DÉSINFECTION DES ALIMENTS ET DES BOISSONS

Ea principe, les aliments ne devraient jamais avoir besoin d'être désinfectés ; quand ils sont infectés ou infects, on doit les jeter ou les détruire et ne pas les introduire dans le corps de l'homme. Toutefois, il faut tenir compte de certaines nécessités inévitables (villes assiégées, armées «n campagne), de la cherté des subsistances et des diffl- -cultes de vie pour les classes pauvres ou peu aisées, etc. ; il faut donc dans bien des cas de la pratique pactiser avec l'ennemi, et améliorer, rendre au moins inoffcnsif, ce qu'il n'est pas possible de détruire. Ce sujet d'ailleurs ne nous arrêtera pas longtemps.

Nous avons donné au mot désinfecter une acception si large, que nous devons y rattacher les opérations ou les procédés capables de faire disparaître le danger provenant de i'îngestionde viandes souillées par des virus (viande d'animaux charbonneux, septicémiques, etc) ou par des parasites (trichines, échinocoques, etc.). La chaleur est le moyen par excellence de détruire tous les germes doués de vie : la trichine ne résiste pas à la température de 70" C. maintenue pendant un quart d'heure ; il est probable que cette température minimum sufUt également pour détruire les échinocoques, les ^principes du charbon, de la morve et des autres maladies virulentes. Mais la température ne pénètre que très lentement les parties centrales des morceaux volumineux ; nous avons démontré (1) par des ex-

(!) E. Vallin, Dt la Umpéralur* centraU de* eiandet priparitt {BulUtim (k la Sotiiti miiieaU de* h&fitaux, 18 Jaavier 1878, p. 9) ; et D* la Hatttant* *** Mekintt à la ehatntr, mémoire la * l'Ac»démio de nMednt [Aevit» (Tlttgiin* tt de police tanUairt, 18S1, p. mh

péricnces très nombreuses que certains points limités def viandes rôties servies sur nos tables (roastbeefs ou gigots) n'atteignaient parfois qu'à peine -}-^0°C. Pour les jambons, au bout de 2 heures 1/^2 d'ébullition la température centrale n'atteignait que -f-S2° à 55** C, température insuffisante pour détruire avec certitude absolue les trichines ; elle était de + 10° au bout de 4 heures ; Tébullition doit être continuée au moins trois quarts d'heure par kilogramme pour donner toute garantie contre l'empoisonnement par les trichines. Il est évident que pour delà viande fraîche et non desséchée une ébullition continuée pendant 1 heure élèverait à 80 ou 100 degrés la temiièrature, au centre de morceaux assez volumineux. C'est ce qui explique la rareté très grande des accidents chez les gens de la campagne qui mangent la viande de moutons charbonneux, après l'avoir fait longtemps bouillir; toute viande suspecte perd une grande partie de sa nocuiié par une ébullition ou une cuisson prolongée ; la répugnance qu'elle inspire quand elle est insuffisamment cuite e^i d'ailleurs une bonne garantie contre le danger.

Des recherches récentes de MM. H. Bouley et Gibier (I) ont montré qu'en faisant séjourner des jambons volumineux et infectés de trichines vivantes, pendant deux heures, dans une chambre refroidie à 12 degrés au-dessous de 0, les trichines sont définitivement mortes et que la viande peut dès lors être mangée impunénvent ; au dégel, ces viandes salées restent fermes et peuvent être conservées pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois, comme auparavant.

Les altérations de la viande déjà cuite sont beaucoup plus dangereuses, par le développement de moisissures toxiques ou de ptomaïncs ; une nouvelle cuisson serait le seul remède dans le premier cas ; mais comment savoir

(1) Bouley et Gibier, De Vaction des basset températures sur la ritaliU des trichines contenues dans tes viandes (Comptes-rendus de F Académie des sciences, i26 juiu 1882).

DÉSINFECTION DES VIANDES ALTÉRÉES. fiot

s'il s'agit (le parasites végétaux, destructibles par la chaleur, ou de poisons cliimiques (ptomaïnes) qui ne sont nullement décomposés à -(-lÔO degrés ?

L'enveloppement dans de la poudre de charbon est un bon moyen de désinfection ou tout au moins de désodorisation, quand la viande crue a subi très rapidement un commencement de fermentation putride pendant l'été ou par un lempsd'orage;mais la cuisson est indispensable pourécarter ou diminuer le danger. L'humeclation des surfaces avec une solution saturée d'acide salicylique ou borique préserve assez bien les viandes des accidents de ce genre, en été ; les surfaces imprégnées doivent être lavées ou enlevées avant que les viandes ne soient soumises à la cuisson ou servies sur les tables. Les fumigations d'acide sulfureux ou les lavages avec les solutions de cet acide peuvent arrêter le travail de fermentation et fairedisparaitre la mauvaise odeur, non seulement de la viande, mais de divers aliments. Quand ceux-ci sont destinés à être soumis à une haute température, rôtis ou bouillis, toute trace d'acide sulfureux disparait et cet acide ne semble pas pouvoir causer le moindre accident. Trop souvent, on désinfecte le poisson, les crevettes avancées ou avariées, en les lavant dans une solution do chlorure de chaux ; ces artifices relèvent plus de la police sanitaire que de l'hygiène et doivent être condamnés ; un aliment gâté et envahi par la fermentation ammoniacale ou putride doit être jeté et détruit.

Nous renvoyons à ce que nous avons dit (p. 181 et suiv.) sur l'emploi alimentaire de l'acide salicylique pour la conservation du lait, du vin, de la bière, du beurre, du poisson, etc., et pour le traitement de ces aliments déjà altérés ou décomposés ; tout au plus pourrait-on autoriser son emploi pour la conservation des vins et des bières faibles, en fixant un maximum qui ne dépasserait pas 13 grammes par hectohtre de vin; et 6 à 8 grammes pour la bière. Malheureusement, le dosage rapide de ces petites quan-

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tités diacide est presque impossible dans des liquides aussi complexe que le vin et la bière, et le contrùle et viendrait illusoire.

Depuis quelques années, en Allemagne, le bisulfite de chaux fait concurrence à Tacide salicylique pour la conso^ vation des bières faibles. On ajoute 100 à 200"^- de b liqueur par hectolitre. Ce produit contient en moyenne 3 2 6 pour 100 d'acide sulfureux, dont une partie reste libre; c'est donc une addition de O^'OO à 0,12 d'acide sulfurew par litre de bière. Cet antiseptique ne semble pas être nuisible à une telle dose ; nous n'avons toutefois aocont expérience personnelle sur ce point, et il est prudeot de réserver son jugement, quand il s'agit d'une substan« alimentaire, d'un usage journaUer, qui se consomme à hautes doses comme la bière.

L'eau destinée aux boissons est parfois de mauvaise qualité, chargée de principes suspects ou nuisibles ; pendant les expéditions en Afrique, dans les déserts arides, plus rarement sur les navires, on est pourtant obligé d'en faire usage. On améliore l'eau gâtée des citernes en y versant une notable quantité de charbon de bois ou mieux de braise de boulanger récemment éteinte ; l'odeur sulfliydrique disparait presque immédiatement; les gaz et même une partie de h matière organique sont fixés par le charbon. ChevaUiera beaucoup insisté sur la valeur de ce moyen de désinfection de l'eau (1). L'emploi de filtres au charbon rend les mêmes services ; mais il est indispensable de les nettoyer au moins une fois pai^ mois en les imprégnant d'une solution ao centième de permanganate de potasse, et en les rinçant ensuite avec de Teau acidulée par quelques grammes d'acide chlorhydrique.

Quand l'altération de l'eau est plus forte, l'ébullition puis

(I) Chevallier, Du charbon sous le rapport de Vhygiène publique {Annales d'hygiène et ds médecine légale^ 1856, T. VI, p. 68, et 1874, T. AS).

DÉSINFECTION DES ALCOOLS. «oS

la précipitation des matières organiques par une très petite quantité d'alun, la filtraùon et l'aération, constituent ta série d'opérations à l'aide de laquelle on peut user sans danger d'une eau impure qu'on est forcé de hoirè. Dans une circulaire adressée en janvier 1879 à toutes les autorités sanitaires de la Grande-Bretagne, le médecin en chef du Local Government Board, M. Sealon, recommandait les mesures suivantes de désinfection de l'eau en cas de maladie épidémiquc {!) :

■ Quacd malhcurrusemcnt la seule eau disponible est soapconnëe d« lonteair des impuretés organiques dangereuses, elle doit tout au moïDi bojiUie avant de servir au\ boisions, mais elle ne doil pas ^trc bue de vingl-qualre heure» apr*a qu'elle a élc bouillie. Sous la sur- 'etllaoce d'un médecin ou d'uoe autre personne compélenlc, U quanliU I nécessaire pour la journée peut être dcsinFeriéa en employant précaulion la liqueur désiafeclitntc de Condy isolution de permanganate de potasse).

On doil ajouter celte liqueur goutte ft goutte, eu ayant soin d'agiter de telle façon que, une heure aprf!^ le mélange, l'eau ix boire ainsi traitée iréseale encore aue teinte rosée, nais la plus Ivg^re que l'oiil puisse distinguer. La filtratiao simple, par tes procédés ordinaires, ne par elle-même aucune garantie de purillcalion ; mais la IlltratioQ combinée avec les moyens qui précédent (ébullilion, action dit permanfaaate), est un bon moyen de désinrcction. On ne saurait trop répéter que l'addition du vin et do l'eau-do-vie à l'eau n'enlève pas A celle-ci qualités dangereuses, i

La désinfection et la rectification des alcools < mauvais goût » est une question industrielle qui se rattache par certains côtés à l'hygiène. Depuis que la destruction d'une partie de nos vignes réduit considérablement la production d'alcool vinique en notre pays, on est forcé d'utihser plus qu'autrefois les alcools de grains, de betteraves, etc. On sait que ces produits doivent leur goiit détestable et leurs propriétés pernicieuses à certains alcools et acides de la série grasse : aldéhydes éthylique et bulylique, alcools amylique, isopropylîque, dont la toxicité est aujourd'hui démontrée.

If j Edr. Seaton, Ctniral mémorandum on Ihe proceediagt wich are advUable in platfi attaktd or threaltaei by tpidtmic dittaie, [Local Govemmtnl Baard, Uiiiial Report for 1819 ; London, 1879, p. S*6).

604 DÉSINFECTION DES AUMENTS.

Déjà les distillations fractionnées et bien conduiies t: réussi à débarrasser Talcool éthylique des principes nasibles qui raccompagnent; M. Isidore Pierre (l) a [K3r> culièrement étudié cçt important sujet, distingué les ms^ vais goûts de tête, les mauvais goûts de queue, c e^i î dire les parties qui se condensent au commencement oo • la fin des opérations de distillation. On a essayé d'autrmoyens de désinfecter les phlegmes : Thuile d'olives! charbon de bois, le noir animal; ces moyens ont de sôrieii inconvénients. Plus récemment on a proposé des pnxV^irj qui ont pour but de brûler (insufflation de Tair dansle^ phlegmes à une température variable), ou dcshydrogônerte principes empyreumatiques toxiques ou désagréables qu'en traîne la distillation : Télectrolyse (méthode Naudin et Schn4 der), l'action du froid et du vide (méthode Raoul Pictei)J'âction de l'ozone (brevets Widemann, Einsenmann) (2). .Vous nous garderons bien d'insister sur les avantages ou les inconvénients de ces procédés industriels, très prônés par les inventeurs brevetés. Il nous suffit d'indiquer une tendance et des efforts qui peuvent aboutir à un progrès au point de vue de l'emploi hygiénique de ces alcools. Reste à savoir si la désinfection, la suppression du mauvais goût Je ces alcools, serait une garantie de la disparition complète de leur toxicité (3).

(1) Isidore Pierre, Sur les produits qui accompagnent Vaicool rinif*^. [Annales de physique et de chimie^ septembre 1878. — Revu€ d'k^g.fËt et de police sanitaire, 1879, p. 158).

(2) Alf. Riche, Désinfection de Vaicool du commerce, (Journ, de pharmacie et de chimie, mai J88â, T. V. pages 480 cl suiv.)

(3) bchiumberger. Rectification et désinfection des alcools mautêii goût (Journal d'hygiène, 1882, p. 69). — (Journal des débats 4 décembre 1881).

DORTOIRS OU CHAVBRËES.