CLàV. AMÉTHYSTE. — CL^r. AMETTSTEA

Clavaria amethystea , Bot.l. , champ, p. 200 , t. 496 , f« 2. — MioH. , nov. gen. , t. 88 , f. 8.

Cette espèce est beaucoup plus petite que la précédente ; elle ne s'élève guère qu'à un ou deux pouces. Elle est divisée, presque dès sa base, en rameaux nombreux, pleins, cylindriques, lisses à leur surface et entièrement glabres, qui se subdivisent eux-mêmes, jus*ques à plusieurs fois. Ce champignon qui est de consistance ferme est néanmoins très-fragile^ Sa surface offre quelques accidens de colora-

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tion depuis le lilaç pâle jusque^ aa bleu-yiolet foncé ; elle ne passe jamais au jaune.

La forme et la couleur de cette clavaire eifi, font lin champignon dçs plus jolis ; on la trouyç sur la terre , dans les bois et les bruyères à 1^ fin de l'été et au commencement de l'autoçme; elle est assez rare dans nos contrées.

Les deux clavaires que nous venons de dé^ crire, principalement la première, sont recherchées comme alimeiitaires dans tous les pays où elles croissent un peu abondamment; elles offrent en effet, un manger sain et délicat Leurs formes bizarres et très caractérisées ne permettent pas de les confondre avec les cham^ pignons dangereux; sous ce dernier r/ipport elles méritent d'être choisies par las personnes qui redoutent les effets des champignons. Il faut dire pourtant que leur chair est très compacte et qu elle ne possède qu'à un faible degré Tarome si délicieux des meilleures espèces comestibles; crue elle est d'une saveur agréable, quoique laissant à la bouche un arrière-goût légèrement piquant.

C'est principalement là variété jaune de la clavaire coralloïde dont on fait usage dans 1^ bassin sous-pyrénéen. Paulet assure que k goût de la clavaire améthyste est beaucoup plus délicat; nous avouons n'avoir pas su étaUir

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ipette différence. H est un soîp que l'on ne doit jamais négliger en cueillant ce champignon ; c'est de rejeter les individus trop avancés dont la couleur commence à se ternir et la chair à devenir molasse ; leur usage pourrait amener de graves indigestions.

Quant aux préparations culinaires que l'on fait subir à ces espèces^ les plus ordinaires consistent à les faire bouillir dans de l'eau ^ après les avoir préalablement lavées et essuyées, de les en retirer et de les employer dans cet état, à titre d'assaisonnement, ou bien de les faire cuire dans le beurre, la graisse ou l'huile d'olive. Beaucoup de personnes ne prennent pas la précaution préliminaire que nous venons d'indiquer; mais alors ce champignon est toujours un peu coriace quelque soin qu^ l'on ait mis d'ailleurs à en prolonger la cuisson.

Le docteur Paulet recommande de faire cuire les clavaires, après les avoir lavées, avec du lard qu'on met deasus et dessous, et du bouilloii, en ajoutant du sel, du gros poivre, un morceau de japibon et un peu de persil.

Il faut enviroQ u^e heure de cuisson, après cela, on le^ n^et en fricassée de poulet sans les remettre sur le feu. On a soin, dit toujours ce savant, de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on place le couvercle, c'est le moyen

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m TRAITÉ

de retemr leur parfum y de les conserver Uan-^ ches et d'empêcher la sauce d'ëpaissir trop.

Dans quelques localités , on conserve les cla* vaires confites au vinaigre; pour cela il suffît de les faire blanchir auparavant, de lès essuyer et de les jeter dans le liquide conservateur.

FAMILLE QVATfOÈME.

HELVELLACÉES. — HELVELLACEjE.

Champignons charnus , ayant la consistance de la cire, munis d'un pédicule; chapeau forme de plusieurs lobes ou replis ^ Ubre ou adhérent , sporules placées a la face supérieure des lobes du chapeau.

GENRE I^BEMIER.

HELVELLE. — iSTeii^c/Zn, Linn.

Chapeau membraneux, ayant la consistance de la cire, composé de plusieurs lobes comprimés^ hsses sur les deux faces; Hyménée occupant la face supérieure ou la marge des lobes du chapeau, seulement composée d'utricules fixes; Sporules très petites; pédicule distinct du chapeau , ou soudé avec luî^ lisse ^ sillonné ou même lacuneux à l'extérieur.

Obs. Ce genre très voisin des clavaires en est séparé par le chapeau dcmt toutes les espèces

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sont munies. Le pédicule parfois lacuneux le rapproche des morilles.

Les Helvelles se dessècheut en yieilliss^nt.

'f, VÈMCO^ LAGUinSUX A LTZTÉBIEDE.