LE RÉGIME DE REPOS ABSOLU DE L'ESTOMAC

L'alimentation artificielle est le seul et unique moyen de mettre l'estomac au repos absolu ; le lavement alimentaire n'a pas d'autre but.

On à beaucoup usé et abusé du lavement alimentaire, avec des résultats d'ailleurs très variables. La raison en est dans ce fait qu'un lavement alimentaire ne mérite vraiment ce nom que s'il est parfaitement toléré et que c'est là précisément la difficulté de son emploi. La plupart des médecins en elet, croyant que plus la formule du lavement qu'ils prescrivent est chargée, plus grande sera sa valeur nutritive, y accumulent des principes nutritifs divers et exagèrent les doses, Si toutefois, conscients de la surcharge d'un seul lavement, ils évitent de lui donner à lui-même un volume trop considérable, ils le renouvellent alors trop souvent et finalement arrivent au même résultat : le lavement provoque de l'irritation du gros intestin et de Ja diarrhée. D'un autre côté, quand on réduit beaucoup la quantité dès substances à faire pénétrer par lavement, on diminue d'autant la ralion d'entretien. L'amaigrissement et l’affaiblissement des malades ne tardent pas à démontrer que l'alimentation est insuffisante et qu'ils sont dans un véritable état d'inanilion.

Jean-Ch. Roux fait mème Lrès justement remarquer que l'on est frappé de la marche rapide de l'amaigrissement, lequel diffère peu, en général, de la perte de poids que l'on observe chez les individus soumis à l'inanilion complète, mais pouvant boire à leur soif, Dans le plus grand nombre de faits, dit-il, l'amaigrissement a une allure plus rapide et atteint 300 à 400 grammes au moins par jour de jeûne. Cependant il ne faudrait pas pour cela rejeter l'alimentation par voie rectale ; ce lavement alimentaire constitue une ressource thérapeutique importante, mais il convient de savoir ce que l'on peut en attendre.

Bien que Voitet Baüer aient admis qu'il y et de l'atbumine du blanc d'œuf contenu, que Czerny et Munk d'autre part.

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il faut en faire un usage exclusif. C'est ainsi encore que chez les dyspeptiques nerveux, arrivés à l'inanilion absolue par suite de vomissements incoercibles, il faut y avoir recours tant que ceux-ci demeurent trop abondants. Quand, par suite d'une intoxication alimentaire suraîguë, l'estomac irrité ne supporte rien, c'est encore au lavement alimentaire qu'il faut s'adresser,

Nous venons de voir la manière d'alimenter un malade dont l'estomac doit être mis au repos absolu. Mais on conçoit sans peine que ce n'est là qu'un moyen suprême et que, malgréla facilité d'absorption dont jouissent les lavements alimentaires que nous avons indiqués, ce mode d'alimentation ne saurait suffire pendant un temps considérable, D'ailleurs il est rare que trois à quatre jours d'isolement complet de l'estomac n'aient pas donné le résultat qu'on en attendait et que celui-ci ne puisse de lui-même subvenir aux besoins de la nutrition et reprendre én partie son travail. L'important est de mesurer la dose, de proportionner la quantité d'aliments à donner à celle que l'estomac est censé pouvoir digérer ; enfin et surtout de faire choix d'une substance nutritive. Une seule est indiquée dans ces conditions : le lait.

Par son importance dans l'alimentation chez les dyspeptiques, il mérite de nous arrêler plus longuement. Nous l'examinerons au point de vue de sa composition, de sa valeur nutritive et de sa digestibilité, indiquant ensuite Les quantités qu'il faut en prescrire, la forme sous laquelle il est préférable de le faire prendée, pesant d'un côté les avantages que l'on tire de son emploi, de l'autre les inconvénients qu'il présente, pour préciser enfin les cas où son application s'impose.

Composition. — Le lait estessenliellement formé d'un plasma opalescent dans lequel sont tenus en suspension des globules butyreux : globules de beurre et granulations de phosphates,

Sa densité varie de 1027 à 1032. Pur, le lait ordinaire de vache se congèle à — 0°,55 : ce nombre caractéristique est un excellent signe de sa pureté. Le point, de congélation est-il inférieur à 0°,55, c'est que le lait est mouillé; est-il au contraire supérieur à ce nombre et au-dessus de 0,57, c'est qu'il est altéré soit par suite de la fermentation, soit par suile de l'addition de substances étrangères, spécialement de bicarbonate de soude, qu'ajoutent encore

Souratur. — Mal. de l'estomac. si

Digestibilité. — Le lait ingéré ne larde pas à se coaguler, non par le fait de l'acide lactique, mais sous l'influence de la présure, que renferme l'estomac humain, ainsique l’a démontré Hammarsten. Mais, tandis que le lait de femme se coagule sous forme de petits caillots très Lénus, le lait de vache donne au contraire un caillot volumineux, compact et d'une digestion parfois difficile.

Toutefois le lait est un des aliments qui séjournent le moins de temps dans l'estomac. D'après de Beaumont, Gosse, Ch. Richet, il franchirait le pylore au bout d'une heure à peu près. Penzold indique une à deux heures pour permettre à 100 grammes de lait bouilli de passer de l'estomac dans l'intestin. Pour Reichmann, celle évacuation serait beaucoup plus tardive. Leven, après avoir expérimenté sur l'animal, affirme qu'au point de vue de la fonction stomacale, le lait doit être classé dans la même catégorie que l'œuf liquide. « Il ne resto pas duns l'estomac, dit-il, mais en est promptement balayé ; il excile peu la contractilité des fibres musculaires et n'a pas besoin d'y subir d'élaboration pour franchir le pylore. »

Valeur nutritive, — Ainsi le lait satisfait à la première des conditions que nous avons indiquée comme indispensable à tout aliment : il est facilement digestible. Reste à déterminer quelle valeur nutritive il possède.

Nous venons de voir que le lait de vache renferme pour 100 parties :

Albumine 4.92 Graisse. > 406 Hydrates de carbone. 5,50

D'autre part nous avons élabli que la ration alimentaire d'un adulte de poids moyen, au repos, devait renfermer :

Albumine… sen 400 grammes.

Graisse. %. — Hydrates de carbone 2 08500 —

correspondant à un chiffre de 2000 calories, Or un litre de lait n'équivaut qu'à 675 calories et, en se plaçant à ce point de vue-là seul, il faudrait en donner 3 litres au moins. D'un autre côté, si celte dose fournit le nombre d'albuminoïdes nécessaire, en même temps qu'elle laisse un déficit considérable de matériaux hydrocarbonés, elle donne unexcès de matières grasses, ainsi qu'on peut en juger par leschiffres suivants :

Trois litres de lait représentent :

Albuminoïdes . 467 grammes, Graiss 421 Hydrates de carbone. 2 485 —

LE RÉGIME LACTÉ. co8

de lui: pour certains malades, il suffit de boire du lait pour être constipés; chez d'autres, le lait détermine de la diarrhée, sans que l'on sache exactement pourquoi, en vertu d’une susceptibilité particulière dont la raison échappe.

Mais le lait a d'autres propriétés qui lui font occuper le premier rang dans l'alimentation des dyspeptiques. En effét, outre que c’est un excellent diurétique, il est facilement digestible, constitue un merveilleux antiseptique intestinal, enfin excile infiniment peu la motricité et la sécrétion de l'estomac.

Nous avons déjà étudié plus haut la digestibilité du lait. Qu'il nous suffise de dire ici qu'il la doit à ce que sa graisse est en état de fine émulsion.

Gilbert et Dominici ont, il y a déjà dix ans, insisté sur l'action antiseptique du lait dans le tube digestif. Chez l'homme, aussi bien que chez les animaux, ils ont constaté une diminution considérable du nombre des microbes dans les matières fécales sous sa seule influence. C'est ainsi que, au lieu de 67000 microbes par milligramme de malières fécales au début de leurs expériences, ils n'en ont plus retrouvé que 14 000 le deuxième jour, 5000 le troisième, 4000 le quatrième et 2500 le cinquième jour. Il y avait ainsi 74 fois moins de microbes après cinq jours de régime lacté.

Enfin, de lous les aliments, le lait est celui qui détermine le moins d’excitation motrice et sécrétoire, réalisant ainsi le meilleur régime alimentaire pour un estomac fonctionnant mal ou à qui on ne veut faire fournir qu'un travail très modéré. Il passe pour ainsi dire dans l'intestin sans avoir laissé de trace sur la muqueuse et sans avoir demandé le moindre elfort aux glandes gastriques.

Cependant il ne faudrait pas croire qu'à cause de cette propriété, le lait convienne invariablement à tous les genres de dyspepsie et à tous les degrés de celle-ci; pas plus qu'il ne faudrait en faire la boisson exclusive des malades d'estomac, Nous aurons occasion dé revenir sur ce point ; mais nous Lenons à dire dès à présent que, pour notre part, le lait est et doit rester en tout et pour tout un aliment.

Administration du lait. — Trois à quatre litres de lait représentent, comme nous l'avons dit, la quantité qu'il est inutile, sinonnuisible, de dépasser. Comment faire prendre cette alimentation? Cest là une question des plus importantes, et sur laquelle par là même il est nécessaire d'insister. Beaucoup de méderins en effet, eroyant avoir tout fait en prescrivant à un malade le régime lacté absolu, inserivent la ration à prendre, mais ne s'occupent pas de la

malade éprouve une répugnance invincible pour le lait. Plusieurs moyens peuvent être mis en usage pour avoir raison de ce dégoût. C'est ainsi qu'il vaut mieux le donner froid que chaud, et qu'on peut l'additionner d'une très légère quantité de cognac, de kirsoh, de rhum, d'eau de menthe, ou le couper d'une quantité très faible d'une eau légèrement gazeuse.

Enfin le lait peut être addilionné de plusieurs substances chimiques. Au premier rang, il faut citer l'eau de chaux à la dose d'une cuillerée à bouche par verre de lait. L'eau de chaux favorise l'action de la présure, et sous son influence le lait de vache fournit un coagulum divisé comme celui que fournit normalement le lait de femme. Dans le même but et quand il provoque de la diarrhée, on peut aussi ajouter, dans le courant de la journée, une cuillerée à café de craie, de sous-nitrate de bismuth, ou encore 10 à 12 gouttes de laudanum de Sydenham pour la totalité à prendre,

Certains auteurs, pour suppléer à la pauvreté du lait en hydrates de carbone, ont eu l'idée d'ajouter du lactose dans chaque prise de lait, et recommandent d'en mettre dans chaque litre de 15 à 20 grammes (Soupault).

Pour aider à sa tolérance, on a proposé dernièrement de lui ajouter du ferment lab, Nous avons vu plus haut quele régime lacté en ellet était, dans certains cas, la cause soit de phénomènes diarrhéiques, soit au contraire de constipation. Expérimentalement, la démonstration a été faile que la diminution de la digestion lactée était parallèle à la dimianution de la teneur du suc gastrique en lab-ferment. Aussi l'idée de suppléer à eelté pauvreté était-elle logique, et dans l'industrie on prépare couramment aujourd'hui ee ferment extrait de la muqueuse de l'estomac de jeunes veaux. Son emploi donne d'excellents résultats. Une dernière recommandation a sa valeur; c'est que, quelle que soit la quantité de lait ingérée à chaque prise, il est nécessaire de la boire par pelites gorgées, suffisamment espacées pour que la coagulation de chacune d'elles puisse se produire dans l'estomac avant l'ingestion de la gorgée suivante.

Malgré tout, dans certains cas, le lait est mal supporté, On incrimine alors la nature de celui-ci, Le lait est en effet souvent coupé d'une grande quantité d'eau impure qui charrie des germes morbides. Mieux vaudrait donc faire bouillir le lait. Pratiquement ce n'est pas là un procédé recommandable. Le lait bouilli prend en effet un goût partieulier qui rend sa saveur fade et écœurante. Sa digestion en outre se fait plus difficilement, ce qui lient vraisemblablement à la coagulation

détourne l'individu de toute prise d'aliments, à cause aussi de l'intérêt qu'il y a à ne pas introduire dans un estomac où la stase se fait pour ainsi dire d'elle-même, des aliments qui stagnent facilement, En outre les cancéreux de l'estomac sont souvent soulagés et améliorés dans une notable proportion par le régime lacté complet, et bien que cette amélioration soit souvent, hélas! éphémère, elle n'en est pas moins à rechercher. Il y a des malades qui reprennent ainsi des forces, quelquefois même du poids, uniquement sans doute parce qu'ils utilisent imieux la petite quantité d'aliments qu'on leur donne sous une forme convenable, que la plus grande quantité qu’ils prenaient auparavant.

Eo parlant du cancer de l’estomac, nous pourrions en même temps examinerles maladesdu type hypochlorhydrique, lesquels, enseplaçant au point de vue purement chimique, cadrent avec eux. Mais d'après ce que nous savons aujourd'hui de la valeur du chimisme gastrique, une pareille division est sinon tout à fait factice, du moins en contresens de la clinique, Toutefois, si l'hyperchlorhydrie en soi-même ne constitue pas un type morbide défini, elle est, dans certains cas, le premier stade de l'hypersécrélion, en tout cas le symptôme qui en donne l'éveil. Or hypersécrélion et ulcère sont deux termes souvent, sinon toujours, associés par une relation de cause à effet,

C'est ainsi que, pour notre part, nous ne croyons pas que l'hyperchlorhydrie, si forte qu'elle soit, commande le régime lacté absolu si à elle ne se joint pas l'hypersécrétion, à moins que le malade ne souffre constamment de l'estomac et surtout n'ait remarqué qu'après chaque prise d'aliments il y a recrudescence des phénomènes douloureux. Dans ces cas, le régime lacté s'impose, quitte à l'abandonner progressivement à mesure que lesdouleurss'atténuent el que la sensibilité gastrique devient moins vive.

Il en est autrement quand il y a hypersécrétion chlorhydrique, surtout quand à elle se joint la stase alimentaire et que le syndrome de Reïchmann est constitué. Dans ce cas, l'indication est absolue, le régime lacté s'impose. Nous savons que le lait est l'aliment de tous le moins excitant; sous son influence, l'estomac, qui produit ainsi le minimum d'efforts, séerète moins qu'auparavant, les phénomènes douloureux disparaissent entièrement ou Lout au moins s'atténuent dans une grande mesure, Cependant il ne faudrait pas croire qu'on puisse tout attendre de l'alimentation lactée exclusive dans ces cas. À ne prendre pour guide elinique que la douleur, certes on serait souvent tenté de le croire ; mais dans ces cas, l'élément hypersécrétion domine la scène et il est bien certain que, dans les cas de gastrosuccorrhée

ÊK seule raison qu'un aliment ne s'assimile qu'autant qu'il est digéré et % qu'un estomac dans de semblables conditions digère mal, Il ne | À faut donc en aucune façon compter les jours que durera le régime 5 incté intégral et le faire durer au moins six semaines, jusqu'à ce qu'il M n'y ait plus aucune raison de supposer que l'estomac ne pourra [7 supporter davantage.

M Auprès des malades d'estomac par lésion organique, se placent les à äyspeptiques purs, presque toujours malades dont le système ner- M veux est le premier en cause, D'une manière générale, le régime N lacté est chez eux une alimentation tout à fait transitoire, paree que la L muqueuse est le plus souvent intacte et qu'une fois l'état névropathique h amélioré, les fonctions gastriques se trouvent de ce fait en meilleur 4 état. Toutefois, chez certains malades de cette catégorie, il faut cher- + cher la cause des malaises gastriques dont ils se plaignent non dans | la surcharge alimentaire qu'ils pourraient avoir, mais au contraire dans l'état d'inanition où ils vivent, inconsciemment d’ailleurs. C'est ainsi que l'on voit des névropathes accuser, dès qu'ils ingèrent quoi que ce soil, de la pesanteur, du gonflement abdominal, une sensation d'étouffement. Pour parer à ces phénomènes douloureux et remarquant que ceux-ci ne se produisent que quand ils mangent, ils arrivent à vivre de rien, À ces malades déshabitués de la nourriture et dont l'estomac, faute de travail, se fatigue au plus petit effort qu'on lui impose, le régime laclé peut être prescrit avec avantage. Mais il ne | faudra pas aller au delà de quelques jours, et le lait pris intégralement n'a dans ce cas d'autre but que de réhabituer l'estomac à l'alimentation, laquelle devra être augmentée progressivement.

Chez cerlains autres dyspeptiques nerveux, principalement chez ceux à tendance hypocondriaque, la sensibilité gastrique devient très vive. De l'hyperesthésie à l'intolérance, il n'y a qu'un pas, et souvent l'hyperexcitabilité sensitive s'accompagne d’une tendance aux vomisséments. Le lait sera dans ces cas le meilleur des aliments. Toutefois il ne pourra pas être prescrit d'emblée dans les cas de vomissements incoercibles de cette nature où, avant de l'ordonner, il sera nécessaire d'isoler complètement l'estomac au moyen de lavements alimentaires,

Dérivés du lait, — On emploie quelquefois aussi en médecine deux laits fermentés : le koumys et le képhir.

Koumys. — Le koumys est le produit de la fermentation lacticoalcoolique du lait de jament.

Il contient une quantité notable de peptone et de cuséine, ai

i que

LE RÉGIME OVO-LACTÉ. ot

se l'ait en prenant 120 grammes le malin à jeun et 120 grammes de nouveau un quart d'heure après.

nn of À = |

LE RÉGIME OVO-LACTÉ l Au lait, après un temps plus ou moins long dans certaines maladies

organiques de l'estomac, ou d'emblée dans certaines autres, on peut ajouter des œufs, et le régime ovo-lacté que nousallons étudier à présent est, de ce fait, plus substanliel et par là mème d'une digestion V plus longue que le lait pur et simple.

L'œuf de poule, qui pèse en moyenne de 50 à 60 grammes, est coml posé de sa coque avec sa membrane coquillière, du blanc ou albumen | et du jaune.

Ici comme pour le lait nous examinerons deux choses : la valeur nutritive, et la digestibilité, deux éléments qui nous guideront pour liser un emploi rationnel et indiquer la dose qu'il faut atteindre pour satisfaire à la ration d'entretien. M

Composition. — Un œuf de dimensions moyennes se compose de 6 grammes d'albumine, 5 grammes de graisse et divers sels minéraux.

L'albumine ou blanc de l'œuf est essentiellement formée par une matière protéique, l'ovalbumine, mélangée d'un peu d'ovoglobuline et d’une faible proportion d'une matière analogue au fibrinogène qui, comme lui, se coagule par agitation. Les cendres du blanc de l'œuf sont remarquables par leur richesse en potasse, la présence considérable de chaux, de magnésie, de fer et de silice. Elle est le type des matières albuminoïdes proprement dites et se rapproche beaucoup par la plupart de ses propriétés de la sérine du sang.

Le jaune est essentiellement constitué par des matières grasses el des substances albumineuses phosphorées spéciales.

Parmi les substances albumineuses, il n'y a à citer que la nueléoalbumine et la vitelline, laquelle, d'après les expériences de Linossier, parait résister à la pancréatine. Ces nucléines sont richement phosphorées : aussi le jaune est-il une source abondante de phosphore assimilable.

Parmi les substances grasses, la lécithine est une combinaison d'acide phosphoglycérique avec la névrine et les acides oléique et palmitique. Elle représente un élément riche en phosphore : un jiune d'œuf moyen renferme environ 0,35 d'acide phosphoglycérique à l'état de lé ;

1 peut le présenter aux malades dans un régime plus abondant et plus varié. :

MR Quantité. — Associés rien qu'au lait, combien faut-il donner | d'œufs par jour?D'après les calculs que nous avons établis plus haut, il Be faudrait, en l'absence de toute matière albuminoïde, dix-buitœufs pour M fournir la quantité d'albumine nécessaire à la ration d'entretien. Une | pareillé quantité serait d'une digestion difficile, à cause de l'excès de M graisse ainsi accumulé ; aussi y u-til intérèt à la réduire de beau- ®æ coup. En pralique, on peut se contenter de preserire cinq à six œufs (par jour au maximum et d'arriver progressivement à cette dose en | commençant par deux.

k Voici comment nous conseillons de règler le régime ovo-lacté. À Le lait sera pris par verre d'heure en heure, comme nous l'avons L indiqué.

Le premier jour, dans le verre du midi el dans celui du soir, on

battra un œuf. Le deuxième, dans quatre des verres de la journée au

| lieu de deux on en battra un; et ainsi le troisième ou le quatrième | jour on arrivera facilement à en faire tolérer six.

Comme de huit heures du matin à huit heures du soir on compte douze heures, ce qui fait par conséquent douze verres de lait à ingérer, on peut battre un œuf dans un verre sur deux et on arrive de cette façon à six œufs pour les douze heures,

Cette manière de procéder, outre qu'elle a l'avantage de masquer le goût de l'œuf dont certains malades peuvent serassasier à Inlongue, a pour bon effet de ne pas surcharger l'estomac et de lui doser d'une façon précise le travail qu'il a à fournir.

Malheureusement les œufs, comme le lait, étant presque entièrement absorbés par l'intestin, ont comme lui une tendance à provoquer la constipation,

Indications. — Le régime ovo-lacté, parla place que nous Jui avons assignée directement après le régime lacté exclusif, fait que nous le considérons comme devant lui succéder dans la série des régimes que nous étudions. À vrai dire, il est difficile de préciser à quelle date il doit prendre place; c'est là question d'appréciation de la part du médecin, et à cet égard on ne säurail trop recommanderuneexcessive prudence. Sans doute, dans les cas de dyspepsies nerveuses on peut aller franchement, car il y « en somme peu de risques de ne pas laisser trop longtemps les malades au lait exclusivement, quand toutefois on a dû les ycondamner. Il en est tout autrement dans ragie. C'est alors qu'il faut être certain d'une tol

Le pain est permis.

Comme boisson, boire de la bière ou de l'extrait de malt coupé soit avec de l'eau d'Alet, soit encore avec du lait. Le vin pur et les liqueurs sont défendus. »

De cette liste nous retranchons quelques légumes, tels que les choux, les navels, les asperges; les fruits, les pâtisseries, le pain; d'autre part nous ajoutons le lait, el ainsi se trouve constitué le régime luctovégétarien.

Le lait nous est connu, les œufs ont été étudiés ; avant d'examiner

l'ensemble du régime, il est indispensable de savoir ce qu'est l'alimentation végétale et de préciser sa valeur nutritive, de même que sa digestibilité.

K Composition des aliments végétaux. — Les végétaux diffèrent des autres aliments par la prédominance dans leur composition des principes lernaires et surtout des hydrocarbonës sur les albuminoïdes, el par l'existence d'une gangue plus ou moins abondante, inattaquable pr les sues digestifs. Tandis que le lait et les œufs ne laissaient dans l'intestin qu'un résidu insignifiant, les végétaux en abandonnent toujours un plus ou moins considérable, Ces matières inassimilables ne sont pas seulement sans valeur alimentaire, elles entravent la dissolution et l'absorplion des substances réellement nulritives qu'elles renferment dans cette gangue elle-même, Il importe avant tout de dresser le tableau des aliments végétaux permis les plus employés dans ee régime, et c'est ainsi que nous les répartirons en trois classes :

Céréales : froment, seigle, orge, avoine, riz, maïs.

Léqumes farineux : haricols blancs, pois secs, lentilles et pommes de terre.

Légumes agueu : petits pois, haricots verts.

Comme nous venons de le voir, ce sont les matières hydroearbonées qui constituent la majeure partie en poids des végétaux,

Parmi les céréales, le riz est le plus riche en matières amylacées; après lni, viennent par ordre décroissant le maïs, le froment, le seigle, l'orge, et l’avoine,

Parmi les farineux, les pois secs se placent en téte, les haricots blancs en dernier; et des légumes aqueux, ce sont les petits pois les plus riches.

Mais, ce qui fait en outre la valeur nutritive des végétaux el en particulier des végétaux herbacés et des graines de légumineuses, c'est qu'ils apportent à l'organisme animal, sous forme de sels de

Sourauur. — Mal. de l'estomac. 15

se nourrir de légumes, sans que la privation de chair musculaire compromette son énergie physique; en se plaçant au point de vue alimentaire strict, ce régime fortement restreint au point de vue azolé trouve sa place précisément pour celte raison. Il est un intermédiaire entre l'alimentation lactée et l'alimentation mixte etconstitue de ce fait un degré indispensable vers le régime carné.

En outre, il régularise les garde-robes, en excitant par ses résidus cellulosiques le péristaltisme inteslinal. Grâcé à eux, souvent, les matières fécales forment une masse suffisamment liée qui ne blesse pas l'intestin et peut être ainsi facilement expulsée.

Toutefois l'alimentation végétarienne présente des inconvénients.

En premier lieu, elle est mathématiquement insuflisante, sauf sous un gros volume. Il y a à cela deux raisons : la première est l'excès des hydrates de carbone; la seconde, c'est que, comme l'indique Linossier, une albumine végélale pure, qui parait au point de vue de sa valeur nutritive tout à fait équivalente à une albumine animale, en réalité est de valeur inférieure parce qu'une partie de celle-ci échappe à l'utilisation.

En outre, si lu composition des végétaux peut, par elle-même, exercer une influence favorable sur l'intestin, en régularisant les selles, elle peut, en aceumulant des matériaux, ivriter ln muqueuse. Aussi devront-ils être donnés avec modération chez les dyspeptiques dont le tube digestif exige des ménagements. Enfin, par suite de la grande quantité d'eau qu'ils absorbent en cuisant, ils constituent une alimentation très volumineuse et qui provoque In satiété.

Le végélarisme pur et simple, faiblement nourrissant el peu digestible, a donc besoin d'un correctif. Le lait combiné avec les œufs n'a pas d'autre but. Ensemble, ils suppléent presque exnetement à ce dont manquent les végétaux, c'està-dire aux albuminoïdes et aux graisses.

D'autre part, le lait se digère facilement, irrite au minimum le tube digestif, ne laisse que peu de résidus dans l'intestin et de fait, associé àeux, ne constitue pas une surcharge alimentaire. Double raison scientifique pour laquelle le régime lacto-végétarien doit être substitué au régime végétarien pur chez les dyspeptiques, sans compter qu'au point de vue purement pratique, il y a grand intérét, pour assurer la tolérance d'un régime, à le varier le plus possible.

Ceci étant établi, il nous semble indispensable de dire quelques mots des principaux végétaux dont nous permettons l'usage, en y ajoutant quelques-uns de leurs dérivés tels que pâtes alimentaires,

deux heures), on passe sur une étamine et on ajoute une quantité d'eau suffisante pour un litre.

On l'administre pur ou dans du lait, dans la proportion d'un tiers. Le suere et la glycérine augmentent le pouvoir nutritif de la décoction : on peut encore la transformer en eau albumineuse par addition de deux blancs d'œufs frais ballus (aromatiser avec quelques tranches de citron ou deux cuillerées de champagne).

L'industrie prépare couramment aujourd'hui avec ces céréales des. farines que l'on peut servir et que l'on sert souvent en potages (crèmes de riz, d'orge, de maïs). Elles ont le grand avantage, étant d'un goût agréable, de plaire aux malades et de permettre ainsi de les leur présenter à fréquents intervalles.

De même on fabrique des poudres de farines diastasées. Ces farines sont faîtes avec des graines en voie de germination et broyées après qu'on lesa fait germerdans un milieu suffisamment chaud et humide. 1l se développe ainsi une certaine quantité de dextrine, de sucre et de diastase. L'avantage du sucre et de la dextrine est que, déjà transformés partiellement en vue de l'assimilation, le travail du tube digestif et de ses annexes s’en trouve diminué d'autant. Quant à la diastase, elle continuerait à agir dans l'estomac et l'intestin et viendraît suppléer dans leur action la salive et le suc paneréatique. C'est ainsi que se fabriquent beaucoup de poudres alimentaires : la revalescière, par exemple, qui est un mélange de lentilles, de pois, de haricots, de maïs, d'avoine et d'orge (Bons).

Quant aux pâtes alimentaires (macaroni, vermicelle, nouille), qui ne sont autre chose que de la semoule agglomérée à laquelle on ajoute où non des œufs, elles contiennent environ 9 p. 100 d'albumine et 79 p. 100 d'hydrates de carbone.

Elles sont devenues d'un emploi courant et se préparent cuites à l'eau, en ajoutant un peu de beurre frais au moment de servir. On sait l'usage qu'on en fait dans certaines villes étrangères, et Combe (de Lausanne), qui, s'inspirant de l'école allemande, a beaucoup vanté leur emploi, les conseille comme étant un des meilleurs moyens de combattre l’auto-intoxication intestinale.

Les légumes farineux peuvent se diviser en deux groupes : les graines de légumineuses et les tubercules farineux, Nous avons vu plus haut leur composition chimique et nous avons pu nous rendre compte de deux choses : tout d'abord que leur proportion d'albumine est plusélevée que dans tous les autres végétaux, ensuite, que l'amidon était chez eux l'aliment prédominant.

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LE RÉGIME LACTO-VÉGÉTARIEN. LLL

la réduisant en purée. La pomme de terre bouillie, qui à la rigueur peut servir de pain dans ce régime, est d'une préparalion facile et bien supportée par les malades.

Quant à la purée, elle constitue un des premiers aliments qu'il soit possible de permettre aux malades, Une quantité de 300 à 400 grammes par jour prise en deux fois est fort facilement tolérée par eux et celle-ci, bien préparée, ne leur cause que peu de répugnance, mème à la longue.

Légumes aqueux. — Reste enfin à examiner la troisième classe des végélaux, celle des légumes aqueux, dont on ne doit d'ailleurs faire qu'un usage fort restreint et dont les deux principaux capables de figurer dans le régime lacto-végétarien sont les haricots verts et les petits pois, couramment désignés sous le nom de légumes verts.

Leur caractère commun est de renfermer dela chlorophylle.

N'ayant aucune valeur nutritive, ils ne sont cependant pas à rejeter, et c'est précisément à cause de leur pauvreté que, comme le fait justement remarquer Linossier, ils trouvent leur emploi. En effet, contenant beaucoup d'eau (78 à 92 p. 100) et grâce à leur volume assez considérable, ils contribuent à provoquer le sentiment de satiété. D'autre part, augmentant la masse alimentaire, ils excitent les contractions péristaltiques et favorisent l'expulsion des matières.

L'essentiel, en ce qui les concerne, c'est, une fois bien cuits, de les passer minutieusement et de les réduire en purée.

Enfin on prépare avec les pulpes, tubercules et racines que nous venons de voir, des farines comestibles. Sans insister sur l'arrow-root, le sagou et le salep, il nous faut dire quelques mots du taproca.

Le tapioca est une fécule retirée du manioc, c'est un aliment essentiellement amylacë, formé de grumeaux opalins, légèrement agglomérés et un peu élastiques. Le tapioca ordinaire, qui sert à faire nos potages, s'obtient assez généralement aujourd'hui en faisant subir la même opération à de l'amidon de riz ou à la fécule de pommes de terre. Incorporé aux potages, il a le bon effet de les rendre plus consistants, et d'augmenter leur valeur nutrilive sans trop augmenter leur volume.

Composition du régime. — Le régime ovo-lacto-végétarien est un régime complet, puisque l'association du lait et des œufs n'a d'autre but que de suppléer à la pauvreté des végélaux en albumine et en graisses ; il est en outre de facile digestion : deux éléments qui en font une alimentation recommandable aux dyspeptiques. Toutefois il faut savoir en faire usage, en diriger l'application, limiter exactement

LE RÉGIME LACTO-VÈGÉTARIEN. LE

Indications. — Nous avons dit, au début de cet article, que l'alimentation chez les dyspeptiques devait être établie non pas d'après de type de la dyspepsie ou de la maladie d'estomac, mais en tenant compte de la tolérance ou de la non-tolérance dutube digestif, celle-ci étant mesurée par la sensibilité de l'organe, C'est donc cette notion : d'hyperesthésie qui nous sert de guide.

Aussi Lenons-nous à répéter de nouveau ici que, pour prescrire ou prohiber ce régime lacto-végétarien, ce n'est nollement de la sécrétion que nous devons nous enquérir, L'hyperchlorhydrie et l'hypochlorhydrie ne sont autre chose que des états de la sécrétion; elles ne constituent pas des maladies. L'un et l'autre type chimique mettent la muqueuse de l'estomac dans un état absolument identique vis-à-vis d'une alimentation donnée ; aussi est-ce sur cette notion de Lolérance du régime que nous devons nous baser uniquement. Le régime lacté a-til élé supporté facilement, la sensibilité de l'estomac a-t-elle diminué sous son influence, jusqu'à devenir presque nulle, c'est alors, mais alors seulement, que l'on sera autorisé à aller plus loin et que l'alimentation lacto-végétarienne aura toutes raisons d'être permise,

Oceupons-nous done, non pas dé la maladie en elle-même, mais du malade; envisageons la lolérance qu'il présente vis-à-vis de ce régime.

A ce point de vue, trois divisions nous paraissent à établir parmi les malades d'estomac :

1° Ceux qui ne doivent jamais être soumis au régime lacto-végé- | larien ;

2 Ceux qui peuvent le suivre, mais seulement après parfaite tolé- l rance des deux régimes précédents;

3e Ceux à qui il peut être prescrit d'emblée.

Parmi les malades auxquels l'alimentation lacto-végétarienne ne doit jamais être permise, citons les cancéreux et certains ulcéreux avec stase et hypersécrétion abondante, La seule chose à envisager chez un malade atteint de néoplasme gastrique, c’est la façon dont il peut se soutenir en aceumulant dans son estomac, sous le volume le. plus réduit, le maximum de substances réellement nutritives. De plus, | il faut compter avec l'anorexie qui le détourne de toute prise alimentaire. Double raison pour proscrire le régime lacto-végétarien tel

que nous l'avons conçu, d'abord parce qu'il n'est nourrissant que } sous un volume considérable, ensuite parce qu'il est peu varié et par | cela même exeite peu l'appétit. Ajoutons à cela qu'il laisse des résidus (

toujours importants, lesquels vont encore aller accroître la quantité

ai

LE RÉGIME LACTO VÉGÉTARIEN. un

menace d'accidents d'intoxication. Ce cas se présente-til après quelques jours de régime lacté intégral, l'alimentation lacto-végétarienne doit être imposée. Le lait facilite la diurèse, agit contre l'autointoxication digestive. De leur côté les végétaux, par la masse qu'ils forment et par l'excitation du péristaltisme intestinal qu'ils provoquent, luttent favorablement contre la constipation dont sont souvent atteints ces malades. On a voulu, parce que l'œuf contient de la lécithine, le leur proscrire. C’est là une exagération. Ce qui importe davantage, c'est de ne leur autoriser jamais les haricots et l'oseille, en raison de leur teneur en acide oxalique.

Il existe enfin une autre catégorie de malades chez qui l'alimentation lacto-végétarienne doit être prescrite, mais seulement après parfaite tolérance du lait et du régime ovo-lacté. Nous voulons parler des dyspeptiques nerveux. Leur nombre est infini; la variété des sensations qu'ils éprouvent est innombrable ; aussi, là encore, est-ce à la sensibilité de l'estomac que nous devons nous en rapporter pour prescrire ou prohiber les végétaux. D'une manière générale, on peut dire que la sensibilité gastrique chez ces malades est en raison inverse de leur alimentation; c'est-à-dire qu'ils souffrent d'autant plus qu'ils mangent moins. Et souvent on en voit tomber dans l'inanition absolue de leur propre volonté où par une erreur de leur médecin qui, croyant lutter favorablement contre les sensations dyspeptiques qu'ils éprouvent et les jugeant consécutives à une surcharge alimentaire, leur restreignent la nourriture .

C'est ainsi que certains névropalhes hyslériques en arrivent à ne plus savoir s'alimenter et présentent des vomissements incoercibles. Une fois la médication psychique ayant produit ses effets, c'est à l'alimentation qu'incombe la première place dans la guérison de ces cas. Le lait doit être la seule nourriture permise tout d'abord; puis le malade reprenant du poids, alors que d'autre part il ne vomit pas et souffre moins de son estomac, il faut augmenter la nourriture quotidienne et prescrire le régime lacto-végétarien. Dès les premiers jours, sans doute, il peut se présenter quelques phénomènes d'intolérance ; mais ce n'est pas une raison pour s'arrêter et revenir en arrière. Il faut savoir attendre; quatre où cinq jours après, il n'est pas rare dé voir ces sensations disparaitre et la sensibilité gastrique diminuer.

Toutefois, les dyspeptiques nerveux n'arrivent pas tous à cet état d'insuffisance alimentaire. Beaucoup d'entre eux se présentent seulement avec des sensations diverses survenant après le repas ou même à la fin de celui-ci, lourdeurs, ballonnement, Ce ne sont là que

végétales. C'est dire qu'il constitue l'alimentation la plus variée, celle qui est prise en véritables repas et, de fait, convient non aux malades de l'estomac à proprement parler, mais aux dyspeptiques simples.

Aussi, en l'étudiant, allons-nous nous astreïindre à prendre pour guide l’ordre du repas lui-mème. En d'autres termes, c'est la « carte » du dyspeplique que nous nous proposons de faire. Pour cela, la succession des plats, dans l'ordre mème où ils se suivent ordinairement, trace le plan que nous suivons nous aussi, el nous envisagerons d'abord les entrées ou potages selon que nous aurons affaire au déjeuner ou au diner, puis les rôlis, les volailles, les légumes, les entremets et les desserts, L'étude du pain et des boissons, compléments indispensables de tout repas, fixera ensuite notre attention et nous comptons terminer cet exposé, en établissant dans ce régime deux degrés, suivant que le menu sera plus ou moins rempli.

Si celte façon de faire a pour inconvénient de fragmenter un même sujet et de rejeter en différents endroîts l'étude d'aliments dérivant l'un de l'autre, elle nous semble avoir l'immense avantage d'ètre moins théorique, par là même d'une interprétation plus facile el d'indiquer plus clairement au médecin ee qui lui importe à connaître, c'est-à-dire la composition raisonnée d'un repas tel qu'il pourra en prescrire. Aussi ne nous occuperons-nous tout d'abord que des substances alimentaires seules permises, des préparations culinaires seules autorisées, menant ainsi le dyspeptique au maximum de la nourriture qu'il lui est permis de prendre et lui prescrivant alors, mais alors seulement, un régime d'exclusion.

Déjeuner du matin. — Le déjeuner du matin suit à peu de distance le lever. Sous l'influence du sommeil, les fonetions se sont toutes ralenties et la séerélion gastrique dans une proportion considérable. Linossier et Lemoine, qui ont expérimenté sur ce sujet, ont constaté que chez un même malade, le contenu gastrique uue heure après un repas d'épreuve pris à midi présentait une acidité de 3 p. 1000 et seulement de 2,15 p. 1000 pour le mème repas ingéré au réveil.

A cette heure, l'appétit est peu excilé, aussi ce premier repas est-il peu abondant et ne représente-t-il guère qu'un sixième de l'alimentation totale.

11 se compose en général de thé, de café, où de chocolat.

Sans doute celui-ci, par sa composition (L gramme d'albumine, 5 grammes de graisse, 20 grammes de sucre), à une valeur nutritive considérable; mais il est de digestion plus difficile que le café et le thé,

qu'elle est pour la chair des mammifères. C'est surtout la graisse qui subit les plus fortes variations, et c'estsuivant la teneur plus où moins grande en celte substance que l'on divise les poissons en :

Poissons gras. — Rejelés chez les dyspeptiques en raison de ce seul fait.

Poissons maigres. — Seuls autorisés et dont les principaux sont : la sole, le merlan, la limande, le brochet, la perche, la truite non saumonée.

Leur préparation devra être des plus simples; le malade les mangera bouillis, grillés ou frits.

Ébullition. — Le poisson se fait bouillir de plusieurs façons, Pour les dyspepliques, on se contentera d'un eourt-bouillon sans vin, sans vinaigre, sans aromates, uniquement composé d'eau et de sel.

La sole et le merlan cuits à feu doux, dans un plat contenant du bouillon de bœuf, fournissent un poisson bouilli de très bon goût.

Grillade, — Le procédé est trop simple pour être décritici.

Friture. — La friture la meilleure est celle à l'huile, Les poissons frits peuvent être prescrits encore frits dans une couche très épaisse de pâte. Mais ils ne seront ordonnés aux dyspeptiques que s'ils suivent la recommandation essentielle de les en débarrasser avant de les manger.

Hurrnes. — Nous rangeons auprès des poissons le seul mollusque autorisé ; l'hultre. Sa valeur nutritive est loin d'être nulle, puisque dans sa composition centésimale on trouve le chiffre de 9,04 de matières azotées. Facilement digestibles et d'un goùt agréable, on peut les prescrire avec avantage.

Potages. — On peut diviser les potages en potages maigres el en polages gras.

1. Potages maigres. — Parmi les premiers, il faut citer la panade qui, faite d'ordinaire avec du beurre, peut aussi être préparée sans qu'on en fasse usage.

D'autre part, avec tous les légumes : pois, haricols, fèves. elc., on prépare des potages que l'on présente avec un peu de beurre fondu duns leur eau de euisson ou étendus avec du lait.

Enfin nous recommandons beaucoup l'usage des différentes préparations dérivées des végétaux, telles que: farines d'avoine, de maïs, crème d'orge, ete., à cause de leur richesse alimentaire, de leur digestibilité et du plaisir avec lequel les malades les prennent.

IL. Potagesgras. — Parmi lespolages gras, les bouillons tiennent la première place et, par-dessus tous, se place le bouillon de bœuf.

di

Parmi les substances extractives, citons la créatine, la xanthine, l'hypoxanthine, sans valeur alimentaire aucune, maïs excitantes de la sécrétion. Les substances hydrocarbonées, glycogène el sucre, ne figurent que pour un chiffre très faible, et les sels minéraux pour un peu plus de 4 p. 100.

Voici en outre, d’après Voit, une analyse de la viande de bœuf maigre, un peu détaillée :

75,9 Albuminoïdes vrais. 484 Substances collagènes. 1,6 Grasse... 0.9 Substances extractive: 1,9 Cendres. 13

Signalons enfin que, parmi les parties les plus riches en’ matières azotées, figurent le gite à la noix, l'entrecôte et l'épaule.

Contenant des matériaux albuminoïdes, pauvre de graisse et d’hydrates de carbone, la viande est donc un aliment complet au sens exact du mot. Est-ce à dire pour cela que l'homme puisse en faire un usage exclusif ? La ration moyenne de viande correspond à 600 grammes par jour ; mais si l'individu, dépassant cette mesure, veut réaliser le chiffre de 100 grammes d'albuminoïdes nécessaires uniquement avec In viande, il se produit ce que Hübner a expérimenté sur luimème, des phénomènes lels que nausées, vertiges, ele. Il put en prendre 2000 grammes pendant deux jours; lé troisième, {280 seulement, Au contraire, à unrégime purement earné vient-on à ajouter de la graisse, du sucre, de l'amidon, du pain et des légumes, on voit tous ces phénomènes disparaître, mais il est permis de constater en outre que la quantité d'albuminoïdes nécessaire pour compenser les pertes de l'économie en azote diminue considérablement.

Ainsi done la viande répond à la première des conditions que nous avons posées en établissant l'alimentation : elle a une valeur nutritive incontestable. Reste à savoir jusqu'à quel point elle est digestible.

Leven a fait sur ce sujet de très intéressantes observations. Ayant donné à des chiens des quantités de 100 et de 200 grammes de viande, puis les nyant sacrifiés au bout d'une heure, il observa que ln muqueuse est fortement congestionnée, l'estomac distendu et « qu'un grand travail sécrétoire » se produit dans les glandes. A ln première heure, le sue gastrique n'est pas exorélé, le bor est encore sec; mais une quantité de liquide peplique est nccumulée dans les

Sotrautr, — Mal. de l'estomac. 46

l'autre, de détruire les spores, germes et parasites divers qui peuvent y exister et la rendre malsaine.

Mais, à côté de ces avantages, elle présente des inconvénients. Elle modifie d'abord les parties coagulables de la chair musculaire et les rend moins facilement assimilables, En outre elle détruit les zymases ou ferments naturels qui y sont contenus et ont une valeur excitosécrétoire bien mise en évidence expérimentalement. Toutelois, de ces deux inconvénients, le second est le moindre au point de vue qui nous occupe, car la viande, par sa structure même, renferme encore suffisamment de matières agissant sur la sécrétion.

Cuite, la viande se présente sous deux formes : bouillie ou rôtie,

Contrairement à l'opinion vulgaire, le bouilli a une valeur nutritive considérable, plus grande à poids égal que celle de la viande crue où rôtie. Il conserve en elfel les neuf dixièmes des albuminoïdes primitivement contenus dans la viande et a perdu plus de 40 p. 100 de son poids d'eau. Par contre, il est peu digestible par cela même qu'il est bouilli, et de ce fait doit constituer une forme possible de donner la viande aux dyspeptiques, mais non une forme toujours recommandable. Son usage se limite en effet aux cas de dyspepsie les plus légers.

Nous conseillons de manger le bouilli de viande avec les légumes qui ont cuit en même temps que lui. On peut l'assaisonner de gros sel; mais nous proscrivons l'usage de sauces dont on l'entoure souvent, telles que celles à la tomate,

Viande rôtie. — Quand on met un morceau de viande à rôtir, la chaleur rayonnante forme rapidement à sa surface, par coagulation des albuminoïdes et concentration des jus qui tendent à se produire, une sorte de eroûte qui protège les parties sous-jacentes, empêche l'évaporation trop rapide de l'eau et permet de euire la fibre pour ainsi dire dans son propre sue. Les matières odorantes (osmazone) s'y concentrent sans que la viande se dessèche.

Au point de vue de la richesse alimentaire, les viandes grillées ou rôties sont presque aussi riches que les viandes crues dont elles proviennent, en ce qui concerne les principes premiers : azote, graisse, sels; mais comme la euisson fait baisser la quantité d’eau de 74,5 p. 100 à 62 et même 42 p. 100, on voit qu'en fin dé compte elles sont infiniment plus nourrissantes qu'elles.

Sont-elles aussi digestibles ? — Dans des expériences de digestion artificielle, Linossier a vu se dissoudre dans le mème Lemps, toutes conditions égales d'ailleurs, 74 p. 100 de viande crue, 37 p. 100 de

LE RÉGIME MIXTE. os

Il renferme un tiers de plus de matières albuminoïdes que la viande de porc frais, et c'est ce qui explique sa grande valeur nutritive. En outre il est de facile digestion; deux raisons qui en font un bon aliment pour les dyspeptiques.

Toutefois il faut, en le prescrivant, faire suivre les conseils suivants : ne manger que le maigre et éviter les jambons trop gras; manger le jambon à l'état naturel. On le sert en elfel très souvent avec des sauces au vin el on fait usage presque constamment de ceux qui sont les plus alcoolisés, comme le porto et le madère,

Quelle quantité de viande faut-il prescrire à un dyspeptique ? — Nous verrons, quand nous nous occuperons de la composition des repas, que la dose doit augmenter avéc l'état d'atténuation ou de moindre gravité de la dyspepsie. Aussi nous est-il difficile de préciser immédiatement le plus ou le moins d'alimentation à prescrire. Cependant le maximum parait pouvoir étre fixé à 250 ou 900 Carte: pour toute la journée.

Volailles et gibier. — Les volailles constituent le plat qui, sur le menu, suit en général les viandes dites de boucherie.

La chair des animaux de basse-cour : le poulet, le dindon, la pintade, le pigeon, le canard et l'aie, figure dans notre alimentation courante, mais ne doit pas toujours être présentée sur une lable de dyspeptique: Ce qui fait la différence de digestibilité d’une viande, c'est en elfet sa teneur plus ou moins forte en graisse. Plus celle-ci est grande, moins la viande est digestible. Aussi est-ce à celle des volailles les moins grasses qu'il faut recourir, c'est-à-dire au poulet et au pigeon.

Le premier contient 1,42 p. 100 de matières grasses, le second 4 p. 100 seulement.

Deux procédés de cuisson peuvent être employés : l'ébullition et le rôtissage. L'ébullition devra être réservée aux dyspeptiques qui ont besoin d'une très grande surveillance de leur estomac et ne s'alimentent de viande que depuis quelques jours. Bouillie, la chair de volaille se sépare et se fragmente en effet Lrès facilement et de ce fait digère bien. Quand on fait usage de volaille rôtie, une précaution capitale est de séparer la peau qui est essentiellement indigeste, ensuite de ne pas employer de sauce grasse.

Quant au gibier, il ne figure que par exception dans le meou d'un dyspeptique et cela pour plusieurs raisons. Tout d'abord cette viande est en elle-même plus à te que celle des animaux de boucherie. D'autre part, pour pallier à sa dureté naturelle, |! plusieurs jours avant de lu manger, ce qui fa

que, sous cette forme, À L

aux sucs digestifs uné souvent emvolové de la

Par contre, euit, le beurre imprègne les aliments, les empêche d'être mouillés par le sue gastrique et ainsi, n'étant pasindigeste en lui-même, il rend indigestes les substances auxquelles il se mélange.

Pour diminuer l’altérabilité du beurre, due presque exclusivement à la petite quantité de lait interposée entre les masses graisseuses, le procédé le plus simple est de le faire fondre. On sépare ainsi les parties aqueuses. On peut aussi, pour le conserver, le mêler avec une assez forte proportion de sel: 30 grammes par kilogramme. Mais le sel étant un irritant gastrique, cette pratique doit étre rejetée.

Pratiquement, en ce qui concerne l'alimentalion chez les dyspeptiques, le beurre doit être utilisé frais et cru, ou fondu juste au moment de servir, c'est-à-dire déposé sur le plat qui doit être présenté et s'y étant liquéfié,

L'interdietion est absolue de jamais faire usage de beurre cuisiné, ayant passé dans une poêle.

Pain.— Le pain, dont on ne peut se passer dans nos pays durant le cours du repas, mérite de ce fait de fixer notre attention, L'intérêt est de savoir quelles sont les conditions de sa digestibilité et de préciser la forme sous laquelle il est préférable de le prescrire aux dyspeptiques.

Le pain résulte du pétrissage de la farine de froment avec l'eau et le levain et de la cuisson de ce mélange. Sans insister sur tous les détails de sa fabrication, il est néanmoins essenliel de savoir en quoi diffèrent la croûteet la mie, puisque cette différenciation se fait précisément dans le four où le pain euit. Une fois levée, c'est-à-dire ayant subi l'influence de la levure de bière mélangée avec elle, la pâte est portée à une lempéralure de 250 à 800*. Sous l’action de celte haute thermalité, la surface du pain perd de l'eau et durcit, l'albumine s'y coagule, l'amidon se transforme en dextrine et se caramélise même en partie : la eroûte est définitivement constituée, Mais sous elle, l'acide carbonique, produit des fermentations, se trouvant emprisonné, il se dilate par la chaleur et creuse la masse de vacuoles. La température centrale du pain s'élève à 80 ou 100. Les grains d'amidon éclatent, se changent en empois plus attaquable par les umylases salivaire et pancréatique, et même donnent naissance à une petite quantité de dextrine et de sucre. Il existe donc entre la croûte et la mie une différence de structure d'abord et de composition ensuile,

Quelles sont les conditions que doit remplir un pain pour être bon ? À. Gautier les résume comme il suit : « Le bon pain doit être léger, sonore, bien levé. TI doit donner un minimum de 22 p.100 d'une eroûte

dessiccation, et le seul fait de voir le pain rassir même dans une enceinte saturée d'humidité suffit à le prouver,

En second lieu, le pain devra être bien euit, puisque c’est là une des conditions essentielles de sa bonne digestibilité, Mais, dans le commerce, il n'est jamais livré à un état de cuisson suffisant pour un dyspentique, et c'est pourquoi nous ne saurions assez recommander de ne faire usage que de pain grillé. On peut pour cela couper du pain ordinaire en tranches de un centimètre au plus d'épaisseur que l'on met ensuite sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Grillé, le pain se mastique sinon difficilement, du moins avec plus de peine que la croûte ordinaire, et ce n'est pas une des raisons les moins fortes en faveur de son emploi, cela seul forçant les malades à en consommer une plus faible quantité. En outre, sous celle forme, les malades ne peuvent s'en servir pour recueillir des sauces, lesquelles, comme nous l'avons déjà vu, leur sont mauvaises.

Enfn nous avons conseillé de ne pas servir de pain dit de fantaisie. Bien que celui-ei contienne, il est vrai, de la croûte en forte proportion, on serait tenté à première vue de le croire tout aussi digestible. Mais, élant fait d'une farine plus blutée, les matières azotées primilives s’y trouvent très réduites, et par conséquent il est moins nutrilif. De plus, comme il est d'un bon goût, les malades se laissent aller parfois à en manger des quantités considérables.

De nos jours el sur l'indication des médecins, l'industrie s’est ellorcée de fabriquer des pains sans mie; certaines préparations de cet ordre sont très recommandables, de mûme que les biscottes, les échaudés, les breakfasts; mais, somme toute, elles ne sont pas tellement supérieures qu'il faille les prescrire fatalement en place de pain grillé.

Un dernier point mérite d'être précisé, celui de la quantité de pain à permettre. D'une façon générale, on peut répondre : moins la consommation en sera grande, mieux l'estomac s'en trouvera. Il est peu nourrissant ; en outre, dans certainseas de sensibilité très vive de la muqueuse, il peut risquer par ses parties dures d'éroder celle-ci, Il faut done bien le mouiller de salive, le mastiquer minutieusement ; nous ajoutons qu'une livre nous parait une quantité extrêmement exagérée et que nous ne conseillons pas d'en tolérer plus de 450 à 200 grammes par jour, pris par 50 grammes à chacun des trois repas. Ce chiffre représente de 350 à 520 calories.

En résumé, pas de pain frais; seulement du pain i encore grillé.

LE RÉGIME MIXTE. [I bustion, fournissent de l'énergie, tels que la glycérine, la gomme, ete. et un litre de vin moyen dégagerait, d'après Gautier, 606 calories. Malgré tout, les avantages en tant que valeur nutritive ne compensent pas les inconvénients en lant que nocivité sur les muqueuses de l'estomac,

| Le vin neuf étant à rejeter, ÿ aurait-il avantage à se servir du vin [

vieux ? Le vieillissement du vin consiste en une oxydalion et une éthérification ; l'oxydation ayant pour effet de précipiter les matières colorantes et le lanin qui déposent sous forme de lie ; l'éthérification étant due à la disparition des acides fixes ou volatils qui, s'unissant à l'alcool, donnent des éthers nouveaux accentuant et perfectionnant à Ja fois le bouquet et la saveur de ces vins. Finalement le vin vieux renferme plus d'éthers, moins d'acides, moins de matières colorantes, de lanin et de crème de tartre. Peut-être à ce point de vue est-il plus tolérable pour l'estomac; malgré tout, il n'est pas à recommander à cause des fermentations dont il est le siège.

En outre, tous les vins ne sont pas identiques: ils varient suivant la teneur en alcool, et, tandis que les plus courants titrent de 40 à 12° à l'alcoomètre, certains comme le porto et le madère ont un titre de 17°,6.

Les différentes manipulations que le vin subit, telles que plätrage, vinage, ne font que le rendre moins bon encore pour les dyspeptiques. Une seule, heureusement la plus courante au point de vue qui nous occupe, est l'addition d'eau, laquelle dilue l'alcool et les autres principes.

De tous les vins c'est, après les vins étrangers, le vin rouge qui doit être considéré comme le plus mauvais. Dans les cas tout à fait bénins de dyspepsie, nous permettons le vin blanc, à la seule condition qu'il soit abondamment coupé d'eau.

En résumé, le vin n'est jamais recommandable aux dyspepliques ; le meilleur pour eux n'est pas bon.

Bière. — La bière n'est autre chose que le produit dé la fermentation du moût d'orge germée ou malt, aromatisé par le houblon. Or il y a deux degrés de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse, dont la première se passe à une température de 45 à 20°, la seconde ne dépassant pas 4 Que AE RP EnIEEE un produit moins altérable.

La bonne bière d'un titre alcoolique chargée d'acide carbonique qui la lution des matières azotées, de la |

nu. 055

alcoolisé, mais est très altérable et se charge vite d'acide acélique- Certains auteurs le considèrent comme excitant la sécrétion gas- &rique et prolongeant la digestion, analogue à peu près en cela au képhir.

Toutes les boissons alcooliques dont nous venons de tracer une étude succincte n'ont, au point de vue qui nous occupe, aucun réel avantage, et par contre présentent des inconvénients. Le principal est, comme nous l'avons indiqué pour le vin, la teneur même en alcool.

Y a-t-il done des boissons efficaces pour l'estomac? Oui, ce sont les boissons non alcoolisées.

II. Boïssoxs NON ALCOOLIQUES. — Parmi celles-ci nous étudierons les trois principales à prescrire dans les dyspepsies : l'eau pure, les eaux minérales faibles, les infusions chaudes de quelques plantes.

Eau. — L'eau doit satisfaire aux conditions suivantes : être limpide, incolore, posséder une saveur agréable, demeurer à une température de 7 à 12. En outre, elle doit renfermer 50 centimètres cubes environ de gaz par litre, dont 20 à 30 d'acide carbonique, lequel est le principal facteur de son bon goût, et 9 à 10 d'oxygène. Finalement, il faut qu'elle laisse un résidu solide de 0*',10 au minimum et de 0%°,50 au maximum pour un litre, ce résidu étant constitué par du bicarbonate de chaux,

L'utilité de l'eau sur l'estomac a été démontrée par Frémont. À température très basse, 2°, il a prouvé que celle-ei excite la séerétion gastrique, cette excilation portant sur tous les éléments, acide chlorhydrique et chlorures, mais principalement sur l'acide chlorhydrique faiblement combiné et libre.

Quelle eau convient-il d'employer? Les eaux de puits sont lourdes et impures ; les eaux de pluie constituent un pis-aller ; l'eau de source est l'eau idéale. Toutefois, on peut faire usage de celle de rivière, condition qu'elle soit rigoureusement filtrée.

« L'eau pure, dit Linossier, — et nous sommes tout à fait d'accord avec lui, — est une excellente boisson de table, la meilleure le plus souvent que l'on puisse recommander aux dyspeptiques, quel que soit le mode de leur dyspepsie. » Mais nous répétons là encore ce que nous avons déjà dit : il faut n'en boire que le minimum indispensable pour apaiser la soif.

Eaux minérales faibles. — Beaucoup de dyspeptiques font d'eux-

mêmes usage d'eaux minéralisées à leurs repas et emploient de pré férence celles de Pougues (Saint-Léger), de Sai

trouvent bien des boissons chaudes prises au cours du repas, indépendamment de loute considération de l'élément chimique. Et cependnnt, quelle est leur action sur les fonctions de l'estomac?

Tout d'abord elles activent la sécrétion glandulaire, mais en outre, et dans une plus large mesure encore, la motricité gastrique. 11 semblerait done qu'aux hyperchlorhydriques elles devraient être interdites, et canseillées au contraire aux atones. En réalité,ces deux calégories de malades en bénéficient tout autant. La raison en est peut-être dans ce fait que la boisson chaude calmant très vite le sentiment de la soif, les dyspeptiques diminuent par là même la quantité de liquide. Or nous savons qu'il y a Lout intérêt à en faire ingérer le minimum indispensable. Et ce n'est pas là un des moindres avantages que l'on tire de l'habitude de boire chaud.

Les boissons qu'il faut employer de la sorte dans le cours des repas sont les infusions de thé très léger et modérément sucré, de tilleul, de.camomille, de feuilles d'oranger, de menthe. On peut servir aussi des punchs très étendus.

C'est avec intention qu'en examinant l'une après l’autre les diverses boissons que l'on peut prescrire aux dyspeptiques nous n'avons pas mentionné le lait. Nous répétons en ellet ce que nous avons déjà dit : « Le lait n'est pas une boisson, mais un véritable aliment. » — C'est comme tel que nous avons indiqué son usage antérieurement, mais ici son utilité est plus que contestable.

Son action sur l'estomac est-elle en vérité celle que l'on doit exiger d'une boisson proprement dite? Ajouter du lait à un repas composé, comme celui d'un régime mixte, de pain, de viande, de légumes, n'est-ce pas ajouter une substance alimentaire dont l'effet peut être de créer une surcharge? En second lieu, quel intérêt y a-til à mélanger aux aliments mastiqués et en pleine élaboration gastrique celle de toutes les substances nutritives qui excite le moins la sécrétion et la motricité de l'estomac? Il est évident que c'est là n'aïder en rien au travail des glandes et du muscle gastrique, mais tout au econtaire arriver exactement au but opposé à celui que doit réaliser une boisson, c'est-à-dire délayer au maximum la masse alimentaire tout en ne nuisant pas aux fonctions de l'estomac. Enfin, un fait d'observation courante est à la portée de tous : le lai est en général mal supporté par les dyspeptiques quand il est pris pendant le repas, 11 leur procure du ballonnement, de la tension abdominale, phénomènes qui ne sont que des indices de l'atonie musculaire impuissant à lutter sous la charge d'aliments. « Le lait me gonile, disent-ils, il ne

La

LE RÉGIME MIXTE. or

11 faut absolument rejeter les puddings aux fruits, les ananas au kirsch et autres choses indigestes, pour ne faire choix que de crèmes, de glaces, d'œufs, de gâteaux faits avec des céréales telles que le riz, enfin de souflés.

Glaces. — Les glaces ont la réputation de faire digérer; il est vrai qu'elles la méritent dans certains cas. Linossier et Frémont, qui ont expérimenté sur l'excitation gastrique des eaux à diverses lempéralures, sont arrivés tous deux à cette conclusion que la sécrétion était activée dans une plus forte mesure à température basse qu'à température haute. Aussi chez les hypochlorhydriques, leur usage estil logique. Toutefois il ne faut pas oublier que cetle excitation intense peut, par sa répétition, irriter la muqueuse et amener de ce fait des phénomènes douloureux.

En outre il ne faut pas laisser prendre aux malades des glaces dans la composition desquelles entrent des corps nuisibles par eux-mêmes, tels que fraises et framboises. Mieux vaut s'en tenir aux seules glaces à la vanille, au café et au citron,

Œufs. — C'est à peine si nous croyons utile de revenir ici sur ce que nous avons déjà dit des œufs. [ls trouvent leur place parmi les entremets en raison des multiples formes sous lesquelles on peut les présenter à ce moment du repas: œufs à la neige, œufs au lait, œufs mousseline, omelette soufflée.

Crème, — La crème n’est autre que la matière grasse qui se sépare, en gaison de sa moindre densité, à la surface du Jait maintenu au repos. Elle contient, outre des corps gras (78 à 80 p. 100), de la caséine, de la lactalbumine, de la lactose et une bonne partie des matières qui restaient en suspension dans le lait primitif, entrainées par la montée du beurre.

C'est un aliment riche en lui-même, mais il a plusieurs inconvénients, Sans doute, quand elle est fraiche, la crème représente, à cause de son élat de fine émulsion, une des formes les plus digestibles de la graisse ; mais elle est très facilement altérable en raison des microbes qui y fourmillent. En outre, elle renferme de l'acide lactique qui lui donne son goût aigrelet, et la quantité de celui-ci augmente beaucoup pour peu qu'on la conserve.

On peut servir la crème fraiche en nature ou bien cuile, aromatisée avec de la fleur d'oranger, de la vanille, du caramel, du café,

Gâteaux de riz et de semoule, — Nous savons que le riz est, de loutes les céréales, la plus riche en hydrates de carbone et en même lemps une des plus facilement digestibles, pouvant en cela se rap-

Sovraurr, — Mal. de l'estomac. #7

LE RÉGIME MIXTE. Lu)

IL Fruirs. — Les fruits renferment une quantité considérable de sucre, constitué par un mélange à parties égales à la maturation de glucose et de lévulose avec un peu de saccharose. Or on sait la valeur alimentaire de premier ordre du glucose, directement utilisable sans äueune digestion antérieure, En outre les saccharoses ne sont utilisés qu'après dédoublement en glucose; mais celui-ci se fait avec une rapidité extrême dans le tube digestif. Il semblerait donc au premier abord que les fruits rentrent parmi les aliments les plus nourrissants, En réalité, il n'en est rien et leur peu de valeur nutritive tient moins à leur richesse exclusive en matières hydrocarbonées qu'à la grande quantité d'eau qu'ils renferment. La proportion de celle-ci varie en effet de 75 à 89 p. 100. En outre ils ne contiennent pas de graisse et peu d'albumine,

Les fruits n'ont donc aucune ou presque aucune valeur alimentaire. En outre de cela, ils sont mauvais à l'estomac, à cause des acides qu'ils contiennent (malates, citrates, lartrates, fumarates) et qui oscillent dans la proportion de 0,2 à 1,5 p. 100.

Ces deux motifs sont-ils suffisants pour les l'aire rejeter dans le dessert des dyspeptiques? — Non, mais à la seule condition de les débarrasser de l'eau qu'ils contiennent et des acides qui causent leur nocivité. Le seul moyen est de les faire cuire, de les servir en compotes. C'est là une excellente pratique et qui permet de les faire parfaitement tolérer.

Toutefois, certains fruits peuvent, dans certains cas, être pris crus: les pêches, les prunes et les abricots, par exemple.

Tout autre est l'emploi du raisin, très k la mode de nos jours. On en tire industriellement le ferment ; c'est une préparation eourante dont les dyspeptiques ne doivent tirer, d'ailleurs, d'autre bon effet que <elui que leur imagination leur suggère.

Dans certains pays, en Suisse en particulier, il se fait des cures de raisins. La durée moyenne en est de quatre semaines; les doses ingérées, au début de 500 grammes parjour, sont portées progressivement à 4 kilogrammes. Cerles, une cure de cette sorte est diurétique et laxative, En outre, elle peut être considérée dans unecertaine mesure comme une cure alcaline et voici comment : les sels de potasse auxquels le raisin doit son acidité se brülent dans l'organisme et s'y transforment en carbonate de potasse alcalin.

II. Conrrrures. — Recommandant l'usage des compotes, nous sommes loin de déconseiller celui des confitures, qui ne renferment pas plus d'eau ni d'acide que les compotes ordinaires, puisque le fruit

wi Volailles...

Cuille..{ tuées.

Choux-fleurs, épinards, chicorée, carottes, céleris, Légumes. … artichauts, pois, petits pois,

icots verts, len-

tilles, ete.

Pätesalimentaires. | Macaroni, nouilles, ete.

Œufs sous différentes formes.

Gâteaux de riz et de semoule, .

°°°") Glaces.

Soufés.

Biscuits.

: pêches, abricots, raisins.

— cuits : en compote.

(te

| Vin blanc très léger.

Bières alleman Eau pure.

Eu minérale faible.

Boissons.

la chaudes de : } Camornille.

Feuilles d'oranger.

— de menthe.

Punch très étendu.

Indications. — Ce que nous avons dit à propos du régime lacto-végétarien nous permet d'être bref à présent. C'est la tolérance de telle alimentation inférieure qui nous permet seule d'autoriser la prescrip= tion de telle autre alimentation supérieure, et nous avons vu quelle importance nous jugions nécessaire d'attacherà cette notion de sensibilité gastrique. Le point de vue chimique nenous occupant en aucune façon, la maladie elle-même passant au second plan, c'est le malade que nous considérons avant tout, et ici, eomme pour le régime lactovégétarien, nous pensons qu'il faut établir trois classes parmi les dyspeptiques :

1* Ceux qui ne doivent jamais être soumis à ce régime mixte;

2* Ceux à qui on ne doit le prescrire qu'après parfaite Lolérance des régimes plus faibles;

3e Ceux qui peuvent y être soumis d'emblée.

sécrétion gastrique ; ilest donc de toute importance de veiller à ne pas la réveiller trop brusquement. C'est pourquoi une quantité de 150 à 175 grammes nous semble amplement suffisante chez celte catégorie de malades. De plus, pour arriver à cette dose, nous croyons utile de commencer d'abord par des doses de 60 à 80 grammes. En outre, il y a lieu de recommander de diviser finement la viande, cela afin de ne pas laisser trop longtemps en contact avec la muqueuse un aliment qui l'irrite toujours.

I y a intérêt à agir de même dans certaines gastrites irritatives, alcoolique ou autre, s’accompagnant d'hyperesthésie de l'estomac. C'est par le régime laclé seul que l’on arrive à culmer les phénomènes d'hyperesthésie dont se plaignent ces malades: aussi faut-il être très prudent pour leur graduer le régime mixte, une fois qu'il leur à été autorisé.

Nous avons vu, en parlant de l'alimentation lacto-végétarienne, combien les dyspeptiques nerveux pouvaient en tirer bénéfice et à quels titres elle leur convenait ; nous ne croyons pas utile d'y revenir, si ce n’est pour répêter que c’est un régime auquel on doit les maintenir assez longtemps. L'alimentation carnée ne leur est bonne que si elle est parfaitement tolérée, et c’esl précisément là le point délicat. Il n'est pas rare que, les premiers jours, la prise de viande chez des malades de cette catégorie soit marquée de phénomènes divers d'intolérance relative. Est-ce toujours une raison pour revenir en arrière? Quelquefois, mais non constamment. Quand, pendant cinq ou six jours d'un régime carnëé faible et parfaitement réparti, l'estomac devient de plus en plus douloureux, à plus forte raison quand des vomissements apparaissent, il faut de toute nécessité reprendre le régime végélarien. Mais ce qu'il est bon de savoir, c'est que, pour ainsi dire fatalement, les premiers jours où la viande est reprise, des douleurs se montrent. L'essentiel est de ne pas tant s'en rapporter à ce que disent les malades qu'à l'examen de la sensibilité de l'estomac lui-même. Si, les premiers jours, elle est plus vive qu'auparavant, là n'est pas une raison péremptoire pour revenir en arrière, tout au plus faut-il agir avec plus de prudence encore. Il arrive souvent qu'au bout de quatré ou cinq jours d'un tel régime l'hyperesthésie, d'abord augmentée, s'atténue. C'est, en somme, une phase crilique nécessaire à traverser, et dont il faut être prévenu. En tout cas, si la viande est réellement mal tolérée, il est nécessaire de ne pas s'attarder à en continuer l'usage dans l'espoir qu'un jour viendra bientôt où le malade sera à même de la supporter. Il est bon alors de reprendre l'alimen-

dipsiques, il n'a observé que dans 10 p. 100 des cas le clapotage. Mais chez les atones, où l'absorption est ralentie et où la quantité d'eau nécessaire ne dépasse pas celle des besoins ordinaires, il y a intérêt pour ces deux raisons mêmes à restreindre la quantité de liquide. En outre, chez ces sujets, l'eau ingèrée séjourne dans l'estomac et par cela même n'étanche pas la soif. Un gastrectasique qui boit fait un peu, suivant l'expression pittoresque de Linossier, comme s'il emplissait d'eau une bouteille portée dans sa poche. En outre, l'excès de liquide diluant le sue gastrique le rend moins actif. Toutes raisons qui militent en faveur de la restriction de la boisson chez ces malades atones. Toutefois, nous n'irons pas jusqu'à leur proscrire les potages, à la condition qu'ils ne soient pas trop clairs. Enfin, ici encore, le conseilest important de faire boire chaud pour apaiser vite la soif d'abord, ensuite pourexciter lasécrétionet plus encore la motricité de l'estomac,

Est-il possible de prescrire d'emblée à un dyspeptique le régime mixte ? Nous avons suffisamment insisté sur la nolion de sensibilité de l'estornac pour redire en deux mots ici que nous en faisons le seul guide possible dans ce débat. Un malade ne se plaint-il que de phénomènes nervo-moteurs d'ordre banal, l'hyperesthésie qu'il présente est-elle infime; d'autre part est-il sous le coup soit d'une irrilation locale passagère et qui s'atténue, soit d'une émotion morale dont l'effet s'amoindrit déjà, on ne voit pas qu'il y ait de motif plausible pour ne pas lui autoriser le régime carné établi comme on l'a vu plus haut.

Eu tout cas, ilest rare que la viande puisse être prescrite d'emblée à un malade qui vient consulter pour son estomac. Mais ici encore aucune considération théorique n'a de valeur, et nous répétons à lu fin de ce chapitre comme à In fin de ceux qui ont précédé : ce n'est nullement la maladie en elle-même qui doit guider pour prescrire le régime et encore moins le type chimique observé. La sensibilité de l'organe sert seule d'indication.

Horaire et composition des repas. — Contrairement à ce que nous avons fixé pour le régime lncto-végétarien, trois repus nous semblent suffisants pour un dyspeptique souris k l'alimentation mixte. Ceux-ci se feront :

De sept heures et demie à huit heures et demie du matin;

De onze heures et demie à midi et demi:

De sept heures à huit heures du soir.

Mais cela ne veut pas dire que cet espace d'une heure soit celui dans lequel doit osciller le repas, et nous pensons que e'esl une très mauvaise pratique que de fixer à une heure près le moment de se

Crèmes.