V. — Le bouillon bien fait doit être limpide, ambré

1. A. Payen. Des Substances alimentaires Paris, 1858; in-12, p. 31.

d’une odeur et d’une saveur agréables, très légèrement acide, à peine gras. C’est un excellent aliment et aussi 4e premier des agents stomachiques.

Il réveille la sensibilité de l’estomac et prépare la digestion.

On joint au bouillon, pour le rendre plus nourrissant, du pain, des pâtes alimentaires, du tapioca, etc.; c’est ce qu’on appelle un potage.

« Le potage, dit Brillat-Savarin, est une nourriture saine, légère, nourrissante et qui convient à tout le monde ; il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre quele bouillon.

» On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France, et j’ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cettevérité. Ce résultat ne doit point élonner, car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à la perfection i. »

Le marquis de Cussy était un fervent consommateur de bouillon et de potage. C’était, pour lui, l’introduction obligée d’un dîner de syracusain.

« Je recommande les potages, dit-il, mais légers : en petite dose, si le dîner est long. Il y aurait, dans ce cas des objections fort graves contre de fortes portions de potage, qui n’excitent plus, qui ne conduisent plus l’estomac, mais qui enrayent ou ralentissent ses fonctions. Si vous faites route en grand dîner avec un bon potage

1. Brillat-Savarin. La Physiologie du goût, Médit. VI, g lor (Voyez les Classiques de la table, nouv. édit. Paris, 1855; in-12, t. I, p. 58).

en avant, vous aventurez tout : c’est folie des folies! Mais il n’y a plus d’objections contre une bonne assiette de potage si vous n’attaquez après qu’un ou deux plats.

» Médecins soigneux, n’est-ce pas, vous ordonnez les potages, même au dîner, cette nourriture des femmes, des enfants et des vieillards?

» Quand on a faim, c’est quelques poignées de bonne terre jetées à la surface du sol où vous allez semer : vous leur devez votre premier bien-être.

» Grande généralité : estomacs neufs, exercés ou délicats, pointd’exclusion dupotage ! Pris en petite quantité, c’est la base du dîner; et ce n’est pas une préface sotte ou barbare, comme on l’a dit, interposée fatalement entre les huîtres, le madère et le commencement du dîner1. »

1. Marquis de Cussy. L'art culinaire, chap. II (Voyez les Classiques de la table, nouv. édit. Paris, 1855; in-12, t. I. p. 362).