mercure 6 p.), elle se prend