DE LA PURÉE DE BŒUF
Les médecins qui emploient la purée de viande, nonseulement dans la lientérie du sevrage, mais dans une foule d’aulres cas, chez l’enfant et chez l’adulte, ordonnent encore, sur la recommandation de Weisse et d’A. Trousseau, de la préparer avec la chair crue. J’ai abandonné définitivement cette pratique aux Vogoules et aux Kalmoucks : je ne me sers plus que de chair grillée.
La purée de viande préparée suivant ma formule est plus succulente, plus savoureuse, plus digestible, et l’on évite avec elle la répugnance et le tænia.
J’avertis d’ailleurs lesgens au palais délicat et qui ont le bonheur de posséder un habile cuisinier que ma purée, quoique excellente, ne vaut positivement ni 1 e potage à la reine ni le potage à la purée de gibier.
La purée de viande se tire habituellement du filet de bœuf. On la prépare de la manière suivante :
Filet de bœuf Q. V.
Enlevez toutes les parties fibreuses, et battez la chair avec le plat du hachoir.
Exposez sur le gril, à l’action d’un feu ardent, tournez, retournez, salez.
Déposez cette grillade sur une assiette; découpez-la et faites-en couler le jus en l’exprimant au moyen d’une cuillère ou d’un pilon.
Mettez la viande séparée du jus sur le hachoir; réduisez en pulpe grossière. Mettez cette pulpe dans le mortier de marbre et pilez-la fortement jusqu’à ce qu’elle soit réduite en pâte fine. Mouillez avec le jus retiré de la grillade et passez à l’étamine.
L’expérience a démontré que la purée de viande préparée sans extraction préalable du jus n’était pas plus succulente que la purée de viande préparée après cette extraction et non mouillée : la raison en est que le jus de la grillade se perd dans la suite des manipulations sur le hachoir et dans le mortier. Il vaut donc mieux l’extraire d’abord et l’ajouter au dernier moment. La purée devient par cette addition, plus succulente, plus odorante et plus sapide.
Mettez la purée de bœuf dans un pot de terre bouché avec soin et placé dans un endroit frais.
Cette préparation est fort longue, mais elle donne un produit excellent.
On peut se servir, sans doute, de la chair grillée réduite en purée grossière par la contusion, ou râpée, chez les gens qui ne peuvent pas bien mâcher; mais cette purée grossière ne vaut pas la vraie purée.
La purée de viande représente tous les éléments de la chair, sauf les parties les plus résistantes des tissus fibreux et élastiques, des vaisseaux et des nerfs. Dans cette préparation culinaire, le myolemme est tellement brisé
que la musculine y est pour ainsi dire tout à fait libre.
Ceux qui sont mis à l’usage de la purée de bœuf ne doivent pas être absolument privés de toute autre nourriture.
On pourra leur permettre l’usage des bouillons et des potages légers, et il sera souvent utile de délayer la purée de viande dans ces bouillons et dans ces potages. Opérez le mélange à la température chaude ou bien mêlez à froid et élevez la température jusqu’au point où l’on a coutume de prendre les bouillons et les potages. Si la chaleur est plus élevée, au degré de l’ébullition par exemple, alors la fibrine se coagule, se prend en grumeaux et communique un goût et un aspect désagréables à la préparation. Le potage gras composé de tapioca et de purée de viande est du goût de tout le monde. Une grande cuillerée me paraît en être la dose convenable.
Donnez-leur du vin, mais ne les gorgez pas d’eaude-vie.
Surtout n’abusez pas de la purée de bœuf : sachez qu’il est ridicule de la donner aux sujets qui peuvent mâcher et qui digèrent la viande grillée et rôtie mangée à l’ordinaire.
