LE RÉGIME DE REPOS ABSOLU DE L’ESTOMAC
Régime de repos absolu de l’estomac ;
Régime lacté ;
Régime ovo-lacté;
Régime lacto- végétarien;
Régime mixte.
LE RÉGIME DE REPOS ABSOLU DE l’eSTOMAC
L’alimentation artificielle est le seul et unique moyen de mettre l’estomac au repos absolu ; le lavement alimentaire n’a pas d’autre but.
On a beaucoup usé et abusé du lavement alimentaire, avec des résultats d’ailleurs très variables. La raison en est dans ce fait qu’un lavement alimentaire ne mérite vraiment ce nom que s’il est parfaitement toléré et que c’est là précisément la difficulté de son emploi. La plupart des médecins en effet, croyant que plus la formule du lavement qu’ils prescrivent est chargée, plus grande sera sa valeur nutritive, y accumulent des principes nutritifs divers et exagèrent les doses. Si toutefois, conscients de la surcharge d’un seul lavement, ils évitent de lui donner à lui-même un volume trop considérable, ils le renouvellent alors trop souvent et finalement arrivent au même résultat ; le lavement provoque de l’irritation du gros intestin et de la diarrhée. D’un autre côté, quand on réduit beaucoup la quantité des substances à faire pénétrer par lavement, on diminue d’autant la ration d’entretien. L’amaigrissement et l’affaiblissement des malades ne tardent pas à démontrer que l’alimentation est insuffisante et qu’ils sont dans un véritable état d’inanition.
Jean-Gh. Roux fait même très justement remarquer que l’on est frappé de la marche rapide de l’amaigrissement, lequel diffère peu, en général, de la perte de poids que l’on observe chez les individus soumis à l’inanition complète, mais pouvant boire à leur soif. Dans le plus grand nombre de faits, dit-il, l’amaigrissement a une allure plus rapide et atteint 300 à 400 grammes au moins par jour de jeûne. Cependant il ne faudrait pas pour cela rejeter l’alimentation par voie rectale ; ce lavement alimentaire constitue une ressource thérapeutique importante, mais il convient de savoir ce que l’on peut en attendre.
Bien que Voit et Baüer aient admis qu’il y a résorption de la peptone et de l’albumine du blanc d’œuf contenu dans un lavement alimentaire, que Czerny et Munie d’autre part aient prouvé qu’il y avait résorption
de la graisse, l’un et l’autre ont conclu que l’on ne pouvait faire absorber ainsi que le quart des éléments nécessaires à la vie. Dans ces conditions, il est certain que ce que 1 on peut faire pénétrer de plus important dans l’organisme, c’est l’eau.
On sait expérimentalement qu’elle seule suffit pour entretenir la vie pendant un temps très prolongé ; or elle est parfaitement absorbée par le rectum. A cet égard même, les lavements peuvent remplacer en partie les injections de sérum artificiel.
Jean-Gh. Roux indique que toutefois il est utile de mesurer chaque jour la totalité des urines émises lorsqu’un malade reçoit l’eau qu’il doit absorber uniquement par le rectum, et il ajoute que leur volume ne doit jamais tomber au-dessous de 500 centimètres cubes par vingtquatre heures. Pour assurer l’hydratation, on emploie ainsi en général les lavements composés de 250 grammes d’eau légèrement salée et que l’on administre trois ou quatre fois par jour.
Lorsqu’on veut donner à ces lavements une certaine valeur alimentaire, on peut les additionner d’une petite quantité de peptone, mais il est préférable d’y ajouter purement et simplement des œufs. On bat avec soin un ou deux œufs, blanc et jaune, dans un peu d’eau froide jusqu’à ce que l’albumine ne file plus ; on ajoute alors 250 centimètres cubes d’eau tiède et 2 grammes de sel par œuf. Le sel paraît jouer un rôle important en modifiant la forme des mouvements péristaltiques et en étendant le lavement sur une plus grande surface de la muqueuse intestinale; l’absorption des substances alimentaires peut être ainsi un peu plus active.
D’autres auteurs ont préconisé des formules de lavements plus complexes. C’est ainsi que Leube recommande des lavements contenant du pancréas de bœuf, et que Maragliano y ajoute encore du fiel du même animal en même temps que quelques grammes de carbonate de soude.
Pour notre part, nous préférons de beaucoup le lavement tel que nous venons de le formuler, convaincu que les lavements alimentaires trop riches en substances nutritives sont mal tolérés et par là même inutiles.
Indications. — Les indications du lavement alimentaire sont simples ; elles résident dans cette formule ; ils doivent constituer à eux seuls 1 alimentation du malade dont l’estomac ne peut ou ne doit rien recevoir.
C’est ainsi, pour ne citer que les cas les plus courants, qu’au lendemain d une hématémèse et pendant les quelques jours qui suivent.
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il faut en faire un usage exclusif. C’est ainsi encore que chez les dyspeptiques nerveux, arrivés à l’inanition absolue par suite de vomissements incoercibles, il faut y avoir recours tant que ceux-ci demeurent trop abondants. Quand, par suite d’une intoxication alimentaire suraiguë, l’estomac irrité ne supporte rien, c’est encore au lavement alimentaire qu’il faut s’adresser.
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Nous venons de voir la manière d’alimenter un malade dont l’estomac doit être mis au repos absolu. Mais on conçoit sans peine que ce n’est là qu’un moyen suprême et que, malgré la facilité d’absorption . dont jouissent les lavements alimentaires que nous avons indiqués, ce mode d’alimentation ne saurait suffire pendant un temps considérable. D’ailleurs il est rare que trois à quatre jours d’isolement complet de l’estomac n’aient pas donné le résultat qu’on en attendait et que celui-ci ne puisse de lui-même subvenir aux besoins de la nutrition et reprendre en partie son travail. L’important est de mesurer la dose, de proportionner la quantité d’aliments à donner à celle que l’estomac est censé pouvoir digérer ; enfin et surtout de faire choix d’une substance nutritive. Une seule est indiquée dans ces conditions ; le lait.
Par son importance dans l’alimentation chez les dyspeptiques, il mérite de nous arrêter plus longuement. Nous l’examinerons au point de vue de sa composition, de sa valeur nutritive et de sa digestibilité, indiquant ensuite les quantités qu’il faut en prescrire, la forme sous laquelle il est préférable de le faire prendre, pesant d’un côté les avantages que l’on tire de son emploi, de l’autre les inconvénients qu’il présente, pour préciser enfin les cas où son application s’impose.
Composition. — Le lait est essentiellement formé d’un plasma opalescent dans lequel sont tenus en suspension des globules butyreux : globules de beurre et granulations de phosphates.
Sa densité varie de 1027 à 1032. Pur, le lait ordinaire de vache se congèle à — 0“,o5 : ce nombre caractéristique est un excellent signe de sa pureté. Le point] de congélation est-il inférieur à 0“,55, c’est que le lait est mouillé; est-il au contraire supérieur à ce nombre et au-dessus de 0°,57, c’est qu’il est altéré, soit par suite de la fermentation, soit par suite de l’addition de substances étrangères, spécialement de bicarbonate de soude, qu’ajoutent encore SocpAüLT. — Mal. de l’estomac. ^4
certains noarrisseurs et crémiers, surtout pendant la saison d’été (Parmentier).
Les uns l’ont donné comme acide, les autres comme alcalin II semble, en réalité, qu’il soit légèrement acide immédiatement après la traite, grâce à une certaine quantité d’acide carbonique dissous, et qu’après l’évaporation de cet acide, il devienne légèrement alcalin grâce à la présence du phosphate basique de soude.
Tous les laits renferment une matière albuminoïde, de la graisse un hydrate de carbone et des sels minéraux.
La matière albuminoïde est essentiellement constituée par la caséine, mélangée à une petite quantité d’albumine coagulable par la chaleur. Elle est dans le lait comme gonflée et mucilagineuse, formant une demi-solution opalescente d’où les sels minéraux et organiques la précipitent en en séparant des phosphates et en s’emparant de la potasse et de la chaux à laquelle elle est unie. C’est. cette caséine qui, se modifiant sous l’action du ferment spécial de la présure (caséase ou lab) , occasionne le caillage du lait.
A côté de cette albuminoïde principale, le lait contient une albumine et une globuline coagulables par la chaleur et constituant la lactalbumine.
La graisse du lait ou beurre sera étudiée ultérieurement; sa proportion est très variable suivant les espèces animales ; elle peut atteindre jusqu’à 85 grammes par litre dans le lait de chèvre ; un centimètre cube de lait de vache, d’après A. Gautier, renfermerait 1500.000 globules graisseux.
Les hydrates de carbone sont représentés dans le lait par un sucre isomère du saccharose : le lactose. Sa proportion varie de 97^,7 par litre dans le lait de femme à 27 grammes dans le lait de chèvre. A. Gautier fait remarquer qu’il n’existait pas dans le sang de l’animal, mais qu’il s’est formé dans la mamelle.
Le lait contient aussi, dissoutes ou suspendues dans son plasma, des matières minérales précieuses, telles que chlorures de sodium et de potassium, phosphates de magnésie, de soude, de chaux, de fer, etc.
D’une façon générale, la composition du lait de vache, le plus utilisé dans l’alimentation des dyspeptiques, est celle qui suit : .
Eau . 86,13
Caséine et autres albumines . 4,92
Corps gras.. . . . 4,03
Sucre de lait . 5,50
Sels divers . 0,40
Ümô*
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Digestibilité. — Le lait ingéré ne tarde pas à se coaguler, non par le fait de l’acide lactique, mais sous l’influence de la présure, que renferme l’estomac humain, ainsique l’a démontré Hammarsten. Mais, tandis que le lait de femme se coagule sous forme de petits caillots très ténus, le lait de vache donne au contraire un caillot volumineux, compact et d’une digestion parfois difficile.
Toutefois le lait est un des aliments, qui séjournent le moins de temps dans l’estomac. D’après de Beaumont, Gosse, Ch. Richet, il franchirait le pylore^u bout d’une heure à peu près. Penzold indique une à deux heures pour permettre à 100 grammes de lait bouilli de passer de Festomac dans l’intestin. Pour Reichmann, cette évacuation serait beaucoup plus tardive. Leven, après avoir expérimenté sur l’animal, affirme qu’au point de vue de la fonction stomacale, le lait doit être classé dans la même catégorie que l’œuf liquide. « Il ne reste pas dans l’estomac, ditdl, mais en est promptement balayé ; il excite peu la contractilité des fibres musculaires et n’a pas besoin d’y subir d’élaboration pour franchir le pylore. »
Valeur nutritive. — Ainsi le lait satisfait à la première des conditions que nous avons indiquée comme indispensable à tout aliment ; il est facilement digestible. Reste à déterminer quelle valeur nutritive il possède.
Nous venons de voir que le lait de vache renferme pour 100 parties :
Albumine . 4,92
Graisse. . . 4,05
Hydrates de carbone . 5,50
D’autre part nous avons établi que la ration alimentaire d’un adulte de poids moyen, au repos, devait renfermer :
Albumine . 100 grammes.
Graisse . 56 —
Hydrates de carbone . 400 à 500 —
correspondant à un chiffre de 2 000 calories. Or un litre de lait n’équivaut qu’à 675 calories et, en se plaçant à ce point de vue-là seul, il faudrait en donner 3 litres au moins. D’un autre côté, si cette dose fournit le nombre d’albuminoïdes nécessaire, en même temps qu’elle laisse un déficit considérable de matériaux hydrocarbonés, elle donne un excès de matières grasses, ainsi qu’on peut en juger par les chiffres suivants :
Trois litres de lait représentent :
Albuminoïdes . 147 grammes.
Graisse . 121 —
Hydrates de carbone . 155 —
Le calcul est simple à faire ; il faudrait, pour atteindre la quantité suffisante d’hydrocarbonés, 7 à 8 litres de lait. Ce sont là des chiffres beaucoup trop considérables pour être tolérés sans inconvénients par l’estomac.
Ration journalière. — Sept à huit litres de lait constituent donc la quantité mathématiquement indispensable pour subvenir à la ration d’entretien de l’individu et le maintenir en équilibre. Cependant, de deux choses l’une : ou bien on atteint cette dose et il y a intolérance ; ou bien on reste au-dessous et une telle alimentation devient théoriquement tout à fait insuffisante. Malgré tout, pratiquement on abaisse la quantité de lait à prendre dans une journée à 3 ou 4 litres. Sans doute ily aune diminution considérable de matières hydrocarbonées; mais même avec ce chiffre on réalise le quod sufficit d’albuminoïdes et on fournit un excès de g-raisses.
A en juger par ce seul fait, on devrait considérer cette dose comme un régime presque complet, d’autant plus que 3 litres de lait fournissent un chiffre de 2160 calories, et que 4 litres atteignent celui de 2880. En réalité, ce n’est là qu’une alimentation suffisante et d’une façon passagère, pour des personnes au repos absolu. Toutefois, Linossier fait remarquer que l’excès de graisse peut remplacer une quantité isoglu cosique de lactose, soit iOO grammes environ, et c’est en partant de ces données que, jugeant 3 litres comme insuffisants, il estime que 4 litres constituent une alimentation complète pour un adulte de poids moyen et lui permettent même la production d’un certain travail.
Inconvénients. — Il est très rare de pouvoir faire tolérer longtemps une pareille quantité de lait. Le dégoût que provoque toujours à la longue une alimentation exclusive s’augmente de la répulsion causée par le volume exagéré de liquide à absorber.
Si l’intolérance se traduit par des troubles digestifs : pesanteurs, aigreurs, diarrhée, vomissements, il faut d’autant plus surveiller son administration. — Mais le principal inconvénient du lait est d’amener très souvent la constipation, précisément parce qu’il laisse peu de résidus. Le malade, quand il va à la selle, rend des matières sèches, dures, compactes, et Mathieu parle de cas où elles ont dû être évacuées mécaniquement par curettage rectal.
Avantages. — Inconvénient dans certains cas, la constipation peut dans d’autres constituer un sérieux avantage, quand il s’agit de combattre la diarrhée. Mais il faut bien dire qu’on ignore, en prescrivant, le régime lacté, la façon dont l’intestin se comportera vis-à-vis
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de lui: pour certains malades, il suffit de boire du lait pour être constipés ; chez d’autres, le lait détermine de la diarrhée, sans que l’on sache exactement pourquoi, en vertu d’une susceptibilité particulière dont la raison échappe .
Mais le lait a d’autres propriétés qui lui font occuper le premier rang- dans l’alimentation des dyspeptiques. En effet, outre que c’est un excellent diurétique, il est facilement digestible, constitue un merveilleux antiseptique intestinal, enfin excite infiniment peu la motricité et la sécrétion de l’estomac.
Nous avons déjà étudié plus haut la digestibilité du lait. Qu’il nous suffise de dire ici qu’il la doit à ce que sa graisse est en état de fine émulsion.
Gilbert et Dominici ont, il y a déjà dix ans, insisté sur l’action antiseptique du lait dans le tube digestif. Chez l'homme, aussi bien, que chez les animaux, ils ont constaté une diminution considérable du nombre des microbes dans les matières fécales sous sa seule influence. C’est ainsi que, au lieu de 67 000 microbes par milligramme de matières fécales au début de leurs expériences, ils n’en ont plus retrouvé que 14 000 le deuxième jour, 5000 le troisième, 4000 le quatrième et 2500 le cinquième jour. Il y avait ainsi 71 fois moins de microbes après cinq jours de régime lacté.
Enfin, de tous les aliments, le lait est celui qui détermine le moins d’excitation motrice et sécrétoire, réalisant ainsi le meilleur régime alimentaire pour un estomac fonctionnant mal ou à qui on ne veut faire fournir qu’un travail très modéré. Il passe pour ainsi dire dans l’intestin sans avoir laissé de trace sur la muqueuse et sans avoir demandé le moindre effort aux glandes gastriques.
Cependant il ne faudrait pas croire qu’à cause de cette propriété, le lait convienne invariablement à tous les genres de dyspepsie et à tous les degrés de celle-ci; pas plus qu’il ne faudrait en faire la boisson exclusive des malades d’estomac. Nous aurons occasion de revenir sur ce point ; mais nous tenons à dire dès à présent que, pour notre part, le lait est et doit rester en tout et pour tout un ahment.
Administration du lait. — Trois à quatre litres de lait représentent, comme nous l’avons dit, la quantité qu’il est inutile, sinonnuisible, de dépasser. Comment faire prendre cette alimentation? C’est là une question des plus importantes, et sur laquelle par là même il est nécessaire d’insister. Beaucoup de médecins en effet, croyant avoir tout fait en prescrivant à un malade le régime lacté absolu, inscrivent la ration à prendre, mais ne s’occupent pas de la
façon dont elle devra être prise. En cela, ils ont bienfait, mais ils n’ont pas fait tout. Il ne faut jamais perdre de vue qu’un malade livré à lui-même ne peut g-uère se soigner parfaitement. Qu’arrivet-il pour le lait? — De deux choses l’une : ou bien il le boira en trop grande quantité à la fois, ou bien, le prenant avec répugnance, il en ingérera le moins possible, et d’un côté comme de l’autre, le but ne sera pas atteint.
Il est bon de ne pas donner d’emblée les 3 à 4 litres de lait réglementaires. On se trouvera bien en général de commencer par 1 litre et demi ou 2 litres, pour augmenter d’un demi-litre par jour et arriver ainsi rapidement à la quantité à atteindre. L’avantage de cette façon de faire, c’est qu’en obtenant petit à petit l’accoutumance voulue, on permet à l’estomac et à l’intestin de se reposer et de se désencombrer s’il y a lieu.
Le lait,dans le régime lacté absolu, peut être donné de deuxmanières: / 1“ Par petites quantités, un demi-litre jDar exemple à la fois et toutes
' les trois heures ' ;
2° Par verre d’heure en heure.
Ces deux procédés ont leurs partisans résolus. Certains auteurs préfèrent la prise de trois en trois heures dans certains cas d’hyperchlorhydrie, en raison de ce fait que le lait, parvenant dans l’estomac, en sature le contenu hyperacide et fait ainsi cesser la douleur. Celle-ci ne se reproduit que quand HCl redevient libre, on le sature alors par une quantité suffisante d’alcalins, en attendant que le moment soit venu de prendre une nouvelle quantité de lait.
C’est là précisément pourquoi nous préférons la méthode qui consiste à faire prendre le lait d’heure en heure. La quantité de 150 grammes que contient un verre à boire ordinaire nous semble largement suffisante pour arriver au même résultat ; la saturation, et la douleur n’a pas le temps de reparaître lorsque la saturation diminue, puisqu’une nouvelle quantité de lait arrive pour la faire cesser. En outre, il est quelque peu factice de baser sur l’étude, chimique du contenu de l’estomac la manière de doser la fraction de lait à prendre et d’indiquer pour les hyperchlorhydriques une méthode dont ne bénéficieraient pas ceux qui sont hypochlorhydriques .
Enfin, nous croyons qu’un demi-litre à chaque fois écœure davantage, à cause de la trop grande quantité à absorber, bien que les médecins qui préconisent cette dernière manière conseillent de le faire prendre en quinze ou vingt minutes.
Cependant il faut bien savoir que des faits se produisent où le
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malade éprouve une répugnance invincible pour le lait. Plusieurs moyens peuvent être mis en usage pour avoir raison de ce dégoût. C’est ainsi qu’il vaut mieux le donner froid que chaud, et qu’on peut l’additionner d’une très légère quantité de cognac, de kirsch, de rhum, d’eau de menthe, ou le couper d’une quantité très faible d’une eau légèrement gazeuse.
Enfin le lait peut être additionné de plusieurs substances chimiques. Au premier rang, il faut citer l’eau de chaux à la dose d’une cuillerée à bouche par verre de lait. L’eau de chaux favorise l’action de la présure, et sous, son influence le lait de vache fournit un coagulum divisé comme celui que fournit normalement le lait de femme. Dans le même but et quand il provoque de la diarrhée, on peut aussi ajouter, dans le ceurant de la journée, une cuillerée à café de craie, de sous-nitrate de bismuth, ou encore 10 à 12 gouttes de laudanum de Sydenham pour la totalité à prendre.
Certains auteurs, pour suppléer à la pauvreté du lait en hydrates de carbone, ont eu l’idée d’ajouter du lactose dans chaque prise de lait, et recommandent d’en mettre dans chaque litre de 15 à 20 grammes (Soup'àult).
Pour aider à sa tolérance, on a proposé dernièrement de lui ajouter du ferment lab. Nous avons vu plus haut que le régime lacté en effet était, dans certains cas, la cause soit de phénomènes diarrhéiques, soit au contraire de constipation. Expérimentalement, la démonstration a été faité que la diminution de la digestion lactée était parallèle à la diminution de la teneur du suc gastrique en lah-ferment. Aussi l’idée de suppléer à cette pauvreté était-elle logique, et dans l’industrie on prépare couramment aujourd’hui ce ferment extrait de la muqueuse de l’estomac de jeunes veaux. Son emploi donne d’excellents résultats. Une dernière recommandation a sa valeur; c’est que, quelle que soit la quantité de lait ingérée à chaque prise, il est nécessaire de la boire par petites gorgées, suffisamment espacées pour que la coagulation de chacune d’elles puisse se produire dans l’estomac avant l’ingestion de la gorgée suivante.
Malgré tout, dans certains cas, le lait est mal supporté. On incrimine alors la nature de celui-ci. Le lait est en effet souvent coupé d’une grande quantité d’eau impure qui charrie des germes morbides. Mieux vaudrait donc faire bouillir le lait. Pratiquement ce n’est pas là un procédé recommandable.’ Le lait bouilli prend en effet un goût particulier qui rend sa saveur fade et écœurante. Sa digestion en outre se fait plus difficilement, ce qui tient vraisemblablement à la coagulation
de l’albumine et à une modification moléculaire de la caséine. Enfin et surtout il a une valeur nutritive moins grande.
On a beaucoup prôné aussi le lait écrémé. Malgré tout, il ne paraît pas présenter grand avantage.
Le lait stérilisé, par contre, est d’un emploi très recommandé. Il se trouve préparé industriellement à 110" par la vapeur sous pressionon peut aussi l’obtenir facilement chez soi avec les appareils de Soxhlet, Budin et Gentile.
Indications. — Le lait, avons-nous déjà dit, doit être considéré non comme une boisson pour les dyspeptiques, mais comme un véritable aliment. A quels malades de l’estomac convient-il? et quels sont parmi eux ceux qu’il est utile ou indispensable de maintenir au régime lacté ?
A ce point de vue, nous croyons qu’il faut distinguer les malades d’estomac à proprement parler, c’est-à-dire ceux atteints d’une lésion organique, et les dyspeptiques purs, presque tous, sinon tous, névropathes. Aux premiers, le lait doit servir pendant longtemps d’alimentation, aux seconds il ne doit être prescrit que d’une façon en général passagère.
Dans les cas de gastrite toxique suraiguë, après l’isolement de l’estomac et le repos absolu de l’organe pendant quelques jours, suivant la méthode que nous avons exposée au chapitre précédent, c’est au lait exclusivement qu’il faut avoir recours. Un tel régime d’ailleurs est de courte durée, et il est rare que, au bout de sept à huit jours, l’estomac ne puisse supporter une nourritm-e plus abondante.
Dans le cadre des gastrites toxiques, on peut aussi faire rentrer la gastrite irritative alcoolique. Celle-ci est justiciable dans sa forme aiguë du lait pris à l’exclusion de toute autre nourriture, sinon pendant longtemps, du moins pendant les quelques jours nécessaires pour calmer l’hyperesthésie gastrique et permettre ainsi la tolérance d’autres aliments. Toutefois le lait, à la dose de 3 à 4 litres, étant un aliment suffisant, au sens étroit du mot, il n’y a aucun intérêt à précipiter les Choses. Mieux vaut s’assurer de l’état de l’estomac, et à ce point de vue il n’y a pas de meilleur guide que la sensibilité de celuici qu’il est nécessaire d’explorer journellement
Il est de règle, dans les dernières périodes du cancer gastrique, de maintenir les malades au lait exclusif. On peut même dire que dans les premiers mois de l’affection cette alimentation seule pourrait être prescrite. L’unique but dans ce cas est en effet de nourrir au maximum avec le minimum de substance ; cela à cause de l’anorexie d’abord qui
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détourne l’individu de toute prise d’aliments, à cause aussi de l’intérêt qu’il y a à ne pas introduire dans un estomac où la stase se fait pour ainsi dire d’elle-mème, des aliments qui stagnent facilement. En outre les cancéreux de l’estomac sont souvent soulagés et améliorés dans une notable proportion par le régime lacté complet, et bien que cette amélioration soit souvent, hélas ! éphémère, elle n’en est pas moins à rechercher. Il y a des malades qui reprennent ainsi des forces, quelquefois même du poids, uniquement sans doute parce qu’ils utilisent mieux la petite quantité d’aliments qu’on leur donne sous une forme convenable, que la plus grande quantité qu’ils prenaient auparavant.
En parlant du cancer de l’estomac, nous pourrions en même temps examiner les malades du type hy poch lorhy didque , lesqu els , en se plaçant au point de vue purement chimique, cadrent avec eux. Mais d’après ce que nous savons aujourd’hui de la valeur du chimisme gastrique, une pareille division est sinon tout à fait factice, du moins en contresens de la clinique. Toutefois, si l’hyperchlorhydrie en soi-méme ne constitue pas un type morbide défini, elle est, dans certains cas, le premier stade de l’hypersécrétion, en tout cas le symptôme qui en donne l’éveil. Or hypersécrétion et ulcère sont deux termes souvent, sinon toujours, associés par une relation de cause à effet.
C’est ainsi que, pour notre part, nous ne croyons pas que l’hyperchlorhydrie, si forte qu’elle soit, commandé le régime lacté absolu si à elle ne se joint pas l’hypersécrétion, à moins que le malade ne souffre constamment de l’estomac et surtout n’ait remarqué qu’après chaque prise d’aliments il y a recrudescence des phénomènes douloureux. Dans ces cas, le régime lacté s’impose, quitte à l’abandonner progressivement à mesure que les douleurs s’atténuent et que la sensibilité gastrique devient moins vive.
Il en est autrement quand il y a hypersécrétion chlorhydrique, surtout quand à elle se joint la stase alimentaire et que le syndrome de Reichmann est constitué. Dans ce cas, l’indication est absolue, le régime lacté s’impose. Nous savons que le lait est l’aliment de tous le moins excitant; sous son influence, l’estomac, qui produit ainsi le minimum d’efforts, sécrète moins qu’auparavant, les phénomènes douloureux disparaissent entièrement ou tout au moins s’atténuent dans une grande mesure. Cependant il ne faudrait pas croire qu’on puisse tout attendre de l’alimentation lactée exclusive dans ces cas. A ne prendre pour guide clinique que la douleur, certes on serait souvent tenté de le croire ; mais dans ces cas, l’élément hypersécrétion domine la scène et il est bien certain que , dans les cas de gastrosuccorrhée
atteignant 100 à 200 grammes, il ne faudrait pas, dans l’espoir d’une guérison problématique, maintenir indéfiniment le malade à un pareil régime. On ne doit pas oublier en effet que, malgré tout, le régime lacté intégral est un régime d’amaigrissement et que c’est ainsi mettre le malade dans de mauvaises conditions pour supporter l’opération, seul traitement dans cette forme. Dans les cas de grande stase avec hypersécrétion, le lait ne doit être que l’aliment seulpermisen attendant l’intervention, pas autre chose. Dans les cas de stase légère avec hypersécrétion, il constitue un véritable traitement.
L’indication la plus absolue du régime lacté in tégral se trouve dans la gastrorragie due à un ulcère. Encore est-il qu’on ne doit pas le prescrire dès le lendemain du vomissement de sang, mais seulement trois à quatre jours au moins après la cessation complète de celui-ci. Pendant ce laps de temps on soutiendra le malade par les lavements alimentaires. Agir autrement serait risquer une nouvelle irritation au niveau du point ulcéré et aller ainsi volontairement au-devant de l’accident contre lequel on a à remédier. D’autre part il faut agir avec prudence et se garder de faire prendre d’emblée au malade 3 litres de lait. Là plus que partout ailleurs il importe de commencer par de très faibles doses, un demi-litre à un litre au plus, pour arriver ensuite au bout de cinq à six jours à l’alimentation lactée suffisante. Dans ces cas, il y a avantage à faire prendre le lait refroidi, même glacé. C’est un bon moyen de le faire tolérer plus facilement et surtout d’éviter la congestion de la muqueuse.
Une autre question est de savoir combien de temps la nécessité s'impose de maintenir chez ces malades le régime lacté absolu. D’une façon générale on pourrait répondre que plus longtemps le régime du lait est prescrit, plus certaine sera la guérison de la lésion, cause de l’hémorragie. De fait, les médecins sont très partagés sur le point de savoir la durée exacte pendant laquelle il est nécessaire d’imposer le régime lacté. Certains jugent suffisants quinze à vingt jours et reprennent au bout de ce laps de temps une alimentation plus riche; certains autres ne craignent pas de condamner leur malade au lait pendant six semaines ou deux mois. C’est à l’avis de ceux-ci que nous nous rangeons sans hésiter, car, outre la crainte qu’il faut toujours avoir de la récidive de l’hémorragie, il est important de ne pas oublier que le lait est l’aliment qui irrite et excite le moins l’estomac. En outre, en se plaçant au point de vue alimentaire pur et simple, on conçoit que reprendre au plus tôt une alimentation plus substantielle, c’est s exposer précisément à ce que le malade se nourrisse moins, pour la
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seule raison qu’un aliment ne s’assimile qu’ autant qu’il est digéré et qu’un estomac dans de semblables conditions digère mal. Il ne faut donc en aucune façon compter les jours que durera le régime lacté intégral et le faire durer au moins six semaines, jusqu’à ce qu’il n'y ait plus aucune raison de supposer que l’estomac ne pourra supporter davantage.
Auprès des malades d’estomac par lésion organique, se placent les dyspeptiques purs, presque toujours malades dont le système nerveux est le premier en cause. D’une manière générale, le régime lacté est chez eux une alimentation tout à fait transitoire, parce que la muqueuse est le plus souvent intacte et qu’une fois l’état névropathique amélioré, les fonctions gastriques se trouvent de ce fait en meilleur état. Toutefois, chez certains malades de cette catégorie, il faut chercher la, cause des malaises gastriques dont ils se plaignent non dans la surcharge alimentaire qu’ils pourraient avoir, mais au contraire dans l’état d’inanition où ils vivent, inconsciemment d’ailleurs. C’est ainsi que l’on voit des névropathes accuser, dès qu’ils ingèrent quoi que ce soit, de la pesanteur, du gonflement abdominal, une sensation d’étouffement. Pour parer à ces phénomènes douloureux et remarquant que ceux-ci ne se produisent que quand ils mangent, ils arrivent à vivre de rien. A ces malades déshabitués de la nourriture et dont l’estomac, faute de travail, se fatigue au plus petit effort qu’on lui impose, le régime lacté peut être prescrit avec avantage. Mais il ne faudra pas aller au delà de quelques jours, et le lait pris intégralement n’a dans ce cas d’autre but que de réhabituer l’estomac à l’alimentation, laquelle devra être augmentée progressivement.
Chez certains autres dyspeptiques nerveux, principalement chez ceux à tendance hypocondriaque, la sensibilité gastrique devient très ■vive. De l’hyperesthésie à l’intolérance, il n’y a qu’un pas, et souvent 1 hyperexcitabilité sensitive s’accompagne d’une tendance aux vomissements. Le lait sera dans ces cas le meilleur des aliments. Toutefois il ne pourra pas être prescrit d’emblée dans les cas de vomissements incoercibles de cette nature où, avant de l’ordonner, il sera nécessaire d’isoler complètement l’estomac au moyen de lavements alimentaires.
Dérivés du lait. . — On emploie quelquefois aussi en médecine deux laits fermentés : le koumys et le képhir.
Koumys. — Le koumys est le produit de la fermentation lacticonlcoohque du lait de jument.
Il contient une quantité notable de peptone et de caséine, ainsi que
des graisses facilement assimilables, vu leur origine et leur extrême division.
C’est à la fois une liqueur nutritive, apéritive et excitante.
Les médecins russes l’utilisent avec succès ; en France, il n’est pas connu.
Képhir. — Le képhir, par contre, est d’un emploi courant. C’est une préparation alcoolique et mousseuse très analogue au koumys, fabriquée par les montagnards du Caucase et les Tartares avec le lait de leurs vaches et de leurs brebis.
La fermentation est provoquée par un agent spécifique qui porte le nom de képhir. Ce ferment se présente sous forme de boulettes jaunâtres de la grosseur d’un grain de mil où le microscope permet de reconnaître deux petits organismes dont l’un est une levure alcoolique spéciale, le Saccharomyces mycoderma, l’autre une bactérie, le Dispora Caucasica qui paraît avoir pour rôle de peptoniser partiellement la caséine.
Il diffère du koumys en ce qu’il est moins bien peptonisé et moins alcoolique, il ne renferme en effet que de 6 à 8 p. 100 d’alcool.
Le képhir est un liquide mousseux qui a la couleur du lait : sa saveur est aigre-douce, légèrement piquante. Au point de vue des états dyspeptiques, le képhir a été utilisé dans l’ulcère et la gastrite alcoolique, mais Hayem paraît avoir, avec juste raison, limité son domaine à celui des états hypochlorhydriques. L’existence de la diarrhée est une indication de plus de son emploi, car il la modifie très favorablement, mais, par cela même il aggrave la constipation si elle existe.
Hayem le donne de la façon suivante : il divise la quantité totale qui doit être ingérée en trois portions : la première sera prise entre les deux premiers déjeuners, la seconde entre le déjeuner èt le dîner, la troisième le soir. A partir de deux bouteilles, les malades doivent consommer une partie du képhir aux repas, une partie en dehors d’eux. Dans le régime lacté qui nous occupe ici, il peut y avoir quelquefois avantage à remplacer totalement le lait ordinaire par le képhir et à le faire prendre delà même façon que celui-ci. Dans certains cas de cancer, il est très bien supporté, sauf que parfois il est l’objet d’une répugnance insurmontable qui oblige à cesser son emploi.
Petit-lait. — Le petit-lait, qui peut trouver sa place ici, constitue à plus proprement parler un agent médicamenteux qu’un aliment; en effet, il ne contient que très peu d’albuminoïdes. La cure de petit-lait
LE RÉGIME OVO-LACTÉ
se fait en prenant 120 grammes le matin à jeun et 120 grammes de nouveau un quart d’heure après.
LE RÉGIME OVO-LACTÉ
Au lait, après un temps plus ou moins long- dans certaines maladies organiques de l’estomac, ou d’emblée dans certaines autres, on peut ajouter des œufs, et le régime ovo-lacté que nous allons étudier à présent est, de ce fait, plus substantiel et par là même d’une digestion plus longue que le lait pur et simple.
L’œuf de poule, qui pèse en moyenne de 50 à 60 grammes, est composé de sa coque avec sa membrane coquillière, du blanc ou albumen et du jaune.
Ici comme pour le lait nous examinerons deux choses : la valeur nutritive, et la digestibilité, deux éléments qui nous guideront pour fixer un emploi rationnel et indiquer la dose qu’il faut atteindre pour satisfaire à la ration d’entretien .
Composition. — Un œuf de dimensions moyennes se compose de 6 grammes d’albumine, 5 grammes de graisse et divers sels minéraux.
L’albumine ou blanc de l'œuf est essentiellement formée par une matière protéique, l’ovalbumine, mélangée d’un peu d’ovoglobuline et d’une faible proportion d’une matière analogue au fibrinogène qui, comme lui, se coagule par agitation. Les cendres du blanc de l’œuf, sont remarquables par leur richesse en potasse, la présence considérable de chaux, de magnésie, de fer et de silice. Elle est le type des matières albuminoïdes proprement dites et se rapproche beaucoup par la plupart de ses propriétés de la sérine du sang.
Le jaune est essentiellement constitué par des matières grasses et des substances albumineuses phosphorées spéciales.
Parmi les substances albumineuses, il n’y a à citer que la nucléoalbumine et la vitelline, laquelle, d’après les expériences de Linossier, paraît résister à la pancréatine. Ces nucléines sont richement phosphorées : aussi le jaune est-il une source abondante de phosphore
assimilable.
Parmi les substances grasses, la lécithine est une combinaison d acide phosphoglycérique avec la névrine et les acides oléique et palmitique. Elle représente un élément riche en phosphore : un -imne d’œuf moyen renferme environ 0^%35 d’acide phosphoglycél'ique à l’état de lécithine.
La cholestérine ne paraît avoir aucune valeur nutritive ; on sait qu’elle est la matière première des calculs biliaires, et c’est pour cette raison, injustifiée d’ailleurs, qu’on l’a proscrite du régime des malades atteints de lithiase biliaire.
L’hématogène de Bunge renferme 0,29 p. 100 de fer, et, d’après cet auteur, elle serait une des sources les plus importantes du fer nécessaire à la rénovation des globules sanguins.
Il contient aussi un peu de glucose et deux matières colorantes solubles dans l’alcool froid : l’une exempte de fer qui paraît se rapprocher des corps biliaîres, l’autre, plus ferrugineuse, qui ressemble à l’hématoïdine.
Par ses albuminoïdes, ses graisses, ses corps phosphorés et son fer, l’œuf est un aliment d’une grande valeur nutritive. Il est d’ailleurs facile de calculer que sa partie albumineuse seule est suffisante pour dégager 25 calories et que les 5 grammes de graisse en fournissent 45. Le chiffre total de calories atteint est donc de 70.
Digestibilité. — Leven, qui a longuement et minutieusement expérimenté la digestion des œufs sur des chiens, constate qu’au point de vue de la durée du séjour de l’œuf dans l’estomac, le passage de l’état liquide à l’état solide par coction change toutes les données. Sous la forme liquide, il glisse très rapidement hors de l’estomac et avec la plus grande facilité, chassé par les contractions musculaires et ne déterminant aucune congestion de la muqueuse.
Sous la forme solide, au contraire, il pénètre plus difficilement dans la région pylorique et ne passe à travers le pylore qu’après avoir été fortement imprégné par le suc gastrique et trituré par les fibres musculaires, produisant comme la viande une véritable congestion de la muqueuse. De fait, ayant donné à l’animal du blanc d’œuf liquide ou du blanc d’œuf durci en quantité égale, il observe que l’œuf liquide est évacué en totalité, tandis que l’œuf durci s’y trouve encore tout entier.
Mode d’administration. — Un enseignement se dégage de ces expériences, c’est qu’il y a nécessité à prescrire l’œuf liquide, c’est-àdire cru ou peu cuit. C’est d’ailleurs la forme sous laquelle beaucoup de malades le préfèrent. Certains même ne peuvent supporter que les œufs crus que l’on gobe, d’un seul trait, après avoir fait aux deux extrémités de la coquille une petite ouverture.
Aliment nutritif et parfaitement digestible, l’œuf mérite par conséquent une des premières places dans la nutrition des dyspeptiques; mais nous ne 1 envisageons en ce moment que sous sa forme naturelle, quitte à étudier plus tard les divers aspects sous lesquels on
LE RÉGIME OVO-LACTÉ
peut le présenter aux malades dans un régime plus abondant et plus varié.
Quantité. — Associés rien qu’au lait, combien faut-il donner d’œufs par jour? D’après les calculs que nous avons établis plus haut, il faudrait, en l’absence de toute matière albuminoïde, dix-huit œufs pour fournir la quantité d'albumine nécessaire à la ration d’entretien. Une pareille quantité serait d’une digestion difficile, à cause de l’excès de graisse ainsi accumulé ; aussi y a-t-il intérêt à la réduire de beaucoup. En pratique, on peut se contenter de prescrire cinq à six œufs par jour au maximum et d’arriver progressivement à cette dose en commençant par deux.
Voici comment nous conseillons de régler le régime ovo-lacté.
Le lait sera pris par verre d’heure en heure, comme nous l’avons indiqué.
Le premier jour, dans le verre du midi et dans celui du soir, on battra un œuf. Le deuxième, dans quatre des verres de la journée au lieu de deux on en battra un; et ainsi le troisième ou le quatrième jour on arrivera facilement à en faire tolérer six.
Comme de huit heures du matin à huit heures du soir on compte douze heures, ce qui fait par conséquent douze verres de lait à ingérer, on peut battre un œuf dans un verre sur deux et on arrive de cette façon à six œufs pour les douze heures.
Cette manière de procéder, outre qu’elle a l’avantage de masquer le goût de l’œuf dont certains malades peuvent se rassasier à la longue, a pour bon effet de ne pas surcharger l’estomac et de lui doser d’une façon précise le travail qu’il a à fournir.
Malheureusement les œufs, comme le lait, étant presque entièrement absorbés par l’intestin, ont comme lui une tendance à provoquer la constipation.
Indications. — Le régime ovo-lacté, parla place que nous lui avons assignée directement après le régime lacté exclusif, fait que nous le considérons comme devant lui succéder dans la série des régimes que nous éludions. A vrai dire, il est difficile de préciser à quelle date il doit prendre place ; c’est là question d’appréciation de la part du médecin, et à cet égard on ne saurait trop recommander une excessive prudence. Sans doute, dans les cas de dyspepsies nerveuses on peut aller franchement, car il y a en somme peu de risques de ne pas laisser trop longtemps les malades au lait exclusivement, quand toutefois on a dû lesycondamner.il en est tout autrement dans les cas de gastrorragie. C’est alors qu’il faut être certain d’une tolérance constante et
parfaite du lait pur et simple pour passer à un degré plus fort dans l’alimentation. A cet égard, nul guide ne sera plus précieux pour juger de la tolérance de l’estomac que la sensibilité de celui-ci. Devient-elle plus grande, il n’y a pas à hésiter ; l’indication est absolue de faire un pas en arrière et de revenir au lait intégralement.
D’ailleurs le régime lacté constituant en lui-même une alimentation suffisante pour un adulte au repos, la vie de l’individu n’est nullement compromise.
Nous croyons inutile d’ajouter, en terminant ce chapitre, que jamais l’œuf, dans ces conditions, ne doit être pris avec du pain.
LE RÉGIME LACTO -VÉGÉTARIEN Laits, œufs, féculents, légumes, pâtes alimentaires.
En étudiant l’alimentation lacto- végétarienne, nous entrons à plus proprement parler dans l’étude des régimes. Jusqu’ici, en effet, le lait pris pur ou mélangé avec des œufs ne constituait qu’un moyen de soutenir le malade plutôt que de le nourrir véritablement. En tout cas, l’estomac étant volontairement maintenu à un repos presque complet, il ne recevait d’aliments que ceux qui étaient le moins propres à l’exciter et qui se digéraient le mieux, tout en fournissant à l’économie la ration d’entretien. Cela ne veut pas dire cependant que d’emblée nous rayions ces deux aliments. Mais il est logique, puisque nous leur en associons d’autres, que nous en diminuions la quantité. Ce régime lacto-végétarien est donc essentiellement un régime de transition, composé en partie des premiers éléments que nous avons vus et auxquelsmous joignons les végétaux.
Que doit-on entendre par régime végétarien? Dujardin-Beaumetz en donne le résumé suivant : « Le malade se nourrira exclusivement d’œufs, de légumes verts et de fruits.
A. — OEufs sous toutes les formes : à la coque, brouillés, omelette,
crème . ''
B. — Les féculents seront à l’état de purée : purées de pommes de terre, de haricots, de lentilles, racahout, farine lactée, revalescière, bouillie au gruau de blé, panades passées, riz sous toutes les formes, pâtes alimentaires, nouilles et macaroni.
B- — Tous les légumes verts sont autorisés : purées de carottes, de navets, de julienne, salade cuite, etc.
D. — Les fruits seront'en compote ; la pâtisserie est autorisée.
LE RÉGIME LACTO-VÉGÉTARIEN
Le pain est permis.
Comme boisson, boire de la bière ou de l’extrait de malt coupé soit avec de l’eau d’Alet, soit encore avec du lait. Le vin pur et les liqueurs sont défendus. »
De cette liste nous retranchons quelques légumes, tels que les choux, les navets, les asperges ; les fruits, les pâtisseries, le pain ; d’autre part nous ajoutons le lait, et ainsi se trouve constitué le régime lactovégétarien.
Le lait nous est connu, les œufs ont été étudiés ; avant d’examiner l’ensemble du régime, il est indispensable de savoir ce qu’est l’alimentation végétale et de préciser sa valeur nutritive, de même que sa digestibilité.
Composition des aliments vég'étaux. — Les végétaux diffèrent des autres aliments par la prédominance dans leur composition des principes ternaires et surtout des hydrocarbonés sur les albuminoïdes, et par l’existence d’une gangue plus ou moins abondante, inattaquable par les sucs digestifs. Tandis que le lait et les œufs ne laissaient dans l’intestin qu’un résidu insignifiant, les végétaux en abandonnent toujours un plus ou moins considérable. Ces matières inassimilables ne sont pas seulement sans valeur alimentaire, elles entravent la dissolution et l’absorplion des substances réellement nutritives qu’elles renferment dans cette gangue elle-même. Il importe avant tout de dresser le tableau des aliments végétaux permis les plus employés dans ce régime, et c’est ainsi que nous les répartirons en trois classes :
Céréales : froment, seigle, orge, avoine, riz, maïs.
Légumes farineux : haricots blancs, pois secs, lentilles et pommes de terre.
Légumes aqueux : petits pois, haricots verts.
Comme nous venons de le voir, ce sont les matières hydrocarbonées qui constituent la majeure partie en poids des végétaux.
Parmi les céréales, le riz est le plus riche en matières amylacées ; après lui, viennent par ordre décroissant le maïs, le froment, le seigle. Forge, et l’avoine.
Parmi les farineux, les pois secs sé placent en tête, les haricots blancs en dernier ; et des légumes aqueux, ce sont les petits pois ies plus riches.
Mais, ce quF fait en outre la valeur nutritive des végétaux et en particulier des végétaux herbacés et des graines de légumineuses, ^ ast qu’ils apportent à l’organisme animal, sous forme de sels de SoüpAüLT. — Mal. de l’estomac.
potasse, de soude, de magnésie, de chaux, les bases nécessaires à nos tissus.
Toutefois, la richesse des éléments végétaux porte presque exclusivement sur les matières hydrocarbonées et les sels organiques. Ils ne contiennent que fort peu de matières albuminoïdes et de graisses.
Il y a donc deux éléments essentiels qui leur manquent, et c’est ce qui explique pourquoi le régime végétarien est un régime insuffisant par lui- même.
Nous savons que la ration d’entretien d’un adulte doit contenir :
Albuminoïdes . 100 grammes.
Graisses . 56 —
Hydrates de carbone . 400 à 500 —
On se rend compte ainsi que pour atteindre le nombre de matières protéiques nécessaire, il faudrait absorber des quantités énormes d’aliments végétaux. C’est ainsi que A. Gautier a calculé que 7 690 grammes de pommes de terre, 424 grammes de fèves seraient nécessaires pour fournir chaque jour la quantité de 100 grammes d'albuminoïdes indispensables. Ce sont des quantités évidemment intolérables, les végétaux étant très peu digestibles.
Digestibilité des aliments végétaux. — L’alimentation végétarienne est celle qui laisse le plus de résidus excrémentitiels pour plusieurs raisons : la première est que leur cellulose n’est pas ou n’est que difficilement digérée dans l’intestin; la deuxième, qu’ils apportent aussi des substances amylacées ou mucilagineuses souvent difficiles à transformer en sucre ; la troisième, que leurs matières albuminoïdes n’ont pas le temps de subir^ du moins chez l’homme, les transformations complètes qui précèdent leur assimilation.
D’ailleurs, Penzoldt assigne aux végétaux le même rang que la viande crue ou cuite et la volaille, c’est-à-dire celui des aliments dont 150 à 200 grammes séjournent de trois à quatre heures- dans l’estomac. Si les aliments végétaux prédominent dans l’alimentation, l’ütilisation diminue : 14 à 18 p. 100 de la matière alimentaire utilisable se retrouvent alors dans les fèces.
Avantages et inconvénients des aliments végétaux. — En présence d’une valeur nutritive si faible, d’une digestibilité aussi imparfaite et d’une si grande inutilisation des matières, on serait tenté de sé demander pourquoi on a recours à l’alimentation vég’étarienne dans les maladies d’estomac.
Outre qu’il est superflu de prouver par des faits qu’un individu peut
LE RÉGIME LACTO-VÈGÉTARIEN. 707
se nourrir de lég-umes, sans que la privation de chair musculaire compromette son énerg-ie physique; en se plaçant au point de vue alimentaire strict, ce rég-ime fortement restreint au point de vue azoté trouve sa place précisément pour cette raison. Il est un intermédiaire entre l’alimentation lactée et l’alimentation mixte et constitue de ce fait un deg-ré indispensable vers le rég-ime carné.
En outre, il rég-ularise les g-arde-robes, en excitant par ses résidus cellulosiques le péristaltisme intestinal. Grâce à eux, souvent, les matières fécales forment une masse suffisamment liée qui ne blesse pas l’intestin et peut être ainsi facilement expulsée.
Toutefois l’alimentation vég-étarienne présente des inconvénients.
En premier lieu, elle est mathématiquement insuffisante, sauf sous un g-ros volume. Il y a à cela deux raisons : la première est l’excès des hydrates de carbone; la seconde, c’est que, comme l’indique Linossier, une albumine vég-étale pure, qui paraît au point de vue de sa valeur nutritive tout à fait équivalente à une albumine animale, en réalité est de valeur inférieure parce qu’une partie de celle-ci échappe à l’utilisation.
En outre, si la composition des végétaux peut, par elle-même, exercer une influence favorable sur l’intestin, en régularisant les selles, elle peut, en accumulant des matériaux, irriter la muqueuse. Aussi devront-ils être donnés avec modération chez les dyspeptiques dont le tube digestif exige des ménagements. Enfin, par suite de la grande quantité d’eau qu’ils, absorbent en cuisant, ils constituent une alimentation très volumineuse et qui provoque la satiété.
Le végétarisme pur et simple, faiblement nourrissant et peu digestible, a donc besoin d’un correctif. Le lait combiné avec les œufs n’a pas d’autre but. Ensemble, ils suppléent presque exactement à ce dont manquent les végétaux, c’est-à-dire aux albuminoïdes et aux graisses.
D’autre part, le lait se digère facilement, irrite au minimum le tube digestif, ne laisse que peu de résidus dans l’intestin et de fait, associé à eux, ne constitue pas une surcharge alimentaire. Double raison scientifique pour laquelle le régime lacto- végétarien doit être substitué au régime végétarien pur chez les dyspeptiques, sans compter qu’au point de vue purement pratique, il y a grand intérêt, pour assurer la tolérance d’un régime, à le varier le plus possible.
Ceci étant établi, il nous semble indispensable de dire quelques mots des principaux végétaux dont nous permettons l’usage, en y ajoutant quelques-uns de leurs dérivés -tels que pâtes alimentaires.
farines composées, tapioca, et indiquant sommairement leur préparation culinaire.
Parmi les céréales, le froment est la principale et est utilisé surtout à l’état de pain. Mais le pain en nature étant proscrit de ce régime nous ne l’étudierons que dans l’alimentation mixte où sa place est indiquée.
Le seigle est de toutes les céréales celle qui doit être le moins utilisée en raison de sa digestibilité moins grande. C’est pourquoi, interdisant déjà le pain de blé, à plus forte raison rayons-nous le pain de seigle, dont la grossièreté est d’ailleurs proverbiale.
L'avoine, par contre, mérite une certaine place dans l’alimentation et dans certains pays comme l’Angleterre, on en fait un usage très considérable. Elle tient sa valeur de ce que sa richesse, comparativement aux autres céréales, est plus grande en graisses, en phosphates de chaux et en lécithines.
Le riz est, parmi les céréales, un aliment qui mérite une place à part dans le régime végétarien.
Aliment presque exclusivement hydro-carboné, il en renferme 77 p. 100^ et seulement 7 p. 100 de substances albuminoïdes. Bien que dans nos climats il y aurait exagération à pousser son emploi aux mêmes degrés que dans la race jaune, il faut admettre qu’il constitue pour les dyspeptiques une ressource très précieuse qu’il ne faut pas négliger.
Il apporte en effet des hydrates de carbone sous une forme particulièrement agréable et digestible, s’allie très bien au lait, peut se manger salé ou sucré et rentre ainsi dans les préparations culinaires les plus variées (crème de riz).
Quant à l’orge, elle n’est employée que décortiquée (gruau d’orge), cuite à l’eau, au lait et n’a guère plus d’usage que le maïs. Toutefois, la matière albuminoïde du maïs, qui est contenue dans son g’rain suivant une proportion de 11 à 12 p.. 100 environ, a été isolée sous le nom de maïsine et est souvent employée.
Ces trois: céréales, avoine, orge et maïs, ne sont guère utilisées à l’état naturel, mais seulement en décoction et sous forme de bouillie. On prépare une décoction de céréales en faisant bouillir dans un litre d.’eau une cuillerée à soupe de chacune des céréales suivantes : froment, seigle, avoine, org-e, maïs, son, torréfiées légèrement au four ou sur une tôle rougie et broyées ensuite dans un moulin à café. '
Après ébullition suffisante pour réduire de moitié le liquide (environ
LE RÉGIME LACTO-VÈGÉTARIEN.
deux heures), on passe sur une étamine et on ajoute une quantité d’eau suffisante pour un litre.
On l’administre pur ou dans du lait, dans la proportion d’un tiers. Le sucre et la glycérine augmentent le pouvoir nutritif de la décoction ^ on peut encore la transformer en eau albumineuse par addition de deux blancs d’œufs frais battus (aromatiser avec quelques tranches de citron ou deux cuillerées de champagne).
L’industrie prépare couramment aujourd’hui avec ces céréales des farines que l’on peut servir et que l’on sert souvent en potages (crèmes de riz, d’orge, de maïs). Elles ont le grand avantage, étant d’un goût agréable, de plaire aux malades et de permettre ainsi de les leur présenter à fréquents intervalles.
De même on fabrique des poudres de farines diastasées. Ges farines sont faites avec des graines en voie de germination et broyées après qu’on les a fait germer dans un milieu suffisamment chaud et humide. Il se développe ainsi une certaine quantité de dextrine, de sucre et de diastase. L’avantage du sucre et de la dextrine est que, déjà transformés partiellement en vue de l’assimilation, le travail du tube digestif et de ses annexes s’en trouve diminué d’autant. Quant à la diastase, elle continuerait à agir dans l’estomac et l’intestin et viendrait suppléer dans leur action la salive et le suc pancréatique. C’est ainsi que se fabriquent beaucoup de poudres alimentaires : la revalescière, par exemple, qui est un mélange de lentilles, de pois, de haricots, de maïs, d’avoine et d’orge (Boas).
Quant aux pâtes alimentaires (macaroni, vermicelle, nouille), qui ne sont autre chose que de la semoule agglomérée à laquelle on ajoute nu non des œufs, elles contiennent environ 9 p. 100 d’albumine et 79 p. 100 d’hydrat^ de carbone.
Elles sont devenues d’un emploi courant et se préparent cuites à l’eau, en ajoutant un peu de beurre frais au moment de servir. On sait l’usage qu’on en fait dans certaines villes étrangères,' et Combe (de Lausanne), qui, s’inspirant de l’école allemande, a beaucoup vanté leur emploi, les conseille comme étant un des meilleurs moyens de combattre l’anto-intoxication intestinale.
Les légumes farineux peuvent se diviser en deux groupes : les graines de légumineuses et les tubercules farineux. Nous avons vu plus haut leur composition chimique et nous avons pu nous rendre compte de deux choses : tout d’abord que leur proportion d’albumine est plus élevée que dans tous les autres végétaux, ensuite, que l’amidon était chez eux l’aliment prédominant.
Parmi les légumineuses, nous n’emploierons dans ce régime que les haricots blancs, les pois et les lentilles.
Il existe beaucoup de variétés de haricots. Toutes sont riches en matières hydrocarbonées, mais toutes sont d’une digestion laborieuse et souvent nuisible pour les intestins fatigués et affaiblis.
Quant aux lentilles, elles jouissent dans le peuple d’une grande vogue et, de fait, elles sont parmi les végétaux les plus riches en hydrates de carbone, puisqu’elles en renferment de 55 à 65 p. 100.
Malgré tout, ces graines de légumineuses, bien que nutritives, sont peu digestibles en elles-mêmes, à cause de la grande quantité de cellulose que renferme leur enveloppe. Aussi faut-il les en débarrasser et pour cela il n’y a qu’un moyen, c’est de les faire cuire longtemps, de les passer et de les réduire en purée. Sans doute la cuisson fait qu’elles absorbent une grande quantité d’eau et qu’une purée de légumineuses épaisse ne renferme guère que le quart de son poids de substances sèches. Mais, quitte à diminuer la valeur nutritive, il faut viser avant tout à la digestibilité, puisque nous avons fait de l’associa-: tion du lait aux végétaux quelque chose d’indispensable, pour cela seul qu’il leur rapporte les matières primitives : albumine et graisses, dont ils sont dépourvus.
Enfin, industriellement on fabrique des farines de lentilles cuites à la vapeur et desséchées, ainsi que des farines de lentilles diastasées (revalescière, etc.).
Pomme de terre. — Le type des tubercules farineux et le seul qui ait quelque importance est la pomme de terre.
Elle renferme très peu d’albumine (1,40 à 2,80 p. 100) et très peu de graisse, mais par contre beaucoup d’eau (66 à 80 p. 100), et plus encore que le riz, elle est un aliment hydrocarboné.
En outre, il rentre dans sa composition des matières minérales très importantes, telles que potasse, magnésie et chaux. Malgré cette richesse minérale, la pomme de terre, à cause de sa grande teneur en hydrates de carbone, ne saurait constituer à elle seule une alimentation et nous avons déjà indiqué le chiffre énorme qu’il serait nécessaire d’en absorber pour fournir à l’organisme les 100 grammes d’albuminoïdes nécessaires à la ration d’entretien.
Toutefois il ne faudrait pas la rayer de l’alimentation des dyspeptiques, parce qu’elle constitue un aliment parfait quand on l’associe à des aliments azotés et gras tels que les œufs et le lait.
L essentiel est sa préparation. Celle-ci doit avoir pour but de la débarrasser de son eau ; ce qu’on obtient en la faisant bouillir ou en
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la réduisant eù purée. La pomme de terre bouillie, qui à la rigueur peut servir de pain dans ce régime, est d’une préparation facile et bien supportée par les malades.
Quant à la purée, elle constitue un des premiers aliments qu’il soit possible de permettre aux malades. Une quantité de 300 à 400 grammes par jour prise en deux fois est fort facilement tolérée par eux et celle-ci, bien préparée, ne leur cause que peu de répugnance, même à la longue.
Légumes aqueux. — Reste enfin à examiner la troisième classe des végétaux, celle des légumes aqueux, dont on ne doit d’ailleurs faire qu’un usage fort restreint et dont les deux principaux capables de figurer dans le régime lacto-vég*étarien sont les haricots verts et les petits pois, couramment désignés sous le nom de légumes verts.
Leur caractère commun est de renfermer delà chlorophylle.
N’ayant aucune valeur nutritive^, ils ne sont cependant pas à rejeter, et c’est précisément à cause de leur pauvreté que, comme le fait justement remarquer Linossier, ils trouvent leur emploi. En effet, contenant beaucoup d’eau (78 à 92 p. 100) et grâce à leur volume assez considérable, ils contribuent à provoquer le sentiment de satiété. D’autre part, augmentant la masse alimentaire, ils excitent les contractions péristaltiques et favorisent l’expulsion des matières.
■ L’essentiel, en ce qui les concerne, c’est, une fois bien cuits, de les passer minutieusement et de les réduire en purée.
Enfin on prépare avec les pulpes, tubercules et racines que nous venons de voir, des farines comestibles. Sans insister sur l’arrow-root, le sagou et le salep^ il nous faut dire quelques mots du tapioca.
Le tapioca est une fécule retirée du manioc, c’est un aliment essentiellement amylacé, formé de grumeaux opalins, légèrement agglomérés et un peu élastiques. Le tapioca ordinaire, qui sert à faire nos potages, s’obtient assez généralement aujourd’hui en faisant subir la même opération à de l’amidon de riz ou à la fécule de pommes de terre. Incorporé aux potages, il a le bon effet de les rendre plus consistants, et d’augmenter leur valeur nutritive sans trop augmenter leur volume.
Composition du régime. — Le régime ovo-lacto-vég’étarien est un régime complet, puisque l’association du lait et des œufs n’a d’autre but que de suppléer à la pauvreté des vég’élaux en albumine et en graisses ; il est en outre de facile digestion : deux éléments qui en font une alimentation recommandable aux dyspeptiques. Toutefois il faut savoir en faire usage, en diriger l’application, limiter exactement
l’intervalle de temps qui devra séparer les repas et préciser la quantité que devra renfermer chacun d’eux.
Nous répétons en effet à dessein ici ce que nous avons dit déjà du régime lacté exclusif, à savoir que tout n’est pas de faire la sélection mais qu’il faut aussi mesurer la dose. Ce n’est pas le malade qui doit être guide de sa nourriture, c’est au médecin à la lui préciser, sous peine de le voir ne profiter aucunement de son régime à cause de l’irrégularité même avec laquelle il le suit.
Il faut d’abord fragmenter les repas. Trois par jour sont insuffisants ; quatre à cinq ne constituent pas un chiffre trop considérable.
On comprend facilement en effet qu’il soit nécessaire de ne pas créer une surcharge.
Doit- on maintenir la quantité de lait à trois litres ? Il ne semble, pas. Nous avons vu, en étudiant cet aliment, que c’est là en effet le nombre suffîsantpour assurer la ration moyenne et qu’il correspondait à 2025 calories.
Or l’œuf de son côté en fournit 70. Les cinq ou six œufs du régime précédent associés à ses trois litres de lait équivaudraient donc à un chiffre allant de 2375 à 2 445 calories, auxquelles viendraient s’ajouter celles fournies par les matières hydrocarbonées d’origine végétale. Ce serait un vrai régime de suralimentation qui aurait en outre l’inconvénient de se présenter sous un volume trop considérable. Aussi faut-il réduire la quantité de lait, l’abaisser à un et demi ou deux litres et ne faire prendre que trois à quatre œufs. Ajoutons à cela trois prises d’aliments végétaux sous forme de bouillies, de purées ou de pâtes alimentaires, et le régime sera suffisant sans dépasser la mesure.
On peut distribuer de la sorte une pareille alimentation :
Huit heures du matin : un demi-litre de lait, plus un œuf;
Dix heures du matin : un demi-litre de lait ;
Midi : 1“ un demi-litre de lait sous forme de potage (vermicelle, pâtes d’Itabe, tapioca) ;
2“ Purée de légumes, lUO à 125 grammes ;
3° Deux œufs crus ou peu cuits ;
Quatre heures : 1“ un œuf;
2“ Une bouillie de farine, 50 à 60 grammes ;
Sept heures : 1“ un demi-litre de lait comme à midi;
2° Bouillie de farine ou purée de légumes, ou bien encore pâte alimentaire, 80 à 100 grammes ;
3“ Riz au lait.
LE RÉGIME LACTO-VÉGÉTARIEN
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Indications. — Nous avons dit, au début de cet article, que l’alimentation chez les dyspeptiques devait être établie non pas d’après le typé de la dyspepsie ou de la maladie d’estomac, mais en tenant compte de la tolérance ou de la non-tolérance du tube dig-estif, celle-ci étant mesurée par la sensibilité de l’org-ane. C’est donc cette notion d’hyperesthésie qui nous sert de g-uide.
Aussi tenons-nous à répéter de nouveau ici que, pour prescrire ou prohiber ce rég-ime lacto-vég-étarien, ce n’est nullement de la sécrétion que nous devons nous enquérir. L’hyperchlorhydrie et l’hypochlorhydrie ne sont autre chose que des états de la sécrétion ; elles ne constituent pas des maladies. L’un et l’autre type chimique mettent la muqueuse de l’estomac dans un état absolument identique vis-à-vis d’une alimentation donnée ; aussi est-ce sur cette notion de tolérance du rég-ime que nous devons nous baser uniquement. Le rég-ime lacté a-t-il été supporté facilement, la sensibilité de l’estomac a-t-elle diminué sous son influence, jusqu’à devenir presque nulle, c’est alors, mais alors seulement, que l’on sera autorisé à aller plus loin et que l’alimentation lacto-vég-étarienne aura toutes raisons d’être pérmise.
Occupons-nous donc, non pas de la maladie en elle-même, mais du malade; envisag-eons' la tolérance qu'il présente vis-à-vis de ce régime.
A ce point de vue, trois divisions nous paraissent à établir parmi les malades d’estomac :
1® Ceux qui ne doivent jamais être soumis au régime lacto-végétarien ;
2° Ceux qui peuvent le suivre, mais seulement après parfaite tolérance des deux régimes précédents ;
3® Ceux à qui il peut être prescrit d’emblée.
Parmi les malades auxquels l’alimentation lacto-végétarienne ne doit jamais être permise, citons les cancéreux et certains ulcéreux avec stase et hypersécrétion abondante. La seule chose à envisager chez un malade atteint de néoplasme gastrique, c’est la façon dont il peut se soutenir en accumulant dans son estomac, sous le volume le plus réduit, le maximum de substances réellement nutritives. De plus,, il faut compter avec l’anorexie qui le détourne de toute prise alimentaire. Double raison pour proscrire le régime lacto-vég'étarien tel que nous l’avons conçu, d’abord parce qu’il n’est nourrissant que sous un volume considérable, ensuite parce qu’il est peu varié et par cela même excite peu l’appétit. Ajoutons à cela qu’il laisse des résidus toujours importants, lesquels vont encore aller accroître la quantité
de stase. Aussi croyons-nous que les cancéreux ne doivent jamais dépasser l’alimentation ovo-lactée.
Nous avons vu précédemment que chez les malades atteints d’ulcère chronique avec hypersécrétion accompag-née ou non de stase, le lait était le premier alimenta fournir. On peut même dire qu’il doit être envisagé comme une pierre de touche pour le pronostic. Quand, avec un traitement médical approprié, le régime lacté intégral n’amène aucune sédation des douleurs ou que celles-ci se réveillent dès qu’on s’en écarte tant soit peu, quand le liquide, extrait à jeun de la cavité gastrique, conserve les mêmes valeurs quantitative et qualitative, et qu’en outre le malade maigrit, c’est qu’alors vous n’obtiendrez rien de la sorte et que l’intervention s’impose.
Par contre, qu’il s’agisse d’ulcère à évolution aiguë ou d’ulcère à évolution chronique, si le régime lacté maintenu un certain temps est parfaitement toléré, si de plus l’hypersécrétion devient moindre sous son influence^ on est alors autorisé à s’adresser à une alimentation plus variée et plus abondante, et c’est alors que le régime lacto-végétarien trouve son indication. Toutefois il est impossible de préciser à quelle date celle-ci se justifie. Ici encore, aucune considération théorique n’a de valeur. Il faut surveiller la sensibilité de l’estomac. Si les premiers jours de la prise du régime lacto-végétarien se passent sans douleurs, c’est que l’estomac le tolère et on est autorisé à le continuer. Toutefois il serait imprudent de le prescrire d’emblée aussi copieux qu’il a été inscrit plus haut; ce qu’il faut faire, c’est donner de moins en moins de lait et de plus en plus de végétaux. Encore est-il nécessaire d’agir avec prudence.
A la suite des gastrites aiguës hypertoxiques, l’indication du régime lacto-végétarien se trouve de même dans la parfaite tolérance du lait pris intégralement. Pareille chose est vraie aussi pour les diverses autres altérations de la muqueuse : gastrite alcoolique par exemple.
On voit souvent des malades obèses se plaindre de phénomènes dyspeptiques divers et qui, soumis au régime lacté intégral, constatent que ceux-ci disparaissent. Aujourd’hui, on a tendance à voir dans ces faits cliniques l’expression de l’urémie gastrique, et l’amélioration qui suit un régime diurétique et an ti toxique justifie pleinement cette conception. Il est hors de conteste que la viande a une g'rande influencesur le développement de la goutte. Aussi, si la nécessité n’est pas absolue d’en supprimer entièrement l’usage, l’utilité se montret-elle de la réduire en tout temps et de la proscrire à la moindre
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menace d’accidents d’intoxication. Ce cas se présente-t-il après quelques jours de rég-ime lacté intég-ral, l’alimentation lacto-vég-étarienne doit être imposée. Le lait facilite la diurèse, ag-it contre l’autointoxication digestive. De leur côté les végétaux, par la masse qu’ils forment et par l’excitation du péristaltisme intestinal qu’ils provoquent, luttent favorablement contre la constipation dont sont souvent atteints ces malades. On a voulu, parce que l’œuf contient de la lécithine, le leur proscrire. C’est là une exagération. Ce qui importe davantage, c’est de ne leur autoriser jamais les haricots et l’oseille, en raison de leur teneur en acide oxalique.
Il existe enfin une autre catégorie de malades chez qui l’alimentation lacto- végétarienne doit être prescrite, mais seulement après parfaite tolérance du lait et du régime ovo-lacté. Nous voulons parler des dyspeptiques nerveux. Leur nombre est infini ; la variété des sensations qu’ils éprouvent est innombrable ; aussi, là encore, est-ce à la sensibilité de l’estomac que nous devons nous en rapporter pour prescrire ou prohiber les végétaux. D’une manière générale, on peut dire que la sensibilité gastrique chez ces malades est en raison inverse de leur alimentation; c’est-à-dire qu’ils souffrent d’autant plus qu’ils mangent moins. Et souvent on en voit tomber dans l’inanition absolue de leur propre volonté ou par une erreur de leur médecin qui, croyant lutter favorablement contre les sensations dyspeptiques qu’ils éprouvent et les jugeant consécutives à une surcharge alimentaire, leur restreignent la nourriture.
C’est ainsi que certains névropathes hystériques en arrivent à ne plus savoir s’alimenter et présentent des vomissements incoercibles. Une fois la médication psychique ayant produit ses effets, c’est à l’alimentation qu’incombe la première place dans la guérison de ces cas. Le lait doit être la seule nourriture permise tout d’abord ; puis le malade reprenant du poids, alors que d’autre part il ne vomit pas et souffre moins de son estomac, il faut augmenter la nourriture quotidienne et prescrire le régime lacto-végétarien. Dès les premiers jours; sans doute, il peut se présenter quelques phénomènes d’intolérance ; mais ce n’est pas une raison pour s’arrêter et revenir en arrière. Il faut savoir attendre; quatre ou cinq jours après, il n’est pas rare de voir ces sensations disparaître et la sensibilité ,g-astrique diminuer.
Toutefois, les dyspeptiques nerveux n’arrivent pas tous à cet état d’insuffisance alimentaire. Beaucoup d’entre eux se présentent seulement avec des sensations diverses survenant après le repas ou même ^ la fin de celui-ci, lourdeurs, ballonnement. Ce ne sont là que
des symptômes traduisant l’intolérance relative de la muqueuse gastrique et indiquant l’hyperesthésie sensitive de l’organe. La plu part des malades de cette catégorie n’éprouvant que faiblement la sensation de la faim, ils composent presque toute leur nourriture de choses indigestes, et c’est ce qui les conduit à cet état. L’alimentation lacto -végétarienne peut leur être donnée d’emblée sans application antérieure d’un régime plus sévère. Elle aura le bon effet de refaire pour ainsi dire leur éducation au point de vue de la nourriture, et prise par petites quantités fréquemment renouvelées, elle les soutiendra très suffisamment sans créer à leur tube digestif un surcroît de travail auquel il ne pourrait faire face. En tout cas, il faut redire ici ce que nous avons mentionné précédemment. Chez cette catégorie de malades, le poids est à surveiller de près. Diminue-t-il, c’est que l’alimentation est mal assimilée. C’est là, et là seulement, une indication formelle pour revenir en arrière et prescrire le régime lacté intégral.
Parmi, ces dyspeptiques nerveux, il en est beaucoup atteints de ptose soit généralisée à tous les organes abdominaux, soit localisée seulement au rein ou à l’intestin. Chez ceux-ci, l’alimentation lactovégétarienne doit être considérée comme l’alimentation de choix. Et la raison de son efficacité réside dans ce fait qu’elle est le régime idéal à instituer contre la colite muco-membraneuse dont sont atteints la plupart d’entre eux.
Reste une dernière question à résoudre. Combien de temps doit être continuée l’alimentation lacto-végétarienne ? — Il est bien évident qu’aucune règle n’est possible à fixer sur ce point. D’une manière générale, disons ce que nous avons déjà dit à propos du régime lacté intégral : il doit être maintenu tant que le malade soumis à son maximum présente la plus légère sensibilité de l’estomac. Si, au contraire, se nourrissant de tout ce que le régime comporte, il n’en souffre aucunement, on est parfaitement autorisé à tenter une alimentation plus abondante et à prescrire le régime mixte. En tout cas, il ne faudra jamais le faire sans s’être assuré pendant plusieurs jours de 1 indifférence absolue de l’estomac vis-à-vis de lui; cela, quels que soient la maladie en cause, la dyspepsie contre laquelle on lutte, le type chimique observé.
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Le régune mixte est ainsi appelé parce que dans sa composition entrent des aliments - appartenant à toutes les classes : animales et
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vég-étales. C’est dire qu’il constitue l’alimentation la plus variée, celle qui est prise en véritables repas et, de fait, convient non aux malades de l’estomac à proprement parler, mais aux dyspeptiques simples.
Aussi, en l’étudiant, allons-nous nous astreindre à prendre pour guide l’ordre du repas lui-même. En d’autres termes, c’est la « carte » du dyspeptique que nous nous proposons de faire. Pour cela, la succession des plats, dans l’ordre même où ils se suivent ordinairement, trace le plan que nous suivons nous aussi, et nous envisagerons d'abord les entrées ou potages selon que nous aurons affaire au déjeuner ou au dîner, puis les rôtis, les volailles, les légumes, les entremets et les desserts. L’étude du pain et des boissons, compléments indispensables de tout repas, fixera ensuite notre attention et nous comptons terminer cet exposé, en établissant dans ce régime deux degrés, suivant que le menu sera plus ou moins rempli.
- Si cette façon de faire a pour inconvénient de fragmenter un même sujet et de rejeter en différents endroits l’étude d’aliments dérivant l’un de l’autre, elle nous semble avoir l’immense avantage d’être moins théorique, par là même d’une interprétation plus facile et d’indiquer plus clairement au médecin ce qui lui importe à connaître, c’est-à-dire la composition raisonnée d’un repas tel qu’il pourra en prescrire. Aussi ne nous occuperons- no us tout d’abord que des substances alimentaires seules permises, des préparations culinaires seules autorisées, menant ainsi le dyspeptique au maximum de la nourriture qu’il lui est permis de prendre et lui prescrivant alors, mais alors seulement, un régime d’exclusion.
Déjeuner du matin. — Le déjeuner du matin suit à peu de distance le lever. Sous l’influence du sommeil, les fonctions se sont toutes ralenties et la sécrétion gastrique dans une proportion considérable. Linossier et Lemoine, qui ont expérimenté sur ce sujet, ont constaté que chez un même malade, le contenu gastrique une heure après un repas d’épreuve pris à midi présentait une acidité de 3 p. 1000 et seulement de 2,15 p. 1000 pour le même repas ingéré au réveil.
A cette heure, l’appétit est peu excité, aussi ce premier repas est-il peu abondant et ne représente-t-il guère qu’un sixième de l’alimentation totale.
Il se compose en général de thé, de café, ou de chocolat.
Sans doute celui-ci, par sa composition (1 gramme d’albumine, S grammes de graisse, 20 grammes de sucre), a une valeur nutritive considérable; mais il est de dig'estion plus difficile que le café et le thé,
et c’est pourquoi nous lui préférons ces deux dernières substances Nous aurons plus tard à revenir surces deux plantes, quand nous étudierons les préparations qu’on en tire; qu’il nous suffise de dire ici qu’un dyspeptique peut prendre le matin comme petit déjeuner ;
Café au lait, 80 à 100 g-rammes ; thé léger, sucré, 80 à 100 grammes • avec pain grillé, 30 à 40 grammes, sur lequel il est permis de mettre un peu de beurre frais en quantité de 15 à 20 et même 25 grammes.
Le beurre, par sa graisse, agit en effet favorablement sur l’intestin et peut de ce fait assurer la garde-robe de la journée.
Déjeuner et dîner. — Entrées. — Les hors-d’œuvre ne devant jamais figurer sur la carte d’un dyspeptique, son repas de midi ou du soir commencera soit par une entrée, soit par un potage.
Que peut- on servir comme entrée? — Les œufs et les poissons maigres.
OEufs. — Les œufs, étudiés antérieurement, ont une richesse nutritive considérable et sont d’une digestion facile, du moins à l’état liquide. C’est donc un aliment qui doit être prescrit aux dyspeptiques. Jusqu’ici nous n’avons autorisé quel’œuf cru ou très peu cuit; d’autres préparations sont permises, telles que : œufs à la coque, brouillés, pochés; omelette.
Deux minutes de cuisson réalisent le temps le plus favorable pour l’œuf à la coque. Tels que nous les conseillons, les œufs brouillés sont préparés avec aussi peu de beurre que possible, bien que ce soit là un élément de leur bon goût. Mais il ne faut pas oublier que l’œuf, corps gras par lui-même, perd de sa digestibilité si on lui ajoute de la graisse. On incorpore aussi très souvent dans cette forme culinaire des substances diverses telles que : pointes d’asperge, truffes, crevettes, champignons, etc. Au point de vue qui nous occupe, ü n’y a aucun intérêt à tolérer parmi celles-ci même les meilleures.
L’œuf poché est une préparation bonne dont les malades sont assez friands. On peut les servir dans du bouillon ou sur un plat de légumes tels que les épinards, par exemple.
Il faut, à notre sens, réserver les omelettes aux cas les plus légers de dyspepsie, en raison du beurre qui entre en assez grande quantité dans leur composition.
Poissons. — La chair des poissons est moins nutritive que celle des animaux herbivores etd’ailleurs de composition très différente suivant l’espèce qui l’a fournie, et pour la même espèce, suivant le moment de l’année et le milieu où ils vivent. D’une façon générale, la quantité de matières nutritives azotées , est inférieure de 2 à 4 p. 100 à ce
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qu’elle est pour la chair des mammifères. C’est surtout la g-raisse qui subit les plus fortes variations, et c’est suivant la teneur plus ou moins grande en cette substance que l’on divise les poissons en :
Poissons gras. — Rejetés chez les dyspeptiques en raison de ce seul fait.
Poissons maigres. — Seuls autorisés et dont les principaux sont : la sole, le merlan, la limande, le brochet, la perche, la truite non saumonée.
Leur préparation devra être des plus simples; le malade les mangera bouillis, grillés ou frits .
Ébullition. — Le poisson se fait bouillir de plusieurs façons. Pour les dyspeptiques, on se contentera d’un court-bouillon sans vin, sans vinaigre, sans aromates, uniquement composé d’eau et de sel.
La sole et le merlan cuits à feu doux, dans un plat contenant du bouillon de bœuf, fournissent un poisson bouilli de très bon goût.
Grillade. — Le procédé est trop simple pour être décrit ici.
Friture. — La friture la meilleure est celle à l’huile. Les poissons frits peuvent être prescrits encore frits dans une couche très épaisse de pâte. Mais ils ne seront ordonnés aux dyspeptiques que s’ils suivent la recommandation essentielle de les en débarrasser avant de les manger.
Huîtres. — Nous rangeons auprès des poissons le seul mollusque autorisé : l’huître. Sa valeur nutritive est loin d’être nulle, puisque dans sa composition centésimale on trouve le chiffre de 9,04 de matières azotées. Facilement digestibles et d’un goût agréable, on peut les prescrire avec avantage.
Potages. — On peut diviser les potages en potages maigres et en potages gras.
I. Potages maigres. — Parmi les premiers, il faut citer la panade qui, faite d’ordinaire avec du beurre, peut aussi être préparée sans qu’on en fasse usage.
D’autre parL avec tous les légumes : pois, haricots, fèves, etc., on prépare des potages que l’on présente avec un peu de beurre fondu dans leur eau de cuisson ou étendus avec du lait.
Enfin nous recommandons beaucoup l’usage des différentes préparations dérivées des végétaux, telles que : farines d’avoine, de maïs, crème d’orge, etc., à cause de leur richesse alimentaire, de leur digestibilité et du plaisir avec lequel les malades les prennent.
Il- Potages gras. — Parmi les potages gras, les bouillons tiennent la première place et, par-dessus tous, se place le bouillon de bœuf.
Très vanté jadis, il est tombé ensuite dans un grand discrédit Sa valeur nutritive a été expérimentalement démontrée illusoire ; puis quand Bouchard et ses élèves eurent attiré l’attention sur le rôle pathogénique joué par l’auto-intoxication et l’intoxication alimentaire on l’a rayé d’emblée comme étant « une solution de poisons » .
Quelle est en réalité sa composition? Avec un kilogramme de viande de bœuf, on prépare environ 2 litres et demi de bouillon, lequel renferme, d’après A. Gautier, par litre : 4 grammes de sels minéraux, 5 de peptones, diverses matières extractives, de la gélatine et du gdvcogène.
Toutefois une grande tasse de 300 grammes ne fournit même pas 2®''.5 de matières albuminoïdes. C’est là une valeur nutritive faible, mais non cependant tout à fait insignifiante.
Malgré tout, le bouillon justifie son emploi par d’autres propriétés. Il est en premier lieu un excitant de l’organisme, grâce à ses matières extractives, à ses bases créatiniques et xanthiques, et à. ses sels de potasse. En outreil possède la propriété d’exciter la sécrétion gastrique; c’est le type des aliments peptogènes de Schiff, et on sait en outre que Pawlow le classe parmi les substances efficaces sur les glandes gastriques.
On prépare aussi des bouillons de veau et de poulet moins savoureux, mais moins toxiques et riches en gélatine.
De même l’industrie livre aujourd’hui des bouillons concentrés dont le type est le bouillon américain ou thé de bœuf, et ne différant du bouillon ordinaire que par sa concentration même.
Puissant excitant de la sécrétion, le bouillon trouve donc sa place tout à fait au début du repas ; mais nous verrons plus tard que c’est à cause de cette action même qu’il est nécessaire, dans certains cas, de le restreindre ou de proscrire son emploi.
Viandes. — Le second plat que l’on sert d’habitude consiste en viandes. Celles-ci, nous étant encore inconnues, méritent de nous arrêter longuement.
La viande représente l’aliment azoté par excellence; elle renferme à peu près un cinquième de son poids de matières albuminoïdes ; en outre, de la graisse, des substances extractives, des hydrates de carbone et des sels minéraux.
Les matières albuminoïdes sont constituées essentiellement par une globuline (myosine), un peu d’albumine et des substances collagènes. Quant à la graisse, elle est dans des rapports très variables suivant 1 espèce animale, la région du corps, l’état d’engraissement.
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Parmi les substances extractives, citons la créatine, la xanthine, l’hypoxanthine, sans valeur alimentaire aucune, mais excitantes de la sécrétion. Les substances hydrocarbonées, g-lycog-ène et sucre, ne fig-urent que pour un chiffre très faible, et les sels minéraux pour un peu plus de 1 P . 100.
Voici en outre, d’après Voit, une analyse de la viande de bœuf maigre, un peu détaillée :
Eau . 75,9
Albuminoïdes vrais . 18,4
Substances collagènes . 1,6
Graisse . 6,9
Substances extractives . 1,9
Gendres . 1,3
Signalons enfin que, parmi les parties les plus riches en' matières azotées, figurent le gîte à la noix, l’entrecôte et l’épaule.
Contenant des matériaux albuminoïdes, pauvre de graisse et d’hydrates de carbone, la viande est donc un aliment complet au sens exact du mot. Est-ce à dire pour cela que l’homme puisse en faire un usage exclusif ? La ration moyenne de viande correspond à 600 grammes par jour ; mais si l’individu, dépassant cette mesure, veut réaliser le chiffre de 100 g-rammes d’albuminoïdes nécessaires uniquement avec la viande, il se produit ce que Hübner a expérimenté sur lüimême, des phénomènes tels que nausées, vertiges, etc. Il put en prendre 2000 grammes pendant deux jours ; le troisième, 1 280 séulement. Au contraire, à unrégime purement carné vient-on à ajouter de la graisse, du sucre, de l’amidon, du pain et des légumes, on voit tous ces phénomènes disparaître, mais il est permis de constater en outre que la quantité d’albuminoïdes nécessaire pour compenser les pertes de l’économie en azote diminue considérablement.
Ainsi donc la viande répond à la première des conditions que nous avons posées en établissant l’alimentation ; elle a une valeur nutritive incontestable. Reste à savoir jusqu’à quel point elle est digestible.
Leven a fait sur ce sujet de très intéressantes observations. Ayant donné à des chiens des quantités de 100 et de 200 grammes de viande, puis les ayant sacrifiés au bout d’une heure, il observa que la muqueuse est fortement congestionnée, l’estomac distendu et “ qu’un grand travail sécrétoire » se produit dans les glandes. A la première heure, le suc gastrique n’est pas excrété, lé boi est encore sec ; mais une quantité de liquide peptique est accumulée dans lés SoDp.vuLT. — Mal. de l’estomac.
g-landes, cinq fois plus considérable avec 200 gramnaes qu’avec 100 grammes. A la deuxième heure, cette quantité est devenue dix fois plus abondante, il commence à s’excréter et la surface des aliments se montre légèrement humectée. L’aliment tout entier n’est toutefois imprégné de suc gastrique qu’à la troisième heure. C’est alors qu’il se réduit en pulpe et que les fibrilles de la viande séparées les unes des autres sont poussées dans la région pylorique. Ce passage se fait lentement et dure six heures pour une quantité de 100 grammes, douze heures pour 200 grammes. Ce sont là toutefois des chiffres supérieurs à ceux que donne Penzoldt comme temps moyen nécessaire à l’estomac pour renvoyer à l’intestin une égale quantité.
La viande, comme on vient de le voir, est un des aliments qui séjournent le plus longtemps dans l’estomac. C’est donc là une raison majeure pour ne pas prescrire le régime carné avant de s’être assuré de l’état presque parfait des fonctions gastriques. Toutefois la digestibilité en varie suivant plusieurs facteurs : le choix de l’animal, la préparation culinaire.
En classant les animaux de boucherie par ordre de digestibilité décroissante, nous pouvons établir la gradation suivante : agneau, veau, mouton, bœuf, porc.
La chair des animaux jeunes : veau, agneau, celle que l’on désigne communément sous le nom de viande blanche, doit à sa faible teneur en graisse d’être bien tolérée, et c’est par contre la surcharge graisseuse de la viande de porc qui en fait la moindre tolérance, plus encore peut-être que sa texture très serrée.
La préparation culinaire importe beaucoup aussi, et la viande cuite, rôtie ou grillée, se digère mieux què la viande bouillie.
Viande crue. — Grue, la viande est d’une digestibilité parfaite; mais fade et peu agréable, elle n’est guère ingérée que comme médicament.
Destinée à être mangée de la sorte, elle doit être bien privée de graisse, râpée et pulpée et non pas hachée. On fait ainsi avec cette pulpe des boulettes de la grosseur d’une noix ou d’une amande, qu6 l’on roule dans du sucre en poudre ou que l’on arrose de jüs dé rôti froid. Dans certains cas, on peut faire prendre la viande sous cette forme ; habituellement on la sert cuite.
Viande cuite. — La cuisson, utilisée par l’homme de temps immémorial, a pour effet, d’une part, de donner à la viande un afome qui excite l’appétence et provoque la sécrétion du suc gastrique ; de
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l’autre, de détruire les spores, germes et parasites divers qui peuvent y exister et la rendre malsaine.
Mais, à côté de ces avantages, elle présente des inconvénients. Elle modifie d’abord les parties coagulables de la chair musculaire et les rend moins facilement assimilables. En outre elle détruit les zymases ou ferments naturels qui y sont contenus et ont une valeur excitosécrétoire bien mise en évidence expérimentalement. Toutefois, de ces deux inconvénients, le second est le moindre au point de vue qui nous occupe, car la viande, par sa structure même, renferme encore suffisamment de matières agissant sur la sécrétion.
Cuite, la viande se présente sous deux formes : bouillie ou rôtie.
Contrairement à l’opinion vulgaire, le bouilli a une valeur nutritive considérable, plus grande à poids égal que celle de la viande crue ou rôtie. Il conserve en effet les neuf dixièmes des albuminoïdes primitivement contenus dans la viande et a perdu plus de 40 p. 100 de son poids d’eau. Par contre, il est peu digestible par cela même qu’il est bouilli, et de ce fait doit constituer une forme possible de donner la viande aux dyspeptiques, mais non une forme toujours recommandable. Son usage se limite en effet aux cas de dyspepsie les plus légers.
Nous conseillons de manger le bouilli de viande avec les lég’umes qui ont cuit en même temps que lui. On peut l’assaisonner de gros sel; mais nous proscrivons l’usage de sauces dont on l’entoure souvent, telles que celles à la tomate.
Viande rôtie. — Quand on met un morceau de viande à rôtir, la chaleur rayonnante forme rapidement à sa surface, par coagulation des albuminoïdes et concentration des jus qui tendent à se produire, une sorte de croûte qui protège les parties sous-jacentes, empêche l’évaporation trop rapide de l’eau et permet de cuire la fibre pour ainsi dire dans son propre suc. Les matières odorantes (osmazone) s’y concentrent sans que la viande se dessèche.
Au point de vue de la richesse alimentaire, les viandes grillées ou rôties sont presque aussi riches que les viandes crues dont elles proviennent, en ce qui concerne les principes premiers ; azote, graisse, sels; mais comme la cuisson fait baisser la quantité d’eau de 74,5 p. 100 à 62 et même 42 p. 100, on voit qu’en fin de compte elles sont infiniment plus nourrissantes qu’elles.
Sont-elles aussi digestibles ? — Dans des expériences de digestion artificielle, Linossier a vu se dissoudre dans le même temps, toutes conditions égales d’ailleurs, 74 p. 100 de viande crue, 37 p. 100 de
viande bouillie et 23 p. 100 de viande rôtie. C’est ainsi que, rôtie la viande serait la forme digérant le moins bien. Toutefois, en fait, elle est plus facilement tolérée que la viande bouillie, et il est à supposer qu’elle le doit à ce que, ayant conservé la presque totalité de ses substances extractives, elle excite davantage la sécrétion. C’est en tout cas la forme culinaire de viande la plus recommandable aux dyspeptiques.
Les viandes rôties sont mangées chaudes ou froides. En Allemagne, on fait de véritables cures de rôti froid. Chaude, la viande rôtie est bien supportée ; mais il faut bien veiller à ce que, servie sur la table, elle ne baigne pas dans une sauce chargée en graisse. On peut la débarrasser de celle-ci en faisant cuire le morceau non dans le plat lui-même où on le présente, mais sur un gril placé sur lé fond du plat, de telle sorte que la graisse, à mesure qu’elle coule, n’est plus jamais en contact avec la viande.
Quant aux sauces, nous trouvons ici Tendroit justifié pour les proscrire toutes. Toutefois cela ne veut pas dire que la viande doive toujours être apportée en nature. Ce qu’il est bon de faire et ce qui doit être fait, c’est, au moment de servir, de placer sur le morceau une quantité moyenne de beurre frais. Celui-ci fond au contact de la viande chauffée, imprègne celle-ci et se mélange à son jus.
Viscères. — Parmi les viscères, nous n’en voyons que deux qui puissent figurer dans le menu du dyspeptique : la cervelle et le thymus ou ris de veau.
Ils sont un peu moins riches que la chair musculaire en substances azotées, mais, d’une légèreté extrême, ils rentrent dans les tout premiers aliments dont peut faire usage un dyspeptique.
On peut y rattacher aussi la tête de veau et le pied de mouton. Mais, provoquant assez facilement la diarrhée, leur emploi sera forcément très limité. .
Il existe en outre diverses formes dérivées des viandes à l’état primitif, obtenues soit par dessiccation comme la poudre de viande dont nous parlerons au chapitre de la suralimentation, soit par cuisson, soit par salaison, par réfrigération ou fumaison. C’est de ce dernier mode que nous nous occuperons uniquement, dans le seul but de dire quelques mots du jambon préparé par ce procédé.
Jambon. — Le porc, viande de toutes la moins digestible parmi celles que nous avons vues jusqu’ici, peut cependant être utilisé avec avantage sous forme de jambon, et celui-ci constitue de toutes les charcuteries la seule autorisée.
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Il renferme un tiers de plus de matières albuminoïdes que la viande de porc frais, et c’est ce qui explique sa grande valeur nutritive. En outre il est de facile digestion; deux raisons qui en font un bon aliment pour les dyspeptiques.
Toutefois il faut, en le prescrivant, faire suivre les conseils suivants : ne manger que le maigre et éviter les jambons trop gras ; manger le jambon à l’état naturel. On le sert en effet très souvent avec des sauces au vin et on fait usage presque constamment de ceux qui sont les plus alcoolisés, comme le porto et le madère.
Quelle quantité de viande faut-il prescrire àun dyspeptique ? — Nous verrons, quand nous nous occuperons de la composition des repas, que la dose doit augmenter avec l’état d’atténuation ou de moindre gravité de la dyspepsie. Aussi nous est-il difficile de préciser immédiatement le plus ou le moins d’alimentation à prescrire. Cependant le maximum paraît pouvoir être fixé à 250 ou 300 grammes pour toute la journée.
Volailles et gibier. — Les volailles constituent le plat qui, sur le menu, suit en général les viandes dites de boucherie.
La chair des animaux de basse-cour ; le poulet, le dindon, la pintade, le pigeon, le canard et l’oie, figure dans notre alimentation courante, mais ne doit pas toujours être présentée sur une table de dyspeptique. Ce qui fait la différence de digestibilité d’une viande, c’est en effet sa teneur plus ou moins forte en graisse. Plus celle-ci est grande, moins la viande est digestible. Aussi est-ce à celle des volailles les moins grasses qu’il faut recourir, c’est-à-dire au poulet et au pig’eon.
Le premier contient 1,42 p. 100 de matières grasses, le second 1 p. 100 seulement.
Deux procédés de cuisson peuvent être employés : l’ébullition et le rôtissage. L’ébullition devra être réservée aux dyspeptiques qui ontbesoin d’une très grande surveillance de leur estomac et ne s’alimentent de viande que depuis quelques jours. Bouillie, la chair de volaille se sépare et se fragmente en effet très facilement et de ce fait digère bien. Quand on fait usage de volaille rôtie, une précaution capitale est de séparer la peau qui est essentiellement indig'este, ensuite de ne pas employer de sauce grasse.
Quant au gibier, il ne figure que par exception dans le menu d’un dyspeptique et cela pour plusieurs raisons. Tout d’abord cette viande est en elle-même plus indigeste que celle des animaux de boucherie. D autre part, pour pallier à sa dureté naturelle, l’usage est d attendre . plusieurs jours avant de la manger, ce qui facilite la production de
toxines. Il faut donc la prohiber d’une façon générale. Une exception peut cependant être faite pour la perdrix, la caille, la grive, mangées suivant l’expression classique, « au bout du fusil ».
Légumes. — Ce que nous avons dit des légumes, en étudiant le régime lacto-végétarien, nous permet d’être bref. Tous ceux que l’on a vus inscrits alors prennent naturellement place ici. Cependant nous n’hésitons pas à leur en adjoindre d’autres qu’il nous avait paru inutile, sinon mauvais, de prescrire plus tôt, en raison de leur moindre digestibilité, tels que : carotte, chou-fleur, épinard, céleri, artichaut.
Leur préparation sera exactement celle que nous avons indiquée précédemment. La cuisson constitue la chose principale à surveiller, puis on passera finement et plusieurs fois.
Salades. — Il est superflu de dire que la salade telle qu’on la présente ordinairement ne doit jamais être servie à un dyspeptique. Cependant elle ne doit pas être prohibée pour elle-même ; la préparation la rend en efiêt mauvaise ou tolérable pour les malades d’estomac. C’est ainsi qu’il est parfaitement permis de prescrire la chicorée ou la laitue, par exemple, cuites et mélangées au moment d’être présentées, soit avec du beurre, soit avec de la crème.
Beurre. — C’est à dessein que nous avons reporté ici l’étude du beurre, à cause de la place qu’il occupe dans le régime mixte. Il représente en effet la graisse la plus utilisée pour l’assaisonnement des viandes et des légumes. Un litre de lait fournit en moyenne 30 grammes de beurre, lequel contient de 82 à 90 p. 100 de matières grasses.
La graisse étant l’élément capital du beurre, on serait tenté de croire que d’emblée il est nécessaire de le proscrire de l’alimentation des dyspeptiques. Ce serait là une exagération. De tous les corps gras, le beurre est un des plus digestibles; en outre, il existe des moyens de lutter contre son altérabilité.
On peut en faire usage sous trois formes : cru, fondu et cuit.
Cru, le beurre est digestible au maximum. Cela tient eh partie à ce que, sous cette forme, il constitue une émulsion g'rossière présentant aux sucs digestifs une surface d’attaque plus considérable. U est souvent employé de la sorte, sur du pain grillé ou avec des pommes de terre cuites à l’eau, le matin de préférence, à une dose variant de 20 à 40 grammes. Pris de la sorte, il agit comme corps gras sur 1 intestin, excite son péristaltisme, fait céder la contracture qui peut exister sur son trajet, et il n’est pas rare de pouvoir assurer par ce simple procédé la garde-robe de la journée.
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Par contre, cuit, le beurre imprègne les aliments, les empêche d’être mouillés par le suc gastrique et ainsi, n’étant pas indigeste en lui-même, il rend indigestes les substances auxquelles il se mélange.
Pour diminuer l’altérabilité du beurre, due presque exclusivement à la petite quantité de lait interposée entre les masses graisseuses, le procédé, le plus simple est de le faire fondre. On sépare ainsi les parties aqueuses. On peut aussi, pour le conserver, le mêler avec une assez forte proportion de sel : 30 grammes par kilogramme. Mais le sel étant un irritant gastrique, cette pratique doit être rejetée.
Pratiquement, en ce qui concerne l’alimentation chez les dyspeptiques, le. beurre doit être utilisé frais et cru^ ou fondu juste au moment de servir^ c’est-à-dire déposé sur le plat qui doit être présenté et s’y étant liquéfié.
L’interdiction est absolue de jamais faire usage de beurre cuisiné, ayant passé dans une poêle.
Pain. — Le pain, dont on ne peut se passer dans nos pays durant le cours du repas, mérite de ce fait de fixer notre attention. L’intérêt est de savoir quelles sont les conditions de sa digestibilité et de préciser la forme sous laquelle il est préférable de le prescrire aux dyspeptiques.
Le pain résulte du pétrissage de la farine de froment avec l’eau et le levain et de la cuisson de ce mélange. Sans insister sur tous les détails de sa fabrication, il est néanmoins essentiel de savoir en quoi diffèrent la croûte et la mie, puisque cette diff'érenciation se fait précisément dans le four où le pain cuit. Une fois levée, c’est-à-dire ayant subi l’influence de la levure de bière mélangée avec elle, la pâte e^t portée à une température de 250 à 300®. Sous l’action de cette haute thermalité, la surface du pain perd de l’eau et durcit, l’albumine s’y ' coagule, l’amidon se transforme en.dextrine et se caramélise même en partie : la croûte est définitivement constituée. Mais sous elle, l’acide carbonique, produit des fermentations, se trouvant emprisonné, il se dilate par la chaleur et creuse la masse de vacuoles. La température centrale du pain s’élève à 80 ou 100°. Les grains d’amidon éclatent, se , changent en empois plus attaquable par les amylases salivaire et pancréatique, et même donnent naissance à une petite quantité de dextrine et de sucre. Il existe donc entre la croûte et la mie une différence de structure d’abord et de composition ensuite.
Quelles sont les conditions que doit remplir un pain pour être bon ? A. Gautier les résume comme il suit : « Le bon pain doit être léger, sonore, bien levé. Il doit donner un minimum de 22 p. 100 d’une croûte
dorée, cassante, difficile à détacher de la mie. Celle-ci doit être élas tique, à larg-es cavités; si, le pain étant refroidi, on le comprime modérément entre le pouce et findex, la mie ne doit pas se coller à elle-même, mais revenir lentement à son premier volume; elle ne doit pas s’attacher aux doigts qui la pétrissent. Le bon pain doit absorber beaucoup de liquide, sans se délayer lorsqu’on le trempe. Il ne doit pas s’effriter sous les doigts. La couleur de la mie sera d’un blanc jaunâtre très clair, très légèrement translucide ; son odeur douce de froment ne rappelant ni l’aigre, ni le moisi, ni le fermenté. »
Une fois ceci posé, la contre-partie s’impose. Quels éléments peuvent faire du pain un mauvais aliment dans le régime des dyspeptiques ? — Ils sont au nombre de quatre. Nous les résumons ainsi :
Le pain est mauvais : 1“ quand il est trop frais ; 2° quand il est mal cuit; 3° quand il est trop blanc; 4° quand il est complet.
C’est un fait d’observation vulgaire que le pain chaud est particulièrement indigeste, et nous n’y insistons pas davantage.
Il n’est pas moins de notion courante que moins le pain est cuit, moins il se digère ; aussi la croûte est-elle généralement plus digestible que la mie.
Ce qui fait la blancheur du pain, c’est le blutage de la farine. Or'de nos jours, où on vise à l’agréable beaucoup plus qu’à l’utile, on recherche le blutage poussé aussi loin qu’il est permis de le faire. C’est ainsi que l’on parvient à avoir des farines blutées à 28 p. 100, c’est-à-dire que du produit brut de la mouture du grain 28 parties ont été rejetées sous forme de son. Un pain ainsi préparé est moins riche en gluten et en phosphore.
Quant au pain dit complet ou pain de Graham, c’est-à-dire contenant encore une partie du son, il semble illusoire, d’après Linossier, d’en faire un aliment supérieur au pain blanc, et il eu trouve la raison dans ce fait que, tandis que celui-ci ne laisse que 5 p. 100 de résidu inutilisé, il en abandonne jusqu’à 20 p. 100. Tout au plus peut-on, dans certains cas, tirer profit de son indigestibilité même et user de son action sur l’intestin. Par son résidu il en excite en effet les contractions péristaltiques.
Il faut donc, pour parer à ces inconvénients, n’employer que du pain rassis, bien cuit, fait de farines moyennement blutées.
Le pain se rassit au bout de douze à quinze heures. Son goût est ainsi moins délicat, mais il est de digestion plus facile, parce qu’il est, sous cette forme, perméable aux sucs gastriques. Toutefois il rie faudrait pas croire que cette transformation soit due à une simple
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dessiccation, et le seul fait de voir le pain rassir même dans une enceinte saturée d’humidité suffit à le prouver.
En second lieu, le pain devra être bien cuit, puisque c’est là une des conditions essentielles de sa bonne dig-estibilité. Mais, dans le commerce, il n’est jamais livré à un état de cuisson suffisant pour un dyspeptique, et c’est pourquoi nous ne saurions assez recommander de ne faire usage que de pain grillé. On peut pour cela couper du pain ordinaire en tranches de un centinxètre au plus d’épaisseur que l’on metensuite sur le gril jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Grillé, le pain se mastique sinon difficilement, du moins avec plus de peine que la croûte ordinaire, et ce n’est pas une des raisons les moins fortes en faveur de son emploi, cela seul forçant les malades à en consommer une plus faible quantité. En outre, sous cette forme, les malades ne peuvent s’en servir pour recueilllir des sauces, lesquelles, comme nous l’avons déjà vu, leur sont mauvaises.
Enfin nous avons conseillé de ne pas servir de pain dit de fantaisie. Bien que celui-ci contienne, il est vrai, de la croûte en forte proportion, on serait tenté à première vue de le croire tout aussi digestible. Mais, étant fait d’une farine plus blutée, les matières azotées primitives s’y trouvent très réduites, et par conséquent il est moins nutritif. De plus, comme il est d’un bon goût, les malades se laissent aller parfois à en manger des quantités considérables.
De nos jours et sur l’indication des médecins, l’industrie s’est efforcée de fabriquer des pains sans mie; certaines préparations de cet ordre sont très recommandables, de même que les biscottes, les échaudés, les breakfasts; mais, somme toute, elles, ne sont pas tellement supérieures qu’il faille les prescrire fatalement en place de pain grillé.
Un dernier point mérite d’être précisé, celui de la quantité de pain à permettre. D’une façon générale, on peut répondre : moins la consommation en sera grande, mieux l’estomac s’en trouvera. Il est peu nourrissant; en outre, dans certains cas de sensibibté très vive de la muqueuse, il peut risquer par ses parties dures d’éroder celle-ci. Il faut donc bien le mouiller de salive, le mastiquer minutieusement ; nous ajoutons qu’une livre nous paraît une quantité extrêmement exagérée et que nous ne conseillons pas d’en tolérer plus de 150 à 200 grammes par jour, pris par 50 grammes à chacun des trois repas. Ce chiffre représente de 350 à 520 calories.
En résumé, pas de pain frais ; seulement du pain rassis ou mieux encore grillé.
Boissons. — Il est certain que boire répond à un besoin ded’économie et que les 2 litres et demi d’eau que l’organisme perd quotidiennement par les reins, les poumons et la peau doivent lui être restitués par l’alimentation. Quand cette restitution est insuffisante, nous en sommes avertis par des sensations diverses. Mais c’est surtout dans le cours des repas que ces besoins se font sentir, et il est aussi vrai de dire qu’il ne faut pas manger sans boire que de prétendre avec le dicton « qu’il ne faut pas boire sans manger ».
En outre, en se plaçant au point de vue des fonctions gastriques, il est bien certain que l’absorption de liquide, en délayant la masse alimentaire, facilite le travail des glandes. Toutefois la quantité importe à envisager, car il ne faudrait pas, par un volume de liquide trop grand, diluer à l’extrême le suc digestif.
La plupart des boissons employées dans le cours des repas sont à base d’alcool. Ce n’est pas ici l’endroit d’établir une discussion d’ensemble sur la valeur de l’alcool comme aliment, non plus que de peser le pour et le contre de son emploi. Nous préférons résumer en quelques mots son rôle sur l’estomac. Au moment de l’ingestion d’un liquide alcoolique, il se produit un ralentissement momentané de la digestion ; mais très rapidement une partie de l’alcool s’absorbe, l’autre est diluée par le suc gastrique sécrété en abondance, et la peptonisation peut se remettre en train, en profitant de l’excitation sécrétoire produite. Il y a donc deux phases qui se succèdent : l’une de ralentissement, l’autre d’activité.
Malg’ré cela, l’alcool est-il utile aux dyspeptiques? — Il est bien évident que non, et nous ne saurions mieux faire que de répéter avec Linossier : « C’est un médicament excellent, c’est un aliment déplorable. » — Nous inscrivons nous-mème au-dessous de cette formule celle qui suit : « Tout individu peut se passer d’alcool, tout dyspeptique doit le faire. »
Toutefois, on tolère dans certains cas très bénins des boissons qui, diluées, renferment de la sorte une quantité d’alcool infinitésimale. Aussi diviserons-nous cette étude en deux parties : celle des boissons alcooliques et celle des boissons non alcooliques.
I. Boissons alcooliques. — Les principales sont le vin, la bière et le cidre.
Vin. — Ce qui fait que le vin est mauvais, c’est d’abord son degré d’alcool, ensuite la présence d’acides dans sa composition, et, pour finir, la quantité de matières colorantes dont le tanin est une des principales. Par contre, il renferrue des matériaux qui, parleur com-
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bustion, fournissent de l’énergie, tels que la glycérine, la gomme, etc., et un litre de vin moyen dégagerait, d’après Gautier, 606 calories. Malgré tout, les avantages en tant que valeur nutritive ne compensent pas les inconvénients en tant que nocivité sur les muqueuses de l’estomac.
Le vin neuf étant à rejeter, y aurait-il avantage à se servir du vin vieux ? Le vieillissement du vin consiste en une oxydation et une éthérification ; l’oxydation ayant pour effet de précipiter les matières colorantes et le tanin qui déposent sous forme de lie ; l’éthérification étant due à la disparition des acides fixes ou volatils qui, s’unissant à l’alcool, donnent des éthers nouveaux accentuant et perfectionnant à la fois le bouquet et la saveur de ces vins. Finalement le vin vieux renferme plus d’éthers, moms d’acides, moins de matières colorantes, de tanin et de crème de tartre. Peut-être à ce point de vue est-il plus tolérable pour l’estomac; malgré tout, il n’est pas à recommander à cause des fermentations dont il est le siège.
En outre, tous les vins ne sont pas identiques : ils varient suivant la teneur en alcool, et, tandis que les plus courants titrent de 10 à 12“ à l’alcoomètre, certains comme le porto et le madère ont un titre de 17“,6.
Les différentes manipulations que le vin subit, telles que plâtrage, vinage, ne font que le rendre moins bon encore pour les dyspeptiques^ Une seule, heureusement la plus courante au point de vue qui nous occupe, est l’addition d’eau, laquelle dilue, l’alcool et les autres principes.
De tous les vins c’est, après les vins étrangers, le vin rouge qui doit être considéré comme le plus mauvais. Dans les cas tout à fait bénins de dyspepsie, nous -permettons le vin blanc, à la seule condition qu’il soit abondamment coupé d’eau.
En résumé, le vin n’est jamais recommandable aux dyspeptiques ;• le meilleur pour eux n’est pas bon.
Bière. — La bière n’est autre chose que le produit de la fermentation du moût d’orge germée ou malt, aromatisé par le houblon. Or il y a deux degrés de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse, dont la première se passe à une température dé i5 à 20“, la seconde ne dépassant pas 4 ou 8“ et de ce fait fournissant un produit moins altérable.
La bonne bière d’un titre alcoolique variant de 3 à 7“ est toujours chargée d’acide carbonique qui la rend pétillante. Elle tient eri dissolution des matières azotées, de la glycérine, des dextrines, des sucres
qui lui communiquent leurs propriétés nutritives ; des produits amers et résineux g-énéralement toniques ; des acides acétique, succinique lactique, malique, tannique ; des sels minéraux, particulièrement des phosphates alcalins et alcalino-terreux. Malheureusement, dans des buts divers, on la suralcoolise, on la colore, on y ajoute diverses substances dont l’effet est de la rendre beaucoup moins digestible Toutefois, en elle-même elle n’est pas à rejeter, car elle a une valeur nutritive réelle, son résidu variant de 50 à 70 grammes par litre et étant constitué de maltose, de dextrines et aussi d’albuminoïdes peptonisées.
Malgré tout, son usage présente des inconvénients. Étant un aliment de premier ordre pour les microorganismes, elle est de ce fait altérable ; en outre, elle peut provoquer de l’obésité et même une forme spéciale de diabète (Strumpell).
Toutefois, les dyspeptiques peuvent en faire un usage modéré, et cela de préférence au vin. Tout d’abord, elle est moins alcoolisée que lui ; en second lieu, son acidité est plus faible ; enfin elle a des propriétés plutôt sédatives du système nerveux, que le vin ne possède pas. Un autre de ses avantages, c’est qu’on peut se la procurer toujours semblable à elle-même.
Ce qui importe, c’est de faire choix de la bière. A ce titre, les bières allemandes sont de beaucoup supérieures, en raison de leur moindre proportion d’alcool. On ne saurait trop recommander néanmoins de limiter leur emploi à la dose nécessaire pour calmer la soif, un demilitre à chaque repas constituant un chiffre qu’il n’y a que désavantage à dépasser.
A côté de la bière et quoiqu’il nè puisse guère être considéré comme une boisson, mais plutôt comme un aliment liquide, on doit citer l’extrait de malt. Celui-ci est le résultat de la concentration, avant fermentation alcoolique, du malt provenant de la première phase de la fabrication de la bière. 11 renferme en moyenne 6 à 8 p. 100 d’albumine, 25 p. 100 de dextrine, 30 à 40 p. 100 de sucre et 31 à 35 p. 10^ d’eau.
Les extraits de malt liquides vendus en France sont beaucoup moins concentrés. Malgré tout, ils sont un élément nutritif précieux, et le médecin peut en faire usage. Comme mode d’absorption, on doit recommander de les boire dilués avec de l’eau légèrement gazeuse.
Cidre. — Nous n’avons guère à insister sur le cidre, en raison de son usage limité aux pays qui produisent les pommes. 11 est peu
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alcoolisé, mais est très altérable et se charg-e vite d’acide acétique. Certains auteurs le considèrent comme excitant la sécrétion g-astrique et prolong-eant la digestion, analogue à peu près en cela au képhir.
Toutes les boissons alcooliques dont nous venons de tracer une étude succincte n’ont, au point de vue qui nous occupe, aucun réel avantage, et par contre présentent des inconvénients. Le principal est, comme nous l’avons indiqué pour le vin, la teneur même en alcool.
Y a-t-il donc des boissons efficaces pour l’estomac? Oui, ce sont les boissons non alcoolisées.
IL Boissons non alcooliques. — Parmi celles-ci nous étudierons les trois principales à prescrire dans les dyspepsies : l’eau pure, les eaux minérales faibles, les infusions chaudes de quelques plantes.
Eau. — L’eau doit satisfaire aux conditions suivantes : être limpide, incolore, posséder une saveur agréable, demeurer à une température de 7 à 12“. En outre, elle doit renfermer 50 centimètres cubes environ de gaz par litre, dont 20 à 30 d’acide carbonique, lequel est le principal facteur de son bon goût, et 9 à 10 d’oxygène. Finalement, il faut qu’elle laisse un résidu solide de O^^IO au minimum et de 0s%50 au maximum pour un litre, ce résidu étant constitué par du bicarbonate de chaux.
L’utilité de l’eau sur l’estomac a été démontrée par Frémont. A température très basse, 2“, il a prouvé que celle-ci excite la sécrétion gastrique, cette excitation portant sur tous les éléments, acide chlorhydrique et chlorures, mais principalement sur l’acide chlorhydrique faiblement combiné et libre.
Quelle eau convient-il d’employer? Les eaux de puits sont lourdes et impures ; les eaux de pluie constituent un pis-aller ; l’eau de source est l’eau idéale. Toutefois, on peut faire usage de celle de rivière, à condition qu’elle soit rigoureusement filtrée.
« L’eau pure, dit Linossier, — et nous sommes tout à fait d’accord avec lui, — est une excellente boisson de table, la meilleure le plus souvent que l’on puisse recommander aux dyspeptiques, quel que soit le mode de leur dyspepsie. » Mais nous répétons là encore ce que nous avons déjà dit : il faut n’en boire que le rninimum indispensable pour apaiser la soif.
Eaux minérales faibles. — Beaucoup de dyspeptiques font d’ euxmêmes usage d’eaux minéralisées à leurs repas et emploient de préférence celles de Poug'ues (Saint-Léger), de Saint-Galmier (Badoit),
de Vais (Saint-Jean), et de Vichy (Hôpital ou Gélestins). a les entendre vanter l’efficacité d’une semblable pratique, on serait tenté de croire que ces eaux constituent une boisson idéale et qu’on pourrait presque manger impunément de tout, pourvu qu’on ait soin de ne pas prendre d’autre liquide.
Il est vrai de dire qu’en soi cette méthode n’est pas condarimable mais nous ajoutons que, si l’usage en est bon, l’abus en est très mauvais, car il y a deux écueils à éviter ; celui de boire beaucoup d’une eau peu minéralisée, et dans ce cas le volume de liquide est autant à considérer que la proportion des minéraux qui y sont contenus; ensuite celui de boire moyennement d’une eau très minéralisée, parce que dans ce cas c’est la minéralisation même qui est nuisible. Il faut savoir en effet que si certaines eaux prises ainsi aux repas ne contiennent que peu d’acide carbonique libre et de sels, d’autres renferment jusqu’à 2 grammes du premier, d’autres enfin jusqu’à 5 grammes de bicarbonate de soude (Vichy-Célestins).
Sans doute certains uricémiques, certains diabétiques atteints en même temps de dyspepsie, peuvent se trouver loin d’une médication alcaline active . Mais dans ce cas, c’est la thérapeutique pathogénique que l’on exerce, c’est l’état général que l’on vise, bien plus que l’altération des fonctions gastriques, secondaire à la maladie ellemême.
Toutefois, chez les dyspeptiques purs, il en est autrement. Sans vouloir entrer ici dans la discussion générale sur l’effet des alcalins, dépresseurs de la sécrétion pour les uns, excitants pour les autres à n’importe quelle dose, il est logique d’admettre que ces eaux sont plus excitantes que l’eau pure et simple, et de ce fait seul, elles doivent être employées avec mesure. En outre, en tant que gazeuses, ellespeuvent, bues en trop forte quantité, distendre l’estomac et créer la sensation de ballonnement et de tension abdominale, si pénible à la fin des repas. Malgré tout, il nous paraît préférable de choisir entre deux maux le moindre, et nous croyons qu’il est quand même moins mauvais de boire plus d’une eau moins gazeuse que moins d’une eau qui 1 est davantage. Aussi Linossier dit-il avec juste raison que les eaux très minéralisées, comme celles de Vichy, « ne sont pas des eaux de table à proprement parler, mais de véritables médicaments ». — Mieux vaut s’en tenir aux eaux de minéralisation faible, comme celles de Vais, Saint-Galmier, Royat, ou même aux eaux presque indifférentes . Evian et Alet par exemple.
Boissons chaudes. — D’une façon générale, tous les dyspeptiques se
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trouvent bien des boissons chaudes prises au cours du repas, indépendamment de toute considération de l’élément chimique. Et cependant, quelle est leur action sur les fonctions de l’estomac?
Tout d’abord elles activent la sécrétion g-landulaire, mais en outre, et dans une plus large mesure encore, la motricité gastrique. Il semblerait donc qu’aux hyperchlorhydriques elles devraient être interdites, et conseillées au contraire aux atones. En réalité, ces deux catégories de malades en bénéficient tout autant. La raison en est peut-être dans ce fait que la boisson chaude calmant très vite le sentiment de la soif, les dyspeptiques diminuent par là même la quantité de liquide. Or nous savons qu’il y a tout intérêt à en faire ingérer le minimum indispensable. Et ce n’est pas là un des moindres avantages que l’on tire de l’habitude de boire chaud.
Les boissons qu’il faut employer de la sorte dans le cours des repas sont les infusions de thé très léger et modérément sucré, de tilleul, de camomille, de feuilles d’oranger, de menthe. On peut servir aussi des punchs très étendus.
C’est avec intention qu’en examinant l’une après l’autre les diverses boissons que l’on peut prescrire aux dyspeptiques nous n’avons pas mentionné le lait. Nous répétons en effet ce que nous avons déjà dit ; « Le lait n’est pas une boisson, mais un véritable aliment. » — C’est comme tel que nous avons indiqué son usage antérieurement, mais ici son utilité est plus que contestable.
Son action sur l’estomac est-elle en vérité celle que l’on doit exig’er d’une boisson proprement dite? Ajouter du lait à un repas composé, comme celui d’un régime mixte, de pain, de viande, de légumes, n’est-ce, pas ajouter une substance alimentaire dont l’effet peut être de créer une surcharge ? En second lieu, quel intérêt y a-t-il à mélanger aux aliments mastiqués et en pleine élaboration gastrique celle de toutes les substances nutritives qui excite le moins la sécrétion et la motricité de l’estomac? Il est évident que c’est là n’aider en rien au travail des glandes et du muscle gastrique, mais tout au contraire arriver exactement au but opposé à celui que doit réaliser une boisson, c’est-à-dire délayer au maximum la masse alimentaire tout en ne nuisant pas aux fonctions de l’estomac. Enfin, un fait d observation courante est à la portée de tous : le lait est en général mal supporté par les dyspeptiques quand il est pris pendant le repas. 11 leur procure du ballonnement, de la tension abdominale, phénomènes fiui ne sont que des indices de l’atonie musculaire impuissante à lutter sous la charge d’aliments. « Le lait me gonfle, disent-ils, il ne
digère pas, il me pèse. » Autant d expressions qui font préjuger de son mauvais effet quand on le prend delà sorte. D ailleurs, le plus souvent les malades le coupent d’eau pure, ou d’une eau minérale gazeuse', contre-balançant ainsi par une cause excitante l’effet dépresseur du lait.
En résumé, nous condamnons le lait en tant que boisson dans le régime mixte, nous déconseillons l’alcool, pour porter nos préférences sur l’eau pure, les eaux minérales faibles et surtout les infusions chaudes telles que thé, tilleul, camomille, etc.
Nous voulons en terminant ne dire qu’un mot de la quantité de liquide utile à ingérer aux repas d’une façon générale, quitte à revenir plus tard sur les indications spéciales ressortissant de la nature même de la maladie.
Mathieu dit très justement, en parlant du régime sec de Bouchard, que si « cette restriction sévère de liquides peut avoir son utilité dans quelques cas de grande dilatation stomacale, il ne semble pas qu’elle ait sa raison d’ètre dans le plus grand nombre des dyspepsies ». Ce sont ces quelques cas que nous nous réservons d’étudier quand nous parlerons des maladies elles-mêmes. Pour l’instant où nous envisageons la majorité des dyspeptiques auxquels le régime mixte est indiqué, nous croyons bon de se garder de toute exagération dans un sens comme dans l'autre. En réalité un litre à un litre et demi de boisson par jour aux repas ne nous semble ni trop ni trop peu, surtout quand celle-ci apaise la soif, délaye la masse alimentaire et a une action excito-motrice qui facilite la digestion. Toutefois le liquide permis à chaque repas ne doit pas être pris « gloutonnement », d’un trait, mais par courtes gorgées, aussi régulièrement espacées que possible.
Entremets. — Les entremets n’ont d’autre utilité, dans le menu d’un dyspeptique, que de flatter le g’oût, d’être agréables et de rompre par leur variété la monotonie du régime. C’est dire que leur valeur nutritive est nulle, et même nous ajoutons que c’est là une condition qu’ils doivent remplir autant que faire se peut. Il faut bien se rendre compte en effet que tout malade, s’il est tant soit peu libre de choisir sa nourriture dans un menu, n’ira pas chercher ce qu’il lui est utile de prendre, mais ce qui lui plaît à manger et d’emblée, si l’entremets lui paraît succulent, s y portera-t-il de préférence, restant sur son appétit pour la viande et les légumes, mais absorbant tout ce qu’il pourra de ce qui l’attire. Raison capitale pour composer toujours des entremets légers, tout en donnant le conseil au malade de ne pas en prendre beaucoup.
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Il faut absolument rejeter les puddings aux fruits, les ananas au kirsch et autres choses indigestes, pour ne faire choix que de crèmes, de glaces, d’œufs, de gâteaux faits avec des céréales telles que le riz, enfin de soufflés.
Glaces. — Les glaces ont la réputation de faire digérer; il est vrai qu’eUes la méritent dans certains cas. Linossier et Frémont, qui ont expérimenté sur l’excitation gastrique des eaux à diverses températures, sont arrivés tous deux à cette conclusion que la sécrétion était activée dans une plus forte mesure à température basse qu’à température haute . Aussi chez les hypochlorhydriques, leur usage est- il logique. Toutefois il ne faut pas oublier que cette excitation intense peut, par sa répétition, irriter la muqueuse et amener de ce fait des phénomènes douloureux.
En outre il ne faut pas laisser prendre aux malades des glaces dans la composition desquelles entrent des corps nuisibles par eux-mêmes, tels que fraises et framboises. Mieux vaut s’en tenir aux seules glaces à la vanille, au café et au citron.
Œufs. : — C’est à peine si nous croyons utile de revenir ici sur ce que nous avons déjà dit des œufs. Ils trouvent leur place parmi les entremets en raison des multiples formes sous lesquelles on peut les présenter à ce moment du repas : œufs à la neige, œufs au lait, œufs mousseline, omelette soufflée.
Crème. — La crème n’est autre que la matière grasse qui se sépare, en raison de sa moindre densité, à la surface du lait maintenu au repos. Elle contient, outre des corps gras (78 à 80 p. 100), de la caséine, de la lactalbumine, de la lactose et une bonne partie des matières qui restaient en suspension dans le lait primitif, entraînées par la montée du beurre.
C’est un aliment riche en lui-même, mais il a plusieurs inconvénients. Sans doute, quand elle est fraîche, la crème représente, à cause de son état de fine émulsion, une des formes les plus digestibles de la graisse ; mais elle est très facilement altérable en raison des microbes qui y fourmillent. En outre, elle renferme de l’acide lactique qui lui donne son goût aigrelet, et la quantité de celui-ci augmente beaucoup pour peu qu’on la conserve.
On peut servir la crème fraîche en nature ou bien cuite, aromatisée avec de la fleur d’oranger, de la vanille, du caramel, du café.
Gâteaux de riz et de semoule. — Nous savons que le riz est, de toutes les céréales, la plus riche en hydrates de carbone et en même temps une des plus facilement digestibles, pouvant en cela se rap- SoDPAUi.T. — Mal. de l’estomac.
procher de la semoule. Ces deux substances servent souvent d’entremets, cuites avec du lait purement et simplement : riz aulait ou passé au four, gâteaux de riz et de semoule. L’essentiel est de les faire bien cuire : une durée de deux heures n’est pas excessive.
Ce sont deux préparations dont se trouvent bien les dyspeptiques mais il faut savoir les mettre en garde contre leur abus, en raison même de leur valeur nutritive.
Sovfflés. — Les soufflés sont une des préparations les plus légères qu’il soit permis de présenter comme entremets.
Voici, d’après Seure, la façon très simple de les composer : on mêlera ensemble une cuillerée à bouche comble de fécule, un demi-verre d’eau, deux cuillerées et demie de sucre en poudre et un peu de sel; on placera sur un feu doux, pour donner la consistance d’une bouillie semi-liquide; on laissera refroidir, on ajoutera six jaunes d’œuf et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. On fouettera d’autre part les blancs d’œuf en neige ferme, et on mélangera intimement le tout. On versera dans un plat allant au feu que l’on placera dans le four de la cuisinière. Dès que le soufflé commencera à se dorer, on le saupoudrera de sucre et on laissera la cuisson s’achever.
Il se fait aussi des soufflés aux fruits : mirabelles, abricots. Poüicela, on bal plusieurs blancs d’œuf dont on verse la mousse obtenue sur la compote de fruits, et on laisse au four jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
On prépare aussi des puddings avec du lait, des œufs, de la farine, du sucre, lesquels constituent un aliment léger et agréable.
Desserts. — I. Fromages. — Le fromage provient du caillage de lait plus ou moins écrémé, et est formé essentiellement par de la caséine qui, passant à l’état insoluble sous l’influence de la présure, entraîne avec elle en se coagulant une partie des corps gras et des sels contenus primitivement dans celui-ci.
C’est un aliment très riche en albuminoïdes et en graisses. En outre il est très facilement dig’estible et possède même sur l’estomac une action excitante.
Cependant il faut établir des distinctions. Il y a en effet des fromages à pâte cuite (gruyère, parmesan, Presse) et des fromages à pâte crue (hollande, chester, brie, roquefort, camembert). D’une façon générale, on doit préférer les premiers. Mais, pour les uns comme pour les autres, il faut éviter à tout prix qu’ils soient « trop faits », à cause du nombre considérable de, toxines qu’ils peuvent introduire ainsi dans l’organisme.
LE RÉGIME MIXTE
IL Fruits. — Les fruits renferment une quantité considérable de sucre, constitué par un mélange à parties égales à la maturation de glucose et de lévulose avec un peu de saccharose. Or on sait la valeur alimentaire de premier ordre du glucose, directement utilisable sans aucune digestion antérieure. En outre les saccharoses ne sont utilisés qu’après dédoublement en glucose ; mais celui-ci se fait avec une rapidité extrême dans le tube dig’estif. Il semblerait donc au premier abord que les fruits rentrent parmi les aliments les plus nourrissants. En réalité, il n’en est rien et leur peu de valeur nutritive tient moins à leur richesse exclusive en matières hydrocarbonées qu’à la grande quantité d’eau qu’ils renferment. Laproportion de celle-ci varie en effet de 75 à 89 p, 100. En outre ils ne contiennent pas de graisse et peu d’albumine.
Les fruits n’ont donc aucune ou presque aucune valeur alimentaire. En outre de cela, ils sont mauvais à l’estomac, à cause des acides qu’ils contiennent (mâlates, citrates, tartrates, fumarates) et qui oscillent dans la proportion de 0,2 à 1,5 p. 100.
Ces deux motifs sont-ils suffisants pour les faire rejeter dans le dessert des dyspeptiques? — Non, mais à la seule condition de les débarrasser de l’eau qu’ils contiennent et des acides qui causent leur nocivité. Le seul moyen est de les faire cuire, de les servir en compotes. C’est là une excellente pratique et qui permet de les faire parfaitement tolérer.
Toutefois, certains fruits peuvent, dans certains cas, être pris, crus: les pêches, les prunes et les abricots, par exemple.
Tout autre est l’emploi du raisin, très à la mode de nos jours. On en tire industriellement le ferment ; c’est une préparation courante dont les dyspeptiques ne doivent tirer, d’ailleurs, d’autre bon effet que celui que leur imagination leup, suggère.
Dans certains pays, en Suisse en particulier, il se fait des cures de raisins. La durée moyenne en est de quatre semaines; les doses ingérées, au début de 500 grammes parjour, sont portées progressivement à 4 kilogrammes. Certes, une cure de cette sorte est diurétique et laxative. En outre, elle peut être considérée dans une certaine mesure comme une cure alcaline et voici comment : les sels de potasse auxquels le raisin doit son acidité se brûlent dans l’organisme et s’y transforment en carbonate de potasse alcalin.
ni. Confitures. — Recommandant l’usage des compotes, nous sommes loin de déconseiller celui des confitures, qui ne renferment pas plus d’eau ni d’acide que les compotes ordinaires, puisque le fruit
dans ce cas aussi a subi la cuisson, et qui contiennent davantage encore
de sucre. C’est un aliment de premier ordre, et on sait l’usage qu’on en fait dans certains pays étrangers.
IV. Gateaux SECS. — Ce sont les seules pâtisseries à permettre aux dyspeptiques, les autres étant d’ordinaire très grasses, surtout celles connues sous le nom de pâtes feuilletées.
Tous les biscuits secs sont bons, et le nombre en est considérable ce qui permet de varier leur emploi.
Boissons dites digestives. — Si nous inscrivons le thé et le café à la fin du repas, c’est plus pour en recommander un emploi extrêmement restreint que pour les conseiller. Sans vouloir entrer ici dans l’étude de ces substances, disons simplement qu’elles renferment en commun, comme principes essentiels, de la caféine, du tanin, et pour cette seule raison ne peuvent figurer dans le régime ordinaire des dyspeptiques. Nous avons vu déjà, en parlant du vin, que, excitant du système nerveux, il devait être de ce seul fait' interdit aux malades d’estomac; or la caféine excite tout autant, si ce n’est plus que l’alcool. D’autre part, le tanin est une des préparations les plus mauvaises, au point de vue gastrique.
Le café doit être proscrit totalement aux malades qui ont une tendance générale à l’excitation nerveuse d’abord, et ensuite à l’hyperesthésie gastrique. Tout au plus et dans de rares conditions peut-il être toléré à des doses très faibles chez certains ptosiques neurasthéniques dont l’atonie musculaire gastrique a pour pendant la dépression nerveuse générale.
Quant au thé, il ne semble pas y avoir un avantage bien marqué à ne le prendre qu’à la fin du repas. Nous l’avons conseillé comme boisson au cours de celui-ci; nous n’avons pas à y revenir.
Nous croyons utile de résumer ici, sous forme de tableaux, la liste des principaux aliments autorisés dans le régime mixte.
^ A la coque.
æufs.. ... .. Brouillés.
I Pochés.
V En omelette.
^ Merlani sole, barbue, ^ Bouillis.
Poissoms (maigres). I limande, brochet , 1 Grillés.
( perche . ( Frits (la peau étant écartée).
/ Bœuf. . . .
l Mouton .
Viandes . . . | Veau . .
f Pore .
\ Jambon peu salé.
] Rôtis.
> Grillés.
j Cuits à l’étouffée.
LE RÉGIME MIXTE
r Poulet . \
) Pigeon . ^ Bouillis.
Volailles . < Perdrix. ) Fraîchement ( Grillés.
( Caille..) tuées. /
f Choux-fleurs, épinards, chicorée, carottes, céleris, )
artichauts, pois, petits pois, haricots verts, len- > en puréestilles, etc . J . . )
I Macaroni, nouilles, etc.
( Œufs sous différentes formes.
\ Gâteaux de riz et de semoule, j Glaces.
( Soufflés.
Biscuits.
Fruits crus : pèches, abricots, raisins.
— cuits : en compote.
— — : en confiture.
/ Rassis, i Grillé.
Pain . . . I Biscottes.
I Échaudés.
\ Breakfast, etc.
Vin blanc très léger.
Bières allemandes.
Eau pure.
Eau minérale faible.
Infusions chaudes de
\ Punch très étendu.
ladications. — Ce que nous avons dit à propos du rég-ime lacto-végétarien nous permet d’être bref à présent. C’est la tolérance de telle alimentation inférieure qui nous, permet seule d’autoriser la prescription de telle autre alimentation supérieure, et nous avons vu quelle importance nous jugions nécessaire d’attacher à cette notion de sensibilité gastrique. Le point de vue chimique ne nous occupant en aucune façon, la maladie elle-même passant au second plan, c’est le malade que nous considérons avant tout, et ici, comme pour le régime lactovégétarien, nous pensons qu’il faut établir s trois classes parmi les dyspeptiques :
i®. Ceux qui ne doivent jamais être soumis à ce régime mixte ;
2® Ceux à qui on ne doit le prescrire qu’après parfaite tolérance des régimes plus faibles;
3® Ceux qui peuvent y être soumis d’emblée.
Thé.
TilleuL
Camomille.
Feuilles d’oranger.
— de menthe.
P aies alimentaires.
Entremets .
Les cancéreux ne devant jamais dépasser l’alimentation ovo-lactée et le régime lacto-végétarien leur étant interdit, il va de soi que celuici ne saurait aucunement leur convenir. Quand bien même l’anorexie ne les en détournerait pas complètement, il est certain que la viande par suite de sa digestion beaucoup plus longue, favoriserait la stase.
Nous dirons la même chose des malades atteints d’ulcère chronique avec hypersécrétion résiduelle et chez qui l’estomac à jeun contient en même temps des débris alimentaires. Chez eux, le régime lacté, pris concurremment avec un traitement médical approprié, doit servir de pierre de touche. N’obtient-on d’une thérapeutique ainsi dirigée aucun résultat, c’est alors que la médecine est impuissante et que la chirurgie doit seule entrer enjeu. A ces malades, nous avons proscrit l’alimentation lacto-végétarienne, en raison de ce fait que les végétaux peuvent favoriser la stase. Le régime carné ne leur convient pas par conséquent.
Pareille interdiction ne saurait être faite toutefois à tous les cas d’ulcère, qu’il s’agisse d’ulcère à évolution aiguë ou d’ulcère à évolution chronique. Il est certain qu’à la suite d’une hématémèse, ce n’est pas du jour au lendemain que le régime carné pourra être repris et qu’il faudra longtemps avant même d’autoriser l’alimentation lacto-végétarienne. La première étape sera le lait, tant qu’il ne sera pas- parfaitement toléré; la seconde, le régime ovo-lacté. Dès que les douleurs seront nulles avec une telle alimentation, on sera en droit de prescrire les végétaux. Toutefois, faudra-t-il le maintenir un certain temps a cause de leur action légèrement excitante de la musculature du tube digestif. Sont-ils parfaitement tolérés, la sensibilité gastrique est-elle nulle d’une manière constante, alors que le malade en fait usage depuis longtemps, il n’y a aucune raison pour ne pas autoriser les viandes.
La même chose est vraie pour l’ulcère à évolution chronique. Si, dans certains cas, sous l’influence du lait et du régime médical, on n obtient aucun résultat, dans d’autres, on arrive de cette façon à faire disparaître la stase d’abord, l’hypersécrétion résiduelle ensuite et à atténuer les douleurs. Le régime lacto-végétarien a, dans ce cas, toutes raisons pour être prescrit. Est-il bien toléré à son tour, 1» régime mixte doit être autorisé. Toutefois, dans ce cas, il y a certaines précautions à prendre, ce n’est que très lentement que l’on doit arriver à la dose de viande qu’ingère en moyenne un individu dans le cours de ses repas. La viande, en effet, excite au maximum la
LE RÉGIME MIXTE
sécrétion gastrique ; il est donc de toute importance de veiller à ne pas la réveiller. trop brusquement. C’est pourquoi une quantité de 150 à 175 grammes nous semble amplement suffisante chez cette catégorie de malades. De plus, pour arriver à cette dose, nous croyons utile de commencer d’abord par des doses de 60 à 80 grammes. En outre, il y a lieu de recommander de diviser finement la viande, cela afin de ne pas laisser trop longtemps en contact avec la muqueuse un aliment qui l'irrite toujours.
Il y a intérêt à agir de même dans certaines gastrites irritatives, alcoolique ou autre, s’accompagnant d’hyperesthésie de l’estomac. C’est par le régime lacté seul que l’on arrive à calmer les phénomènes d’hyperesthésie dont se plaignent ces malades ; aussi faut-il être très prudent pour leur graduer le régime mixte, une fois qu’il leur a été autorisé.
Nous avons vu, en parlant de l’alimentation lacto-végétarienne, combien les dyspeptiques nerveux pouvaient en tirer bénéfice et à quels titres elle leur convenait ; nous ne croyons pas utile d’y revenir, si ce n’est pour répéter que c’est un régime auquel on doit les maintenir assez longtemps. L’alimentation carnée ne leur est bonne que si elle est parfaitement tolérée, et c’est précisément là le point délicat. Il n’est pas rare que, les premiers jours, la prise de viande chez des malades de cette catégorie soit marquée de phénomènes divers d’intolérance relative. Est-ce toujours une raison pour revenir en arrière? Quelquefois, mais non constamment. Quand, pendant cinq ou six jours d’un régime carné faible et parfaitement réparti, l’estomac devient de plus en plus douloureux, à plus forte raison quand des vomissements apparaissent, il faut de toute nécessité, reprendre le régime végétarien. Mais ce qu’il est bon de savoir, c’est que, pour ainsi dire fatalement, les premiers jours où la viande est reprise, des douleurs se montrent. L’essentiel est de ne pas tant s’en rapporter à ce que disent les malades qu’à l’examen de la sensibilité de l’estomac lui-même. Si, les premiers jours, elle est plus vive qu’auparavant, là n’est pas une raison péremptoire pour revenir en arrière, tout au plus faut-il agir avec plus de prudence encore. Il arrive souvent qu’au bout de quatre ou cinq jours d’un tel rég'ime l’hyperesthésie j d’abord augmentée, s’atténue. C’est, en somme, une phase critique nécessaire à traverser, et dont il faut être prévenu. En tout cas, si la viande est réellement mal tolérée, il est nécessaire de ne pas s’attarder à en continuer l’usagè dans l’espoir qu’un jour viendra bientôt où le malade sera à même de la supporter. Il est bon alors de reprendre l’alimen-
tation lacto-végétarienne. Ce qu’il ne faut jamais perdre de vue, c’est que chez ces nerveux, hystériques, neurasthéniques, hypocondriaques l’alimentation quotidienne demande à être contrôlée très exactement et qu’il faut s’assurer autant que possible qu’elle est prise. Beaucoup d’entre eux, soit par phobie des aliments, soit par inappétence, ne demandent qu’à ne pas manger. Or, chez eux, la diminution de poids est un indice certain de l’aggravation de leur état; il faut donc atout prix les alimenter.
Les malades atteints de ptose, s’ils peuvent être soumis avec grand avantage au régime lacto-végétarien, n’y sont cependant pas condam^ nés à tout jamais, et l’alimentation carnée peut leur être autorisée. Gela cependant ne doit être que quand la tolérance qu’ils présentent vis-à-vis des végétaux est parfaite et quand, d’autre part, ils n’accusent plus de symptômes de colite muco-membraneuse. Toutefois chez ceux dont l’estomac se vide certainement, mais dans un laps de temps plus long que d’ordinaire, la nécessité est capitale, pour éviter un séjour encore plus prolongé des aliments dans l’estomac, de bien les diviser et de mâcher lentement. On conçoit sans peine, en effet, l’inconvénient qu’il y aà jeter pour ainsi dire en une seule fois et en bloc dans un estomac affaibli toute la masse alimentaire sur laquelle devra s’exercer son travail.
Une dernière question trouve sa place à propos de ces malades, celle de la quantité des boissons. Bouchard, quand il prescrivait son « régime sec », avait en vue plus particulièrement cette classe de dilatés proprement dits que l’on désigne aujourd’hui et plus justement sous le nom à’atones ou de dyspeptiques atteints d'insuffisance motrice simple. — Trois quarts de litre de liquide constituaient toute la boisson pour un jour, et, comme il leur interdisait en même temps les potages et les aliments très aqueux, la quantité totale d’eau ingérée était tout à fait minime.
Toutefois cette méthode a longtemps prévalu, et nombreux sont les médecins qui d’emblée et d’une façon systématique mettent leurs malades à ce régime dit sec. Y a-t-il donc des raisons indiscutables qui justifient cette rigueur? Nous croyons précisément que ces cas d’atonie avec dilatation par insuffisance sont rigoureusement les seuls où cette prescription s’impose. Comme le fait très justement remarquer Linossier, « quand l’eau ing'érée est nécessaire à l’organisme et quand l’absorption gastro-intestinale se fait normalement, il n’y a pas surcharge et par conséquent pas dilatation, quel qme soit le volume de liquide pris ». C’est ainsi que chez les diabétiques poly-
LE RÉGIME MIXTE
dipsiques, il n’a observé que dans iO p. 100 des cas le clapotage. Mais chez les atones, où l’absorption est ralentie et où la quantité d’eau nécessaire ne dépasse pas celle des besoins ordinaires, il y a intérêt pour ces deux raisons mêmes a restreindre la quantité de liquide. En outre, chez ces sujets, l’eau ingérée séjourne dans l’estomac et par cela même n’êtanche pas la soif. Un geistrectasique qui boit fait un peu, suivant l’expression pittoresque de Linossier, comme s’il emplissait d’eau une bouteille portée dans sa poche. En outre, l’excès de liquide diluant le suc gastrique le rend moins actif. Toutes raisons qui militent en faveur de la restriction de la boisson chez ces malades atones. Toutefois, nous n’irons pas jusqu’à leur proscrire les tpotages, à la condition qu’ils ne soient pas trop clairs. Enfin, ici encore, le conseil est important de faire boire chaudrpour apaiser vite la soif d’abord, ensuite pourexciter la sécrétion et plus encore la motricité de l’estomac.
Est-il possible de prescrire d’emblée à un dyspeptique le régime mixte? Nous avons suffisamment insisté sur la notion de sensibilité de l’estomac pour redire en deux mots ici que nous en faisons le seul guide possible dans ce débat. Un malade ne se plaint-il que de phénomènes nervo-moteurs d’ordre banal, l’hyperesthésie qu’il présente est-elle infime ; d’autre part est-il sous le coup soit d’une irritation locale passagère et qui s’atténue, soit d’une émotion morale dont l’effet s’amoindrit déjà, on ne voit pas qu’il y ait de motif plausible pour ne pas lui autoriser le régime carné établi comme on l’a vu plus haut.
En tout cas, il est rare que la viande puisse être prescrite d’emblée à un malade qui vient consulter pour son estomac. Mais ici encore aucune considération théorique n’a de valeur, et nous répétons à la fin de ce chapitre comme à la fin de ceux qui ont précédé : ce n’est nullement la maladie en elle-même qui doit guider pour prescrire le régime et encore moins le type chimique observé. La sensibilité de l’organe sert seule d’indication.
Horaire et composition des repas. — Contrairement à ce que nous avons fixé pour le régime lacto-végétarien, trois repas nous semblent suffisants pour un dyspeptiqu“e soumis à l’alimentation mixte. Ceux-ci se feront ;
De sept heures et demie à huit heures et demie du matin ;
De onze heures et demie à midi et demi ;
De sept heures à huit heures du soir.
Mais cela ne veut pas dire que cet espace d’une heure soit celui dans lequel doit osciller le repas, et nous pensons que c’est une très mauvaise pratique que de fixer à une heure près le moment de se
mettre à table. Tel malade qui s’est fait servir à onze heures et demie par exemple, ne doit pas le lendemain le faire à midi et demi ; il est nécessaire, indispensable pour un dyspeptique d’être ponctuel pour l’horaire de ses repas, et cette limite de une heure que nous inscrivons ici mesure seulement le temps pendant lequel il faut quotidiennement fixer son heure pour mang'er. .
Tout n’est pas cependant de fixer l’heure des repas, il faut aussi déterminer la composition de ceux-ci. Différents points de vue sont à envisag-er de la sorte ; deux surtout : celui du choix des aliments d’abord, celui de la quantité ensuite. C’est pourquoi nous subdivisons ce régime mixte en deux autres quenous désignons : le premier, régime mixte faible] le second, régime mixte fort. En effet, ce qui les différencie l’un de l’autre, c’est en premier lieu le nombre de plats, le régimefaible n’en comporlantque quatre, le régime fort cinq. En outre, certains mets figurent au second qui n’entrent pas dans le premier, à cause de leur moindre digestibilité.
11 nous semble nécessaire de graduer de cette façon le régime mixte dans le but de ménager une transition du régime lacto-végétarien à celui-ci.
Dans les deux régimes, faible et fort, le déjeuner du matin doit toutefois demeurer identique.
