TRAIT
les morilles résistent' long-temps à Taction diss agens atmosphériques y alors qu'elles ne vivent plus,
MORILLE COMESTIBLE. — ilfO/rCff. ESCULENTA.
(PI. XU.)
Phallus esculentus ,'Liniv. , sp. t648. ^^Morckella eseulenta^ Pbrs. , SJ71. 618. — BoLL. , champ. , p. 2l4 , t. Z18.
Nom Tulgure : itfori/fe.
En ipÊXo\A ' Mourilh.
La Morille comestible y est un champignon de forte taille y qui y comme toutes les espèces de ce genre ^ est remarquable pav les côtes qu*6ffre la surface extérieure du chapeau et les intervales irréguliers ^ creusés en alvéoles que les mailles de ce réseau laissent entr'elles. La couleur du chapeau est le brun jaunâtre ou roussatre; mais les saillies qui h'mitent les vacuoles y sont constamment moins foncées que le fond de ces excavations irrégulières. Cette partie du champignon y d'abord arrondie , prend en arrivant à son entier développement, la forme ovoïde , parfois un peu courbée vers la base; le sommet est obtus. Le pédicule, plus court que le chapeau, est épais, un peu renflé dans le bas ^ entièrement lisse, blanchâtre , et recouvert d'une sorte de poussière furfuracée k îextérieur; il est fistuleux intérieurement ; à
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Tëtat parfait , la chair de la morille est ferme , un peu cassante et dW blanc pur.
Cest dans les bois montueux, et principalement dans les sols argileux^ que l'on rencontre sur la terre ce champignon tant recherché.
Dans nos contrées méridionales, il parait après les premières pluies de mars et dure tout le printemps. ^
La Morille comestible possède une sareur et un arôme particuliers qui décèlent ses précieuses qualités alimentaires; aussi ce champignon estril admis sur les tables les plus somptueuses. Ses £brmes bien caractérisées^ mettent les moins pradens à l'abri de toute erreur. La réputation de ce champignon est générale et partout où il se montre ^ il fait les délices des gourmands, n ne faut pas s'étonner, dès-lors, que Ton ait multiplié ses préparations.
Quoiqu'on mange ordinairement les morilles toutes fraîches, peu de temps après les avoir cualhes , on peut aussi les faire sécher et les conserver pour s'en servir comme assaisoiye-: ment ; dans cet état, elles ne le cèdent à aucun diampignon pour la délicatesse du parfum qu'elles communiquent aux ragoûts. H est une précaution qu'on ne doit jamais négliger lors^ qu'on veut dessécher des Morilles; c'est de les ramasser après que la rosée s'est évapcuréef sans
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cela, elles pourrissent bientôt^ quelques â>tns que Ton prenne.
On accommode les morilles fraîches de différentes sortes; nous répéterons ici la recommandation que nous avons faite à l'occasion des helvelles y de les débarrasser de toutes les parties terreuses que peuvent contenir les aréoles du chapeau ; il faut donc les laver soi* gneusement en ayant le soin de les essuyer immédiatement après le dernier lavage. La manière de les préparer la plus ordinaire, et qui est aussi peut-être la meilleure, consiste à les mettre dans une casserole^ sur le feu , avec du beurre où de la graisse, ou mieux encore , avec du jambon, du poivre^ du persil. Une heure environ de cuisson suffit; on les humecte de temps en temps avec du bouillon; lorsquelles sont cuites, on ajoute uneliaisoaen les ôtant du feu.
• Morilles à Vitalienne. Nous empruntonis aU docteur Paulet ce que ce savant a dit de cette préparation : « Après les avoir bien lavées et » laissées égoutter , on les coupe en deux ou » trois) si elles sont trop grosses; on les met » dans uùe casserole sui* le feu, avec du persil^ » de la ciboule, du cerfeuil , de la pimprenelle » de Testragon et de la civette j un peu de sel » et un demi-verre d'huile. On les passe quel-
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:|) que temps jusqu à ce qu'elles aient rendu leur )? eau. On donne encore un tour , on met quel- )) ques pincées de farine; on. les mouille avec du » bouillon , on ajoute un demi-verre de vin de » Champagne : et après , les ayant laissées un » peu mijoter, on les sert avec du jus de citroii >) et des croûtes de pain. »
On peut sans doute simplifier la préparation dece.ragojàt et se contenter de foire cuire les morilles sur un feu vif, en ajoutant un bouquet de fines herbes, un peu d'ail et un verre de yin blanc. Il est indispensable d'exprimer un jus de citron , lorsqu'on est prêt à les servir.
Morilles Jurcies. Après les avoir lavées et essuyées^ on les ouvre au bout du pédicule , et on les remplit d'une farce fine. On les fait cuire de suite au jus de jambon; on les sert très chaudes dans une sauce semblable à celle des morilles à Tltalienne.
En Autriche, d'après le savant Persoon, les cuisiniers ont la coutume de farcir les morilles avec de la chapelure de pain , de la viande de volailles, de sardines, d'écrivisses et d'autres assaisonnemens.
A Toulouse, on les mange ordinairement farcies comme les aubergines; c'est-à-dire qu'après les avoir partagées dans leur longueur , on les garnit de chapelure de pain , de persil,d'ail, etc.
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