ABRICOTS

Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et sans être mûrs; les essuyer avec un linge ou les brosser pour enleyer la poussière ou le duvet qui peut se trouver dessus, puis les piquer jusqu'au noyau , en plusieurs endroits avec une ou plusieurs épingles (celles d'argent sont préférables] ; passant ensuite un poinçon à la place la queue, détacher le noyau de la chair du fruit sans pour cela Tenlever, mais dans le but de faciliter le blanchiment; à mesure qu'ils sont piqués, jeter les abricots dans de l'eau froide ou glacée.

DBS LIQUEURS. 369

Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine en cuivre rouge nonétamé^ faire bouillir cette eau et y mettre les fruits pour les blanchir ; suspendre le feu pendant JO ou 15 minutes^ puis le rallumer par degrés afin de faire remonter les abricots sur Teau; passer l'écumoire dessous les fruits pour faciliter cette ascension, et s'assurer qu'ils commencent à mollir; dès qu'ils paraissent à la surface de Teau, ou qu'ils fléchissent sous les doigts, les enlever avec l'écumoire et les mettre à mesure dans un baquet ou des terrines contenant de l'eau très-froide ou glacée; renouveler plusieurs fois cette eau, jusqu'à refroidissement complet

Si l'on désirait que les abricots aient une belle couleur jaune, il faudrait ajouter, dans l'eau de refroidissement, une petite quantité de sous-carbonate de potasse ( 5 gr. pour 20 litres), et continuer à les rafraîchir avec une eau alunée dans la proportion de 50 à 60 grammes par hectolitre pour fixer cette coloration; si au contraire on voulait leur conserver la couleur blanche que leur communique l'eau chaude, il suffirait de les plonger dans une eau froide contenant la dose d'alun connue.

Les abricots étant blanchis et rafraîchis ainsi qu'il vient d'être dit, il faut les faire égoutter en les passant sur des tamis et leur donner une ou plusieurs façons au sucre, ou les porter simplement à la cave dans les vases destinés à lés recevoir : dans ce dernier cas, on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche à 55".

Après six semaines de macération, on pourra commencer à sucrer les abricots en les mettant en bocaux, et en remplissant ceux-ci avec un jus de fruits composé comme il suit :

Esprit de noyaux, 1 litres.

Alcool à 85% 28 litres.

Sucre, 25 kilos.

Eau commune, 53 litres.

Produit : 1 00 litres de jus de fruits fin.

Le jitë de fruits ordinaire se prépare de la manière suivante :

Esprit de noyaux, 2 litres.

Alcool à 85« , 24 litres.

Sucre, 12 kil. 500 gr.

Dans le cas où les abricots auraient reçu plusieurs façons au sucre, on les couvrirait avec un jus alcoolisé et sucré ainsi qu'il a été dit en parlant de la confection, page 3f)8, en «goûtant en plus 2 litres d'esprit de noyaux.

En général, les fruits à Teau-de-vie ne doivent être sucrés qu'au fur et à mesure des besoins, si l'on veut qu'ils conservent leur fermeté et leur couleur.