CHAPITRE III

Conservation des substances alimentaires.

Entre l'instant où un aliment est enlevé à la vie qui lui est propre et celui où il est consommé, il s'écoule un espace de temps qui est variable et pendant lequel les substances organiques qui constituent les aliments peuvent s'altérer. Ces altérations sont produites sous l'influence de causes extérieures ou de circonstances inhérentes à l'aliment lui-même. Les causes extérieures sont : 1° le contact de l'air atmosphérique, qui agit exclusivement par son oxygène ; 2° l'humidité de l'atmosphère, qui favorise singulièrement ces altérations ; 5° la température élevée, qui agit dans le même sens ; 4° Faction de la lumière, qui, d'après quelques expériences , semblerait hâter la décomposition organique; 5° l'état électrique de l'atmosphère; 6° les émanations putrides qui, une fois développées, agissent sur les substances organiques encore intactes pour les décomposer.

Les causes inhérentes à l'aliment lui-même sont : 1° l'humidité de l'aliment et sa mollesse trop considérable, qui hâtent sa décomposition; 2» la composition chimique de l'aliment. — C'est ainsi que les substances végétales subissent les fermentations alcoolique et acide ; et les substances animales la décomposition putride.

Il est un autre ordre de circonstances qui agissent dans un sens opposé aux précédentes, et qui retardent, arrêtent ou empêchent l'altération des substances organiques; ce sont les suivantes :

1° La soustraction des substances à l'action de l'oxygène. C'est ce que l'on peut obtenir en conservant des substances organiques dans le vide, ou en employant le procédé Appert, dont nous allons parler tout à l'heure ; ce dernier remplit très-bien cette indication ;

2° La soustraction de l'oxygène en contact avec la substance alimentaire, par des substances qui en sont avides ; telle serait l'action de l'hydrate de proto-sulfure de fer, de l'acide sulfureux, de bi-oxyde d'azote, au milieu desquels on placerait les aliments qu'on voudrait préserver de la putréfaction; telles seraient encore leur immersion et leur conservation dans le sucre, le sel, l'ail, la moutarde, etc.

Voilà les principes qu'on ne doit pas perdre de vue; ce sont eux qui ont conduit aux procédés pratiques proprement dits.

§ 1. Conservation des viandes.

Pour conserver les viandes fraîches et destinées à être immédiatement consommées, la construction et la disposition convenable des abattoirs, des marchés, des boucheries, sont les conditions les plus importantes à remplir. Si on joint à cela l'emploi de la glace dans les chaleurs, on pourra retarder, autant que possible, la décomposition des substances alimentaires. Mais ces moyens ne suffisaient pas, et on a imaginé divers procédés destinés à conserver les aliments pendant un temps beaucoup plus long.

Le premier, celui qui est de beaucoup supérieur aux autres, est le procédé Appert. Il consiste à renfermer les viandes ou les aliments qu'on veut conserver dans des boîtes de verre, ou mieux de fer-blanc ; à les fermer hermétiquement, et à les soumettre ensuite pendant quelque temps, au bain-marie, à une température de 75 à 100°. On obtient ainsi: 1° la réduction au minimum de la quantité d'oxygène en contact avec la viande; 2° le non-renouvellement de cet oxygène ; 3° la combinaison de cet oxygène avec les substances alimentaires, d'où résulte la coagulation ou plutôt la concrétion des substances alimentaires ; 4° il ne reste

plus que de l'azote et de l'acide carbonique, qui sont des substances antiseptiques. Le procédé Appert conserve parfaitement et avec toute leur fraîcheur les viandes, ainsi que toutes espèces d'aliments. D'après les expériences tentées par ordre de l'amirauté anglaise, des boîtes, préparées d'après ce procédé, ont passé la ligne et ont séjourné un certain temps dans les contrées tropicales ; revenues en Angleterre, elles ont été confiées au capitaine Parry, qui les a abandonnées dans les glaces polaires, où elles ont été retrouvées par le capitaine Ross et ouvertes seize ans après leur préparation : les viandes qu'elles contenaient étaient excellentes. — Les conserves par le procédé Appert sont maintenant l'objet d'un commerce extrêmement important.

On a proposé d'autres moyens pour la conservation des viandes. Ce sont :

V La coagulation extérieure de l'albumine, en plongeant un instant la viande dans l'eau bouillante , de manière à former une coque albumineuse, imperméable à l'air, et qui préserve le reste delà viande ; l'expérience a démontré que ce moyen n'avait aucune efficacité.

2° la conservation dans l'eau pure et privée d'air. Les viandes s'y altèrent assez vite, ou pour le moins s'y saponifient assez rapidement.

Les autres moyens qui restent à examiner sont un [peu meilleurs. Ce sont les suivants:

3° La dessiccation des viandes à l'air sec et chaud : une livre de viande ainsi préparée correspond à quatre livres de viande fraîche ; dans cet état l'aliment conserve toujours une partie de la dureté que lui a communiquée la dessiccation ;

4° la dessiccation, opérée en faisant passer la viande entre deux cylindres chauds, remplis de vapeur. Les viandes ainsi préparées sont toujours dures et difficiles à digérer.

5° Le boucanage. — Ce procédé consiste à faire sécher à la fumée, après l'avoir salée, la viande de bœufs sauvages ou de sangliers tués par des chasseurs qui portent le nom de boucaniers. La viande ainsi préparée est dure, coriace et difficile à digérer.

6° La salaison. — La salaison est une véritable combinaison ; il faut avoir soin toutefois que la viande qu'on emploie soit bien fraîche, qu'elle soit salée immédiatement après l'abattage; qu'elle soit séparée en fragments, pour que le sel agisse plus fa-

cilement et plus complètement sur elle; enfin, qu'elle soit complètement arrosée de saumure. Les viandes salées constituent des aliments nourrissants, mais difficiles à digérer, et qui souvent stimulent trop énergiquement l'estomac. Celles qui proviennent d'Irlande se conservent beaucoup mieux que toutes les autres, et sont les seules qui puissent passer la ligne sans s'altérer.

7° La macération de la viande dans le vinaigre a plutôt pour but de la ramollir que de la conserver longtemps.

8° Une très-basse température conserve bien la viande, de même qu'une température très-èlevée. C'est en raison de cette circonstance, que l'emploi de la giace s'est autant généralisé pour la conservation des viandes fraîches. On doit toutefois se rappeler qu'à l'instant où un aliment cesse d'être congelé, il est plus que jamais sur le point de se décomposer.

9° On a conseillé encore l'emploi de divers agents dits antiseptiques. Le charbon tient, à cet égard, la première place, mais son usage a un inconvénient sérieux, c'est qu'il est difficile d'en débarrasser la viande. On a encore proposé, pour atteindre ce but, les substances amères et astringentes contenant du tannin; elles seraient avantageuses, si elles ne communiquaient pas leur amertume à la viande; c'est ce qui a obligé d'y renoncer. L'ail, la moutarde conviennent mieux pour cet usage, mais elles ne conservent pas très-longtemps les substances alimentaires.

§ 2. Conservation de quelques autres substances animales.

Œufs. — Le seul moyen de les conserver longtemps est de plonger leur coquille dans de l'eau de chaux; on bouche ainsi leurs pores, et on empêche l'action de l'oxygène.

Lait. — Braconnot avait conseillé de traiter le lait par un peu d'acide chlorhydrique, de jeter le sérum, et, plus tard, d'employer le caséum et le beurre, en y ajoutant une solution de bicarbonate de soude, qui saturait l'acide, et dissolvait le caséum et le beurre. Le lait qui en résulte est mauvais. Il est bien préférable d'évaporer le lait sous un courant d'air froid ou frais, mais qui ne dépasse pas 50°, de l'achever dans le vide, et, quand on veut s'en servir, d'y ajouter les trois quarts d'eau. Ainsi préparé, le lait est aussi bon que lorsqu'il est frais.

Beurre. —L'altération du beurre est due au sérum et au caséum qu'il conserve presque toujours infiltrés dans son tissu. On a conseillé les procédés suivants pour le débarrasser de ces substances:

1° Le lavage à grande eau, après quoi on entoure le beurre de glace ; elle congèle le sérum, et l'exprime en quelque sorte du beurre ;

2° La fusion au bain -marie, qui sépare le caséum et le sérum, qui surnagent. Ce procédé est bon, mais il ôte au beurre une partie de sa saveur ;

5° La salaison du beurre. Cette opération se fait dans la plus grande partie de la Bretagne et de la Normandie. Elle conserve longtemps au beurre sa saveur fine et son goût agréable.

Le fromage. — Il se conserve facilement de lui-même ; le sel qu'on y ajoute, en le fabriquant, aide beaucoup à sa conservation ; il est, du reste, regardé comme d'autant meilleur, qu'il a subi un commencement plus notable de décomposition.

§ 3. Conservation des féculents.

Les farines qui contiennent du gluten sont par cela même trèshygrométriques ; aussi sont-elles susceptibles, lorsqu'elles sont exposées à une température un peu élevée, d'éprouver un commencement de fermentation putride, qui est due à l'altération de cet élément azoté. Cette décomposition s'opère quelquefois assez rapidement. On la reconnaît à ce que la farine s'agglutine, se pelotonne, et forme des masses qui durcissent parfois beaucoup. Le seul moyen qu'on puisse employer pour les préserver de la fermentation est de maintenir les farines dans un grand état de sécheresse ; les silos des pays chauds remplissent parfaitement cette indication. Parmi les moyens qu'on a proposés, on ne peut qu'indiquer ici : 4° les bonnes conditions de construction des greniers, qui doivent être larges, grands, aérés, et placés sur des endroits élevés; 2° le choix des grains, qui ne doivent jamais être emmagasinés que lorsqu'ils sont bien sains, bien secs, et exempts de toute maladie.

La conservation du pain est un point important pour l'hygiène. On sait que le pain, abandonné à lui-même, perd chaque jour une partie de son poids; ce qui est dû à l'eau qui s'évapore. D'après M. Chevallier, un pain de 2 kilogr. perd en un jour de 45 grammes

à 77 grammes de son poids, et en deux jours de 80 grammes à 100 grammes. Il est donc important de ne pas conserver le pain dans un lieu trop sec ou trop ventilé, pour qu'il ne se dessèche pas trop complètement. Conservé dans un lieu trop humide, il se produit dans le pain des moisissures, qui sont dues au développement d'un champignon particulier.

Les plantes légumineuses se conservent très-bien par le procédé Appert; c'est un usage qui commence à se répandre et qu'il est bon de favoriser.

§ 4. Conservation des substances sucrées, acides et de quelques autres végétaux.

Les racines, telles que carottes, betteraves, navets, se conservent très-bien dans un lieu un peu frais et pas trop humide ; il faut eu couper le collet pour empêcher leur germination. Il en est de même des bulbes d'oignons et d'ail, ainsi que du chou. Ce dernier se conserve, ainsi que nous l'avons dit, à l'état de choucroute.

Les seuls champignons dont la vente soit permise à Paris sont les champignons de couche : la morille et le mousseron. Leur décomposition est souvent rapide, et ils peuvent quelquefois acquérir en peu de temps des qualités vénéneuses. Des inspecteurs sont chargés de visiter les champignons qui existent chez les marchands, et de faire jeter ceux qui ont trois à quatre jours de boutique, alors même qu'ils ne sont pas encore décomposés.

Les truffes gèlent souvent : pour s'y opposer, on n'a pas imaginé autre chose que de les entourer d'un papier de soie.

Les fruits amers, sucrés, et plus ou moins acides, et qui en même temps sont consistants, se conservent bien par la dessiccation. Tels sont les abricots7 les poires, les figues, les prunes, les raisins. D'autres se cuisent et se confisent au sucre : la cerise, la groseille, la fraise, etc.

Dans la préparation des conserves de gelées faites avec les fruits rouges, il faut éviter d'élever trop la température, afin de ne pas transformer le sucre de canne eu sucre de raisin, qui sucre moins. C'est un effet qui se produit, du reste, spontanément, à mesure que les confitures vieillissent.

C'est avec le suc de ces mêmes fruits que l'on fait les glaces et les sorbets, qui ne sont autre chose que des sirops très-épais, congelés en fragments très-fins.