EXAMEN DES ALIMENTS ALTÉRÉS

celle de la pomme de terre cuite) ou les substances pulvérulentes, parfois mêlées au beui-re, à l'axonge et aux graisses alimentaires analogues, on met ces substances dans un tube que l'on lient pendant quelque temps dans un vase contenant de l'eau à 50° environ.

Les matières ajoutées se déposent au fond du tube, et après avoir décanté la graisse liquéfiée, on examine les premières sous le microscope. 11 faut auparavant les délayer dans l'éther pur ou additionné de benzine, ou simplement dans celle-ci.

On procède d'une manière analogue en fait lorsqu'il s'agit de déterminer si du miel ou des sucres ont été falsifiés à l'aide d'une certaine quantité de fécule ou avec dés pommes de terre ou des châtaignes cuites réduites en purée épaisse. (Payen.) Seulement on fait dissoudre le miel, etc., dans cinq ou six fois son volume d'eau tiède ou froide, dans un tube de verre. Les substances ajoutées se déposent au fond de ce dernier ; on les prend alors avec une pipette ou directement, après décantation du liquide surnageant, pour en étudier les caractères sous le microscope, en se servant d'un grossissement de 100 à 300 diamètres.

957. En dissociant et délayant de petits fragments de fromage dans l'eau, on peut y reconnaitre aisément, sous un grossissement de 500 à 400 diamètres, les globules du lait ou butyreux, et par la teinture d'iode et autres réactifs appropriés à leur nature chimique, les distinguer des parcelles de caséum purement azoté qui les accompagne.

A leur surface, on constatera souvent la présence de mycéliums et parfois de spores des genres Pénicillium et Mucor. Ceux qui sont envahis par les moisissures qui les colorent en vert présentent en outre des réceptacles et un grand nombre de spores. Dans le fromage de Roquefort, ce sont celles du Penicilliwn glaucum. La réaction des fromages ainsi envahis est alcaline.

A la surface et parfois dans l'intérieur des fromages, de ceux qui sont secs particulièrement, on peut trouver une quantité plus ou moins grande de Tyrocjlyphus siro et longior, seuls ou réunis, qui en réduisent en poussière la croûte. Les excréments, les œufs, les enveloppes et les divers états de ces acariens sont aisés à reconnaître, en procédant comme il a été dit page 529.

lîXAMEN MICROSCOPIQUE DES FARINLS.