DU BOUILLON

Les toniques sthénopepsiques de la 'première classe dont je me sers communément sont le bouillon et le bouillon médicinal dit peptogène. Je commence par le bouillon.

I. — On donne le nom de bouillon au produit alimentaire liquide préparé avec la chair des animaux.

Le bouillon de bœuf est le bouillon ordinaire. On l’appelle simplement et comme par excellence le bouillon.

Dans certains pays, le mouton remplace le bœuf dans cette préparation.

Les bouillons préparés avec la. chair de veau et de volaille sont plus rarement employés : les malades seuls en font usage. Quant aux bouillons de grenouilles, de limaçons, de tortue et de vipères, leur emploi est tout à fait exceptionnel.

II. — Le bouillon se tire du pot-au-feu. Jules Gouffé ordonne de le préparer de la manière suivante :

Viande 750 grammes

Os (adhérent à cette viande) 125 —

Eau commune filtrée 3 litres.

Sel de cuisine 30 grammes

Poireaux 200 —

Carottes

Navets

Oignons

Céleri

Clou de girolle Caramel

Désossez le morceau de bœuf et ficelez-le pour maintenir la chair. Cassez les os au couperet ; fichez le clou de girofle dans l’oignon.

Mettez dans la marmite les os d’abord et la viande par-dessus. Versez-y l’eau, couvrez-la en laissant une ouverture de deux travers de doigt.

Chauffez graduellement et à petit feu. Ajoutez le sel. Portez à l’ébullition. L’écume commençant à monter, jetez dans la marmite un décilitre et demi d’eau froide ; écumez. Laissez partir et renouvelez deux fois encore la même opération.

Essuyez les bords de la marmite salis par l’écume; ajoutez les légumes. Laissez partir de nouveau et maintenez, pendant trois à quatre heures environ, une ébullition modérée et régulière, sans interruption. Évitez surtout les coups de feu.

Enlevez les légumes dès qu’ils sont cuits, sans attendre la fin de l’opération.

La viande étant cuite, tirez -la du pot. Dégraissez bouillant; laissez refroidir un quart d’heure et passez, en négligeant les dernières parties.

Colorez avec le caramel, cinq minutes seulement avant de servir.

La meilleure viande pour pot-au-feu est la tranche grasse, la tranche aupetit os, le gîte à la noix et la calotte : elle doit être de première qualité et très fraîche.

aa 150 grammes

Les meilleures marmites sont celles de cuivre ou de fer élamé; on doit les tenir extrêmement propres.

On constate que les légumes et la viande sonL cuits en les sondant avec l’aiguille à brider : si l’aiguille enfonce aisément, sans résistance, la cuisson est achevée.

Le premier soin pour conserver le bouillon est de le dégraisser et de le passer avec le plus grand soin. Laissez-le parfaitement refroidir avant de l’enfermer. Placez-le dans l’endroit le plus frais, et que le vase qui le contient ne soit jamais couvert.

En hiver, le bouillon peut être gardé pendant deux et trois jours sans s’altérer. En été, il est nécessaire de le faire bouillir chaque jour et de bien nettoyer le vase avant de l’y remettre 1 .

III. — M. Chevreul a déterminé la composition du bouillon. Je vais reproduire les résultats de son analyse.

« On a mis à froid, dit-il, dans un pot de terre vernissée :

Viande de bœuf lk. 4335 } . , n „

Os 0 k. 4300 ) 1 k- 8 6

Selmarin 0 k. 0450.

kau 5 litres.

» On a chauffé graduellement jusqu’à l’ébullition, on a écumé, puis on a ajouté :

Lésumes 0 k. 3310.

» Le bouillonnement léger a été maintenu sans intermittence pendant cinq heures et demie, et l’on a obtenu 4 litres de bouillon.

J Gouffé, Le livre cle cuisine, 4" édit, 1877; Paris, in-8u, p. 40.

» Ce bouillon avait une odeur et une saveur agréables. Un litre pesait 1013 gr. 780. Il était ainsi composé :

Eau 985 gr. 600

Substancè organique solide >

(desséchée à 20° dans le vide, etc ,) 16 gr. 917 j Sels solubles : chlorhydrate, 1

phosphate et sulfate de potasse f

et de soude 10 gr. 721/ 28 gr. 180

Sels très peu solubles : phos- l

phates de chaux et de magné- l

sie 0 gr. 539 !

1013 gr. 760

» Sur les 28 grammes d’extrait total, 10 grammes provenaient du sel employé; Il ou 12 grammes de la viande; 6 ou 7 grammes des légumes 1 . »

IV. — La théorie du pot-au-feu a été faite par M. A. Payen; elle achèvera de nous faire connaître la nature du bouillon.

« La viande, mise dans l’eau froide, dit M. Payen, laisse dissoudre une partie des principes organiques et salins qu’elle renferme : acide lactique, albumine, hématosine, créatine , créatinine, acide inosique, 'principes organiques susceptibles de développer V arôme, phosphates et chlorhydrates de potasse et de soude, etc. Les proportions de toutes les substances augmentent dans la dissolution à mesure que leur séjour dans l’eau se prolonge et que la température s’élève très doucement jusqu’à l’ébullition, sauf toutefois l’albumine, qui cesse de se dissoudre et peut se coaguler, vers 52 degrés, ainsi que l’hématosine, qui éprouve les mêmes effets vers 70 degrés; ces deux prin-

1. Voy. Compte rendu hebd. del’Acad. des sc. Séance du 10 mars 1832 et Mèm. de la Soc. centrale d’agriculture , 1348-1849, 2° partie, p. 658.

cipes immédiats forment l’écume que l’on enlève lorsque l’ébullition est établie. Cette écume entraîne souvent avec elle le carbonate de chaux, qui peut se précipiter par l’effet de l’ébullition ou du dégagement de l’acide carbonique; il s’opère de cette façon une sorte de clarification du liquide.

» Les légumes frais que l’on ajoute ensuite fournissent, lorsque l’ébullition se manifeste de nouveau, un peu d’écume provenant de l’albumine végétale.

» Les écumes ainsi formées séparent des liquides quelques matières terreuses en suspension provenant du sel marin, qu’on emploie habituellement à l’état brut.

» A mesure que l’ébullition légère continue, tous les principes de la viande, — exceptés la fibrine, l’albumine, l’hématosine et les sels insolubles, — se dissolvent, ainsi que la gélatine , au fur et à mesure qu’elle se forme par la dissolution du tissu cellulaire et des tendons. Cette température soutenue transforme les principes immédiats qui développent l’arome. Une légère couche de matière grasse, fïuidifiéepar la chaleur et sortie du tissu adipeux, vient surnager et jouer un rôle utile, — si elle n’est pas en trop forte proportion, — en ce qu’elle s’oppose à l’évaporation et à la déperdition de l’arome. On enlève d’ailleurs, la plus grande partie de celte matière grasse lorsque la décoction est terminée, soit en l’écrémant, soit en passant tout le liquide au travers d’un tamis de crin et en séparant les dernières parties qui pourraient entraîner cette matière avec elles l. j>