CHAPITRE SEIZIÈME

Se» WitniiB à l'Ëiiii-dè-Tle.

Parmi les produits du Liquoriste^ les fruits à l'eau-devie ont acquis, depuis plusieurs années^ une certaine importance, et leur consommation s'augmente de jour en jour. Paris et plusieurs grandes -villes de France en fournissent des quantités considérables^ surtout depuis la création des nombreux établissements de Liquoristes- Débitants ^, i l'instar de celui de la place de FEcoIe, à Paris, connu sous le nom de la mère Mùreaux, et dont la réputation, pour les prunes et les chinois, est universelle.

La fabrication des fruits à l'eau-de-yie, ainsi que celle des liqueurs, est une spécialité qui exige des conniûssances particulières et des soins minutieux; elle demande aussi le concours de diverses opérations , connues sous les noms de : préparationy blanchiment et confection.

> • Le débit do liqueurt doit-il «foir à Parit TiroporlaDce que wmbic pro-

• mettre Touyerlure des lusoeux établitsemeDtt daQt les divers quartiert ?

» Ces élablissemenU n'y répondent k aucun besoin el ne sont fréquentés que

• par déshabitués d'une société fort pou recberchée, ou par des curieux. Im

• luie de ces maisons, Fallrail qu'elles présentent par des femmes jeases et » séduiiaotcSi prouvent que ce n'est pas une industrie k I*état normal... ■

( Tûbieau de ParU, par A. Jeandel. )

DEâ LIQVEURS. 363

Préparatfen de« WruliB.

Le choix des truils destinés à être mis à retu^e-Tie^ fljcera d'abord l'attention du Ltqaorisle^ Ils doivent être sains et charnas, cueillis avant leur maturité^ pour qu'ils puissent consener une certaine fermeté^ principalement ceux qui sont d'une nature molle et fondante^ comme les pèches et les abricots. En général, les fruits cueillis dans leur pleine maturité ont la chair trop pulpeuse : ils ne pourraient supporter une chaleur ni utle macération suffisante^ sans se briser ou se mettre en marmelade; fm%, d'aiDears, parfaitemenl mûrs, ils se pénètrent d'eaB-de-tie avec une si grande facilité y ert ce aux dépens de leur propre suc, qv'ib deviennent peu agréables à manger. On doit égalemeni rejeter les fruits par k-op verts ou tachés, meurtris^ rabougris, fonés ou piqués des vers, frappés enln d'une défectuosité, ^piieHe qH'éHe

90it.

Les variétés de fruits ne sauraient être indifférentes, toutes ne sont pas également propres à être employées ; celle» qui ont le plus d^ parfum ef de saveur doivent avoir la préférence. La nature du sol et le pays qui tes produit influent considérablement sm* la qualité des fruits; les années chaudes et sèches en produisent aussi de meilleurs que ceux des années froides ou pluvieuses.

Les firuits étant dans les conditions signalées et dans un état de parlEaiie fratcheur, en devra éviter de les laisser se ftiner ou se ramollir; on les essuiera avec un Hnge

pour enlever la poussière^ ou bien on les froltera a^ec une brosse^ s'ils sont couverts de duvet; on les piquera jusqu'au cœur et dans plusieurs endroits^ afin d'éviter ({ue la peau ne vienne à crever et pour qu'ils puissent se pénétrer de liquide avec plus de facilité; enfin on les jettera aussitôt dans un baquet d'eau de puits très-froide; Teau contenant de la glace serait même préférable.

Blanehimoiit des WwuliB,

Cette opération a pour but de priver les fruits du principe acerbe et acre dû à l'eau de végétation et à l'acide malique qu'ils contiennent, principe qui les empêche de se conserver et les fait noircir à l'intérieur comme à l'extérieur. L'espèce de coction que subissent les fruits, par le blanchiment, supplée aussi au degré de maturité qui leur manque, les rend plus tendres et développe leur parfum.

Tout étant disposé ainsi qu'il est dit dans l'article précédent^ voici la manière de procéder au blanchiment :

Mettre sur le feu une bassine en cuivre rouge, plus large que profonde, afin d'éviter que les fruits ne puissent s'écraser; la remplir d'eau aux deux tiers environ ; faire chauffer à un point voisin de l'ébullition ( 90*»}; à cet instant, retirer les fruits du baquet d'eau froide ou glacée avec une écuinoire ou un tamis, suivani la nature (les fruils, pour les jpUm* tous ensemble dans la tmssine:

DES UQUBCII6. 365

lorsqu'ils seront tombés d'eux-mêmes au fond de Teau^ étouffer le feu momentanément et les laisser dans cet état pendant environ 10 minutes. Ce temps expiré^ rallumer le feu et produire une chaleur graduelle jusqu'à ce (fue les fruits viennent se présenter d'eux-mêmes à la surface de l'eau : avoir soin de les exciter à remonter en passant avec précaution l'écumoire dessous ; enlever doucement les fruits avec ce même instrument au fur et à mesure qu'ils surnageront^ et les jeter dans un baquet d'eau très-froide ou glacée, que l'on renouvellera plusieurs fois jusqu'à complet refroidissement.

Quelquefois on est obligé de pousser le feu très-fort, pour forcer les derniers fruits à monter, ou bien encore on les enlève avant qu'ils ne viennent à la surface de l'eau pour éviter de les laisser entièrement briser par la chaleur.

Le blanchiment des fruits doit s'opérer très-vivement, afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers changements de température qu'ils subissent. Sortant de l'eau froide qui a resserré leur chair, et jetés dans Teau presque bouillante, ils pâlissent aussitôt; au bout de quelques instants, la chaleur leur donne en grande partie leur couleur primitive ; l'immersion dans l'eau froide achève de la leur rendre entièrement; si, au contraire, l'eau de la bassine n'était pas assez chaude, ou si celle des baquets n'était pas assez froide, on obtiendrait un mauvais résultat; car alors, les fruits refroidissant trop l'une et réchauffant trop l'antre, ne produiraient pas ces transitions de température qui , en les resserrant et les raffermissant, leur donnent et leur conservent la qualité des fruits miirs.

366 TBAITK

La couleur de ccrlainfi fruits, tels que rabricot» la pècbe, etc., étant extrêmement tendre et délicate, Q est essentiel, pour la conserver, d'ajouter, dans chaque hectolitre d'eau froide , environ 50 à 60 grammes d'alun pulvérisé.

Confection des fruits.

Les fruits étant entièrement refroidis et ayant recoavré, autant que possible, leur fermeté et leur couleur, on devra les enlever du baquet d eau froide avec pré* caution, les mettre égoutter sur des tamis de crin, puis les porter à la cave dans des tonneaux, des jarres, ou de grands pots en grès, contenant de reau-<le-yie à 53 ou 58*>, suivant la nature des fruits.

Après que les fruits auront séjourné pendant six se* maines environ dans Teau-de-vie, on pourra commen* cer à les sucrer; à cet effet, on les retirera du vase dans lequel ils sont, on les rangera et disposera avec soin ^ans des bocaux en verre, et on les couvrira avec le jus, c'est^rdire Teau-de-vie da laquée ils sortent, sucrée à i25 ou350 grammes par litre, suivant l'es* pèee de fruits ou la qualité (piç Ton veut obtenir.

Les bocaux doivent être fermés hermétiquement avec un bouchon ds^ liège garni de papier et de parchemin mouillé, et couverts également avec ce dernier, de la vessie « de la baudruqhe ou bien enc(Mre avec de» feuilles d'étain. On doit les conserver dans un endroit

DBS LIOUBURfi. 367

tempéré et éviter de \es exposer à faction du soleil : ce dernier iait noircir ley fruits trèfr-proraptement

Le mode de préparation qui vient d'être décrit n'est pas le seul employé : il en est un plus convenable, niajs beancoupplus dispendieux. 11 consista à blanchir d'abord les fruits^ ainsi qu'il a été dit plus haut, et à leur donner une ou plusieurs façons au sucre qui, en les in^prégnant de ce dernier^ les enipéclie d'aspirer une trop grande quantité d'eau-de-vie et les rend plus délicats et plusfina. On noninie /aj^m l'opération de la mise au sucre. Pour arriver à obtenir un bon résultat, il faut que les fruits soient blanchis bien à point : s'ils l'étaient trop, ils tomberaient en marmelade ; s'ils ne Tétaient pas assez, ils resteraient durs et^^ leurs pores se trouvant resserrés, le sucre n'y entrerait qu'imparfaitement. U faut ensuite les conduire ayec ménagement, et faire un sirop léger marquantlS'^au pèse-sirop,le jeter bouillantsur lesfruits, disposés dans une terrine, couvrir cette dernière et laisser les fruits dans cet état pendant 24 heures ; recommencer la même opération, en faisant cuire le sirop à i 6'', et ainsi de suite tous les jours, en augmentant chaque fois de quatre degrés, Jusqu'à ce que le sirop niarque 36% ce qui s'obtiei^ra à Id septiome let dernière hçon, ei for* m^l^ ce qne V^b i^ppi^e l^s frmiH efmfUs au. mcre^

(.es fruits destinée à ètrei mis à Veau-it^vio n'ont pas beseîn d'^tjre entièrevuent confit» au sucre > \m% façons sufKse^t génémlemMt ^(wt les; ws^t^ parfois et leur fOQ^rr^r la fer n^ ^siraUe.

Ou reiiiarqu^a qu'on ent^ttwt les fruils m auere dana iHA sirop trop épato> Isurs pores se resaçrrant,. et se racornissant, deviendront durs,, au Um de s'iuibiJ^f 4e

sirop. Outre rinconvénient que les fruits racornis ont moins d'apparence et sont moins bons^ ils sont de plus sujets à la fermentation ; car^ en se resserrant^ ils conservent intérieurement des parties d'eau et d'air qui sont susceptibles^ avec le temps^ de les faire fermenter^ si on voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre immédiatement dans l'eau-de-vie.

Les fruits à l'eau-de-vie préparés au sucre se mettent de suite dans un jus contenant^ par hectolitre^ 32 litres d'esprit à 85» et iS kilos 750 grammes de sucre; ils peuvent être sur-le-champ livrés à la consommation.

n est certains fruits^ tels que les ananas^ les chinois, les cédrats^ les marrons, les noix, etc., que le Liquoristo a plus d'avantage à se procurer tout confits qu'à les préparer lui-même. Ces fruits se trouvent dans le commerce à un prix minime : il n'y a , avec leur prix de revient, qu'une légère différence, qui se trouve grandement compensée par les soins et le trayail nécessités par la confection.